FONDATION CARTIER, KRUISPUNT VAN KUNST EN INNOVATIE

 

Parijs, een stad die bekendstaat om zijn architectonische aanbod, ontwikkelt zijn landschap voortdurend met projecten die zijn skyline en culturele verhaal steeds opnieuw definiëren. Onlangs zijn Moreau Kusunoki en Frida Escobedo  aangekondigd als de hoofdarchitecten voor de renovatie van het beroemde Centre Pompidou. De Tour Montparnasse (210 m) sluit zijn deuren voor bezoekers op 31 maart 2026. Onder leiding van Nouvelle AOM (Franklin Azzi, ChartierDalix, Hardel Le Bihan), wordt de toren getransformeerd in een glazen gebouw met hotels, winkels en voorzieningen, en bovenop een serre voor fruit en groente. Maar meer recent de renovatie en verbouwing van het Louvre des Antiquaires.

 

Op 25 oktober 2025 gingen de rolluiken voor de ramen van het voormalige Louvre des Antiquaires omhoog. Veel voorbijgangers bleven staan om een eerste glimp op te vangen van de gloednieuwe Fondation Cartier, ontworpen door Jean Nouvel, en de tentoongestelde werken. Een soort van camera obscura om de wereld te observeren door middel van kunstwerken. In december 2013 gaf de Fondation Cartier de architect de opdracht om de locatie opnieuw te ontwerpen en een nieuwe ruimte voor hedendaagse kunst te creëren. Trouw aan zijn architectonische filosofie legt Jean Nouvel de nadruk op transparantie en verbinding met de stad. Grote erkers openen de Fondation Cartier naar de straat en creëren zo een visuele link tussen de openbare ruimte en de kunstwereld. De voormalige binnenplaatsen, nu overdekt met glazen daken, laten natuurlijk licht binnen, dat dankzij een systeem van intrekbare luiken wordt gemoduleerd afhankelijk van de tentoonstellingen. “Niets is permanent – niet de vloer, niet de muren, niet het plafond, alles is modulair”, aldus de studio van Jean Nouvel. Deze nieuwe locatie, aan de place du Palais Royal, zet de missie van de Fondation Cartier voort door een flexibele en open ruimte te bieden, ontworpen om hedendaagse kunst te huisvesten en tegelijkertijd het architectonische en stedelijke erfgoed van het gebouw te behouden.

De nieuwe locatie aan de place du Palais Royal tegenover het Grand Louvre

 

Bestaande ruimte opnieuw uitvinden

De nieuwe locatie beslaat 8.500 vierkante meter aan openbare ruimtes, waaronder 6.500 vierkante meter aan tentoonstellingsruimte, verdeeld over de kelder, begane grond en eerste verdieping, met vijf mobiele platforms elk variërend van 200 tot 340 vierkante meter en die elk een gewicht van één ton kunnen dragen. Een technisch hoogstandje aangedreven door geavanceerde katrollen en lieren die zo op elf verschillende hoogtes kunnen worden geplaatst. Een hybride van geavanceerde technologie die gebruikt wordt voor militaire vliegdekschepen en theaters.  Deze functie stelt de Fondation Cartier in staat om het oppervlak en de navigatie van het gebouw aan te passen aan de kunstenaars, afhankelijk van hun behoeften en wat ze van plan zijn te exposeren. Zo ontstaan gelaagde verticale ruimtes die tot 11 meter hoog kunnen zijn, waardoor de breedte en het gevoel van de ruimte worden vergroot. 

Het museum is uitgerust met mobiele platforms elk variërend van 200 tot 340 vierkante meter en die elk een gewicht van één ton kunnen dragen

Een hybride van geavanceerde technologie die gebruikt wordt voor militaire vliegdekschepen en theaters

De nieuwe locatie beschikt ook over 1.200 vierkante meter aan looppaden met uitzicht op de volumes die door de bewegende platforms worden gecreëerd. Het interieurontwerp van Jean Nouvel, die eerder het ‘Centre Monde Arabe’, het Musée Quai Branly, de Philharmonie, de Fondation Cartier aan de boulevard Raspail en de 240 meter hoge Tour Hekla in LaDéfense ontwierp, transformeert het historische gebouw op een manier die de ruimte in de loop van de tijd laat evolueren. Zijn ontwerp voorziet het gebouw van een flexibele structuur die kan worden aangepast en gewijzigd, waardoor de stichting kunstenaars kan ondersteunen en artistieke experimenten kan bevorderen.

Met deze transformatie benadrukt Jean Nouvel de architectonische en stedelijke elementen van de 19e eeuw, (het pand is ontworpen door Haussmann in 1855) terwijl hij tegelijkertijd hoge ramen toevoegt die de hele gevel beslaan. Hij liet het harmonieuze ritme van de 150 meter lange gevel onaangetast: hij opende simpelweg de ruimte tussen de zuilenrijen voor meer transparantie, waardoor het oog als het ware door het gebouw kon dwalen van de rue de Rivoli naar de rue du Faubourg Saint-Honoré. De transparantie geeft een nieuwe interpretatie aan de etalages van weleer en biedt voorbijgangers een complete visuele ervaring. Er is geen spoor meer te bekennen van het doolhof aan verdiepingen en winkels dat tot 1978 de warenhuizen van het Louvre en later de 240 antiekhandelaren van het Louvre des Antiquaires huisvestte. Naast tentoonstellingsruimtes zal het complex een restaurant, een boekwinkel en een hangende tuin omvatten, wat een samensmelting symboliseert tussen traditionele Parijse architectuur en een uitgesproken toekomstvisie.

Jean Nouvel opende simpelweg de ruimte tussen de zuilenrijen voor meer transparantie, waardoor het oog als het ware door het gebouw kon dwalen van de rue de Rivoli naar de rue du Faubourg Saint-Honoré

 

‘Exposition Générale’

Vanaf de openingsdag tot eind augustus 2026 is in de stichting een grote openings-tentoonstelling te zien, getiteld ‘Exposition Générale’. Het idee is om de geschiedenis te herbeleven en de kernidentiteit van de instelling te benadrukken, met zo'n 600 werken van meer dan 100 kunstenaars.  Onder hen bevinden zich de Britse kunstenaar Damian Hirst, de Amerikanen David Lynch, James Turell, Joan Mitchell, Ron Mueck en Patti Smith, evenals de Congolese kunstenaar Chéri Samba, de Franse fotograaf Raymond Depardon en de Malinese fotograaf Malick Sidibé, die sinds de opening in Jouy-en-Josas in 1984 tot op heden op de muren van de stichting hebben geëxposeerd. Sommige werken zijn al 40 jaar niet meer tentoongesteld. “Deze tentoonstelling toont het unieke karakter van de collectie en biedt een zeldzaam overzicht van internationale hedendaagse kunst over een periode van veertig jaar”, aldus de 83-jarige zakenman en kunstverzamelaar Alain Dominique Perrin, oprichter en voorzitter van de Fondation Cartier. De totale kunstcollectie omvat nu zo’n 4.500 kunstwerken waarvan vele wereldwijd in bruikleen zijn.

 

Alain Dominique Perrin

De stad Parijs heeft veel te danken aan deze man.  Perrin (1942) begon zijn riante loopbaan als vertegenwoordiger (1969) voor het bedrijf Briquet Cartier, jawel het befaamde juweliershuis, om zeven jaar later benoemd te worden tot CEO. Hij bedacht het concept "Must de Cartier" wat hem uiteindelijk de topfunctie van  President en CEO van Cartier International en Cartier SA oplevert.

 

Zijn voorliefde voor de kunst, ontstaan uit een vriendschap met de Franse kunstenaar César Baldaccini, doet hem besluiten om in 1984 een stichting op te richten voor promotie van de hedendaagse kunst: de Fondation Cartier pour l'Art Contemporain. In de tuinen en in het kasteel van het Château de Montcel, in Jouy-en-Josas, even buiten Parijs krijgen kunstenaars een alternatieve tentoonstellingsruimte, waar zij zich vrij kunnen ontwikkelen en werken aan projecten in opdracht van Cartier. Hiermee bestendigt hij de naam van Cartier in de culturele wereld.

Allain Dominique Perrin

 

In 1994, na tien jaar ondergebracht te zijn in Jouy-en-Josas in de buurt van Versailles, verhuisde de Fondation Cartier naar een gebouw van glas en staal in het centrum van Parijs, dat speciaal voor Cartier is ontworpen door de Franse architect Jean Nouvel. Aan de Boulevard Raspail, op de plek waar Chateaubriand, Frans schrijver en politicus, in 1823 een Libanese ceder plantte. De grote façade van glas aan de buitenzijde verlengt het perspectief van de boulevard Raspail en vormt een bijzondere harmonie tussen kunst en planten, zowel binnen als buiten. 1200 m² tentoonstellingsruimte verdeeld over zes niveaus, hier  werden jaarlijks vijf tentoonstellingen georganiseerd rond alle vormen van hedendaagse kunst waaronder; design, fotografie, schilder- en beeldhouwkunst. De laatste tentoonstelling aldaar was die van textielkunstenaar Olga de Ameral. Het schitterende gebouw aan de boulevard, waar de Fondation Cartier slechts huurder was, ligt nu in handen van de eigenaar, het bedrijf Groupama. Zal het een tentoonstellingsruimte blijven? Het blijft vooralsnog een mysterie.

 

Exposition Générale

De ambitie van Perrin gaat verder. In 1980 koopt hij het kasteel Lagrézette, in de buurt van Cahors. Een gebouw uit de vijftiende eeuw en historisch monument. De restauratie van het gebouw, de tuinen en wijngaarden, duurt tien jaar. De wijnen van Château Lagrézette worden nu gerangschikt onder de top 100 wijnen van de wereld.

Werken uit de 40 jarige kunstcollectie nu te zien in de Exposition Générale

In 1995 koopt Alain zijn oude school, het EDC, ‘Ecole des Dirigeants et Créateurs d’Entreprise’. De particuliere school, gevestigd in Parijs La Défense, krijgt als doel het voortbrengen van leiders en ondernemers. Met meer dan 12.000 afgestudeerden wordt het EDC beschouwd als een van de beste business schools ter wereld.

In 1999 wordt hij het hoofd van de Richemont Group. Na LVHM de tweede groep voor luxe artikelen in de wereld, vooral gespecialiseerd in sieraden, horloges en accessoires van 18 internationale topmerken waaronder: Cartier, Van Cleef & Arpels, Baume & Mercier, Jaeger LeCoultre, Lange & Söhne, IWC, Piaget, Montblanc, Lancel, Dunhill en nog vele anderen.

Perrin heeft het altijd natuurlijk gevonden dat een huis als Cartier, dat leeft van zijn sieraden en horloges. een deel van zijn inkomsten aan kunstenaars schenkt.

 

Nu verhuisd naar de place du Palais Royal in het eerste arrondissement hoopt de Fondation Cartier te profiteren van de toestroom van bezoekers naar 's werelds meest bezochte museum, het Grand Louvre, (negen miljoen in 2024) om zo het bezoekersaantal te verhogen, te voldoen aan de verwachtingen van de trouwe bezoekers, maar ook een nieuw publiek aan te trekken.   Het nieuwe gebouw, gelegen op een steenworp afstand van les Colonnes de Buren, het Ministerie van Cultuur, in het hart van een legendarische culturele as bestaande uit het Grand Louvre, de Comédie-Française, het Musée des Arts Décoratifs, de Bourse de Commerce, waar de privécollectie van zakenman François Pinault is ondergebracht, het Musée Jeu de Paume, het Musée Orangerie en het Hôtel de la Marine, doet recht aan de omvang van de collectie en haar geschiedenis.

Ron Mueck

Dit project, waarvan de kosten worden geschat op zo’n 230 miljoen Euro, is een van de meest gedurfde architectonische initiatieven van de afgelopen jaren.

Het nieuwe Fondation Cartier pour l’art contemporain is een laboratorium voor architectuur en techniek, waar erfgoed en innovatie samenkomen ten dienste van hedendaagse kunst.

Note: alle afbeeldingen zonder uitleg zijn werken uit de huidige Exposition Génerale die nog te zien is tot en met 28 augustus 2026

METROSTATION LOUVRE RIVOLI

 

Buiten de benenwagen is de metro van Parijs mijn favoriete vervoermiddel. Waar en hoe lang je ook wandelt, verdwalen is onmogelijk. Je komt altijd wel weer een metrostation tegen waar je de metro kunt nemen naar je volgende bestemming. Het waren de Franse ingenieurs Brame en Flachat, van de spoorwegmaatschappij Paris-Saint-Germain, die in 1855 met het idee kwamen, om een gesloten ondergronds netwerk aan te leggen van Gare du Nord naar de markthallen in het centrum van Parijs. Dit om de aanvoer van goederen naar de 'Buik van Parijs' efficiënter te laten verlopen. Waren deze plannen direct uitgevoerd, dan was Parijs de eerste stad in de wereld met een metro. Echter, het duurde een halve eeuw voordat de eerste metrolijn werd geopend en wel op 19 juli 1900. Speciaal aangelegd voor de wereldtentoonstelling. Van oost; Porte de Vincennes, naar west; Porte Mailot, een traject van 10,3 kilometer met 18 stations. Een kaartje 2e klasse koste in die tijd 0,15 Franse franc en 0,25 Franse franc voor reizen in de 1e klasse. Nu loopt Lijn 1 van Château de Vincennes naar La Défense en is meteen de drukste metrolijn van Parijs. Bijna een half miljoen passagiers per dag, met een jaartotaal van 168 miljoen per jaar (cijfer 2024). Lijn 1 telt 25 stations waarvan één station geldt als een van de mooiste stations van het spoorwegennet van het Îlle-de-France, en daarom zeer populair bij toeristen en Parijzenaars. Volgens schattingen van de RATP bezoeken jaarlijks zo’n 1,87 miljoen reizigers dit station.

Louvre Rivoli, een van de mooiste stations van het spoorwegennet van het Îlle-de-France

 

Dit station, destijds ‘Louvre’ geheten werd in 1968 op initiatief van de toenmalige minister van Cultuur, André Malraux heringericht met de installatie van diverse replica’s van historische sculpturen uit het Louvre in een volledig nieuw ontworpen ruimte door de Franse architect Robert Venter.

Nog even wat geschiedenis. Het begon allemaal in 1898 met de Compagnie du chemin de fer métropolitain de Paris (CMP). De stad was verantwoordelijk voor de aanleg van de ondergrondse infrastructuur, terwijl de levering van sporen, rollend materieel en stationuitrusting werd toevertrouwd aan de CMP. Deze werd in mei 1898 opgericht om de concessie voor de exploitatie van de metro te verkrijgen. Station ‘Louvre’ werd geopend op 13 augustus 1900, iets minder dan een maand nadat het eerste deel tussen de Porte de Vincennes en Porte Maillot in gebruik werd genomen. Deze metrolijn was bedoeld voor de Wereldtentoonstelling van 1900, maar het werd voornamelijk gebouwd langs een oost-westverbinding op de rechteroever, die het meest geschikt was om aan de behoeften van het publiek te voldoen. Om economische redenen hadden de meeste stations voor dit eerste bouwproject slechts één toegang via de weg, die naar een ondergrondse kaartverkoop leidde. Er was geen sprake van uitgangen of secundaire toegangen, die pas later wijdverspreid zouden worden.

 

Op de perrons staan kopieën van kunstwerken die in het Louvre tentoongesteld worden

Station Louvre werd in 1989 omgedoopt tot ‘Louvre Rivoli’, De renovatie van het Musée du Louvre in 1989 en de verplaatsing van de hoofdingang in 1990 onder het Cour d'Honneur via de Pyramide leidde tot de verplaatsing van de metro-ingang naar het station Palais Royal. Voorheen was de ingang naar het Louvre Paleis via de Mansart-zuilengang aan de oostzijde. Tegelijkertijd werd het station Louvre omgedoopt tot Louvre - Rivoli om de nadruk te leggen op de verbinding met de Rue de Rivoli, waarvan de naam een overwinning herdenkt die Napoleon Bonaparte in 1797 op Oostenrijk behaalde.

De typische Metropolitain typografie werd ontworpen door de Fransman Georges Auriol

 

Het station heeft één ingang / uitgang aan de rue de l’Amiral-de Coligny die rechts van nummer 8 van deze straat uitkomt via een vaste trap op de kruising van de rue de Rivoli en rue du Louvre. De ingang is ontworpen door Hector Guimard die bij decreet van 1944 is geregistreerd als historisch monument op 12 februari 2016. Al sinds 1900 speelt het design en de architectuur een belangrijke rol in het ontwerp van de Parijse metro. Wie kent niet de beroemde witte, vierzijdig afgeschuinde,  geglazuurde metro- tegels van zandsteen die werden gefabriceerd door het bedrijf Boulenger in Choisy-le-Roi, Val-de-Marne? Of de prachtige Art Nouveau ingangen ontworpen door Guimard, gebouwd tussen 1900 en 1913, met hun smeedijzeren bogen en amberkleurige lampen. De typische Metropolitain typografie werd ontworpen door de Fransman Georges Auriol.

Kopie van 'de stervende slaaf' van Michelangelo

 

Station ‘Louvre-Rivoli’ beschikt over een museumwaardige scenografie, met diverse opmerkelijke beelden en videovertoningen. De Bourgondische zandstenen muren, het verlaagde plafond en de keuze voor zwart als overheersende achtergrondkleur creëren een bijzondere en verfijnde sfeer. Unieke verlichtingsarmaturen versterken deze museale sfeer nog verder, waardoor het station een werkelijk meeslepende ervaring wordt. Wat het Louvre-Rivoli echt bijzonder maakt, zijn de glazen kasten met reproducties van oude kunstvoorwerpen en bekende beelden die de platforms sieren. De hoogwaardige afgietsels op de beide perrons zijn gemaakt door de Réunion des musées nationaux Grand Palais. Als je geen haast hebt doe dan net als ik en neem dan de tijd om uit te stappen en de details van het station te bewonderen terwijl je wacht op de volgende trein. Zoals ik al eerder zei is de inrichting van het station een van de mooiste van het Parijse metronet. Op de perrons staan kopieën van kunstwerken die in het Louvre tentoongesteld worden en vier periodes in de kunstgeschiedenis vertegenwoordigen: de Egyptische oudheid, de Grieks-Romeinse periode, de Oosterse beschavingen en de Franse middeleeuwen. Ze zijn opgesteld van west naar oost van de ingang tot de achterkant van de perrons.

Kopie van de Venus van Milo, -150

 

Zuidplatform richting Château de Vincennes:

·        Diane de Gabii 1694 (waarschijnlijk de Griekse godin Artemis)

·        Osorkon I, -924 (de tweede farao van de 22e dynastie)

·        Socrates (filosoof)

·        Gudea -2120 (de prins van Lagash)

·        Livia Drusilla 25 (vrouw van keizer August)

·        Kubusbeeld van Ouahibré, -595 (Egypte)

·        Buste van Marie-Antoinette, 1782 (Koningin van Frankrijk echtgenote van koning Lodewijk XVI

·        La Liberté 1839 (Icoon van de vrijheid)

·        Amon en Toetanchamon, -1330 Afkomstig van de tempel van Amon-Re

·        Milo van Croton, 1768 (Figuur uit de Griekse oudheid)

·        La Vierge de l’Annonciation, 1335

·        De 'Athena a la ciste', 2^e eeuw (Ook bekend als de 'Pallas Athena van Velletri')

 Kopie van 'Amenemhat III, -1843 Farao van de 12e dynastie

 

Noordplatform, richting La Défense

·        Codex van Hammurabi, -1792 / -1750 (1e dynastie van Babylon)

·        Verheerlijking van de bloem - Stèle funéraire de l'exaltation de la fleur,  -470

·        Groot hoofd met Tulband van Gudea, prins van Lagash, -2120

·        Hoofd van de Dwaze Maagd -  Tête de Vierge folle, 1230

·        Stervende slaaf, Michelangelo, 1513

·        Godin Nephthys, -1391 (Zuster van Isis en Osiris)

·        Venus van Milo, -150

·        Amenemhat III,  -1843, (Farao van de 12e dynastie)

·        Apollo van Piombino, -125 / -100 (De god Apollo als jonge man)

·        Egyptische godin Sekhmet , -1390

 

Aan het einde van het perron bevindt zich een historische plattegrond van het Louvre en reproducties van oude gravures van het paleis. Wat ook bijdraagt aan de museale sfeer is het ontbreken van reclameposters op de perrons.

 

In mei 1991 werd het station nog op brute wijze vernield door een groep graffiti spuiters die zo media-aandacht wilde krijgen om graffiti in Parijs te promoten. De schade bedroeg 500.000 Franse franc. Hiphopgraffiti verscheen voor het eerst halverwege de jaren ‘80 op de muren van Parijs en Noord-Europa. Begin jaren ‘90 wekte het aanzienlijke media-aandacht en tot op de dag van vandaag is het onderwerp van verhitte controverse en misverstanden. De tags, die het metrostation ‘Louvre-Rivoli’ bedekten, werden het minst begrepen en het meest bekritiseerde element van de graffitibeweging. Toch vormden ze de basis van de hele beweging, die halverwege de jaren ‘70 in Philadelphia begon.

Gezien de toename van illegale graffiti en de hoge kosten die particulieren en gemeenten maken om hun eigendommen te herstellen, is de repressie verscherpt conform artikel 1382 van het Wetboek van Strafrecht, met straffen tot twee jaar gevangenisstraf en een boete die kan variëren van € 3.750 tot € 30.000. 

Het station ‘Louvre-Rivoli’ bevindt zich tussen de stations ‘Palais Royal – Musée du Louvre’ en Châtelet.

HET PARIJSE L’ESCARGOT DE MONTORGUEIL

“Zolang er in Parijs, in Frankrijk, in Europa liefhebbers van lekker eten zijn, zal er over de rue Montorgueil worden gesproken. De rue Montorgueil, dat godsgeschenk – een waar luilekkerland waar men luncht bij Philippe en dineert bij Le Rocher de Cancale, en waar men zich ’s avonds te goed doet aan de patés van Lesage en overal naar hartenlust kan eten”.

Louis Lurine, les rues de Paris en 1843

De Mont orgueilleux of ‘trotse berg’ waar de gelijknamige straat heen voerde was vroeger niet meer dan een heuvel van kalksteen die in de 16^e eeuw een mooi uitzicht bood op de hoofdstad.

Eeuwenlang was dit de straat waarlangs de visaanvoer plaatsvond vanuit Normandië. Hier zaten de groothandels voor vis en oesters en deze handelaren zorgden dan weer voor verdere verdeling op de markt. Aan het begin van de 19^e eeuw werd dit de straat van de lekkerbekken. Op nummer 38 was de wijnhandel van een zekere Bourreau gevestigd, tot deze samen met de restauranthouder Mignard l’Escargot d’Or opende, dat als motto had: ‘Wijnen, slakken en restaurant’. Het restaurant richtte zich niet op een exclusief publiek, want escargots in een straat vol oesters werden in die tijd ook wel de oesters van de armen genoemd. In 1890 nam een zekere Lecomte, wiens naam nog altijd op de voorgevel prijkt, de zaak over en hij zette ook oesters weer op de kaart. L’Escargot Montorgeuil werd al snel een van de populairste restaurants in de buurt van de Hallen.

De rue Montorgueil, eeuwenlang was dit de straat waarlangs de visaanvoer plaatsvond vanuit Normandië. Hier zaten de groothandels voor vis en oesters

Het pand zelf werd al in de tijd van Henri II (1519-1559) gebouwd en in die tijd dat het nog een taverne was vormde het een liefdesnest van de befaamde ‘Vert Galant’(ouwe snoeper) wiens standbeeld op de Pont Neuf staat en smeedden samenzweerders hier een complot tegen de hertog van Orleans.

Hier krijg je nog een vaag idee van de drukte van het vroegere quartier Les Halles  Dit restaurant is eveneens een Parijs instituut. Niet alleen vanwege haar interieur en exterieur maar ook door haar keuken. Zij serveren al sinds 1832  met veel trots een Franse specialiteit die zijn grenzen heeft overschreden in roem; de gekookte landslak. Op het menu staan verschillende smaken; de klassieke manier met peterselie knoflook en boter, Kerrie Madras of de schelp gevuld met Roquefort. Geserveerd per 6, 12 of zelfs per 36 voor de echte fans. De variaties op de slak met truffelboter of zelfs met foie gras, zullen genoeg zijn om de meest terughoudende eter te overtuigen.

De gevel is sinds 1832 onveranderd gebleven 

Nog een leuke wetenswaardigheid: De slak heeft maar één leven, namelijk via uw maag, maar de schelp heeft meerdere levens. De schelp wordt vaak vier tot vijf maal hergebruikt. Een van de vergeten beroepen van Parijs, volgens het boekje 'Les Métiers Oubliés de Paris', is die van de schelpen- verzamelaar. De 'Marchands de coquilles Escargots', die in de 19e eeuw rommelde in de vuilnisbakken van de betere restaurants, op zoek naar lege slakkenhuizen. Om die vervolgens weer door te verkopen, zodat deze volgens de hygiënische normen van die tijd, weer gevuld werden met slakken en boter. Om in culinaire termen te blijven, moet je hygiënische normen van de 19e eeuw met enige korrel zout nemen. Ik kan u verzekeren dat dit nu niet meer het geval is en dat alle slakken, inclusief behuizing, komen van de nieuwe markthallen even buiten Parijs, aan de oostkant, te weten Rungis. De vulling echter, dat is nu juist de specialiteit van het restaurant.

Voltaire schreef eens over de slak het volgende:

“Slakken hebben het geluk zowel mannelijk als vrouwelijk te zijn…

Ze geven en ontvangen om beurten. Hun zingenot is niet alleen tweemaal zo groot als dat van ons, het houdt ook veel langer stand…

Het liefdesspel van slakken duurt wel drie, vier uur; dat is weinig vergeleken bij de eeuwigheid maar het is veel vergeleken bij u of mij”.

Het gehele pand staat onder monumentenzorg en is duidelijk herkenbaar aan de gouden slak boven op de luifel bij de ingang van het restaurant. Tot 2004 was dit etablissement in handen van de familie Terrail, de eigenaar van het beroemde en chique restaurant 'la Tour d'Argent'. De compagnon van Terrail, de chef-kok François Lespinas, kocht uit de boedel van de legendarische Sarah Bernhardt het beschilderde doek dat aan het plafond was bevestigd en liet dit in ‘l’Escargot aanbrengen uit dankbaarheid voor het feit dat hij bij de fameuze actrice jarenlang de maaltijden in haar loge had mogen serveren.  De combinatie l’Escargot en La Tour d’Argent zorgde weer voor beroemde gasten waaronder; Sacha Guitry, Marcel Proust, Colette, Georges Feydeau, Charlie Chaplin, Picasso, Jean Cocteau en Salvador Dali.

Kouikette Terrai, de dochter van André en de zus van Claude, nam het restaurant in 1974 over en liet het restaureren, met behoud van de inrichting uit 1875. Donkere lambriseringen, spiegels, rode bankjes, verguld lijstwerk en bronzen tulplampen. Het ‘plafond’ van Sarah Bernardt hangt nu bij de ingang, en de gouden slak met haar kleintjes op de glazen luifel is nog steeds het meest trotse dier van de straat.

De beste tijd om het restaurant te bezoeken is aan het einde van de zondagochtend, tijdens de lunch, wanneer de hele rue de Montorgueil verandert in een voedselmarkt. Er zijn dan ook minder toeristen. Voor u kookt de talentvolle chef Christophe Sense en het chirurgisch gereedschap links en rechts van uw bord dient er voor om de slak te verleiden zijn behuizing te verlaten. Echte liefde gaat tenslotte door de maag.

Van Jonathan Karpathios kreeg ik het recept: 'Les Escargots de la Gueuzaille' dat ik graag met u deel.

Benodigd voor 4 personen: 4 zeer grote aardappelen, 36 wijngaardslakken, 20 gr. sjalotten, 1 teen knoflook, half bosje peterselie, kervel, 400gr. boter, 80 gr. room, snufje zout en peper.

Werkwijze: kook de aardappelen in de schil, vervolgens bakken in warme olie tot de schil goudgeel is. De sjalot, knoflook, en de peterselie fijn hakken, mengen met room en de zachte boter en vervolgens 15 minuten laten afkoelen in de koelkast.

Snijdt de aardappelen over de helft, beetje uithollen en vervolgens opvullen met 2/3 van het mengsel. Daarna elke aardappel verder opvullen met 9 escargots en 10 minuten in de oven zetten. Afwerken met de rest van het mengsel en versieren met een paar takjes kervel. Daarna onmiddellijk uitserveren.

Het boek 'Echt Eten 2' van Jonathan Karpathios

Volgens Jonathan Karpathios, een Nederlandse chef moet je alleen werken met levende slakken. Je zet een schoteltje met daarop bloem, tijm, rozemarijn en wat zout in een rieten mand. Zet er nog een schoteltje met wat water erin en doe de levende slakken in de mand. Laat ze vier dagen in de mand. Haal na vier dagen de schoteltjes uit de mand en laat de slakken nog twee dagen in de mand rondkruipen.

Spoel de slakken goed af onder koud stromend water en doe ze vervolgens in een pan met koud water en breng dit aan de kook. Pas op, de slakken zullen proberen te ontsnappen.

Als het water kookt, voeg je een handje zout toe en na 1 minuut koken een scheutje azijn. Laat nog een minuut koken en haal de slakken uit de pan. Haal de slakken vervolgens uit hun huisjes en spoel ze goed af.

Snijd wortel, prei, ui, knolselderij en knoflook fijn. Breng de groenten met koud water aan de kook. Voeg de slakken toe en laat circa 6 uur bij een temperatuur van 70°C staan. Laat de slakken vervolgens afkoelen in het vocht.

Doe in elk slakkenhuis 1 theelepel zelfgemaakte kruidenboter, vervolgens een slak en de schelp afdichten met wederom de zelfgemaakte kruidenboter. 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.

Note: Jonathan Karpathios opende in 2007 zijn restaurant ‘Vork & Mes’ in Hoofddorp. Hij is een chef met een missie; hij besloot niet langer meer te koken met ingrediënten waarvan hij de herkomst niet kende. Hij kiest alleen nog voor producten zonder toevoegingen en kunstmatige ingrepen.

Mocht dit je allemaal teveel worden dan adviseer ik om je na de corona opsluiting te begeven naar: Restaurant L'Escargot Montorgueil, rue Montorgueil 38, 1e arrondissement, metro Les Halles, Étienne Marcel.

AU PIED DE COCHON PARIS, UN VÉRITABLE INSTITUTION

“Zoals alle jongens van mijn slag, dat wil zeggen: die nooit een vak hebben geleerd maar overal goed voor zijn en overal toe bereid, heb ik in de hallen gewerkt […].

Ik ging mijn zoveelste borrel drinken aan de bar van Au Pied de Cochon en bekeek de welgestelden die, hun auto voor de deur geparkeerd, meisjes meenamen naar de eerste verdieping voor een kop hete en dure uiensoep, daar boven drie keer zo duur als hier aan de straat, waar ik stond […]”.

Jean-Paul Clébert, Paris Insolite (1954)

'Ouvert jour et nuit', hoe anders is dit in corona tijd

In de jaren ’40 van de vorige eeuw net voor de Tweede Wereldoorlog, opende Clément Blanc, een slager uit de Lorraine, een restaurant in het hart van de Franse hoofdstad in de wijk Les Halles. Beroemd om zijn voedselmarkt ook wel de ‘buik van Parijs’ genoemd. Au Pied de Cochon werd erkend door een zeer gevarieerde klantenkring. Maar tijdens de bezetting kwam de klad in het restaurantbezoek en veranderde het restaurant tot drie keer toe van eigenaar. Na de bevrijding van Parijs nam de oorspronkelijke eigenaar, Clément Blanc Au Pied de Cochon opnieuw over en kwam op 6 december 1946 op het lumineuze idee om zijn restaurant 365 dagen lang, 24 uur per dag te openen. Daarmee was hij het eerste restaurant dat rondom de klok geopend was. De formule bleek zo aan te slaan dat het restaurant, zelfs toen de Hallen in 1969 naar Rungis verhuisden, deze altijd trouw is gebleven.

In de jaren ’40 van de vorige eeuw net voor de Tweede Wereldoorlog, opende Clément Blanc, een slager uit de Lorraine, een restaurant in het hart van de Franse hoofdstad

Parijsgidsjes willen je doen geloven dat de fornuizen sinds die tijd nog nooit zijn uitgezet. Het restaurant niet eens een sleutel heeft en ook geen lichtknopjes, want het licht dooft er nooit. De strenge corona maatregelen in Frankrijk zijn er echter de oorzaak van dat het restaurant met deze lange traditie heeft moeten breken. Eerder gebeurde dit na de aanslagen van 13 november 2015. Au Pied de Cochon sloot toen een paar maanden gedurende de nacht en was alleen open van maandag tot en met donderdag, mede vanwege veiligheidsmaatregelen en de angst die de Parijzenaars en toeristen in de ban hield. De omzet daalde toen met 80%. Twee keer sloot het zijn deuren voor een korte verbouwing in 1999 en in 1984. Maar de neonlichten zijn sinds 1946 nooit meer gedoofd.

Dat de slagers uit de Hallen die met hun bebloede voorschoten nog even een glaasje wijn aan de toog kwamen halen is nog steeds onveranderd sinds die tijd alleen nu speelt zich dit af in Rungis. Foto: Photofrings - Henk Frings

‘Une véritable institution’, een waar instituut, een van de weinige overblijfselen in deze wijk uit de tijd van de oude hallen. Sinds de opening praktisch onveranderd behalve dan de clientèle. Vroeger kruisten de vroege vogels, de werklui van de Hallen, hier het pad van de nachtvlinders, kunstenaars en artiesten die zich graag rond de Hallen ophielden. Dan had je afgezien van de aangeschoten zwervers, van wie sommigen door het restaurant werden onderhouden omdat ze er zo’n leuk pittoresk accent aan gaven, ook nog eens de slagers uit de Hallen die met hun bebloede voorschoten nog even een glaasje wijn aan de toog kwamen halen. Dit tot grote schrik van al die keurige mensen in hun chique avondkledij die alleen maar wat kwamen nuttigen.

Het vrolijke varken staat sinds 1946 al symbool voor dit restaurant

Per dag wordt er in de eetzalen op de diverse verdiepingen een ton aan schaal- en schelpdieren verorberd en per jaar serveert Au Pied de Cochon zo’n 35.000 varkenspoten, een van dè specialiteiten van het huis, en ze zijn groot omdat het achterpoten zijn. Je vindt de voorpoten alleen bij de slager. Ik zeg bewust een van, want een andere specialiteit is de ‘Tentation Saint-Antoine’ – Patron des Charcutiers. Deze maaltijd bestaat uit gegrilde varkensoren, -snuit en -staart plus een gepaneerde varkenspoot tezamen met een heerlijke béarnaisesaus - € 26,50.  Varkenshoofd, ‘Tête de Monsieur Cochon - € 27,00  of varkensbuik ‘Travers de Porc XXL - € 28,00 is een andere specialiteit. Maar natuurlijk moet je hier ook zijn voor de ‘Soupe à l’oignon’ de enige echte Franse uiensoep - € 9,50. Dit is ook de soep die dagelijks werd uitgedeeld aan de dakloze gemeenschap die de Hallen tot leven bracht. De soep is een aanval van kaas in je mond, geen haute cuisine, maar wat is die lekker.

De neonlichten zijn sinds 1946 nooit meer gedoofd

Door de jaren heen hebben een overvloed aan bekende namen de rode stoelen verwarmd. Namen die je ongetwijfeld zal herkennen: Maria Callas, Serge Gainsbourg, Robert Doisneau, Joséphine Baker, Ursula Andress, Grace Kelly, Salvador Dali, Alfred Hitchcock, Brigitte Bardot, Jean-Paul Gaultier, Paul Bocuse, Francoise Sagan, maar ook generaal Charles de Gaulle. Jacques Chirac behoorde tot de vaste clientèle toen hij nog burgemeester was van Parijs. Gérard Depardieu kwam hier vaak toen hij nog in Parijs woonde. Hij bestelde altijd twee varkenspoten, die hij vooraf ging selecteren in de keuken, en een biertje. Hij was er zelfs op de avond dat zijn zoon Guillaume stierf. Hij overleed op 13 oktober 2008, op 37-jarige leeftijd in het Raymond-Poincaré ziekenhuis van Garches aan een hardnekkige long-ontsteking die hij had opgelopen tijdens film-opnamen in Roemenië. François Mitterand kwam er om zijn buitenechtelijke dochter te ontmoeten; Mazarine Pingeot. In 1994 onthult het weekblad Paris Match haar bestaan aan het grote publiek. Sinds 2005 laat Mazarine zich Pingeot-Mitterrand noemen. Maar wat Au Pied de Cochon echt permanent op de kaart zette was toen François Mitterand op 10 mei 1981 tot president werd gekozen en besloot zijn overwinning in dit restaurant te vieren. Hun namen en foto’s vind je allemaal in het gastenboek.

Over het interieur kun je van mening verschillen. De vroegere eigenaars, de gebroeders Blanc, hebben het interieur in 1984 onder handen genomen en er een wat kitscherige nabootsing van ‘Le Grand Vefour’ van gemaakt. Verder zijn alle klassieke elementen aanwezig van een Franse brasserie, zoals spiegels aan de wand, houten accenten, geëtste ramen, schilderingen op het plafond, bankjes van imitatieleer, belle epoque-lampen  en een authentieke vloer. Het personeel in zwart met witte schorten. Geestig zijn de vergulde varkenspootjes als klinken op de glazen toegangsdeuren en die van de toiletten.

Over het interieur kun je van mening verschillen - Foto Au Pied de Cochon

Tijdens de lunch zit het restaurant vrijwel altijd vol met vaste gasten, vaak zakenlui werkend in het quartier en toeristen. Tijdens het diner zijn het vaak theaterbezoekers die voor of na de voorstelling nog even uitgebreid willen eten. Maar wie komen er dan midden in de nacht? Vaak zijn dat de mensen die verzot zijn op oesters. Dat is typisch een gerecht dat mensen midden in de nacht willen eten. Veel mensen worden 's nachts wakker met de onbedwingbare drang iets te eten. De Nederlandse journaliste en schrijfster Anne Scheepmaker raakte gefascineerd door dit fenomeen, ‘nachthonger’, en schreef erover in NRC Handelsblad en Humo. Nachthonger kan uitmonden in obsessieve schranspartijen, leerde Scheepmaker tijdens de research voor haar boek. De Amerikaanse psychiater Albert J. Stunkard lanceerde in 1955 de term ‘Night Eating Syndrome’. NES-lijders hebben meerdere eetaanvallen per nacht en proppen in 3,5 minuut gemiddeld 1200 calorieën naar binnen. Naar gastronomie streven nachthongerigen ook niet, schrijft Scheepmaker in haar boekje. Het gaat hen niet om verfijning, maar om het bevredigen van een behoefte. Dat kent zijn eigen genotsmomenten. ‘Slurpen, slobberen, morsen, het geeft allemaal niet. Doen wat eigenlijk niet mag, niet netjes is, verhoogt het genot. Bij het stillen van nachthonger is sprake van een weldadige piekervaring.’ Nou en waar kan dit dan niet beter als in dit Parijse instituut. (Bron boek ‘Nachthonger’ – Anne Scheepmaker)

Vorige week trakteerde ik jullie op een blog over de Saint-Eustache. Laat dit restaurant nu net naast de kerk liggen. Reden voor mij om juist daar te gaan genieten van een uitgebreide lunch.

De ‘Tentation Saint-Antoine’ heb ik gelaten voor wat het is. Lafaard hoor ik je zeggen. Nee ik heb genoten van de escargots, een overheerlijke tournedos au poivre en een espresso na met als beloning een meringue biggetje om te dompelen in de koffie. Tijdens mijn lunch bestelde ik een glas beaujolais. Bij de bestelling van een tweede glas zei de man naast mij tegen de ober. “Geef mijnheer het restant van mijn fles, die komt vandaag niet op” Een halve fles beaujolais werd vervolgens op mijn tafel gezet. Het bleek een van de stamgasten te zijn die al meer dan 20 jaar bij Au Pied de Cochon komt. “Santé monsieur et un grand merci”. Het is inmiddels al weer half twee, tijd om af te rekenen en de to-do lijst van de dag verder af te werken. 

Op de factuur dit vrolijke lied:

Au Pied de Cochon

On est jamais morose,

Aux bras de Ninon

C’est tout Paris qui ose…

Champagne et grand frisson,

Chefs d’œuvres d’artistes,

Amour et délices

Du Pied de Cochon…

Au Pied de Cochon

Le jour et la nuit

Nous nous retrouvons…

Au Pied de Cochon

Avec tes Amis,

Quelle vie d’patachon…

On voit tous les soirs,

Autour du comptoir,

Paraître les stars,

On fait de bons gueuletons,

On aime les flons, flons,

Et la vie de patachon.

Au Pied de Cochon…

Au Pied de Cochon…

Vrij vertaald :

Bij ‘Au Pied de Cochon’

zijn we nooit triest,

in de armen van Ninon

Heel Parijs durft het aan ...

Champagne en sensatie

Meesterwerken van kunstenaars

Liefde en genot

bij ‘Au Pieds de Cochon’

´Au Pieds de Cochon’

Dag en nacht

ontmoeten we  elkaar...

Bij ´Au Pieds de Cochon’

Samen met vrienden,

Wat een leven als levensgenieter...

We zien elke nacht

Rondom de bar

De sterren verschijnen,

We hebben smulpartijen,

We houden van het geschal,

 En het bestaan als levensgenieter.

 Au Pied de Cochon…

 Au Pied de Cochon…

'Soupe à l’oignon façon des halles' een van de specialiteiten van Au Pied de Cochon

Foto Au Pied de Cochon

Graag deel ik dit recept nog met jullie: Soupe à l’oignon façon des halles

Wat je nodig hebt is 80 gr. boter, 6 grote uien in dunne ringen, 1 el tijm, 2 laurierblaadjes, 1 el bloem, 200 ml. droge witte wijn, 1,5 liter runderbouillon, 12 sneden oud stokbrood, 150 gr. geraspte kaas. Ik zweer zelf bij gruyère maar je kunt ook een andere harde kaas gebruiken. Verder nog wat zout en 4 hittebestendige soepkommen.

Smelt de boter in een grote pan. Doe de uienringen, tijm, laurierblaadjes en wat zout erbij. Laat minimaal 25 tot 40 minuten op laag vuur bakken tot de uien glazig zijn en heel zacht, maar nog net niet verkleuren. roer de bloem erdoor. Voeg langzaam wijn en vervolgens de bouillon toe. Breng de soep aan de kook en laat 20 minuten zachtjes pruttelen. Verwijder de laurierblaadjes. Proef de soep en indien nodig voeg nog wat zout toe.

Zet de ovengrill aan. Leg de sneden stokbrood op een bakplaat, bestrooi ze met twee derde van de gruyère en laat de kaas 2 tot 3 minuten smelten onder de hete grill van de oven. Schep de soep in de voorverwarmde kommen en leg in elke kom een aantal sneeën brood. Bestrooi met de rest van de gruyère en zet de kommen op de bakplaat, 2 minuten onder de hete grill tot de kaas bubbelt en goudgeel is. Serveer de soep zodra hij uit de oven komt.

Voor straks: Au Pied de Cochon, 6 Rue Coquillière, 1^e arrondissement. Metrostation Les Halles