Wat is er toch aan de
hand met de Franse haute cuisine? Jarenlang stonden de Fransen bekend als de
toonaangevende natie als het ging om internationale gastronomie. De eerste
almanak voor fijnproevers dateert uit 1803 - 1812. Alexandre Grimod de la
Reynière was de grondlegger van de gastronomische kritiek. Auguste Escoffier,
ook weer een Fransman, bekend vanwege zijn culinaire genialiteit en zijn
hervormingen van de Franse keuken, werd beroemd dankzij de 'Prins der
gastronomen', Curnonsky, een pseudoniem voor Maurice Edmond Sailland. "Cur
non" - waarom niet? Hij schreef de 28-delige 'La France gastronomique'.
Tijdens zijn hoogtijdagen hielden 80 toprestaurants in de omgeving van Parijs
altijd een tafel vrij; 'just in case', hij zou kunnen binnenlopen! De
Michelingids, de meest gevreesde gids van alle gastronomische gidsen, ook al
weer Frans. De eerste gids verscheen in 1900. Vanaf 1926 trof men er een
selectie aan van de allerbeste restaurants in Frankrijk. De steraanduidingen volgden
pas in 1931. Of de Guide Gault Milau, die samen met Paul Bocuse aan de wieg
stond van de 'Nouvelle Cuisine'. allemaal hèt bewijs van een schijnbaar
onaantastbare hegonomie van de Franse keuken.
Revolutie in de Franse keuken
Maar wie de trends
volgt hoefde de laatste jaren niet meer in Frankrijk te zijn. Het waren de
Spanjaarden die de wereld versteld lieten staan met hun moleculaire keuken.
Voor echte hippe restaurants moest je in London zijn en de laatste jaren winnen
ook de Scandinaviërs aanzien met hun rauwe back-to-basics-keuken. In de laatste
lijst (2013) van 'The 50 Best Restaurants of the World' komt zelf geen Fransman
voor in de top 10. In deze Top 10 staan drie Spanjaarden, een Deen, een
Italiaan, een Amerikaan, een Oostenrijker en zelfs een Duitser. Men spreekt
zelfs van de teloorgang van Frankrijk als culinair toonaangevende natie. De
tijd lijkt te hebben stilgestaan in de chique sterrenrestaurants.
"Passé"; zoals de Parijzenaars zelf zeggen. Een trend die zich
doorzet onder verschillende drie-sterrenkoks die hun sterren letterlijk aan de
wilgen hangen en weer gaan voor kookplezier. Een voorbeeld in eigen land is
Sergio Herman die nu weer de sterren van de hemel kookt in zijn nieuwe
restaurant The Jane in Antwerpen en Pure-C in Cadsand.
De laatste druppel kwam
van Xavier Denamur die de Franse politiek ervan wist te overtuigen, dat zeven
van de tien chefs plastic zakjes stoppen in de magnetron; opwarmers. Denamur
die zijn loopbaan op 13-jarige leeftijd begon als bordenwasser kocht van zijn
zuurverdiende spaarcenten Les Philosophes in Parijs noemt zijn keuken 'Le vrai
Fait Maison'. De kogel is nu eindelijk door de kerk. Sinds 15 juli 2014 trad de
Franse wet, die restaurateurs en cateraars verplicht de “Fait maison” gerechten
aan te duiden, in werking. Met het verplichte label willen de Fransen een
duidelijk onderscheid maken tussen eettenten waar nauwelijks een ingerichte
keuken aanwezig is en producten uit de diepvries worden opgewarmd en de
restaurants waar ‘gerechten ter plaatse zijn klaargemaakt met onbewerkte
ingrediënten’. Een gerecht mag “Fait maison” heten als het in het in huis zelf
bereid is op basis van “produits bruts” die geen enkele voorbewerking hebben
ondergaan.
En toch is het raar dat
juist de Parijzenaars zich al die jaren in de luren hebben laten leggen. Voor
Parijzenaars zijn cultuur en gastronomie als zon en maan. Nergens in de wereld
was de kunst van de verfijnde maaltijd een integraal deel van het leven
geworden dan in Parijs. De mens moet volgens visie van de Parijzenaar per slot
van rekening niet alleen eten om te leven, maar zeker ook leven om te eten.
Gelukkig is er een
revolutie ontstaan in de Parijse keuken. Er is een tegenbeweging ontstaan van
jonge Franse chef-koks die beseffen dat sterren en geld alleen niet gelukkig
maken, maar dat er ook nog zoiets bestaat als plezier in koken. Volgens Le
Fooding de nieuwe eetgids, heeft goed eten niets te maken met sterren, prachtig
met linnen gedekte tafels en wijn in kristallen glazen. Het gaat heden ten dage
om sfeer, passie en plezier in eten. Daarom bedacht Alexandre Cammas, de
oprichter ven de hippe en trendy restaurantgids Le Fooding de term 'fooding', wat een samentrekking is van food
(eten) en feeling (sfeer). Deze restaurantgids bestaat sinds 2008 en is het
'coole' broertje van de Michelingids. De tegenbeweging heeft ook een naam
gekregen: Bistronomie, een samentrekking van bistro en gastronomie. Het
antwoord op de desastreuze ontwikkelingen in de Franse gastronomie. De meest
besproken koks van dit moment zijn niet meer Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire of Alain
Passard, De Parijzenaars staan nu in de rij voor hippe Parijse restaurants
zoals: Septime, Roseval, Frenchie, Le Chateaubriand, La Gazetta, Café des Abattoirs, H-Kitchen. Het
kookplezier spat ervan af en wat zij in gang gezet hebben wordt door de
culischrijvers betiteld als een culinaire 'Nouvelle vague'. Veel van deze
nieuwe chefs zijn leerlingen van grote namen en hebben zichzelf bevrijd van wat
zij noemen het juk van Michelin. De chef van Septime leerde de finesses van het
vak van Alain Passard, Caroline en Sophie Rostang van Café des Abattoirs zijn
de dochters van sterrenchef Michel Rostang.
Dankzij chef-koks als
Gregory Marchand, Simone Tondo, Hidenori Kitaguchi, Petter Nilsson, Bertrand
Grébaut en Inaki Aziparte heeft Frankrijk de liefde en de lol in eten
herontdekt; aldus Cammas, de oprichter van Le Fooding. zij hebben de keuken
terugveroverd op de elite!
In willekeurige
volgorde en vooraf reserveren is een must.
Roseval, rue d'Eupatoria
1, 20e arrondissement, metro: Menilmontand
Viergangenmenu € 40
Septime (de top van de
bistronomie), rue de Charonne 80, 11e arrondissement, metro: Ledru-Rollin,
Charonne, Alexandre Dumas
Vijfgangenmenu € 55
Frenchie, Rue du Nil 5, 2e
arrondissement, metro: Sentier
Driegangenmenu € 45
H Kitchen (bistronomie op
z'n Japans), Rue Mayet 18, 6e arrondissement, metro: Duroc
Menu € 45
La Gazzetta, Rue de
Cotte 29, 12 arrondissement, metro: Ledru-Rollin
diner vanaf € 39
Le Chateaubriand, Avenue
Parmentier 129, 10e arrondissement, metro: Parmentier, Saint Maur
Menu € 60
Café des Abattoirs, Rue
Gomboust 10, 1e arrondissement, metro Pyramides, Tuilleries
Menu €32, €38, €45
Dit restaurant bestaat al acht jaar, vlakbij de place d'Aligre
Geen opmerkingen:
Een reactie posten