PARIJS: UIT ETEN

Een vraag die mij vaak gesteld wordt, luidt: "Wat is jouw favoriete restaurant in Parijs?" Mijn antwoord is dan meestal: "Geen idee!" Natuurlijk heb ik restaurants waar ik vaak terugkom in Parijs, maar dat heeft veel meer met de ambiance te maken dan met de absolute kwaliteit van het eten. Ik vind persoonlijke waardeoordelen arbitrair, want ongetwijfeld zult u bepaalde restaurants meer of minder aangenaam vinden dan ik. Te druk, te duur, te afgelegen of te weinig aandacht van de bediening, of nog erger, de kwaliteit van het door u bestelde menu valt tegen. In Parijs ga ik bijna nooit naar de trendy, net geopende, door vele recensies aangeprezen hot-spots. Ook trekt mijn beurs de (g)astronomische prijzen niet meer, die voorgeschoteld worden door de vele drie-sterren chefs van Parijs waaronder; Alain Ducasse, Yanick Alléno, Guy Savoy, Christian le Squer en Alain Passard (Dit zijn er slechts vijf van de tien).  

In 1880 vestigde Léonard Lipp een café-restaurant aan de boulevard Saint Germain

Ik ben steeds op zoek naar die gezellige bistro, of die mooie brasserie, die de sfeer van het oude Parijs doet herleven. De stad heeft een sterke eigen culinaire identiteit, die is gebaseerd op recepten, die ontstonden in de Parijse quartiers en daarbuiten. Elders in Frankrijk eet je het eten van die bepaalde regio, in Parijs eet je schotels uit alle regio's. Tegenwoordig zijn er in Parijs duizenden eetgelegenheden. De stad wordt gezien als het culinaire hart van Frankrijk, als de beste stad om uit eten te gaan, of je nu een kleine bistro, een grote levendige brasserie of een chique verfijnd restaurant kiest.

À la Pomponnette op Montmartre al meer dan 100 jaar een familierestaurant.

De eerste bistro's werden geopend rond het gebied van Les Halles, de voormalige marktwijk, waar plaatselijke arbeiders goedkoop, snel en voedzaam konden eten. Huiselijke kookkunst, die bekend stond als 'la cuisine des mères'; moeders pot. Tegenwoordig is de typische Parijse bistro een gezellig buurtrestaurant, het menu is handgeschreven en de tafel (soms lange tafels waar iedereen aanschuift) met papier gedekt.

Camille en Édouard Chartier opende in 1896 Chartier; een eenvoudig volksrestaurant

Brasserieën verschenen voor het eerst in Parijs rond 1870, toen veel vluchtelingen uit de Elzas-Lotharingen naar de hoofdstad trokken. Brasserie betekent brouwerij en bier wordt in Frankrijk voornamelijk gebrouwen in de Elzas. Het waren drukke eethuizen met bier en wijn uit de Elzas gecombineerd met diverse zuurkoolgerechten. Tegenwoordig zijn er in Parijs zo'n vijftig brasserieën, waarvan er velen in handen zijn van de Groupe Flo, of Les Frères Blanc. De meeste serveren behalve een goede choucroute garnie, ook uitstekende plateaux de fruits de mer, (schaal en schelpdieren) grillades (gegrild vlees) met frites, of een heerlijke uiensoep.

Fruits de Mer, dagelijks vers aangevoerd vanuit Rungis, de grootste versmarkt van de wereld

Alles elke dag vers aangeleverd vanuit Rungis, zo'n vijftien kilometer ten zuiden van Parijs. Op een oppervlakte van 220 ha. wordt jaarlijks 2.200.000 ton voedsel verwerkt door 800 groothandels met 17.000 man personeel. Rungis voorziet achttien miljoen mensen van voedsel en is de grootste markt voor verse producten in de wereld.

Een restaurant is als een theater met twee podia; de eetzaal en de keuken

Vlees eten in Frankrijk is een verhaal apart. De onglet of de bavette (dunne biefstuk) is het meest gebruikelijke stukje vlees voor een heerlijke steak frites. Hij wordt altijd rood of rosé gebakken, tenzij u het anders aangeeft. Bleu staat voor heel rood; bruin van buiten rood van binnen. Saignant staat voor rosé; roze van binnen en bruin aan de buitenkant. À point is medium en bien cuit betekent doorbakken, wat je mijns inziens een goed stuk vlees nooit mag aandoen. Steak tartare is daarentegen altijd rauw en wordt koud geserveerd. Een mooi mals stukje vlees is de entrecôte of ribstuk. Staat een entrecôte Charolais op de kaart, van hét ras voor rundvlees in Frankrijk, dan kan ik u die zeker aanbevelen. De faux-filet en de contre-filet komen van de lende.

Brasserie Vagenende sinds 1878 onveranderd en sinds 1966 een Frans monument

Goed, ik begin langzaam trek te krijgen en daarom neem ik u mee naar een aantal authentieke bistro's en of brasserieën waar ik vooral gekeken heb naar de sfeer en de uitstraling en geen oordeel geef over de kaart of de prijzen. Dat laat ik graag aan u over.

1e arrondissement, l'Absinthe, place du Marché Saint Honoré 24, métro Pyramides.

1e arrondissement, Le Cochon à l'oreille, rue Montmartre 15, métro Les Halles.

1e arrondissement, Pharamond, rue de la Grande Truanderie 24, métro Étienne Marcel.

2e arrondissement, Le Grand Colbert, rue Vivienne 2, métro Bourse.

2e arrondissement, Le Vaudeville, rue Vivienne 29, métro Bourse.

2e arrondissement, Aux Lyonnais, rue Saint Marc, métro Richelieu Drouot

3e arrondissement, Chez Omar, rue Bretagne 47, métro Temple.

3e arrondissement, Anahi, rue Volta 49, métro Arts et Métiers

4e arrondissement, La Tartine, rue Rivoli 24, métro Saint Paul.

4e arrondissement, Bofinger, rue de la Bastille 5-7, métro Bastille.

5e arrondissement, Le Balzar, rue des Écoles 49, métro Cluny la Sorbonne

6e arrondissement, Polidor, rue Monsieur le Prince 41, métro Odeon.

6e arrondissement, Bouillon Racine, rue Racine 3, métro Cluny la Sorbonne.

6e arrondissement, Lipp, boulevard Saint Germain 151, métro St-Germain des Prés.

6e arrondissement, Montparnasse 1900, boulevard Montparnasse 59, métro Montparnasse Bienvenűe.

6e arrondissement, Vagenende, boulevard Saint Germain 142, métro Mabillon.

8e arrondissement, Mollard, rue Saint Lazare 115, métro Saint Lazare.

8e arrondissement, La Fermette Marbeuf, rue Marbeuf 5, métro Alma Marceau.

8e arrondissement, Le Bœuf sur le Toit, rue du Colisée 34, métro St Phillippe du Roule.

9e arrondissement, Chartier, rue du Faubourg Montmartre 7, métro Grands Boulevards.

10e arrondissement, Brasserie Flo, cour Petites Écuries 7, métro Château d'Eau.

10e arrondissement, Le Terminus Nord, rue Dunkerque 23, métro Gare du Nord.

10e arrondissement, Julien, rue du Faubourg Saint Denis 16, métro Strasbourg St Denis.

11e arrondissement, Le Bistrot du Peintre, avenue Ledru Rollin 116, métro Ledru Rollin

11e arrondissement, Le Café Charbon, rue Oberkampf 109, métro Parmentier.

11e Arrondissement, Le Clown Bar, rue Amelot 114, métro Filles du Calvaire.

11e arrondissement, Chez Paul, rue de Charonne 13, métro Ledru Rollin.

12e arrondissement, Le Square Trousseau, rue Antoine Vollon 1, métro Ledru Rollin.

12e arrondissement, Le Train Bleu, Gare de Lyon, métro Gare de Lyon.

14e arrondissement, La Coupole, boulevard de Montparnasse 102, métro Vavin.

15e arrondissement, Le Café du Commerce, rue du Commerce 51, métro Émile Zola.

17e arrondissement, Phébé, rue de Courcelles 190, métro Pereire.

18e arrondissement, À la Pomponnette, rue Lepic 42, métro Blanche.

19e arrondissement, Le Bœuf Couronné, avenue Jean Jaurès 188, métro Porte de Pantin.

20e arrondissement, Le Zéphyr, rue Jourdani 1, métro Jourdain.