Parijzenaars beweren
graag dat hun stokbrood van oudsher het lekkerste van Frankrijk is. Maar over
de oorsprong van de 'baguette' doen allerlei verhalen de ronde. Eigenaardig
toch, dat een product waarvoor je anno nu nog voor in de rij gaat staan en dat
dagelijks door vrijwel elke Franse hand wordt beroerd, geen duidelijke afkomst
heeft. Die simpele rol deeg van 250 gram, met een een paar snel gezette
inkepingen om de korst niet te laten barsten, moet het zonder geboortejaar doen,
en zelfs zonder een naam van de bedenker! In een land waar elke straathoek wel
een historie heeft is dit voorwaar een klein wonder te noemen. Zeker is dat
bakkers in vroegere tijden hun brood enkel bakten in de vorm van een bol, 'une
boule'. Vandaar de naam boulanger.
Brood bestaat al
tienduizenden jaren, sinds onze prehistorische voorzaten wortels van planten
tot meel omtoverden en er op een hete steen een soort pannenkoek van
boetseerden. Maar smakelijk werd ’t pas toen ergens in het Midden-Oosten iemand
verwonderd naar een deegje staarde dat plots begon te rijzen. Gist was geboren
en postuum mogen we deze grote onbekende de allereerste bakker noemen. Zo’n
duizend jaar voordat Mozes zijn hachelijke tochtje door de Rode Zee in de
recordboeken liet optekenen.
In de middeleeuwen
waren de ronde broden van Île de France befaamd om de lichtheid van hun deeg.
In de 17de eeuw bedacht een plaatselijke
bakker de 'pain mollet', waarbij hij het traditionele zuurdesem verving door
biergist. Hierdoor werd het brood nog lichter en luchtiger. Echter de Faculteit
der Geneeskunde verklaarde het brood als schadelijk voor de gezondheid en de
bakker werd voor het gerecht gesleept. De bakkers in Parijs zagen er echter wel
brood in en creëerde een hele reeks witte broden bestemd voor de rijken, met mooie
namen als 'pain de Chailly', 'pain de Gentilly', 'pain de Gonesse' en 'pain à
la Reine'. Het gewone volk moest zich ondertussen tevreden stellen met 'zwart
brood', vaak hongerstillende samenraapsels van verschillende graansoorten en
zelfs aardappelen en bonen. In 1789 leidde broodschaarste zelfs tot een van de
opmerkelijkste episodes van de Franse revolutie. De vrouwen uit de volkswijken
eisten brood en ontvoerden uit Versailles de koning, de koningin en de
kroonprins, die voor de gelegenheid de bijnamen 'de bakker, de bakkerin en de
bakkersknecht' kregen. Er vloeide ook een wet uit voort waar openings- en
sluitingstijden werden gereglementeerd.
Het slanke stokbrood,
geprezen om zijn knapperige korst en zachte kruim is in tegenstelling tot men
zou denken een vrij recente uitvinding. Natuurlijk creëren de fans van Napoleon
hun eigen gelijk. De kleine korporaal zou het traditioneel ronde brood voor
zijn manschappen als stok hebben laten bakken. Zodat ze tijdens het marcheren
hun dagelijkse kuch gestrekt in de uniformbroek konden meedragen. Daarvoor was
zelfs een speciale zak in de culotte genaaid, zeggen de Napoleonistes. Of dat
rechts- of linksdragend was, vertelt het verhaal niet. De ander beweert dat de
baguette is komen overwaaien vanuit Wenen. Het was de Oostenrijkse ambtenaar Augustus
Zand die in 1839 in Parijs voor het eerst brood bakte met behulp van een
stoomoven. Hij introduceerde de croissant en de 'pain Viennois' met als afgeleide
het lange witte krokante stokbrood.
Weer anderen zeggen dat
de baguette is ontstaan omdat een wet met een socialistisch trekje uit 1920 het
de bakkers onmogelijk maakte om vóór 4 uur 's morgens te beginnen met werken. Dit had dan weer tot
gevolg dat het onmogelijk was om het traditionele ronde brood op tijd voor het
ontbijt van de klanten te maken. De slanke baguette loste dat probleem op omdat
het minder voorbereidingstijd vergde en sneller bakte. Maar in werkelijkheid schijnt
de baguette net voor de Eerste Wereldoorlog uitgevonden te zijn als vervanging
van het traditionele ronde boerenbrood.
De slanke traditionele
Parijse baguette staat bekend om zijn knapperige, goudbruine korst en
'vochtige' mie, of binnenkant. Bij de beste boulangeries laat men het deeg langzaam
gisten en vormt men de broden met de hand. Een paar schuine inkepingen in de
bovenkant van elk stokbrood zorgen er met behulp van hete stoom voor dat het
brood in de oven langzaam uitzet. Baguettes
zijn er in vele vormen en maten. De meer landelijke baguette of de baguette à
l'ancienne met puntige einden, de flûte is net zo lang als een baguette maar
twee keer zo dik, de ficelle; dun, lang en krokant, half zo lang als een
baguette. Verder kennen de Parijzenaars de tradition, een beschermd begrip sinds
1993, mede dankzij de regering van Édouard Balladur, die kleine ambachtelijke
bakkertjes toestemming gaf om het etiket 'tradition' aan hun lange broden te
hangen. Een gedurfde reactie om de dagelijkse diarree aan smakeloze
fabrieksbroden uit de supermarkt een halt toe te roepen. Dat juist Balladur
viel voor de Franse traditie is opmerkelijk te noemen, want hij stamt uit een
oude Armeense familie en is zelf in Turkije geboren.
De 'tradition' mag
uitsluitend bloem, water en zout bevatten en mag niet ingevroren zijn geweest. Verder
kennen we nog de bâtard, deze is net zo groot als een pain de campagne (met
bloem bestoven zuurdesembrood) maar met het zelfde gewicht als een baguette.
Het woord „baguette is weer
afgeleid van het Italiaanse woord bacchetta dat eenvoudig 'wand' of 'baton'
betekent. Zoals in Harry Potter de baguette magique (magische wand) of bij de
Chinees, baguettes chinoises (eetstokjes), of baguette de direction (baton van
de dirigent). Nog een wetenswaardigheid;
Een baguette draag je niet onder je arm maar wordt vastgehouden in het midden
met één hand, terwijl je een hap neemt van het nog warme uiteinde. De meeste
Parijzenaars kopen twee keer per dag hun stokbrood vers, voor het werk en na
het werk. Vandaar dat de meeste 'echte' bakkers open zijn van 06.15 uur tot
20.00 uur.
Ieder jaar besteed ik
in mijn weblog weer aandacht aan de Parijse 'boulanger' met het beste en
lekkerste stokbrood. Parijs is een broodstad. Brood is zelfs zo belangrijk dat
de hoofdstedelijke bakkers hun vakantie niet zelf mogen inplannen. Bakkers en
apothekers zijn de enigen die een gereglementeerd beroep uitoefenen als het
gaat om vakantiesluitingen. Voor de bakkers is dit een erfenis vanuit de Franse
Revolutie om zo hongersnoden te voorkomen. Het brood was het hoofdvoedsel van
de bevolking en het was van essentieel belang om de voorziening te waarborgen.
Parijs kent zo'n 1200 bakkers binnen de périphérique, die voorheen zeven dagen
in de week open waren. Maar met de introductie van betaald verlof in de
twintigste eeuw ontstonden problemen tijdens de vakantieperiodes en feestdagen.
Een wet uit 1957 geeft burgemeesters het recht om te bepalen wanneer welke
bakker zijn vakantiekoffers mag pakken. Er zou zo maar wéér een revolutie
kunnen uitbreken wanneer alle bakkers tegelijk dicht zouden zijn.
De meeste Parijzenaars kopen twee keer per dag hun stokbrood vers
Helaas is de echte
warme bakker stilaan een uitstervend ras. Steeds minder jongeren voelen zich
aangetrokken voor een leven van 's ochtends vijf tot 's avonds pakweg half
acht. Omringd door loeiende ovens en bloembestoven werkbanken met bovendien het
risico van lui zaad door de hitte op scrotumhoogte. In de kleine dorpen op het
platte land is de geur van versgebakken brood al bijna verdwenen. en als je dan
nog een ambachtelijke boulanger ontdekt dan bakt hij zelden twee maal per dag. Gelukkig
is dat in Parijs duidelijk anders gezien de jaarlijkse aandacht die wordt
besteed aan het bakkersambacht. Ik doel hier op het jaarlijks terugkerend
event; ' Le prix de la Meilleure baguette de Paris'.
Op donderdag 17 maart
2016 was het weer zover. Inmiddels de 22e editie van de 'Grand Prix de la
meilleure baguette artisanale de Paris', de strijd om het beste stokbrood van
Parijs. De tien-koppige jury van de 'Chambre professionnelle des artisans
boulangers-pâtissiers' verzamelde zich rond Olivia Polski (assistent van de
burgemeester van Parijs Anne Hidalgo) Benoît
Nicolas; Meilleur Ouvrier de France in 2015 en hoogleraar van de Ferrandi
School, Guillaume Gomez; Meilleur Ouvrier de France in 2004 en hoofd van de keukenbrigade
van het Elysee paleis en Djibril Bodian;
tweevoudig winnaar van de Baguette Grand Prix 2010 en 2015.
Op donderdag 17 maart 2016 was het weer zover de strijd om het beste stokbrood van Parijs.
200 Bakkers streden dit
jaar om deze prestigieuze prijs; eeuwige roem, een geldbedrag van € 4000 en een
jaar lang hofleverancier van de Franse President François Hollande. 45 Stokbroden
werden onmiddellijk gediskwalificeerd, aangezien zij niet voldeden aan de
strenge, vooraf gestelde criteria. Elke baguette moet een afmeting hebben
tussen de 55 en 65 cm, met een gewicht dat ligt tussen 250 en 300 gram en een
zoutgehalte van 18 gram per kilogram meel. Krokant aan de buitenzijde maar
licht van kleur en goed van smaak. Alle Parijse bakkers werden uitgenodigd om
deel te nemen. Na een middagje proeven koos de jury de gelukkige winnaar uit de
overige 155 inzendingen. De winnaars van 2016 zijn Florian Charles en Mickael Reydellet van bakkerij La Parisienne in
het 6e arrondissement. Hiermee komt de prestigieuze prijs sinds jaren weer
terug naar de linkeroever. Dat is opvallend aangezien 8 van de 10 bekroonde
bakkerijen zijn gelegen aan de rechteroever van de Seine. De officiële
prijsuitreiking vindt plaats op de 21 editie van 'la traditionnelle Fête du
pain' dat plaats vindt van 21 tot en met 30 mei 2016 op het voorplein van de
Notre-Dame. De prijs zal worden overhandigd door de burgemeester Anne Hidalgo
zelf.
Onze prijswinnaar is
zes dagen in de week geopend van 7.00 uur tot 20.00 uur (ja u leest het goed,
daar moet je in Nederland eens mee aankomen?). Op woensdag zijn ze gesloten.
De beste 10 bakkers van
het lekkerste ambachtelijke stokbrood in Parijs zijn:
1. Florian Charles en
Mickael Reydellet, la parisienne - 48 rue Madame (6e arr).
2. Alexandre Fraysse, Boulangerie de Lourmel - 121 avenue Félix-Faure (15e
arr).
3. M. Kourougkli, Le Grenier à Pain - 33 bis rue Saint-Amand 15e arr).
4. Alexandre Planchais, Boulangerie Alexine - 40 rue Lepic (18e arr).
5. Anthony Bosson, Boulangerie l'Essentiel - 73 boulevard Auguste-Blanqui (18e
arr).
6. Julien Nelly, Douceurs et Traditions - 85 rue Saint-Dominique (7e arr).
7. M. Hamady, À la Flûte Enchantée - 104 rue du Faubourg Saint-Antoine (12e
arr).
8. Sami Bouattour, Boulangerie Brun - 193 rue de Tolbiac (13e arr).
9. Vincent Joly, Le Grenier à Pain - 52 avenue d'Italie (13e arr).
10. M. Simoes & Vabret, l'Académie du Pain - 30 rue d'Alésia (14e arr).
Geconfronteerd met de
steeds groeiende industrialisatie van de bakkerij is er in Parijs onlangs een
nieuwe generatie ambachtslieden opgestaan met een voorliefde voor het
natuurlijke ambachtelijke brood, rijk van smaak, goed voor de gezondheid, handgemaakt
van uitsluitend natuurlijke en milieuvriendelijke grondstoffen. Ver, ver weg van
besmette tarwe, chemische mixen van meel aangevuld met additieven, E-nummers, gemechaniseerde
productie, snelle fermentaties en instant droge gist. De prijs per brood is er
ook naar: "Ik verkoop mijn brood à € 9 per kilo, het is een beetje duurder
dan een conventionele bakkerij." aldus een van de bakkers. Maar ons brood
blijft langer vers en dan is de keuze snel gemaakt. De ambachtelijke bakkers
die ik u zou adviseren zijn:
Panadero Clandestino, Thierry Delabre - 19 avenue d'Italie (13e arr).
Boulangerie Dupain, Tanguy Lahaye - 28 boulevard des Filles-du-Calvaire (11e
arr).
Boulangerie Panificia, François Brault - 15 avenue Trudaine (9e arr.).
La boulangerie Du Nil, Shinya Inagaki - 3 rue du Nil (2e arr).
l'Essentiel, Anthony Bosson - 73 boulevard Auguste-Blanqui (122 arr).
l'Autre Boulange, Denis Durand - 43 rue de Montreuil (11e arr).
Le Bricheton, Maxime Bussy - 50 rue de la Réunion (20e arr).
Zo de basis voor een
overheerlijke picknick hebben we al: 17 adressen voor het beste (stok)brood van
Parijs. Bij deze hotspots zit altijd wel een zaak in de buurt waar je heerlijk
vers beleg kunt kopen en een goede fles wijn. Rest mij mijn favoriete picknick
stekjes met u te delen. Wie weet komen we elkaar tegen.
Parc de la Turlure, 18e arrondissement, métro Jules Joffrin.
Place Émile Goudeau, 18e arrondissement, métro Abbesses.
Vesta Tempel, Parc Buttes Chaumont, 19e arrondissement, métro Buttes
Chaumont.
Place Dauphine, 1e arrondissement, métro Pont Neuf.
Square du Vert Galant, 1e arrondissement, métro Pont Neuf.
Fontaine de Médicis, Jardin du Luxembourg, 6e arrondissement, métro
Luxembourg.
À bientôt.
