Paris FvdV is een weblog voor kenners en liefhebbers van de stad Parijs - en voor hen die dat willen worden. Parijs is een stad met een gewichtig verleden, respectabel en gerespecteerd. Het is totaal niet nostalgisch. Parijs is er in geslaagd om, soms op brutale maar altijd op elegante wijze, om te gaan met zijn grootse monumenten. Ze te beschermen en te integreren in de nieuwe dynamiek van de stad. Parijs is een meester op het gebied van herstel en transformatie. U zult er nooit in slagen een volledig overzicht te maken van plekken en verhalen, die allemaal op hetzelfde punt uitkomen en de glorie van deze stad bezingen. toch wil ik een poging wagen. Wekelijks wil ik u niet alleen informeren over wat Parijs nog meer te bieden heeft, maar ook wil ik mijn liefde voor deze stad op u over dragen. In de hoop dat het raakt aan iets wat u herkent of voelt. Ferry van der Vliet.

maandag 17 oktober 2016

DE VIJF MOOISTE VOEDSELMARKTEN VAN PARIJS

"Afwisseling is de ware specerij des levens en geeft het leven smaak en kleur"; schreef de Engelse dichter William Cowper. Parijs kent een rijke geschiedenis van de Franse keuken en de jonge fusionkeuken. Een stad waar, haast in ieder arrondissement, elke smaak zijn plek heeft. Parijs is een culinaire smeltkroes en kent daardoor ook een veelvoud van voedselmarkten. Dat is ook een de charmes van Parijs, In deze blog maakt u kennis met mijn favoriete top vijf. Vooraf nog wat geschiedenis.

De eerste (voedsel)markt in Parijs dateert uit de vijfde eeuw en was gevestigd op het huidige Ile de la Cité.  Toen de stad zich langzaam uitbreidde kwamen er steeds meer markten. Aanvankelijk bij de stadspoorten en later, in het begin van de 13e eeuw, in het gebied tussen de rue de Saint Denis, de rue Saint-Honoré en de rue Croix des Petits-Champs. Pas in de loop van de 16e eeuw, toen Parijs inmiddels zo'n driehonderdduizend inwoners had, werden de ambachtslieden verbannen naar de omliggende steegjes en werd het gebied rond de Saint-Eustache een grote voedselmarkt. In de 17e eeuw waren er nog drie grote markten naast die van Les Halles. Aan de quai de la Mégisserie, waar nu de vogeltjesmarkt is. Hier was de markt voor gevogelte, schapen, lammeren, varkens en wild. De vismarkt was aan de rue de la Poissonnière en de wijnhandelaren hadden zich gevestigd aan de quai Saint-Bernard.

Souvenir des Halles Paris 1907

Met de Franse Revolutie kwam een einde aan het recht van de vorst om markten toe te staan. Het werd nu een aangelegenheid van het Parijse stadsbestuur. Zo rond 1860 telde Parijs 51 grote en kleine markten, waarvan er eenentwintig overdekt waren. In die tijd werd het ook noodzakelijk om de centrale hallen te vernieuwen. Het was de Franse architect Victor Baltard die tussen 1854 en 1866 de beroemde Parijse Hallen bouwde, gietijzeren boogconstructies met glazen daken. Deze markthallen deden dienst tot 1969, waarna de centrale markt met de bijnaam de buik van Parijs,  werd verplaatst naar de voorstad Rungis zo'n vijftien kilometer ten zuiden van Parijs.

Op de markt van Rungis doen de restauranthouders, winkeliers, en marktkoopmannen van Parijs hun dagelijkse inkopen Alles wordt elke dag vers aangeleverd. Op een oppervlakte van 220 ha. wordt jaarlijks 2.200.000 ton voedsel verwerkt door 800 groothandels met 17.000 man personeel. Rungis voorziet achttien miljoen mensen van voedsel en is de grootste markt voor verse producten in de wereld. Om drie uur in de nacht beginnen de visgroothandelaren hun waren aan de man te brengen. Daarna volgt de rest en het is de bloemengroothandel die de markt zo rond elf uur 's morgens afsluit.

De Parijzenaar houdt van vers

De talrijke markten die Parijs rijk is beginnen tussen zeven en negen uur. Uren is de groenteman bezig om van zijn appels, perziken en meer, fraaie piramiden te bouwen, om rieten manden met druiven te versieren en een kleurrijk stilleven te maken van de rode tomaten, groene paprika's en donkerpaarse aubergines. Dit alles gelardeerd met waterkers of haricots verts.  Let vooral op de sla, die is er te kust en te keur. De knapperige romaine of de batavia en de scarole (andijvie die in Frankrijk rauw wordt gegeten), de mesclun (gemengde sla), eikenblad, krop en krulsla en zo kan ik nog een hele tijd doorgaan.  De Parijzenaars doen het liefst 's ochtends hun boodschappen, de groenteman is dan nog goedgemutst, alles is nog voorradig en vlees en vis is dan het meest vers. De Parijzenaar houdt van vers. In Parijs treft men zelden vrieskastbezitters aan, niet alleen omdat de mensen er geen plaats voor hebben, maar vooral omdat alles er op berekend is om binnen enkele uren te worden genuttigd. "Is het voor vanmiddag of voor vanavond?" is een veel gestelde vraag wanneer u een meloen, avocado of een Camenbert koopt. À point noemt de Fransman dat.

De nummer 1
Op nummer 1 staat bij mij de Marché des Enfants Rouges. Wat voor London Borough Market is, is deze markt, die al sinds 1615 bestaat, dè markt van Parijs. Ooit opgericht door twee ministers van oorlog tijdens de regeerperiode van Louis XIII. Deze markt moest de nieuwe wijk 'Marais' in opbouw gedurende de 16e eeuw van voedsel voorzien. Sinds 8 maart 1982 ook nog eens opgenomen in de lijst van beschermde monumenten. De rue de Bretagne in het 3e arrondissement is sowieso een van mijn favoriete straten, want hier vind je een staalkaart van wat Frankrijk te bieden heeft op het vlak van hoogwaardige kwaliteitsingrediënten. Je vindt hier poeliers, slagers, bakkers, charcutiers, traiteurs, viswinkels…. allemaal moeilijk te weerstaan. 

Marché des Enfants Rouges, deze versmarkt bestaat al meer dan 400 jaar

De markt van de 'rode kinderen' ligt aan de rue de Bretagne, ter hoogte van nummer 39. In de 17e eeuw heette de markt 'petit marché du Marais' en later, toen Margurite de Navarre het Hospice des Enfants-Rouges creëerde en ze besloot om de weeskinderen een rood uniformpje aan te trekken, werd de naam veranderd in marché des Enfants-Rouges. De markt is een van de oudste van Parijs. Hier komen de Parijzenaars hun mandjes vullen met boerenproducten, biologische groenten, scharrelkippen, zelfgebakken brood, ambachtelijke kaas en biologische wijn. En daartussen wemelt het van de kraampjes met aanlokkelijke exotische spijzen. Marokkaans, Italiaans, Libanees; overheerlijke bento, pastilla's, tajines, verse pasta, en Japanse producten, alles vers bereidt. Alle stalletjes doen hun best om zitplaatsen te creëren om het hun gasten zo comfortabel mogelijk te maken in de soms chaotische drukte. Alleen al het koffie- en theestalletje is een juweeltje uit het jaar 1900. Weggestopt in een klein hoekje van de markt zit Taéko, een eetgelegenheid waar nog traditioneel Japans wordt gekookt. Op tijd zijn is een must en er zijn geen aparte tafeltjes. U eet heerlijk tussen de Fransen aan lange eettafels. Voor mij is deze markt en de hele rue de Bretagne een ideaal lunch- en brunchadres.

Lunchen is een must op deze markt

Marché des Enfants-Rouges, rue de Bretagne 39, 3e arrondissement, métro files du Calvaire, op maandag gesloten. Openingstijden dinsdag, woensdag, donderdag van 08:30 tot 13.00 uur en 16.00 uur tot 19.30 uur en vrijdag, zaterdag van 08.30 uur tot 13.00 uur en van 16.00 uur tot 20.00 uur, zondag van 08.30 uur tot 14.00 uur.

De nummer 2
'Il est cinq heures, Paris se lève' is pas echt van toepassing bij de opbouw van de zondagmarkt op de Boulevard Raspail, tussen de rue de Rennes en de rue du Cherche Midi. (metro: Rennes). In de vroege ochtend rijden zwaar beladen busjes de stad binnen om op tijd een kraam te kunnen bemachtigen voor de Marché Biologique du boulevard Raspail. Het is een van de mooiste versmarkten van Parijs voor liefhebbers van al het goede wat de Franse aarde te bieden heeft. Niet alleen voor groenten en fruit, maar ook voor de mooiste kazen, thuis gemaakt volgens eeuwenoude tradities, door herders en boerenfamilies. 

De mooiste kazen, thuis gemaakt volgens eeuwenoude tradities, door herders en boerenfamilies

Grote schijven milde, romige Brie de Meaux naast de Saint Nectaire uit de Auvergne. Camembert uit Normandië, omringd door heerlijke geitenkaasjes zoals de Chabichou, Crottin, Valencay en de Lingot. Natuurlijk ontbreken de Roquefort, de Reblochon, de Comté en de Tomme de Savoie niet. Een stukje verder heerlijke Pain de Campagnes, die zaterdagnacht vers zijn gebakken in originele houtovens. Niet te missen, de charcuterie met hammen, uitgelezen selecties patés en worsten in alle soorten en maten uit de Auvergne, Elzas of de Périgord. Nog even de tip van Alain Ducasse! Neem mee: Voor het ontbijt heerlijke muffins en gepocheerde eieren, voor de lunch een schotel van biologische groenten met brood en voor het diner, gebraden speenvarken, een paar goede kazen en een citrussalade.

Een van de vele traiteurs op de Marché Biologique du Boulevard Raspail

Marché Biologique du Boulevard Raspail, tussen rue de Rennes (métro Rennes) en rue du Cherche Midi (métro Sèvres Babylone), 6e arrondissement, elke zondag van 9.00 uur tot 13,30 uur.

De nummer 3
In het chique 7e arrondissement, aan de achterzijde van de École Militaire ligt de avenue de Saxe. In het gedeelte tussen de École Militaire en de place de Breteuil ligt een van de mooiste maar ook een van de duurste markten van Parijs; de Marché Saxe- Breteuil. Boeren en producenten uit heel Frankrijk verkopen hier op donderdag en zaterdag, hun verse waren, waarvan de meeste biologisch zijn. De markt is een echte aanrader voor de aankoop van heerlijke regioproducten waaronder fromage (Frankrijk kent meer dan 400 kaassoorten) en foie gras. 

Verse vis, schaal- en schelpdieren te kust en te keur

Verder kun je er terecht voor verse vis, schaal- en schelpdieren, vlees voorzien van het keurmerk 'label rouge' en 'label régional', dè keurmerken van het Landbouwschap. Gevogelte, wist u dat in Frankrijk onder de term gevogelte zowel pluimvee als tamme konijnen worden begrepen? En natuurlijk volop verse groente, fruit en de mooiste ambachtelijk gebakken broden. Aanrader is de kraam 'Once Upon a Cake' met huisgemaakte taarten, waaronder worteltjestaart en overheerlijke koekjes.

Marché Saxe-Breteuil

Marché Saxe-Breteuil, avenue de Saxe tussen nummer 19 en de place Breteuil, 7e arrondissement, métro Ségur, geopend op donderdag van 7.00 uur tot 14.30 uur en zondag van 07.00 uur tot 15.00 uur.

De nummer 4
De Marché d'Aligre is een van de meest volkse en levendigste markten van Parijs. Alle dagen geopend met uitzondering van de maandag. De zaterdag- en de zondagsmarkt zijn het leukst. Hier wordt je aangesproken in alle dialecten, maar vooral die uit de Magreb. Op het gebouw van de overdekte markt staat een klok die rond het middaguur het startsein geeft voor de dagelijkse "uitverkoop". Aan het einde van de marktochtend duikelen de prijzen.
Een bezoek aan de overdekte markt is een gastronomisch avontuur op zich. Links en rechts bergen groenten en fruit, afgewisseld met de heerlijke geuren van verse kruiden. Een stukje verder verse vis en schaaldieren op ijs en achter glas honderden soorten Franse kazen om van de watertanden. Dan weer een kraam met hammen, patés en worsten in alle soorten en maten waaronder de boudins blanc et noir of de andouillette (pensworst).

Franse delicatessen: Varkenspoten - tête de veau, betekent letterlijk 'kop (of: hoofd) van het kalf' - pens, de basis voor Tripes à la mode de Caen - varkensoren 

De Boudin of bloedworst wordt ook beuling of zwarte pens genoemd. Het is een donkere traditionele worst die gestold wordt door verhitting. Ze vinden hun oorsprong in de Gallische keuken. Toen hadden bloedworsten de reputatie dat ze de mannen aanzetten tot dapperheid en heldhaftigheid in de strijd. Boudin is een worst, gewoonlijk bestaande uit een mengsel van bloed, meestal van het varken, reuzel, spek, kruiden en vulmiddelen (rogge, brood, gerst, en/of havermout). Zowat elke regio in Europa heeft zijn eigen recept voor bloedworst. Zo is de bloedworst van Poitou gemaakt met spinazie, die van Normandië met appeltjes, die uit de Corrèze en Sologne met kastanjes. En in de Franse Antillen voegen ze met rum en cayennepeper een exotisch tintje aan hun bloedworsten toe.

De naam andouillette zou van het Latijnse inductum komen, gevuld, maar dat bekent dan gewoon worst. Andouillette is natuurlijk een heel specifieke worst, die gevuld wordt met darm (chaudin) en maag van het zwijn. Vroeger kon een andouillette ook nog wat anders bevatten, kalfsdarm bijvoorbeeld of mager vlees, maar die variaties zijn nu grotendeels verdwenen, onder andere sinds de dolle koeienziekte. Het ziet eruit als een gewone witte worst, en is in heel Frankrijk terug te vinden. Daardoor vormt het voor vele toeristen een ongewenste verrassing. Andouilette is namelijk een "verworven smaak", die door veel mensen als zeer onaangenaam wordt ervaren. De textuur is rubberig, en ziet eruit als grof gesneden stukjes vet vlees. De beste andouillettes zijn die het keurmerk AAAAA voeren. 'Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques' met een zetel in Parijs. Deze ernstige kring van Franse gastronomische journalisten en schrijvers verleent het keurmerk voor twee jaar aan verdienstelijke tripiers die uitstekende andouillettes maken, na collectief proeven en beoordelen. Het keurmerk wordt vaak vermeld op de prijskaartjes en op de spijskaart van de opdienende restaurants. Een andouillette à la ficelle is gemaakt van zuivere varkensdarm, maag en ander orgaanvlees, in kleine reepjes gesneden, die vervolgens met een koordje de buitendarm in worden getrokken. Een bewijs dat de worst in kwestie met de hand werd gemaakt, want machinaal lukt dat niet. Op een handige manier trekt de tripier voor een andouille de ene darm door de andere, Denk aan Russische moederpopjes, maar dan van darm gemaakt.
Het eten van een andouillette is een echte mannenzaak. Ik heb zelden aan tafel gezeten met dames die ze bestelden. Erger nog, de vrouwen in mijn leven hebben de neiging de eetzaal, wat zeg ik, het huis te verlaten wanneer andouillettes worden opgediend. Een uitzondering; mijn echtgenote.

De Marché d'Aligre is een van de meest volkse en levendigste markten van Parijs

Marché d'Aligre, place d'Aligre, 12e arrondissement, métro Ledru Rollin, gesloten op maandag, geopend dinsdag t/m zondag 09.00 uur - 13.00 uur en 16.00 uur - 19.30 uur (m.u.v. zondag alleen tot 13.00 uur)

De nummer 5
Le Bon Marché la Grande Épicerie, in het 7e arrondissement en een 'must see' - 'must do' in Parijs. Ik hoor u zeggen; ja maar dit is geen straatmarkt. Maar het is wel het absolute paradijs voor food-lovers, het mekka voor fijnproevers en zo kan ik nog een hele tijd doorgaan. Gevestigd in het warenhuis Le Bon Marché, aan de  rue de Sèvres 38. Een magische delicatessentempel waar je alles vindt wat de tong kan strelen. In deze gastronomische grot van Ali Baba vind je de allerbeste specialiteiten uit alle windstreken die je nergens anders vindt en alles ziet er even heerlijk uit. De visafdeling is de mooiste van Parijs en voorzien van fraaie mozaïekdecoratie. 

De visafdeling van la Grande Épicerie is de mooiste van Parijs

De prijzen zijn niet echt met wat de naam 'bon marché' doet vermoeden, maar alleen al de presentatie van de producten per streek en per land is een ommetje waard. Hier vindt je alleen het beste van het beste, meer dan 30.000 producten uit de hele wereld, verspreid over een oppervlakte van 3. 000 m². Vier belangrijke afdelingen; kruidenierswaren afkomstig uit alle hoeken van de wereld, verswaren; gastronomie ten top,  wijnen en champagnes van de beste châteaus, zo'n 20.000 flessen, en last but not least producten uit eigen keuken. Brood, patisserie en dagverse producten gemaakt door de beste Parijse traiteurs. In 2013 in zijn geheel verbouwd en het goede nieuws is dat deze prachtige 'alimentation' er in 2017 een tweede vestiging bij krijgt, zo vermeldde Le Figaro. Natuurlijk ook weer in een chique arrondissement. De nieuwe vestiging komt aan de rue de Passy in het 16e arrondissement.
Grappig; in het park, recht tegenover de Bon Marché staat een enorm standbeeld, dat mevrouw Boucicaut voorstelt, de eerste eigenaresse van het warenhuis, als symbool van goedheid en de barmhartigheid, terwijl ze de 'hongerigen spijst'.

De groenteafdeling om van te smullen


Le Bon Marché la Grande Épicerie, rue de Sèvres 38, 7e arrondissement, métro rue du Bac, geopend van maandag tot en met zaterdag van 08.30 uur tot 21.00 uur.

4 opmerkingen:

  1. Ik geniet hiervan en met name van de kazen die je benoemt.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Merci Jan, Ik ga er ook niet meer naar toe met lekkere trek, want de verleidingen zijn oh zo groot.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Wij willen graag op zaterdag 17 juni 2017 in de vroege ochtend Rungis bezoeken met onze familiegroep. Mijn man is kok en dit uitje staat al jaren op zijn lijstje. Het gaat om 8 volwassenen en 1 kind van 7 jaar, mag die ook mee? Hoe kunnen wij een Nederlandstalige gids krijgen en wat zijn de kosten?

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Beste Nova, Iedereen kan Rungis bezoeken, wel eerst via e-mail reserveren op info@visiterungis.com. Bellen kan ook, vanuit Frankrijk: 0892 700119. (www.visiterungis.com). Rondleidingen zijn mogelijk, ook in het Engels. Op www.rungisinternational.com staan de precieze openingstijden per hal. Hierop vindt je ook routebeschrijvingen. Inkopen kunnen alleen horecabedrijven, die zich eerst moeten laten accrediteren.

    BeantwoordenVerwijderen