Paris FvdV is een weblog voor kenners en liefhebbers van de stad Parijs - en voor hen die dat willen worden. Parijs is een stad met een gewichtig verleden, respectabel en gerespecteerd. Het is totaal niet nostalgisch. Parijs is er in geslaagd om, soms op brutale maar altijd op elegante wijze, om te gaan met zijn grootse monumenten. Ze te beschermen en te integreren in de nieuwe dynamiek van de stad. Parijs is een meester op het gebied van herstel en transformatie. U zult er nooit in slagen een volledig overzicht te maken van plekken en verhalen, die allemaal op hetzelfde punt uitkomen en de glorie van deze stad bezingen. toch wil ik een poging wagen. Wekelijks wil ik u niet alleen informeren over wat Parijs nog meer te bieden heeft, maar ook wil ik mijn liefde voor deze stad op u over dragen. In de hoop dat het raakt aan iets wat u herkent of voelt. Ferry van der Vliet.

maandag 6 april 2015

HET BESTE STOKBROOD VAN PARIJS 2015

Op donderdag 26 maart 2015 was het weer zover. Inmiddels de 21e editie van de 'Grand Prix de la meilleure baguette artisanale de Paris', de strijd om het beste stokbrood van Parijs. De vijftienkoppige jury van de 'Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers', onder voorzitterschap van Olivia Polski (assistente van de burgemeester van Parijs; Anne Hidalgo), verzamelde zich rond Virginia Basselot (Chef van het restaurant van l'Hôtel Saint-James Paris), William Gomez (Chef-kok van het Élysée paleis) en Antonio Teixeira van 'Aux Delices du Palais', de winnaar van vorig jaar.


231 Stokbroden, een ongekend hoog aantal dit keer, streden om deze prestigieuze prijs; eeuwige roem, een geldbedrag van € 4000 en één jaar lang hofleverancier van de Franse President François Hollande. De gouden regels zijn: Elke baguette moet een afmeting hebben tussen de 55 en 65 cm, met een gewicht dat ligt tussen 250 en 300 gram en een zoutgehalte van 18 gram per kilogram meel. Krokant aan de buitenzijde maar licht van kleur en goed van smaak. Alle Parijse bakkers werden uitgenodigd om deel te nemen. Na een middagje proeven koos de jury de gelukkige winnaar uit de 231 inzendingen. En de winnaar van 2015 is voor de tweede keer Djibril Bodian van 'Le Grenier à Pain' in het 18e arrondissement. Hij won eerder in 2010 en zijn bakkerij kun je vinden aan de rue des Abbesses 38 midden in Montmartre.

Winnaar in 2010 en wederom in 2015: Djibril Bodian van 'Le Grenier à Pain' 
Photo Mairie de Paris

Ieder jaar besteed ik in mijn weblog weer aandacht aan de Parijse 'boulanger' met het beste en lekkerste stokbrood. Parijs is een broodstad. Brood is zelfs zo belangrijk dat de hoofdstedelijke bakkers hun vakantie niet zelf mogen inplannen. Een wet uit 1957 geeft burgemeesters het recht om te bepalen wanneer welke bakker zijn vakantiekoffers mag pakken. Er zou zo maar weer een revolutie kunnen uitbreken wanneer alle bakkers tegelijk dicht zouden zijn.
Bakkers en apothekers zijn de enigen die een gereglementeerd beroep uitoefenen als het gaat om vakantiesluitingen. Voor de bakkers is dit een erfenis vanuit de Franse Revolutie om zo hongersnoden te voorkomen. Het brood was het hoofdvoedsel van de bevolking en het was van essentieel belang om de voorziening te waarborgen. Parijs kent zo'n 1200 bakkers binnen de périphérique, die voorheen zeven dagen in de week open waren.

De meeste Parijzenaars kopen twee keer per dag hun stokbrood vers, voor het werk en na het werk

Het slanke stokbrood, geprezen om zijn knapperige korst en zachte kruim is in tegenstelling tot men zou denken een vrij recente uitvinding. Sommigen beweren dat het stokbrood is uitgevonden in de tijd van Napoleon, die de lange slanke vorm verkoos omdat soldaten het brood in een broekspijp konden stoppen en zo de handen vrij hadden voor de strijd. Maar het is in werkelijkheid net voor de Eerste Wereldoorlog uitgevonden en verving het meer traditionele ronde boerenbrood, dat bekend was als boule, de bron van het woord boulangerie.

De slanke traditionele Parijse baguette staat bekend om zijn knapperige, goudbruine korst en 'vochtige' mie, of binnenkant. Bij de beste boulangeries laat men het deeg langzaam gisten en vormt men de broden met de hand. Een paar schuine inkepingen in de bovenkant van elk stokbrood zorgen er met hete stoom voor dat het brood in de oven langzaam uitzet. Baguettes zijn er in vele vormen en maten. De meer landelijke baguette of de baguette à l'ancienne met puntige einden, de flûte is net zo lang als een baguette maar twee keer zo dik, de ficelle; dun, lang en krokant, half zo lang als een baguette. Verder kennen de Parijzenaars de tradition, een beschermd begrip sinds 1933 en mag uitsluitend bloem, water en zout bevatten en mag niet ingevroren zijn geweest. Last but not least de bâtard, is net zo groot als een pain de campagne (met bloem bestoven zuurdesembrood) maar met het zelfde gewicht als een baguette. Nog een wetenswaardigheid; Een baguette draag je niet onder je arm maar wordt vastgehouden in het midden met één hand, terwijl je een hap neemt van het nog warme uiteinde. De meeste Parijzenaars kopen twee keer per dag hun stokbrood vers, voor het werk en na het werk. Vandaar dat de meeste 'echte' bakkers open zijn van 06.15 uur tot 20.00 uur. Ja u leest het goed, daar moet je in Nederland eens mee aankomen?

Nog een traditie: Een baguette draag je niet onder je arm maar wordt vastgehouden in het midden met één hand

Onze prijswinnaar is vijf dagen in de week geopend van 7.30 uur tot 20.00 uur  Op dinsdag en woensdag zijn ze gesloten. De prijsuitreiking zal plaatsvinden tijdens de aftrap van de 20e editie van het traditionele feest van het brood - 'Fête du Pain' - 8 tot en met 17 mei 2015 en zal worden uitgereikt door de burgemeester van Parijs: Anne Hidalgo.


Hieronder de Top 10 van de 'Grand Prix de la meilleure baguette artisanale de Paris':

1. Djibril Bodian - 38 rue des Abbesses (18e)
2. Sami Bouattour - 193 rue de Tolbiac (13e)
3. Hure - 150 avenue Victor Hugo (16e)
4. Christian Vabret en Philippe Samões - 30 rue d'Alesia (14e)
5. Jacky Renouf - 249 Boulevard Voltaire (11e)
6. Régis ChevantT - 152 avenue de Versailles (16e)
7. Charles Didier Tchouassi - 63 rue de Turbigo (3e)
8. Ex aequo Jean-José Philippe - 25 avenue de Saint-Ouen (17e)
8. Ex aequo Eiffel Délicatesses - 187 rue de Grenelle (7e)
9. Abdallah Mourag - 85 rue Saint-Dominique (7e) 
10. Guillaume Delcourt - 100 rue Boileau (16e)

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen