Paris FvdV is een weblog voor kenners en liefhebbers van de stad Parijs - en voor hen die dat willen worden. Parijs is een stad met een gewichtig verleden, respectabel en gerespecteerd. Het is totaal niet nostalgisch. Parijs is er in geslaagd om, soms op brutale maar altijd op elegante wijze, om te gaan met zijn grootse monumenten. Ze te beschermen en te integreren in de nieuwe dynamiek van de stad. Parijs is een meester op het gebied van herstel en transformatie. U zult er nooit in slagen een volledig overzicht te maken van plekken en verhalen, die allemaal op hetzelfde punt uitkomen en de glorie van deze stad bezingen. toch wil ik een poging wagen. Wekelijks wil ik u niet alleen informeren over wat Parijs nog meer te bieden heeft, maar ook wil ik mijn liefde voor deze stad op u over dragen. In de hoop dat het raakt aan iets wat u herkent of voelt. Ferry van der Vliet.

maandag 4 november 2013

PARIS CHOCOLAT - PARIJS EN CHOCOLADE

Het idee voor deze blog vol lekkernijen komt van een van mijn trouwe lezers en chocoladegek. Er bestaat een Frans gezegde dat vrij vertaald zoiets betekent als; 'negen op de tien mensen bekennen dat ze gek zijn op chocolade, de tiende liegt'. Een mooi begin van een reis langs het bruine goud. Tot op de dag van vandaag hullen cacao en chocolade zich nog steeds in de mystiek van luxe en genot. Wist u dat een van de duurste chocoladesoorten van Nōka komt. Nōka chocolade heeft een van de beste en meest verfijnde donkere chocolade van over de hele wereld. De zalige substantie wordt gemaakt met behulp van met de hand geselecteerde cacaobonen uit Venezuela en Ecuador (een aantal bekende landen die cacao produceren). Je moet er wel even voor sparen, deze pure verwennerij kost namelijk 1440 euro per kilo. De subtitel van de chocolade is 'encore' dat in het Nederlands vertaald kan worden als 'meer' of 'nog meer'. Je wilt er graag meer van eten door de uitstekende smaak, maar natuurlijk moet je wel je bankrekening in de gaten houden.

Maar eerst een beetje geschiedenis over chocolade en hoe het uiteindelijk in Parijs terecht kwam. Chocolade is bij wijze van toeval ontdekt door een Tolteek. De Tolteken waren een beschaving die van de tiende tot de twaalfde eeuw een groot deel van Centraal-Mexico domineerde. Historici zijn het oneens hoe lang geleden deze ontdekking gedaan is door de Tolteken, maar het is minstens 2000 jaar geleden. Zij gebruikten de vruchten van de cacaoboom al wel, maar alleen de pulp uit de vrucht. De reden hiervoor was dat de bonen erg bitter smaakten en die werden dus verwijderd voor het eten van de pulp. Op een dag gooide een Tolteek de bittere cacaobonen in het vuur. De brandende cacaobonen verspreidden echter zo’n heerlijke geur, dat de man begon te watertanden. Toen hij de bonen uit het vuur haalde, plette hij ze tussen de stenen tot een gladde massa. Het resultaat was om te smullen en zie daar: chocolade was geboren!
De koningen en koninginnen van Frankrijk, van Lodewijk XIII tot aan Marie-Antoinette, genoten van de warme drank die al een rage bleek te zijn aan het Hof van Versailles.
De Maya-indianen waren de eerste cacaotelers. Zij waren de eersten die de cacaoboom cultiveerden voor zijn vruchten. Het is bekend dat zij al rond 600 na Chr. cacaoplantages hadden. Met de bonen uit de cacaoplant bereidden de Maya’s een bittere drank met de naam ‘xocoatl’. Even daarna komen de Azteken in beeld. De Azteken verbonden cacao met 'Xochiquetzal', de godin van de vruchtbaarheid. Zij dronken de chocoladedrank, 'xocoatl', vaak op smaak gebracht met vanille, chilipeper en piment. De drank zou vermoeidheid tegengaan, een resultaat van de cafeïne die een bestanddeel van de cacao is. Daardoor werd het beschouwd als een goddelijke drank die kracht en gezondheid schonk. De drank werd onder andere gebruikt aan het hof van keizer Moctezuma, de toenmalige heerser der Azteken. Cacaobonen waren door de hoge waarde ook een populair betaalmiddel. Volgens sommige historische bronnen kreeg je in ruil voor tien bonen een konijn en een slaaf was al voor 100 bonen te koop. Wist je dat de Azteekse keizer Moctezuma tot 50 tassen gekruide cacao dronk per dag, alvorens hij zijn harem binnenstapte.

De cacao maakte pas echt zijn intrede in Europa in het jaar 1528 dankzij Hernan Cortéz. Hij was een Spaanse ontdekkingsreiziger die op een dag aankwam in het oosten van Mexico, waar de Azteken neergestreken waren. Als Cortéz arriveert is de keizer van de Azteken erg onder de indruk van de wapens, uitrusting en paarden van Cortéz’ troepen. De Azteken zien in Cortéz de verdwenen leider van de Tolteken en hij wordt als een held ontvangen. Om hem te eren krijgt Cortéz van de keizer een grote cacaoplantage cadeau. In tegenstelling tot Columbus ziet hij wèl de economische waarde in van de cacaobonen. Tijdens zijn laatste ontdekkingsreis in het jaar 1502, belandde Kristoffel Columbus op het Carabische eiland Guanaja. De Azteken boden Columbus toen hun kostbare drank ‘xocoatl’ aan maar hij vond het drankje afschuwelijk bitter en schonk er verder weinig aandacht aan. Cortéz daarentegen zag er wel de waarde van in en nam dan ook  grote hoeveelheden cacaobonen mee op zijn terugreis naar Spanje. De Spanjaarden zijn aanvankelijk niet wild van de cacaodrank, maar na het weglaten van de chilipeper en er wat suiker aan toe te voegen, vinden ze de drank al heel wat lekkerder. In 1585 werd chocolade voor het eerst op commerciële schaal van Veracruz naar Sevilla vervoerd.

Pas in 1615 werd de chocoladedrank ingevoerd in Frankrijk en wel bij het ​​huwelijk van Lodewijk XIII met de 14- jarige Habsburgse prinses Anna van Oostenrijk. De Prinses zou later beroemd worden als de centrale figuur in 'de drie Musketiers'. Pas daarna werd de chocoladedrank gedronken bij officiële audiënties en recepties van de Franse koning, totdat het gebruik door bezuinigingen weer werd afgeschaft. In de 17e eeuw was chocolade een luxeproduct dat vooral gebruikt werd door de adel. De koningen en koninginnen van Frankrijk, van Lodewijk XIII tot aan Marie-Antoinette, genoten van de warme drank die al een rage bleek te zijn aan het Hof van Versailles.
Chocoladedrank als afrodisiacum: Madame du Barry - Marie Antoinette - Madame de Pompadour
Volgens de legende werd chocolade gezien als een krachtige liefdesdrank. Er zijn veel voorbeelden van mensen die chocolade als een afrodisiacum beschouwden en gebruikten om de seksuele bevrediging van zichzelf en hun seksuele partner te verhogen. Casanova, de grootste minnaar aller tijden en een echte liefhebber van vrouwen, dronk dagelijks champagne met chocolade  om zo zijn amoureuze energie te verhogen, net zoals de Parijse Marquis de Sade die tijdens zijn orgies met zijn bediende 'Latour' en vele prostituees chocoladebonbons uitdeelde met Spaanse vlieg (ook verondersteld om lust te wekken). Hij gebruikte chocolade om vergif te verhullen. De maîtresses van de Franse koning Lodewijk XV; Madame de Pompadour en Madame du Barry gebruikten het in hun slaapkamers: de eerste om er opgewonden van te raken en de tweede om te zorgen dat haar minnaars gelijke tred met haar konden houden.

Lodewijk XV werd beschouwd als de grootste liefhebber van de op cacao gebaseerde godendrank. Af en toe zou de koning zelf zijn eigen drank bereiden in de keuken van zijn privé-appartement. Tot die tijd werd chocolade voornamelijk geconsumeerd als drank. In 1770, toen Marie-Antoinette trouwde met Lodewijk XVI, kwam ze bij het ​​Hof van Versailles met haar eigen bakker en chocolatier. Zij introduceerde in de 17e eeuw de croissant met chocola; de 'pain au chocolat'. Koningin Marie Antoinette had een sterke hekel aan de smaak van haar medicijnen. Dus, om dit probleem op te lossen en omdat chocolade werd beschouwd als hèt gezonde item op dat moment, creëerde de Koninklijke familie-chemicus, Sulpice Debauve, de 'Pistole de Marie Antoinette'. Een chocoladepastille van 99% cacao die op smaak werd gebracht met amandelolie, bittere koffie, vanille, orgeat crème of oranjebloesem om zo de smaak van medicijnen te maskeren.

Deze bijzondere pastilles, gemaakt volgens het aloude recept zijn nog steeds te koop bij het chique Debauve en Gallais, aan de rue des Saints-Pères 30, maar velen van ons zijn waarschijnlijk niet bereid het bijpassende prijskaartje van € 170 te betalen. Deze mythische winkel voor chocolade liefhebbers is gevestigd in een tweehonderd jaar oud monumentaal pand en herbergt de oudste chocolaterie in Parijs. In 1800 opende Sulpice Debauve, apotheker van koning Lodewijk XVI en Marie Antoinette samen met zijn neef, Antoine Gallais, een chocoladewinkel vlakbij de abdij van Saint-Germain-des-Pres. Door zijn reputatie was hij dé officiële leverancier van koningen waaronder Lodewijk XVIII en Karel X en Louis-Philippe.
De godendrank volgens Angelina
De godendrank volgens het aloude recept van Lodewijk XV is nog steeds te proeven bij Angelina aan de rue de Rivoli 226. Het interieur is onveranderd sinds 1903, toen haar Oostenrijkse voorvader Antoine Rumpelmeyer hier zijn eerste banketbakkerij annex theesalon opende. Zien en gezien worden, want hier kun je de verleiding niet weerstaan voor wat heet, de beste warme chocola ter wereld. Gemaakt van gesmolten pure chocolade met de toevoeging van een eierdooier per kop, opgeklopt op laag vuur (absoluut niet laten koken) en vervolgens warm uitgeserveerd, overgoten met een lepel slagroom. Het interieur is ontworpen door de beroemde architect van de Belle Epoque: Edouard-Jean Niermans en  combineert elegantie, charme en verfijning. Angélina is romantiek. Een rustig maar weelderig trefpunt, tussen sereniteit en gastronomisch genoegen. Hier hangt nog steeds de sfeer van Proust en Coco Chanel.

Elk jaar wordt in Parijs de Salon du Chocolat georganiseerd. 's Werelds grootste evenement gewijd aan chocolade, een echte trendsetter gewijd aan alles wat te maken heeft met dit vakgebied en een niet-te-missen evenement voor alle liefhebbers van chocolade. De alweer 18e  editie is zojuist gehouden in Porte de Versailles van 30 oktober tot en met 3 november. Met meer dan 400 deelnemers verzameld op 12.600 M² en uitsluitend gewijd aan chocolade. Dé chocoladebeurs in Parijs roept alle chocoladeverslaafden ter wereld op om zich te verenigen op dit geweldige evenement. Gedurende 5 dagen brengen zij hulde aan de cacao in al zijn vormen. 130.000 bezoekers worden gedurende 5 dagen verwacht. Hoewel de Parijs Fashion Week het modespektakel van het jaar 2013 is, is er nog een modeshow in de Franse hoofdstad waar mijn hart sneller van gaat kloppen. Namelijk de chocolade modeshow. Tijdens de chocoladebeurs wordt ook altijd een modeshow georganiseerd die natuurlijk in het teken van chocolade staat. Modellen, ontwerpers en chocolatiers van over de hele wereld komen naar het event om de meest mooie en bijzondere creaties te tonen. Het thema van 2013 'The New Worlds of Chocolate' en dat was op de catwalk terug te zien. Zo paraderden modellen gehuld in kimono’s en tropische rokjes voorbij. De creaties waren dan ook letterlijk en figuurlijk om van te watertanden.
De chocolade modeshow met creaties om van te smullen - Photo Salon du Chocolat - presse
En dan is er ook nog bijzonder Nederlands nieuws in Parijs. De Nederlandse Marike van Beurden is tweede geworden bij het wereldkampioenschap World Chocolate Masters in Parijs die gehouden wordt tijdens de Salon du Chocolat. Davide Comaschi uit Italië ging er met de winst vandoor. De competitie duurde twee dagen en Marike moest een showstuk maken van 1.72 meter hoog helemaal van chocolade. Het thema was architectuur van de smaak. Daarom had de top-chocolatier gekozen voor het onderwerp bijen. Koningin en honing kwamen duidelijk terug in het chocolade kunststuk. Het leverde uiteindelijk een tweede plaats op. Marike behoort met haar 31 jaar momenteel tot de absolute patisserietop van de wereld! Ze zwaait de scepter over het patisserieteam van driesterrenrestaurant Caprice, onderdeel van het Four Seasons hotel te Hong Kong. De World Chocolate Masters is specifiek bestemd om de allerbeste prestaties te tonen in hedendaagse chocoladetechnieken. De wedstrijd staat open voor de meest getalenteerde chocolademakers ter wereld. In de aanloop van deze wedstrijd werd de Nederlandse ondersteund en getraind door technisch adviseurs & ambassadeurs van het Callebaut Chocolate Academy™ Centre.
Neerlands trots; Marike van Beurden werd tweede bij het wereldkampioenschap World Chocolate Masters in Parijs
Barry Callebaut is 's werelds grootste chocolade fabrikant. Het werd opgericht in 1996 door de samenvoeging van de Belgische chocoladeproducent Callebaut en het Franse bedrijf Cacao Barry. Cacao Barry werd opgericht door Charles Barry in Parijs in 1842. Callebaut was een Belgisch bedrijf en in 1850 opgericht door Eugenius Callebaut als een brouwerij in het Belgische Wieze. De brouwerij begon met de productie van chocoladerepen in 1911 en al snel daarna werd er volledig overgeschakeld naar de productie van uitsluitend chocolade.

Er is natuurlijk ook een chocolademuseum in Parijs. In het Muséedu Chocolat laat de familie van Belle de geschiedenis van Chocolade zien. Je kunt deze niet alleen zien doormiddel van tekst en afbeeldingen, maar ook proeven. De familie van Belle wilde graag hun passie voor chocolade delen met anderen. In 2004 werd dan ook hun eerste chocolade-museum in België geopend. Nadat er in 2008 een tweede museum werd geopend was het in 2010 tijd om Parijs te veroveren met chocolade. Het museum is geschikt voor alle leeftijden en behandelt de gehele inmiddels 2000 jaar oude geschiedenis van chocolade. Het museum is dagelijks van 10.00 tot 18.00 geopend en gevestigd aan de boulevard Bonne Nouvelle 28.

Na jarenlang de meest goddelijke macarons te maken, besloot Ladurée dat het tijd werd voor iets nieuws: een prachtige boutique in Parijs, geheel in het teken van chocolade. Ook deze winkel is bijna too good to be true; een ware beleving voor de chocoladeliefhebber. Les Marquis de Ladurée, zoals de naam van de nieuwe boutique luidt, verkoopt de mooiste bonbons, pralines, truffels en uiteraard ook macarons. Op het menu staan zowel klassieke als meer bijzondere smaken zoals rum, viooltjes, rozen, zwarte thee, fruit en sesam. Daarnaast bevatten sommige truffels frambozen en verschillende kruiden en worden er macarons verkocht in smaken als witte chocolade, passiefruit en yuzu chocolade. De boutique ligt aan de Rue de Castiglione 14, vlakbij de Jardins de Tuileries en Place Vendôme, in het eerste arrondissement. Je waant je in een ouderwetse boutique, geïnspireerd op de 18e eeuw, en geniet van de elegante extravagantie die we van Ladurée gewend zijn. Voorheen zat hier de parfumerie van Annick Goutal.
Het interieur van Les Marquis de Ladurée
De absolute Parijstip is de nieuwe Chocoladefabriek van Alain Ducasse. De Fransman met vele sterrenrestaurants, hotels, een kookschool en een uitgeverij waar zijn eigen kookboeken uitkomen. Hij blijkt nog een andere liefde te hebben: chocolade. Op 20 februari 2013 heeft Ducasse in Parijs, niet ver van Place de la Bastille, zijn eigen ‘Chocolate Factory’ geopend. De Engelstalige naam doet vermoeden dat er ook plannen zijn voor vestingen in andere landen. Of, misschien is het een speelse verwijzing naar Roald Dahls boek Charlie and the Chocolate Factory? Rue de la Roquette is een smalle, vrij levendige  winkelstaat, in het 11e arrondissement. De straat telt naast winkels, bars en eettentjes ook veel steegjes met binnenplaatsen, waar allerlei kleine bedrijven gevestigd zijn. Hier, op nummertje 40, liet de beroemde kok zijn oog vallen op een voormalige Renault garage van zo’n 320 m2 voor zijn werkplaats ‘La Manufacture de Chocolat’. Samen met patissier Nicolas Berger wilde Ducasse traditionele werkwijzen nieuw leven inblazen. Chocolade maken op een manier die haaks staat op die van de massaproductie. In heel Europa gingen ze op zoek naar oude machines, die ze lieten reviseren. Cacaoplantages in landen als Venezuela, Trinidad, Madagaskar, Indonesië en Peru werden bezocht om bonen van de hoogste kwaliteit te vinden. Elk land, elke regio, maar ook elke partij bonen heeft immers zijn eigen unieke smaak. Op binnenplaats nr. 40 kun je een glimp van het ambachtelijke proces opvangen. Je ziet de jutezakken met cacaobonen op schappen liggen en hoe de bonen op kwaliteit gesorteerd worden. Je hoort het geluid van machines die bonen roosteren, cacaodoppen wegblazen en zeven. De opvangbakken bij de maalmachine zijn ook goed zichtbaar. Ja, op nr. 40 treed je de wereld van pure chocolade binnen. De geur van cacao stijgt op in de winkel die deel uitmaakt van de werkplaats. Betonnen vloeren, gemetselde muren, het gebruik van staal en glas geven de ruimte een wat ruwe, sobere en ook authentieke uitstraling. Hier kan de ware chocoladeliefhebber zijn hart ophalen. Vanzelfsprekend is Ducasse chocolade in basic, maar chique kartonnen verpakking anders geprijsd dan bijvoorbeeld bonbons of repen uit de supermarkt.
De absolute Parijstip: De nieuwe Chocoladefabriek van Alain Ducasse - Photo courtesy of Pierre Monetta
PatrickRoger is in Parijs een begrip als je van chocolade en kunst houdt. Met acht winkels in Frankrijk (waarvan vier in Parijs) en België en een eigen chocoladefabriek in Sceaux (een gemeente in het Franse departement Hauts-de-Seine). Wat bijdraagt aan zijn succes is dat hij de titel 'Meuiller Ourvrier de France' in zijn bezit heeft. In Frankrijk een zeer belangrijke titel in de gastronomische wereld. Wat Patrick Roger van zijn collega's onderscheidt, is zijn verbeeldingskracht en zijn tomeloze creativiteit die leiden tot steeds opzienbaardere creaties, die vaak indruisen tegen de over het algemeen klassieke wereld van de chocolade. Onlangs opende hij zijn nieuwe chocolade boutique aan de Place de la Madeleine in de winkel galerie Cité Beryer in het chique Village Royal. Andere winkels van hem zijn te vinden aan de boulevard Saint-Germain 108, avenue Victor Hugo 45, rue du Faubourg Saint Honoré 199 en aan de rue de Rennes 91.
De pas geopende chocolade boetiek van Patrick Roger in het chique Village Royal
Als laatste; verenig uw liefde voor chocolade en gebak met uw passie voor Parijs met de Parijse chocolade- en patisserietour. Deze 3 uur durende excursie combineert Franse culinaire specialiteiten met een middagje wandelen zodat u zich niet té schuldig hoeft te voelen. Het maximale aantal personen in deze tour voor kleine groepen is 8, wat verzekert dat uw gids u persoonlijke aandacht kan geven. Een ervaren fijnproever leidt u door een aantal Parijse wijken naar ten minste drie patisserieën, een bakkerij en drie chocoladewinkels. Boeken bij Viator - kosten inclusief diverse proeverijtjes € 90 pp.

Bronnen: o.a. Wikipedia, Bary Callebaut
 

Debauve en Gallais, rue des Saints-Pères 30, 7e arrondissement, metro: rue du Bac, Saint-Germain-des-Prés.

Angelina, rue de Rivoli 226, 1e arrondissement, metro: Tuileries, Palais Royal Musée du Louvre.

Musée du Chocolat, boulevard Bonne Nouvelle 28, 2e arrondissement, metro: Strasbourg-Saint-Denis, Bonne-Nouvelle

Les Marquis de Ladurée, Rue de Castiglione 14, 1e arrondissement, metro Tuileries

Alain Ducasse 'La Manufacture de Chocolat’, rue de la Roquette 40, 11e arrondissement, metro: Bastille.

Patrick Roger, place de la Madeleine 3, 8e arrondissement, metro: Madeleine

Patrick Roger, boulevard Saint-Germain 108, 6e arrondissement, metro; Saint-Germain- des-Prés.

Patrick Roger, avenue Victor Hugo 45, 16e arrondissement, metro: Victor Hugo, Charles de Gaulle Étoilles

Patrick Roger, rue de Rennes 91, 6e arrondissement, metro: Saint Sulpice, Rennes

1 opmerking: