Paris FvdV is een weblog voor kenners en liefhebbers van de stad Parijs - en voor hen die dat willen worden. Parijs is een stad met een gewichtig verleden, respectabel en gerespecteerd. Het is totaal niet nostalgisch. Parijs is er in geslaagd om, soms op brutale maar altijd op elegante wijze, om te gaan met zijn grootse monumenten. Ze te beschermen en te integreren in de nieuwe dynamiek van de stad. Parijs is een meester op het gebied van herstel en transformatie. U zult er nooit in slagen een volledig overzicht te maken van plekken en verhalen, die allemaal op hetzelfde punt uitkomen en de glorie van deze stad bezingen. toch wil ik een poging wagen. Wekelijks wil ik u niet alleen informeren over wat Parijs nog meer te bieden heeft, maar ook wil ik mijn liefde voor deze stad op u over dragen. In de hoop dat het raakt aan iets wat u herkent of voelt. Ferry van der Vliet.

vrijdag 29 augustus 2014

REVOLUTIE IN DE PARIJSE KEUKEN, VIVE LE BISTRONOMIE

Wat is er toch aan de hand met de Franse haute cuisine? Jarenlang stonden de Fransen bekend als de toonaangevende natie als het ging om internationale gastronomie. De eerste almanak voor fijnproevers dateert uit 1803 - 1812. Alexandre Grimod de la Reynière was de grondlegger van de gastronomische kritiek. Auguste Escoffier, ook weer een Fransman, bekend vanwege zijn culinaire genialiteit en zijn hervormingen van de Franse keuken, werd beroemd dankzij de 'Prins der gastronomen', Curnonsky, een pseudoniem voor Maurice Edmond Sailland. "Cur non" - waarom niet? Hij schreef de 28-delige 'La France gastronomique'. Tijdens zijn hoogtijdagen hielden 80 toprestaurants in de omgeving van Parijs altijd een tafel vrij; 'just in case', hij zou kunnen binnenlopen! De Michelingids, de meest gevreesde gids van alle gastronomische gidsen, ook al weer Frans. De eerste gids verscheen in 1900. Vanaf 1926 trof men er een selectie aan van de allerbeste restaurants in Frankrijk. De steraanduidingen volgden pas in 1931. Of de Guide Gault Milau, die samen met Paul Bocuse aan de wieg stond van de 'Nouvelle Cuisine'. allemaal hèt bewijs van een schijnbaar onaantastbare hegonomie van de Franse keuken.

Revolutie in de Franse keuken

Maar wie de trends volgt hoefde de laatste jaren niet meer in Frankrijk te zijn. Het waren de Spanjaarden die de wereld versteld lieten staan met hun moleculaire keuken. Voor echte hippe restaurants moest je in London zijn en de laatste jaren winnen ook de Scandinaviërs aanzien met hun rauwe back-to-basics-keuken. In de laatste lijst (2013) van 'The 50 Best Restaurants of the World' komt zelf geen Fransman voor in de top 10. In deze Top 10 staan drie Spanjaarden, een Deen, een Italiaan, een Amerikaan, een Oostenrijker en zelfs een Duitser. Men spreekt zelfs van de teloorgang van Frankrijk als culinair toonaangevende natie. De tijd lijkt te hebben stilgestaan in de chique sterrenrestaurants. "Passé"; zoals de Parijzenaars zelf zeggen. Een trend die zich doorzet onder verschillende drie-sterrenkoks die hun sterren letterlijk aan de wilgen hangen en weer gaan voor kookplezier. Een voorbeeld in eigen land is Sergio Herman die nu weer de sterren van de hemel kookt in zijn nieuwe restaurant The Jane in Antwerpen en Pure-C in Cadsand.

Chef-kok Inaki Azipitarte van Le Chateaubriand is de koning van de bistronomie 
(Bron Le Figaro)

De laatste druppel kwam van Xavier Denamur die de Franse politiek ervan wist te overtuigen, dat zeven van de tien chefs plastic zakjes stoppen in de magnetron; opwarmers. Denamur die zijn loopbaan op 13-jarige leeftijd begon als bordenwasser kocht van zijn zuurverdiende spaarcenten Les Philosophes in Parijs noemt zijn keuken 'Le vrai Fait Maison'. De kogel is nu eindelijk door de kerk. Sinds 15 juli 2014 trad de Franse wet, die restaurateurs en cateraars verplicht de “Fait maison” gerechten aan te duiden, in werking. Met het verplichte label willen de Fransen een duidelijk onderscheid maken tussen eettenten waar nauwelijks een ingerichte keuken aanwezig is en producten uit de diepvries worden opgewarmd en de restaurants waar ‘gerechten ter plaatse zijn klaargemaakt met onbewerkte ingrediënten’. Een gerecht mag “Fait maison” heten als het in het in huis zelf bereid is op basis van “produits bruts” die geen enkele voorbewerking hebben ondergaan.

Het eenvoudige interieur van Septime Paris, hier kookt voor u Bertrand Grébaut

En toch is het raar dat juist de Parijzenaars zich al die jaren in de luren hebben laten leggen. Voor Parijzenaars zijn cultuur en gastronomie als zon en maan. Nergens in de wereld was de kunst van de verfijnde maaltijd een integraal deel van het leven geworden dan in Parijs. De mens moet volgens visie van de Parijzenaar per slot van rekening niet alleen eten om te leven, maar zeker ook leven om te eten.

Simone Tondo de Italiaanse chef-kok van Roseval, een topbistro in oostelijk Parijs

Gelukkig is er een revolutie ontstaan in de Parijse keuken. Er is een tegenbeweging ontstaan van jonge Franse chef-koks die beseffen dat sterren en geld alleen niet gelukkig maken, maar dat er ook nog zoiets bestaat als plezier in koken. Volgens Le Fooding de nieuwe eetgids, heeft goed eten niets te maken met sterren, prachtig met linnen gedekte tafels en wijn in kristallen glazen. Het gaat heden ten dage om sfeer, passie en plezier in eten. Daarom bedacht Alexandre Cammas, de oprichter ven de hippe en trendy restaurantgids Le Fooding de term 'fooding', wat een samentrekking is van food (eten) en feeling (sfeer). Deze restaurantgids bestaat sinds 2008 en is het 'coole' broertje van de Michelingids. De tegenbeweging heeft ook een naam gekregen: Bistronomie, een samentrekking van bistro en gastronomie. Het antwoord op de desastreuze ontwikkelingen in de Franse gastronomie. De meest besproken koks van dit moment zijn niet meer Alain Ducasse,  Joël Robuchon, Pierre Gagnaire of Alain Passard, De Parijzenaars staan nu in de rij voor hippe Parijse restaurants zoals:  Septime, Roseval, Frenchie, Le Chateaubriand, La Gazetta, Café des Abattoirs, H-Kitchen. Het kookplezier spat ervan af en wat zij in gang gezet hebben wordt door de culischrijvers betiteld als een culinaire 'Nouvelle vague'. Veel van deze nieuwe chefs zijn leerlingen van grote namen en hebben zichzelf bevrijd van wat zij noemen het juk van Michelin. De chef van Septime leerde de finesses van het vak van Alain Passard, Caroline en Sophie Rostang van Café des Abattoirs zijn de dochters van sterrenchef Michel Rostang.

Een van de laatste aanwinsten in Parijs; het Café des Abattoirs van de dochters van sterrenchef Michel Rostang.

Dankzij chef-koks als Gregory Marchand, Simone Tondo, Hidenori Kitaguchi, Petter Nilsson, Bertrand Grébaut en Inaki Aziparte heeft Frankrijk de liefde en de lol in eten herontdekt; aldus Cammas, de oprichter van Le Fooding. zij hebben de keuken terugveroverd op de elite!

In willekeurige volgorde en vooraf reserveren is een must.

Roseval, rue d'Eupatoria 1, 20e arrondissement, metro: Menilmontand
Viergangenmenu € 40

Septime (de top van de bistronomie), rue de Charonne 80, 11e arrondissement, metro: Ledru-Rollin, Charonne, Alexandre Dumas
Vijfgangenmenu € 55

Frenchie, Rue du Nil 5, 2e arrondissement, metro: Sentier
Driegangenmenu € 45

H Kitchen (bistronomie op z'n Japans), Rue Mayet 18, 6e arrondissement, metro: Duroc
Menu € 45

La Gazzetta, Rue de Cotte 29, 12 arrondissement, metro: Ledru-Rollin
diner vanaf € 39

Le Chateaubriand, Avenue Parmentier 129, 10e arrondissement, metro: Parmentier, Saint Maur
Menu € 60

Café des Abattoirs, Rue Gomboust 10, 1e arrondissement, metro Pyramides, Tuilleries
Menu €32, €38, €45


Dit restaurant bestaat al acht jaar, vlakbij de place d'Aligre


Photo's courtesy of website Le Chateaubriand, Septime Q8Concierge, Roseval - Adrian Moore food blogger, website Café des Abattoirs, website La Gazetta. special thanks to Mac van Dinther.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen