Paris FvdV is een weblog voor kenners en liefhebbers van de stad Parijs - en voor hen die dat willen worden. Parijs is een stad met een gewichtig verleden, respectabel en gerespecteerd. Het is totaal niet nostalgisch. Parijs is er in geslaagd om, soms op brutale maar altijd op elegante wijze, om te gaan met zijn grootse monumenten. Ze te beschermen en te integreren in de nieuwe dynamiek van de stad. Parijs is een meester op het gebied van herstel en transformatie. U zult er nooit in slagen een volledig overzicht te maken van plekken en verhalen, die allemaal op hetzelfde punt uitkomen en de glorie van deze stad bezingen. toch wil ik een poging wagen. Wekelijks wil ik u niet alleen informeren over wat Parijs nog meer te bieden heeft, maar ook wil ik mijn liefde voor deze stad op u over dragen. In de hoop dat het raakt aan iets wat u herkent of voelt. Ferry van der Vliet.

donderdag 23 februari 2012

RUE MONTORGUEIL

De wijk was eens bekend als de 'buik van Parijs' en is nu ruim 800 jaar oud. Tot 1969 was het hier een zeer levendige bedoening. Hier regeerden de markthandelaren van 'Les Halles', en in hun kielzog een bonte mengeling van straathoeren, pooiers, zakkenrollers, hoerenlopers, straatschoffies, clochards, restaurant- en caféhouders, sjouwers en straatverkopers. Allemaal met hun eigen gewoonten, rituelen en vaak grof taalgebruik. De 'mont Orgeuil', gevormd door een opeenhoping van afval, bood in de 16e eeuw een prachtig uitzicht op de stad. Maar het gebied was ook een van de meest verpauperde wijken van de stad. Daarom gaf Napoleon III de opdracht aan Victor Baltard om in de schaduw van de Saint Eustache, de kerk van Les Halles, nieuwe markthallen van ijzer te bouwen. Rondom de kerk, in de rue Montorgueil, afgeleid van de mont Orgeuil, krijg je nog een vaag idee van de drukte van het vroegere Les Halles quartier. Eeuwenlang was dit de straat waarlangs de visaanvoer plaatsvond vanuit Normandië. Hier zaten de groothandels voor vis en oesters en deze handelaren zorgden dan weer voor verdere verdeling op de markt. Nu is deze straat een gezellig voetgangersgebied met groentestalletjes, slagerijen en boetieks. Maar ook met diverse bistro's en restaurants.


Rue Montorgueil.

Op nummer 38 vind je nog steeds l'Escargot Montorgueil. Een restaurant dat sinds 1832 niet meer is veranderd, ook de menukaart niet. Dit restaurant is een Parijs instituut. Niet alleen voor haar interieur en exterieur maar ook door haar keuken. Zij serveren al sinds 1832  met veel trots een Franse specialiteit die zijn grenzen heeft overschreden in roem; de escargot of in het Nederlands de gekookte landslak. Op het menu staan drie smaken; de klassieke manier met peterselie knoflook en boter, Kerrie Madras of de schelp gevuld met Roquefort. Geserveerd per 6, 12 of zelfs per 36 voor de echte fans.

Al sinds 1832 een begrip in Parijs, escargots van Montorgueil.

De slak heeft maar één leven, namelijk via uw maag, maar de schelp heeft meerdere levens. De schelp wordt vaak vier tot vijf maal hergebruikt. Een van de vergeten beroepen van Parijs, volgens het boekje 'Les Métiers Oubliés de Paris', is die van de schelpen- verzamelaar. De 'Marchands de coquilles Escargots', die in de 19e eeuw rommelde in de vuilnisbakken van de betere restaurants, op zoek naar lege slakkenhuizen. Om die vervolgens weer door te verkopen, zodat deze volgens de hygiënische normen van die tijd, weer gevuld werden met slakken en boter. Om in culinaire termen te blijven, moet je hygiënische normen van de 19e eeuw met enige korrel zout nemen. Ik kan u verzekeren dat dit nu niet meer het geval is en dat alle slakken, inclusief behuizing, komen van de nieuwe markthallen even buiten Parijs, aan de oostkant, te weten Rungis. De vulling echter, dat is nu juist de specialiteit van het restaurant.

Al 180 jaar onveranderd, restaurant l'Escargot Montorgueil

Het gehele pand staat onder monumentenzorg en is duidelijk herkenbaar aan de gouden slak boven op de luifel bij de ingang van het restaurant. Tot 2004 was dit etablissement in handen van de familie Terrail, de eigenaar van het beroemde en chique restaurant 'la Tour d'Argent'. Dat zorgde dan weer voor beroemde gasten waaronder; Sacha Guitry, Marcel Proust, Colette, Georges Feydeau, Charlie Chaplin, Picasso, Jean Cocteau en Salvador Dali.

De zondagmarkt; al eeuwen verse aanvoer vanuit Normandië.

De beste tijd om het restaurant te bezoeken is aan het einde van de zondagochtend, tijdens de lunch, wanneer de hele rue de Montorgueil verandert in een voedselmarkt. Er zijn dan ook minder toeristen. Zo kun je tussen het Franse geroezemoes genieten van het prachtige interieur met spiegels en houten lambriseringen, de zwart witte tegels, houten plafonds bewerkt met gezandstraald glas en spiegels. Een van de eetkamers heeft zelfs een beschilderd plafond dat afkomstig is uit het huis van Sarah Bernhardt. Let ook nog even op de houten wenteltrap. Voor u kookt de talentvolle chef Laurent Couegnas. Het chirurgisch gereedschap links en rechts van uw bord dient er voor om de slak te verleiden zijn behuizing te verlaten. Echte liefde gaat tenslotte door de maag.

Restaurant L'Escargot Montorgueil, rue Montorgueil 38, 1e arrondissement, metro Les Halles, Étienne Marcel.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten