Paris FvdV is een weblog voor kenners en liefhebbers van de stad Parijs - en voor hen die dat willen worden. Parijs is een stad met een gewichtig verleden, respectabel en gerespecteerd. Het is totaal niet nostalgisch. Parijs is er in geslaagd om, soms op brutale maar altijd op elegante wijze, om te gaan met zijn grootse monumenten. Ze te beschermen en te integreren in de nieuwe dynamiek van de stad. Parijs is een meester op het gebied van herstel en transformatie. U zult er nooit in slagen een volledig overzicht te maken van plekken en verhalen, die allemaal op hetzelfde punt uitkomen en de glorie van deze stad bezingen. toch wil ik een poging wagen. Wekelijks wil ik u niet alleen informeren over wat Parijs nog meer te bieden heeft, maar ook wil ik mijn liefde voor deze stad op u over dragen. In de hoop dat het raakt aan iets wat u herkent of voelt. Ferry van der Vliet.

donderdag 13 februari 2014

L'EPI DÓR - DE GOUDEN AAR

De hoofdstad van Frankrijk is voor de rest van de wereld tevens de hoofdstad van de gastronomie, en je hoeft geen culinaire imperialist te zijn om te erkennen dat deze reputatie nog altijd wordt gerechtvaardigd door de aanwezigheid van maar liefst 73 Michelin sterrenrestaurants, waarvan 10 met drie Michelin sterren en  16 met twee Michelin sterren. Ook de Parijzenaar zelf hecht een groot belang aan een mooie maaltijd en blijft dus kritisch. Want eten in Parijs is een waar, en als het even meezit, een onvergetelijk genoegen. Dat de Franse eetgezelligheid op de lijst van immateriële erfgoederen van de Unesco prijkt is terecht.

Vaak wordt mij gevraagd waarom Franse koks zoveel beter zijn dan andere. Het antwoord is simpel. Je hoeft alleen maar te realiseren dat de Franse bodem het voorrecht heeft om van nature, van alles het beste, in overvloed voort te brengen. Verder bezit Frankrijk de beste wijn, het beste gevogelte en het meest gevarieerde wild. De ligging aan de zee levert nog eens de mooiste vissen, schaal-  en schelpdieren op.  Het is dus niet meer dan vanzelfsprekend dat de Fransman zowel een lekkerbek als een goede kok wordt.

Restaurant l'Epi d'Or rue Jean-Jacques Rousseau 25

Maar er dreigt gevaar. Topkok Alain Ducasse*** schatte onlangs dat er in driekwart van de 150.000 Franse restaurants niet meer met verse dagproducten wordt gewerkt. Elders is dat ook geen uitzondering, maar juist Frankrijk heeft, wat gastronomische tradities betreft, een reputatie hoog te houden. Het lijkt erop dat de Fransen zelf in de gaten krijgen dat er iets grondig mis is. Vijftien chefs, waaronder Alain Ducasse*** en Joël Robuchon***, lanceerden in april 2013 het idee om alle restaurants te voorzien van een label, waaruit blijkt, dat alle gerechten ter plekke zijn klaargemaakt met onbewerkte ingrediënten.  Zij pleiten voor een nieuwe aanduiding, te vergelijken met die van de Franse warme bakkers, de 'artisans boulanger'. Deze aan het logo herkenbare bakkers, doen alles nog zelf in de bakkerij en onderscheiden zich van de supermarkten, die het industrieel vervaardigde deeg groot inkopen en slechts afbakken. Het aantal traditionele restaurants daalt gestadig, vorig jaar gingen er 6000 failliet mede als gevolg van de economisch crisis en de concurrentie van de restaurantketens.

Het label 'fait maison' - huisgemaakt - hèt kwaliteitslabel voor restaurants

De Franse Tweede Kamer heeft onlangs een wet aangenomen, dat de restaurants zich alleen nog restaurant mogen noemen, als de maaltijden daadwerkelijk ter plaatse zijn bereid met verse producten. Zij mogen hun maaltijden dan voorzien van het label ‘fait maison’. Franse restaurants die hun gerechten zelf bereiden gaan vanaf deze zomer (2014) het label 'fait maison' - huisgemaakt, op hun ruit plakken. Wie magnetronvoedsel op deze manier etiketteert, loopt zware straffen op, zo is de bedoeling. De maatregel is bedoeld om de reputatie van de Franse keuken weer te herstellen. Sommige restaurants gaan nog een stapje verder en wensen, evenals de Franse Tweede Kamer, dat een restaurant zich alleen restaurant mag noemen als er nog ambachtelijk wordt gewerkt en de kok een officiële koksopleiding heeft genoten. Als je in een bar, brasserie of bistro een prakje uit de magnetron serveert ben je geen kok maar een maaltijdverkoper. Ook in Nederland barst het van de 'opwarmrestaurants'. De kwaliteit is soms zo goed, dat we het niet van 'echt' eten kunnen onderscheiden. Of is dat niet waar?

Het interieur van het restaurant, of de tijd stil is blijven staan

Een zoektocht op de late avond naar een restaurant bracht mij bij toeval bij een restaurant in de buurt van 'les halles', de vroegere voedselhallen van Parijs. Het deed mij sterk denken aan het boek van Emile Zola; 'Le Ventre de Paris'. "De wagens arriveerden aan één stuk door, de kreten van voermannen, de zweepslagen, de vergruizing van de straatstenen onder het ijzer van de wielen en de paardenhoeven werd erger, en de wagens kwamen alleen nog maar schoksgewijs vooruit. Ik bevond mij voor het kolossale bedrijf dat de zwelgpartij van die dag van eten zou voorzien. Ik kan in het vage licht de rode stapels vlees onderscheiden, manden met vis, glinsterend met een zilveren glans, bergen groenten die de schaduw doorspikkelen met witte en groene vlekken". Restaurant L'Epi d'Or - de gouden aar, of ik zo de negentiende eeuw binnenstapte. Het interieur onveranderd sinds de tijd dat de werknemers van de hallen hier op kracht kwamen, na het sjouwen van kisten vol met groenten en zware zakken gevuld met aardappels. In die tijd ging het restaurant pas open om 10.00 uur 's avonds en sloot om 2.00 uur in de nacht om vervolgens op 5.00 uur in de ochtend weer open te gaan, om de hongerigen van de nacht te voeden. Als de geschiedenis hier zijn verhaal kon vertellen.

Mijn speciale tafeltje; linksonder

Sinds de verplaatsing van de hallen in 1969, even buiten Parijs naar Rungis, opent het restaurant om 19.30 uur en sluit de keuken om 23.00 uur. De ontvangst door Madame Pascalline Pelletier is vriendelijk, warm en identiek aan de tijd van vroeger. Hier serveert men nog altijd vanuit de zuiverste Franse traditie. Goede gerechten zonder enige pretentie, en vers bereid vanuit de eigen keuken. Alles lokaal geproduceerd en ingekocht bij haar leveranciers die ze angstvallig geheim houdt. ‘fait maison’ is hier al jaren van toepassing. Mijn mond begint te watertanden bij het zien van de kaart. Mijn keuze die avond: Oeufs Cocotte à La Lyonnaise, Gigot à la Cuillère; lamsbout die zeven uur bereidingstijd nodig heeft en dan nog de huisgemaakte Tarte Tatin.

Madame Pascalline Pelletier - rechts - een gastvrouw' pur sang' 

Om mij heen wordt alleen Frans gesproken en er is geen toerist te zien. Ik betrap mij er op dat ik overpeins om dit juweeltje niet te delen op mijn weblog, maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Bij het afscheid laat Madame Pascalline  mij nog een aandenken zien uit vroegere tijden. Een pilaar met daarop een koperen gasleiding met een soort aansteker. Hier gingen de mannen staan om hun sigaar eerst zorgvuldig voor te verwarmen door deze over de volle lengte boven een vlam heen en weer te bewegen. Volgens haar een heel belangrijk ritueel, waardoor de smaak van de sigaar zich volledig kon ontwikkelen. Wijzend naar het plafond nog een laatste detail; de sporen van de stoppen van Champagne die in 1902 werden opengetrokken. Á Bientôt et merci. Voldaan en volmaakt tevreden loop ik naar buiten. Buiten is het stil op straat en ik stop héél even om mij voor te stellen hoe het hier 100 jaar geleden moet zijn geweest.

 'Briquet au gaz' een aandenken uit de vorige eeuw


Restaurant L’Epi d’Or, rue Jean-Jacques Rousseau 25, 1e arrondissement, métro Louvre, Chatelet.

1 opmerking:

  1. Dag Ferry,

    Wat een super blog weer!
    Hoewel niet iedereen je mening zal delen m.b.t. Frankrijk als culinaire bakermat, is jouw ervaring in L’Epi Dór er weer eentje om in te lijsten. Fijn dat je dit met ons wilt delen op je blog.

    Groetjes

    Jan de Bruijn

    BeantwoordenVerwijderen