FRUITS DE MER

Hèt lievelingsgerecht van vele Fransen waarvan de geschiedenis teruggaat tot de prehistorie. De oudst bekende consumptie van schaaldieren door de homo sapiens tot nu toe dateert van 164.000 jaar geleden. Resten daarvan werden gevonden in Zuid-Afrika. In 2011 werden in een grot in Torremolinos aan de oevers van de Middellandse Zee in Andalusië ook resten van schelpen gevonden die aangaven dat de Neanderthalers zo’n 150.000 jaar geleden al zeevruchten aten.

Echter 2 miljoen jaar geleden aten mannen aan de oevers van het Turkana-meer in Kenia en 500.000 jaar geleden aan de oevers van de Solo-rivier in Indonesie al weekdieren, vissen, waterschildpadden en krokodillen. Toen wisten ze al dat de hoge voedingswaarde van vis en zeevruchten goed waren voor de gezondheid.

 

Plateaux de Fruits de Mer conform brasserie La Lorraine Parijs - Photo La Lorraine

Van beroep écailler

Overal in Frankrijk, maar zeker in de grote steden waaronder Parijs, is het ambacht van de ‘écailler’ zichtbaar in gerenommeerde restaurants en grote brasseries. Je herkent de écailler meteen als je de zaak binnenkomt want zijn kraam staat bijna altijd aan de voorzijde van het restaurant. L’écaille is de oude naam die aan de oester werd gegeven. Zoek je écailler op in het woordenboek dan vind je ‘openen van oesters’ en ‘schubben van vis’. Een écaillère is een oesterverkoper. De écailler is dé specialist in zeevruchten en schaaldieren, maar zijn vakgebied is veel completer. Hij is in staat om visschotels samen te stellen die ware kunstwerken zijn, proeven met de ogen noemen ze dat in Frankrijk. De écailler maakt weliswaar deel uit van de witte brigade van het restaurant, maar werkt vaak alleen aangezien zijn ‘keuken’ ver verwijderd is van de werkplek van zijn overige collega’s. Zijn rol is essentieel want hij is verantwoordelijk voor een zeer groot onderdeel van de omzet van het etablissement.

Rabah Guechaud écailler van brasserie La Lorraine drievoudig 'Champion des Écaillers & 'Meilleur Écailler de France - Photo La Lorraine

De écailler heeft ook een diploma zoals CAP Poisonnier (Certificat d’Apitude Professionel de Poissonnier) of een BEP Poisonnier (Bac Professionel Poisonnier écailler). De opleiding is bedoeld voor jongeren tussen de 16 tot 30 jaar, die beginnen aan een vervolgstudie na de middelbare school of opnieuw beginnen aan een studie. Tevens is het een vereiste dat je stage loopt van minimaal twee jaar bij een visrestaurant, vishandelaar, -groothandel of – fabrikant. Je zit namelijk drie dagen op school en minimaal 2 dagen als stagiair. De opleiding duurt twee jaar gevolgd door een examen. Een écailler verdiend tussen de € 1435 en de € 2342 bruto per maand exclusief onregelmatigheidstoeslagen. Het salaris is ook afhankelijk van zijn professionele ervaring en de reputatie van het restaurant waar hij werkt.

De écailler selecteert de schaaldieren en bereidt ze voor - Photo La Lorraine

 

De vereiste vaardigheden zijn: Goede kennis van zeevruchten zoals herkomst, vismethode, cultuur en aanvoertijden. Hij selecteert de vis en bereidt ze voor (schoonmaken, fileren, in plakken snijden, enz.). Opent en kookt de schaaldieren. Definieert en zorgt voor de opmaak en decoratie van zijn kraam. Beschikt over een onberispelijke outfit, een goede fysieke conditie (meestal werkt hij staand in een koele omgeving) en draagt zorg voor alle geldende voorschriften en hygiënenormen. Maar het allerbelangrijkste is toch de opmaak. Prachtige etagères vol met alles wat de zee te bieden heeft; kreeft , langoustines, zeekrab, garnalen, twee soorten oesters, sint-jakobsschelpen, kokkels, scheermessen, mosselen, alikruiken en zee-egels, alles conform het koninklijk edict van 1759, maar daarover straks wat meer. Dit alles gepresenteerd op een ronde of ovale schotel, soms een dubbele of zelfs een driedubbele schotel met daarop een ijsbed van geschaafd ijs met daar weer op een bedje van zeewier of kelp (algen). Alles supervers gepresenteerd aangezien een lange presentatie de smaak van de zorgvuldig gekozen ingrediënten kan aantasten.

 

Photo La Lorraine

Als je schaaldieren optimaal wilt proeven dan is het aan te raden om de seizoenen te volgen zoals de maanden september tot en met april wanneer de R in de maand zit. Voor zee-egels komt het nog nauwer want ophalen hiervan is toegestaan tussen 1 november en 15 april aan de kust van de Middellandse Zee en van 1 december tot 30 maart aan de kust van Corsica. Het aanbod van de Fruits de Mer moet dus perfect aansluiten bij de seizoensinvloeden van de visproducten. Zeevruchten hebben de reputatie goed te zijn voor je gezondheid doordat ze verschillende sporenelementen bevatten, waaronder jodium, magnesium en vitamine B12. Niettemin moeten ze vers en onbeschadigd worden gegeten. Gebrek hieraan kunnen ernstige vergiftigingen en allergieën veroorzaken doordat microben, parasieten, zware metalen of andere toxines zich ophopen die niet zichtbaar zijn voor het blote oog. In Frankrijk serveren ze oesters in het bijzonder alleen in de maanden waar de R in voorkomt. Deze traditie komt voort uit een koninklijk edict van 1759, uitgevaardigd na talrijke dodelijke vergiftigingen aan het hof waarbij het leuren met vissen en oesters werd verboden van 1 april tot 31 oktober, in een tijd dat conservering door kou niet bestond en het transport uiterst traag verliep. Tegenwoordig kunnen oesters het gehele jaar gegeten worden omdat de transport- en conserverings-methoden zijn geëvolueerd, maar tijdens de warmere maanden (tussen mei en augustus) zijn ze volgens kenners vettig of melkachtig door de aanwezigheid van gameten (eitjes en sperma). Het edict was ook bedoeld om te voorkomen dat het broedseizoen werd verstoord.

 

Voor zee-egels is de vangst hiervan uitsluitend toegestaan tussen 1 november en 15 april aan de kust van de Middellandse Zee en van 1 december tot 30 maart aan de kust van Corsica - Photo La Lorraine

Van de kust naar de stad

Veel visproducten worden gekweekt of gevangen langs de Bretonse en Normandische kust. De noord-Franse kustwateren zijn rijk aan talloze soorten schaal- en schelpdieren. Dagelijks wordt de verse vangst midden in de nacht overgebracht naar Rungis. Zo'n 52 jaar geleden verhuisden de beroemde Parijse voedselhallen (Les Halles) naar het toenmalige dorpje, Rungis, ten zuiden van Parijs, hemelsbreed op 12 kilometer afstand van de Notre Dame. Een complex op 234 hectaren (468 voetbalvelden) verspreid over drie  gemeenten: Rungis, Chevilly-Larue en Thias. De ‘Marché Internationale de Rungis’ of de MIN genoemd telt zo’n 1283 bedrijven waarvan 486 groothandels. Er werken zo’n 12.000 medewerkers. Zij bedienen 20.400 inkopers die samen goed zijn voor een jaarlijkse omzet van ruim 9.0 miljard Euro (omzet 2020). Ter plaatse zijn 24 restaurants en cafés, een politiebureau, een brandweer-kazerne, een medisch centrum, banken, een ijsfabriek, een energiecentrale, een vuilverbrandingsinstallatie, los- en laadkades voor vrachtauto’s en  goederentreinen, een administratieve zone en zo’n 43 grote en kleine (voedsel)hallen. Overdag een spookstad met lege parkeerterreinen, ’s nachts een levendige metropool met verkeersopstoppingen, drukbezette restaurants en bezoekers uit heel Europa.

 

De vishal van de ‘Marché Internationale de Rungis’ 

Op de MIN zijn meerdere ‘pavillons’ per sector verdeeld over het immens grote terrein. Grofweg zijn er de volgende paviljoenen: ‘pavillon de la marée’ (vis en zeevruchten), ‘-de la viande’ (vlees), ‘-de la triperie’ (orgaanvlees), ‘-de la volaille’ (gevogelte en wild), ‘-du fromage’ (kaas en zuivel) ‘-des fruits et légumes’ (groente en fruit), ‘-des plantes’ (vaste planten), ‘-des fleurs’ (snijbloemen) en – ‘des producteurs” (locale groentetelers die hier hun productie verkopen). In Rungis wisselen tijdens de nachtelijke uren vele verse producten van eigenaar. Jaarlijks wordt er zo’n 1,5 miljoen ton aan vis, vlees, groente, fruit, en andere versproducten verhandeld. Maar liefst 18 miljoen Europese consumenten worden vanuit Rungis voorzien van verse voedselproducten, waarvan 12 miljoen in een straal van 150 km rond Parijs. Het komt er op neer dat ruim 20% van de Franse bevolking producten van Rungis afneemt. Zo ook Nederlandse bedrijven waaronder de Makro, Sligro en Hanos en diverse sterrenrestaurants.

In de vishallen begint de handel rond 02.00 uur en eindigt om 06.00 uur. Bij binnenkomst in de vishal word je overdonderd door de bedrijvigheid. Overal lopen mannen in witte pakken, het heeft op het eerste gezicht iets weg van een crimescène, maar dat is geenszins het geval. De handelaren zijn druk in de weer met het uitstallen van hun waar. Tientallen vorkheftrucks jakkeren door de hal met piepschuimen dozen vol verse vis op ijs. 

Honderdduizenden vissen, zowel zout- als zoetwatervis afkomstig uit alle windstreken, liggen in fel licht tussen het ijs te schitteren. Snoeken, witte tarbotten, tonijnen, zeeduivels, zonnevissen, sommige soorten zijn nog maar een paar uur geleden uit het water gehaald, andere hebben er al een reis vanaf de Stille Oceaan opzitten. Kratten vol met oesters, sint-jakobsschelpen en kreeften. Alles draait hier om versheid. Inkopers betasten en besnuffelen de vis. Steken hun neus in een opengesperde bek en testen met duim en wijsvinger de stevigheid van een ruggengraat. Een gids die mij rondleidt tijdens dit nachtelijk uur wijst verrukt naar een partij zeebaarzen en naar vlekkeloze witte tarbotten. Hij pakt een kleine zeebaars en wrijft over zijn rug. “Kijk deze heeft een knik in de staartvin, dat is kweek. In het wild ontwikkelen ze grotere staartvinnen. Kijk deze vissen, de staartvin groot, veerkrachtig, stevig, bijna alles wat op deze kratten ligt is wild”. Een stukje verder liggen de oesters, kreeften, krabben, langoustines en andere schelp- en schaaldieren. De Fines de Claires, Speciales, Belons, Belondines, Praires, Bigorneaux en Tourteaux, het kan niet op. Opvallend veel kratjes van Gillardeau, Gillardeau is zonder twijfel een van de meest gerenommeerde oesterkwekerijen in Frankrijk. Deze kwekerij wordt geleid door inmiddels de derde generatie, in de persoon van Gerard Gillardeau. Gillardeau heeft door de jaren heen van hun naam een internationaal merk gemaakt. Het familiebedrijf produceert oesters die uitsluitend de classificatie of applicatie ‘speciale oesters’ dragen. Dit gegeven stamt al uit het tijdperk toen de grondlegger Henri Gillardeau hier de scepter zwaaide.

Gerenommeerde restaurants hebben vaak eigen inkopers in dienst

Bestellingen klaar voor verzending

Mijn gids stopt bij een kratje sint-jakobsschelpen. Voorzichtig geeft hij met een nagel een tikje tegen het vlees van een opengemaakte schelp. “Even testen of het schelpdier nog wel leeft”. Onder de vishal liggen nog verborgen schatkamers , ‘les viviers’. In grote bakken worden daar schaaldieren, zoals kreeft en krab, levend bewaard. Vanaf 06.00 uur vertrekken de bestelwagens richting Parijs om de verse vis vòòr de verkeersdrukte en de opening van de winkels en restaurants te kunnen leveren.

(Met dank aan Joan Mols, mijn gids van die nacht)

Vanaf 06.00 uur vertrekken de bestelwagens richting Parijs om de verse vis vòòr de verkeersdrukte en de opening van de winkels en restaurants te kunnen leveren

 

Een van die restaurants is La Coupole aan de boulevard Montparnasse. Bij La Coupole wordt zo’n 100 ton oesters per jaar geconsumeerd en dat al sinds de openingsnacht van 20 december 1927. Oesters en verse zeevruchten zijn een integraal onderdeel van de brasseriemenu’s sinds de Elzasser Frédéric Bofinger de eerste opende in een oud kolenmagazijn in de buurt van de Bastille in 1864. Het was een tijd dat de spoorwegen voor het eerst verse levensmiddelen begonnen te vervoeren, waaronder zeevruchten, naar de eeuwig hongerige Franse hoofdstad. Enkele jaren daarvoor beschreef Urbain Dubois in zijn ‘Cuisine Classique’ uit 1856 over langoustines die gelaagd werden gedrapeerd in de vorm van een kruisbloem boven op een voetstuk en andere uitgebreide sculpturen van zeevruchten. Versierd met garnalen of gehakte groenten en omzoomd met rivierkreeften die met boter op de structuur werden geperst. Het boek bevatte ook een recept voor het serveren van rauwe oesters, waarbij de kok werd geïnstrueerd om ze pas op het laatste moment te openen en op een schaal of een opgevouwen servet te schikken, met citroen en mignonette saus gemaakt met gehakte sjalotten, gekraakte peper en azijn en toast met boter.

 

Dehillerin aan Rue de Coquillière levert al meer dan 200 jaar keukenspullen aan restaurants

Zo’n plateau Fruits de Mer is een lust voor het oog. Van oudsher halen Franse chefs hun materialen bij E. Dehillerin aan Rue de Coquillière. Deze bijzondere winkel is al sinds 1820 gevestigd op dit zelfde adres en levert al meer dan 200 jaar keukenspullen aan restaurants en kookenthousiastelingen. Afhankelijk van de hoeveelheid zeevruchten die worden geserveerd, kiest de écailler het aantal schalen. De schalen worden op elkaar gestapeld en verbonden met een stalen standaard. De meeste écaillers maken gebruik van aluminiumschalen; deze houden de temperatuur van het ijs het beste vast.

 

De beste adressen

Als laatste adviseer ik je, zonder volledig te zijn en in willekeurige volgorde de beste adressen.

Het prachtige interieur van La Coupole

 

La Coupole

Allereerst La Coupole. Ooit een opslagplaats voor kolen en hout. De onderaardse gangen dwongen de architect om de grootste eetzaal van Parijs te voorzien van 24 pilaren. 32 kunstenaars uit de buurt van Montparnasse werden vervolgens benaderd om de pilaren te beschilderen. Eten in La Coupole is een belevenis. Dit restaurant is nog steeds de ontmoetingsplaats voor talloze beroemde mensen uit de wereld van politiek, literatuur, kunst, zang en dans. Een gevleugelde uitspraak in Parijs is "regeringen worden gevormd in Lipp, ze vallen in la Coupole". Zacht groene wanden, prachtig mozaïek op de vloer en je eet nog steeds van het art-déco servies. 91 mensen vormen de zwarte en 43 de witte brigade. Het 800 m² grootte restaurant telt 450 plaatsen gesitueerd rondom een monumentaal kunstwerk 'la Terre' van Louis Derbré'. Vooral als visliefhebber kom je hier aan je trekken met specialiteiten als de plateau Fruits de Mer, of de hommard grillé flambé au whiskey, maar ook voor een uitstekende chateaubriand ben je hier aan het juiste adres. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 26 tot € 85

Boulevard du Montparnasse 102, 14e arrondissement, metro Vavin.

In 2017 won de écailler van dit restaurant, Rabah Guechoud, maar liefst voor de derde keer de titel van ‘Champion des Écaillers de Île-de-France - Photo La Lorraine

La Lorraine

La Lorraine opende zijn deuren in 1919 aan de place des Ternes. Het etablissement heette toen nog Café des Négociants en werd aangekocht door François Pouillages, een hout- en kolenhandelaar. Zijn vrouw werkte al in het restaurant. In 1924, na een grondige renovatie  en verbouwing veranderde de naam in La Lorraine, als eerbetoon voor het heroveren van Lotharingen op de Duitsers, na het einde van de Eerste Wereldoorlog. Ook hier waren veel beroemdheden te vinden. Dit kan met name worden verklaard door de nabijheid van het Théâtre de l'Empire, Salle Wagram en de Salle Pleyel. Zo zagen we er beroemdheden als Charlie Chaplin , Jean Gabin of zelfs Clint Eastwood, die hun tafel reserveerden bij La Lorraine. In 2017 won de écailler van het restaurant, Rabah Guechoud, maar liefst voor de derde keer de titel van ‘Champion des Écaillers de Île-de-France’. In 2004 werd het restaurant opnieuw gerenoveerd door Jean-Pierre Heim. De originele oesterbank van graniet en roestvrij staal is prachtig gerestaureerd, nieuwe fresco's van Pierre Bonnefille en kristallen kroonluchters van Saint-Louis werden geïnstalleerd. Tijdens de restauratie werkzaamheden werd een origineel mozaïek ontdekt op de vloer van de ingang. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 22 tot € 92

Place des Ternes 2, 8^e arrondissement, metro Ternes.

Bofinger, deze brasserie een van de drukst bezochte brasseriën van Parijs - Links de ingang naar de mooiste toiletten van de Marais

 

Bofinger

In 1864 opende Frédéric Bofinger op nummer 5 van de rue de la Bastille, naar het schijnt de eerste gelegenheid waar bier uit het vat werd geserveerd. Met zijn fraaie azuurkleurige koepel van glas in lood, versierd met enorme bloementrossen, sierlijke ingelijste spiegels en gepatineerde houten muren, is het een genot om hier te dineren. Lange tijd is Bofinger een verplichte pleisterplaats voor de hele politieke klasse, kunstenaars en acteurs. Door de toenemende populariteit van de wijk rond place de la Bastille en de opening van de nieuwe Opéra de la Bastille in 1989, blijft deze brasserie een van de drukst bezochte brasseriën van Parijs. Mede dankzij de kwaliteit van de Elzasser keuken en wijnen. Voor het restaurant staat een zogenaamde "banc de huîtres" waar de écaillers buiten de schalen prepareren vol met schaal- en schelpdieren. Plateaux Fruits de Mer, bestaande uit oesters en hoornkreeft uit de kuststreek van Bretagne, spinkrab, garnalen, mosselen, zeeoren, venusschelpen, kokkels en coquilles. En dat gecombineerd met een eenvoudige Chasselas, Sylvaner of een mooie Pinot Noir. Maar je kunt er ook terecht voor zuurkool; ‘choucroute spéciale Bofinger’ met een edele Riesling, Tokay of een kruidige Gewűrtztraminer allen afkomstig uit een van de 110 erkende wijngemeenten in de Elzas. Vergeet vooral niet voor het weggaan een van de mooiste toiletten te bezoeken van de Marais. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 29 tot € 79

Rue de la Bastille 5-7, 4e arrondissement, metro Bastille.

 

Het rijke interieur van Le Boeuf sur le Toit

Le Boeuf sur le Toit

Het is zeker geen straat die je bezoekt tijdens een wandeling door Parijs. Maar voor het daar gesitueerde restaurant is de rue du Colisée zeker een omweg waard. Een restaurant met een ietwat vreemde naam; Le Boeuf sur le Toit. Het kwam in handen van Jean Paul Bucher in 1985, die de zaak grondig verbouwde in een art-déco stijl die doet denken aan een luxe eetzaal van een cruiseschip. Geslepen spiegels, enorme lampen in geometrische vormen. Onlangs heeft het restaurant weer een nieuwe face-lift gekregen. Het bijzondere interieur is gebleven, alleen zijn de banken en stoelen voorzien van een lichtere stof, net als de wanden. Bij binnenkomst passeer je 'les écaillers', de specialistische bereiders van de coquillages en de Fruit de Mer. Op drukke dagen is er altijd een voiturier aanwezig, iemand die je auto parkeert, indien nodig. De straat ligt op loopafstand van de Champs Elysées en het befaamde Lido. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 65 tot € 140

Rue du Colisée 34, 8e arrondissement, metro Saint Phillipe du Roule.

 

Á la Marée in Rungis

Á la Marée

Als laatste mijn favoriet, niet vanwege het interieur maar vanwege zijn authenciteit. Gelegen tegenover de megagrote vishallen van Rungis kun je hier 24 uur per dag, 7 dagen in de week terecht. Maar om echt de sfeer van de buik van Parijs te proeven moet je gewoon hier gaan eten tussen 02.00 en 06.00 uur ’s nachts. Á la Marée. Deze gastronomische instelling op de markt van Rungis wordt al sinds 1974 gerund door de familie Le Puys, afkomstig uit Bretagne en is een van de 24 restaurants op het marktterrein. Twee aparte zalen, twee sferen en twee verschillende menu's, een traditionele brasserie met 160 zitplaatsen en een gastronomisch restaurant  met 80 zitplaatsen. Het is een bijenkorf die zowat iedereen ontvangt, en dat is niet de minste van de charmes van dit historische adres. Rungis-medewerkers, marktklanten fijnproevers of gewoon nieuwsgierigen, er is altijd een menigte om te genieten van de zeevruchtenschotels, een rog met hazelnootboter, gegrilde zeebrasem, coquilles à la provençale, een mille-feuille van kabeljauw met citroencrème of een gegrilde kreeft met witte botersaus. Het vlees wordt niet vergeten; een gebakken ribsteak of een gegrilde kalfsnier.....  al deze producten zijn uiteraard van een onberispelijke versheid. Dit alles maakt dit restaurant tot de onmisbare ontmoetingsplaats van de  ‘Marché Internationale de Rungis’. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 90 tot € 134 (2 personen).

Place des Pêcheurs 2, 94569 Rungis.

 

Nog een spreuk ter afsluiting van deze blog:

Oesters zijn de meest delicate, verfijnde zeevruchten. Ze blijven dag en nacht in bed. Ze werken en sporten niet, ze drinken ongelooflijk veel en wachten rustig af tot het eten naar hen toe komt.

Hector Bolitho, schrijver.

BELLEVUE; ESPRIT BRASSERIE

Een jongedame met een onberispelijk lang wit voorschort begeleidt ons naar de tafel, waar we eerst de tijd krijgen om rond te kijken en te genieten van het prachtige lichte en transparante interieur, gedomineerd door een centraal atrium waaromheen per verdieping een galerij is geplaatst. Spiegels boven de bank geven je de mogelijkheid om ongemerkt je medegasten te bespieden. Om je heen het heerlijke geroezemoes van de gasten aan de verschillende tafeltjes. Tijd voor een aperitief en alvast genieten van de menukaart vol met klassieke Franse gerechten: Fruits De Mer et Crustacés, Paté de Campagne, Salade de Betteraves et Chèvre, Escargots de Bourgogne, Terrine de Foie Gras, Steak Tartare, Entrecote au Poivre ou Béarnaise, Salade Riche, Fromage, Moelleux au Chocolat of Crème Brulée. Ik sluit mijn ogen en geniet van de heerlijke sfeer waar, weliswaar net terug uit Parijs, mij weer even terug waan in de Franse hoofdstad.

Een Parijse oase gevestigd in onze eigen lichtstad

Nee ik ben niet in Parijs maar in het hart van het Bergengebied in Eindhoven. Brasserie Bellevue aan de Kleine Berg 45, gevestigd in een opvallend gebouw wat in de lichtstad van Nederland - Parijs is de lichtstad van Frankrijk – toeval? doorgaat als het ‘Van Der Schootpand’. Een rijksmonument uit 1931, gebouwd door de toonaangevende Eindhovense architect Kees de Bever, die zich weer onmiskenbaar liet inspireren door de architectuur van Frank Lloyd Wright. De huidige brasserie is de schepping, ‘a dream come through’ van Claire Kruijssen, Frankrijkliefhebber of moet ik zeggen Parijsliefhebber in hart en nieren. En je ziet dat, alles klopt tot in de puntjes. De aankleding van het interieur, de smaken, het servies en de styling, en de keuken, waar nog echt gekookt wordt, want alles is zoals de Fransen dat noemen ‘Faites Maison’, alles huisgemaakt. Toegankelijke Franse klassiekers, geïnspireerd door de seizoenen. 

Brasserie Bellevue gevestigd in een rijksmonument uit 1931

Het hele pand en interieur doen mij denken aan Café Brasserie du Commerce in het 15^e arrondissement van Parijs aan de rue du Commerce 51 of de prachtige klassieke brasserie uit 1921; Le Bœuf sur le Toit in het 8^e arrondissement aan de rue du Colisée 34.

De essentie van een brasserie is de onveranderlijkheid van interieur tot menu

De grote brasseries, Parijs telt er ongeveer 50, zijn echte instituten geworden met de status van nationaal monument. De essentie van een brasserie is de onveranderlijkheid van interieur tot menu. Voor de Parijzenaar is de brasserie hèt symbool van de culinaire traditie. De Eiffeltoren van de horeca, hoewel de culinaire toppen vaak minder hoog zijn. Een echte brasserie is vooral groot, het interieur het liefst belle époque of art deco, met wandschilderingen en veel spiegels zodat je iedereen goed in de gaten kunt houden. Sfeervol gekleurde tapisserie, houten lambrisering leren banken en glimmend gepoetst koperwerk.

Ik sluit mijn ogen en geniet van de heerlijke sfeer waar, weliswaar net terug uit Parijs, mij weer even terug waan in de Franse hoofdstad

 

Nergens ter wereld is de kunst van de verfijnde maaltijd meer een integraal onderdeel van het leven geworden dan in Parijs. Iemand zei eens tegen mij Parijs is niet voor verliefde stelletjes, Parijs is voor eters. Volgens een oud Parijs grapje denken Parijzenaars maar aan twee dingen, de lunch en het diner. Volwassenen kijken altijd naar de met krijt opgeschreven menu’s en schoolkinderen altijd even naar het lunchmenu dat bij de ingang van hun écoles is opgeprikt. Leven in Parijs betekent genieten van uit eten gaan en op zoek zijn naar die eetgelegenheden waar de keuken, de inrichting en de geschiedenis een unieke sfeer scheppen.

De bediening  met een onberispelijk lang wit voorschort en altijd met een lach

Parijs dankt zijn mooiste brasserieën  aan één man; Jean Paul Bucher (1938-2011), een voormalige kok uit de Elzas en tot 2005 eigenaar van de acht mooiste van Parijs. Op 33 Jarige leeftijd besloot hij te investeren in oude Parijse, in verval geraakte brasserieën. In 1968 kocht hij zijn eerste aanwinst, Brasserie Flo, van zijn streekgenoot Louis Floderer. Bucher kreeg de smaak te pakken en kocht in de jaren daarna, in een rap tempo, nog zeven zaken, waaronder Balzar, Le Bœuf sur le Toit, Bofinger, La Coupole, Julien, Terminus Nord en, Le Vaudeville. Deze klassieke brasseries behoren tot op vandaag tot een van de mooiste eetgelegenheden van Parijs.

 

Het fijnste Franse restaurant van Nederland

Terug naar Eindhoven, terug naar Nederland. Eens per jaar presenteert de glossy Leven in Frankrijk de verkiezing van het Fijnste Franse Restaurant. Dit keer al weer voor de tiende keer. Leven in Frankrijk is op zoek naar karakteristieke, typisch Franse eetgelegenheden – bistro’s, brasseries en restaurants – in Nederland waar je lekker en écht Frans kunt eten.

 Ik nomineer Bellevue tot een van de Fijnste Franse restaurants van Nederland; doe je mee?

De wedstrijd

In het decembernummer (2021) van Leven in Frankrijk wordt een shortlist van tien genomineerde restaurants bekendgemaakt waaruit een deskundige jury de winnaar zal kiezen. Daarnaast kan iedereen op hun favoriet stemmen voor de publieksprijs en daarmee kans maken op een diner voor twee bij de winnaar! De feestelijke prijsuitreiking vindt plaats in maart 2022.

 

Alvast een toast op weer een mooie avond

De criteria

Authentiek Franse gerechten en een goede selectie Franse wijnen op de kaart.

Er wordt gebruik gemaakt van Franse producten.

Franse ambiance, informele sfeer.

Een prettige, deskundige bediening, een goede prijs-kwaliteitverhouding en zo veel mogelijk gebruik van verse ingrediënten.

 

Ik nomineer Brasserie Bellevue te Eindhoven! Doen jullie mee?

Nomineer dan voor 15 november 2021 Brasserie Bellevue via een formuliier op de website van Leven in Frankrijk: https://leveninfrankrijk.nl/fijnste-franse-restaurant-2022/

Brasserie Bellevue, Kleine Berg 45, 5611 JS, Eindhoven

T 040-7200715

HET PARIJSE L’ESCARGOT DE MONTORGUEIL

“Zolang er in Parijs, in Frankrijk, in Europa liefhebbers van lekker eten zijn, zal er over de rue Montorgueil worden gesproken. De rue Montorgueil, dat godsgeschenk – een waar luilekkerland waar men luncht bij Philippe en dineert bij Le Rocher de Cancale, en waar men zich ’s avonds te goed doet aan de patés van Lesage en overal naar hartenlust kan eten”.

Louis Lurine, les rues de Paris en 1843

De Mont orgueilleux of ‘trotse berg’ waar de gelijknamige straat heen voerde was vroeger niet meer dan een heuvel van kalksteen die in de 16^e eeuw een mooi uitzicht bood op de hoofdstad.

Eeuwenlang was dit de straat waarlangs de visaanvoer plaatsvond vanuit Normandië. Hier zaten de groothandels voor vis en oesters en deze handelaren zorgden dan weer voor verdere verdeling op de markt. Aan het begin van de 19^e eeuw werd dit de straat van de lekkerbekken. Op nummer 38 was de wijnhandel van een zekere Bourreau gevestigd, tot deze samen met de restauranthouder Mignard l’Escargot d’Or opende, dat als motto had: ‘Wijnen, slakken en restaurant’. Het restaurant richtte zich niet op een exclusief publiek, want escargots in een straat vol oesters werden in die tijd ook wel de oesters van de armen genoemd. In 1890 nam een zekere Lecomte, wiens naam nog altijd op de voorgevel prijkt, de zaak over en hij zette ook oesters weer op de kaart. L’Escargot Montorgeuil werd al snel een van de populairste restaurants in de buurt van de Hallen.

De rue Montorgueil, eeuwenlang was dit de straat waarlangs de visaanvoer plaatsvond vanuit Normandië. Hier zaten de groothandels voor vis en oesters

Het pand zelf werd al in de tijd van Henri II (1519-1559) gebouwd en in die tijd dat het nog een taverne was vormde het een liefdesnest van de befaamde ‘Vert Galant’(ouwe snoeper) wiens standbeeld op de Pont Neuf staat en smeedden samenzweerders hier een complot tegen de hertog van Orleans.

Hier krijg je nog een vaag idee van de drukte van het vroegere quartier Les Halles  Dit restaurant is eveneens een Parijs instituut. Niet alleen vanwege haar interieur en exterieur maar ook door haar keuken. Zij serveren al sinds 1832  met veel trots een Franse specialiteit die zijn grenzen heeft overschreden in roem; de gekookte landslak. Op het menu staan verschillende smaken; de klassieke manier met peterselie knoflook en boter, Kerrie Madras of de schelp gevuld met Roquefort. Geserveerd per 6, 12 of zelfs per 36 voor de echte fans. De variaties op de slak met truffelboter of zelfs met foie gras, zullen genoeg zijn om de meest terughoudende eter te overtuigen.

De gevel is sinds 1832 onveranderd gebleven 

Nog een leuke wetenswaardigheid: De slak heeft maar één leven, namelijk via uw maag, maar de schelp heeft meerdere levens. De schelp wordt vaak vier tot vijf maal hergebruikt. Een van de vergeten beroepen van Parijs, volgens het boekje 'Les Métiers Oubliés de Paris', is die van de schelpen- verzamelaar. De 'Marchands de coquilles Escargots', die in de 19e eeuw rommelde in de vuilnisbakken van de betere restaurants, op zoek naar lege slakkenhuizen. Om die vervolgens weer door te verkopen, zodat deze volgens de hygiënische normen van die tijd, weer gevuld werden met slakken en boter. Om in culinaire termen te blijven, moet je hygiënische normen van de 19e eeuw met enige korrel zout nemen. Ik kan u verzekeren dat dit nu niet meer het geval is en dat alle slakken, inclusief behuizing, komen van de nieuwe markthallen even buiten Parijs, aan de oostkant, te weten Rungis. De vulling echter, dat is nu juist de specialiteit van het restaurant.

Voltaire schreef eens over de slak het volgende:

“Slakken hebben het geluk zowel mannelijk als vrouwelijk te zijn…

Ze geven en ontvangen om beurten. Hun zingenot is niet alleen tweemaal zo groot als dat van ons, het houdt ook veel langer stand…

Het liefdesspel van slakken duurt wel drie, vier uur; dat is weinig vergeleken bij de eeuwigheid maar het is veel vergeleken bij u of mij”.

Het gehele pand staat onder monumentenzorg en is duidelijk herkenbaar aan de gouden slak boven op de luifel bij de ingang van het restaurant. Tot 2004 was dit etablissement in handen van de familie Terrail, de eigenaar van het beroemde en chique restaurant 'la Tour d'Argent'. De compagnon van Terrail, de chef-kok François Lespinas, kocht uit de boedel van de legendarische Sarah Bernhardt het beschilderde doek dat aan het plafond was bevestigd en liet dit in ‘l’Escargot aanbrengen uit dankbaarheid voor het feit dat hij bij de fameuze actrice jarenlang de maaltijden in haar loge had mogen serveren.  De combinatie l’Escargot en La Tour d’Argent zorgde weer voor beroemde gasten waaronder; Sacha Guitry, Marcel Proust, Colette, Georges Feydeau, Charlie Chaplin, Picasso, Jean Cocteau en Salvador Dali.

Kouikette Terrai, de dochter van André en de zus van Claude, nam het restaurant in 1974 over en liet het restaureren, met behoud van de inrichting uit 1875. Donkere lambriseringen, spiegels, rode bankjes, verguld lijstwerk en bronzen tulplampen. Het ‘plafond’ van Sarah Bernardt hangt nu bij de ingang, en de gouden slak met haar kleintjes op de glazen luifel is nog steeds het meest trotse dier van de straat.

De beste tijd om het restaurant te bezoeken is aan het einde van de zondagochtend, tijdens de lunch, wanneer de hele rue de Montorgueil verandert in een voedselmarkt. Er zijn dan ook minder toeristen. Voor u kookt de talentvolle chef Christophe Sense en het chirurgisch gereedschap links en rechts van uw bord dient er voor om de slak te verleiden zijn behuizing te verlaten. Echte liefde gaat tenslotte door de maag.

Van Jonathan Karpathios kreeg ik het recept: 'Les Escargots de la Gueuzaille' dat ik graag met u deel.

Benodigd voor 4 personen: 4 zeer grote aardappelen, 36 wijngaardslakken, 20 gr. sjalotten, 1 teen knoflook, half bosje peterselie, kervel, 400gr. boter, 80 gr. room, snufje zout en peper.

Werkwijze: kook de aardappelen in de schil, vervolgens bakken in warme olie tot de schil goudgeel is. De sjalot, knoflook, en de peterselie fijn hakken, mengen met room en de zachte boter en vervolgens 15 minuten laten afkoelen in de koelkast.

Snijdt de aardappelen over de helft, beetje uithollen en vervolgens opvullen met 2/3 van het mengsel. Daarna elke aardappel verder opvullen met 9 escargots en 10 minuten in de oven zetten. Afwerken met de rest van het mengsel en versieren met een paar takjes kervel. Daarna onmiddellijk uitserveren.

Het boek 'Echt Eten 2' van Jonathan Karpathios

Volgens Jonathan Karpathios, een Nederlandse chef moet je alleen werken met levende slakken. Je zet een schoteltje met daarop bloem, tijm, rozemarijn en wat zout in een rieten mand. Zet er nog een schoteltje met wat water erin en doe de levende slakken in de mand. Laat ze vier dagen in de mand. Haal na vier dagen de schoteltjes uit de mand en laat de slakken nog twee dagen in de mand rondkruipen.

Spoel de slakken goed af onder koud stromend water en doe ze vervolgens in een pan met koud water en breng dit aan de kook. Pas op, de slakken zullen proberen te ontsnappen.

Als het water kookt, voeg je een handje zout toe en na 1 minuut koken een scheutje azijn. Laat nog een minuut koken en haal de slakken uit de pan. Haal de slakken vervolgens uit hun huisjes en spoel ze goed af.

Snijd wortel, prei, ui, knolselderij en knoflook fijn. Breng de groenten met koud water aan de kook. Voeg de slakken toe en laat circa 6 uur bij een temperatuur van 70°C staan. Laat de slakken vervolgens afkoelen in het vocht.

Doe in elk slakkenhuis 1 theelepel zelfgemaakte kruidenboter, vervolgens een slak en de schelp afdichten met wederom de zelfgemaakte kruidenboter. 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.

Note: Jonathan Karpathios opende in 2007 zijn restaurant ‘Vork & Mes’ in Hoofddorp. Hij is een chef met een missie; hij besloot niet langer meer te koken met ingrediënten waarvan hij de herkomst niet kende. Hij kiest alleen nog voor producten zonder toevoegingen en kunstmatige ingrepen.

Mocht dit je allemaal teveel worden dan adviseer ik om je na de corona opsluiting te begeven naar: Restaurant L'Escargot Montorgueil, rue Montorgueil 38, 1e arrondissement, metro Les Halles, Étienne Marcel.

AU PIED DE COCHON PARIS, UN VÉRITABLE INSTITUTION

“Zoals alle jongens van mijn slag, dat wil zeggen: die nooit een vak hebben geleerd maar overal goed voor zijn en overal toe bereid, heb ik in de hallen gewerkt […].

Ik ging mijn zoveelste borrel drinken aan de bar van Au Pied de Cochon en bekeek de welgestelden die, hun auto voor de deur geparkeerd, meisjes meenamen naar de eerste verdieping voor een kop hete en dure uiensoep, daar boven drie keer zo duur als hier aan de straat, waar ik stond […]”.

Jean-Paul Clébert, Paris Insolite (1954)

'Ouvert jour et nuit', hoe anders is dit in corona tijd

In de jaren ’40 van de vorige eeuw net voor de Tweede Wereldoorlog, opende Clément Blanc, een slager uit de Lorraine, een restaurant in het hart van de Franse hoofdstad in de wijk Les Halles. Beroemd om zijn voedselmarkt ook wel de ‘buik van Parijs’ genoemd. Au Pied de Cochon werd erkend door een zeer gevarieerde klantenkring. Maar tijdens de bezetting kwam de klad in het restaurantbezoek en veranderde het restaurant tot drie keer toe van eigenaar. Na de bevrijding van Parijs nam de oorspronkelijke eigenaar, Clément Blanc Au Pied de Cochon opnieuw over en kwam op 6 december 1946 op het lumineuze idee om zijn restaurant 365 dagen lang, 24 uur per dag te openen. Daarmee was hij het eerste restaurant dat rondom de klok geopend was. De formule bleek zo aan te slaan dat het restaurant, zelfs toen de Hallen in 1969 naar Rungis verhuisden, deze altijd trouw is gebleven.

In de jaren ’40 van de vorige eeuw net voor de Tweede Wereldoorlog, opende Clément Blanc, een slager uit de Lorraine, een restaurant in het hart van de Franse hoofdstad

Parijsgidsjes willen je doen geloven dat de fornuizen sinds die tijd nog nooit zijn uitgezet. Het restaurant niet eens een sleutel heeft en ook geen lichtknopjes, want het licht dooft er nooit. De strenge corona maatregelen in Frankrijk zijn er echter de oorzaak van dat het restaurant met deze lange traditie heeft moeten breken. Eerder gebeurde dit na de aanslagen van 13 november 2015. Au Pied de Cochon sloot toen een paar maanden gedurende de nacht en was alleen open van maandag tot en met donderdag, mede vanwege veiligheidsmaatregelen en de angst die de Parijzenaars en toeristen in de ban hield. De omzet daalde toen met 80%. Twee keer sloot het zijn deuren voor een korte verbouwing in 1999 en in 1984. Maar de neonlichten zijn sinds 1946 nooit meer gedoofd.

Dat de slagers uit de Hallen die met hun bebloede voorschoten nog even een glaasje wijn aan de toog kwamen halen is nog steeds onveranderd sinds die tijd alleen nu speelt zich dit af in Rungis. Foto: Photofrings - Henk Frings

‘Une véritable institution’, een waar instituut, een van de weinige overblijfselen in deze wijk uit de tijd van de oude hallen. Sinds de opening praktisch onveranderd behalve dan de clientèle. Vroeger kruisten de vroege vogels, de werklui van de Hallen, hier het pad van de nachtvlinders, kunstenaars en artiesten die zich graag rond de Hallen ophielden. Dan had je afgezien van de aangeschoten zwervers, van wie sommigen door het restaurant werden onderhouden omdat ze er zo’n leuk pittoresk accent aan gaven, ook nog eens de slagers uit de Hallen die met hun bebloede voorschoten nog even een glaasje wijn aan de toog kwamen halen. Dit tot grote schrik van al die keurige mensen in hun chique avondkledij die alleen maar wat kwamen nuttigen.

Het vrolijke varken staat sinds 1946 al symbool voor dit restaurant

Per dag wordt er in de eetzalen op de diverse verdiepingen een ton aan schaal- en schelpdieren verorberd en per jaar serveert Au Pied de Cochon zo’n 35.000 varkenspoten, een van dè specialiteiten van het huis, en ze zijn groot omdat het achterpoten zijn. Je vindt de voorpoten alleen bij de slager. Ik zeg bewust een van, want een andere specialiteit is de ‘Tentation Saint-Antoine’ – Patron des Charcutiers. Deze maaltijd bestaat uit gegrilde varkensoren, -snuit en -staart plus een gepaneerde varkenspoot tezamen met een heerlijke béarnaisesaus - € 26,50.  Varkenshoofd, ‘Tête de Monsieur Cochon - € 27,00  of varkensbuik ‘Travers de Porc XXL - € 28,00 is een andere specialiteit. Maar natuurlijk moet je hier ook zijn voor de ‘Soupe à l’oignon’ de enige echte Franse uiensoep - € 9,50. Dit is ook de soep die dagelijks werd uitgedeeld aan de dakloze gemeenschap die de Hallen tot leven bracht. De soep is een aanval van kaas in je mond, geen haute cuisine, maar wat is die lekker.

De neonlichten zijn sinds 1946 nooit meer gedoofd

Door de jaren heen hebben een overvloed aan bekende namen de rode stoelen verwarmd. Namen die je ongetwijfeld zal herkennen: Maria Callas, Serge Gainsbourg, Robert Doisneau, Joséphine Baker, Ursula Andress, Grace Kelly, Salvador Dali, Alfred Hitchcock, Brigitte Bardot, Jean-Paul Gaultier, Paul Bocuse, Francoise Sagan, maar ook generaal Charles de Gaulle. Jacques Chirac behoorde tot de vaste clientèle toen hij nog burgemeester was van Parijs. Gérard Depardieu kwam hier vaak toen hij nog in Parijs woonde. Hij bestelde altijd twee varkenspoten, die hij vooraf ging selecteren in de keuken, en een biertje. Hij was er zelfs op de avond dat zijn zoon Guillaume stierf. Hij overleed op 13 oktober 2008, op 37-jarige leeftijd in het Raymond-Poincaré ziekenhuis van Garches aan een hardnekkige long-ontsteking die hij had opgelopen tijdens film-opnamen in Roemenië. François Mitterand kwam er om zijn buitenechtelijke dochter te ontmoeten; Mazarine Pingeot. In 1994 onthult het weekblad Paris Match haar bestaan aan het grote publiek. Sinds 2005 laat Mazarine zich Pingeot-Mitterrand noemen. Maar wat Au Pied de Cochon echt permanent op de kaart zette was toen François Mitterand op 10 mei 1981 tot president werd gekozen en besloot zijn overwinning in dit restaurant te vieren. Hun namen en foto’s vind je allemaal in het gastenboek.

Over het interieur kun je van mening verschillen. De vroegere eigenaars, de gebroeders Blanc, hebben het interieur in 1984 onder handen genomen en er een wat kitscherige nabootsing van ‘Le Grand Vefour’ van gemaakt. Verder zijn alle klassieke elementen aanwezig van een Franse brasserie, zoals spiegels aan de wand, houten accenten, geëtste ramen, schilderingen op het plafond, bankjes van imitatieleer, belle epoque-lampen  en een authentieke vloer. Het personeel in zwart met witte schorten. Geestig zijn de vergulde varkenspootjes als klinken op de glazen toegangsdeuren en die van de toiletten.

Over het interieur kun je van mening verschillen - Foto Au Pied de Cochon

Tijdens de lunch zit het restaurant vrijwel altijd vol met vaste gasten, vaak zakenlui werkend in het quartier en toeristen. Tijdens het diner zijn het vaak theaterbezoekers die voor of na de voorstelling nog even uitgebreid willen eten. Maar wie komen er dan midden in de nacht? Vaak zijn dat de mensen die verzot zijn op oesters. Dat is typisch een gerecht dat mensen midden in de nacht willen eten. Veel mensen worden 's nachts wakker met de onbedwingbare drang iets te eten. De Nederlandse journaliste en schrijfster Anne Scheepmaker raakte gefascineerd door dit fenomeen, ‘nachthonger’, en schreef erover in NRC Handelsblad en Humo. Nachthonger kan uitmonden in obsessieve schranspartijen, leerde Scheepmaker tijdens de research voor haar boek. De Amerikaanse psychiater Albert J. Stunkard lanceerde in 1955 de term ‘Night Eating Syndrome’. NES-lijders hebben meerdere eetaanvallen per nacht en proppen in 3,5 minuut gemiddeld 1200 calorieën naar binnen. Naar gastronomie streven nachthongerigen ook niet, schrijft Scheepmaker in haar boekje. Het gaat hen niet om verfijning, maar om het bevredigen van een behoefte. Dat kent zijn eigen genotsmomenten. ‘Slurpen, slobberen, morsen, het geeft allemaal niet. Doen wat eigenlijk niet mag, niet netjes is, verhoogt het genot. Bij het stillen van nachthonger is sprake van een weldadige piekervaring.’ Nou en waar kan dit dan niet beter als in dit Parijse instituut. (Bron boek ‘Nachthonger’ – Anne Scheepmaker)

Vorige week trakteerde ik jullie op een blog over de Saint-Eustache. Laat dit restaurant nu net naast de kerk liggen. Reden voor mij om juist daar te gaan genieten van een uitgebreide lunch.

De ‘Tentation Saint-Antoine’ heb ik gelaten voor wat het is. Lafaard hoor ik je zeggen. Nee ik heb genoten van de escargots, een overheerlijke tournedos au poivre en een espresso na met als beloning een meringue biggetje om te dompelen in de koffie. Tijdens mijn lunch bestelde ik een glas beaujolais. Bij de bestelling van een tweede glas zei de man naast mij tegen de ober. “Geef mijnheer het restant van mijn fles, die komt vandaag niet op” Een halve fles beaujolais werd vervolgens op mijn tafel gezet. Het bleek een van de stamgasten te zijn die al meer dan 20 jaar bij Au Pied de Cochon komt. “Santé monsieur et un grand merci”. Het is inmiddels al weer half twee, tijd om af te rekenen en de to-do lijst van de dag verder af te werken. 

Op de factuur dit vrolijke lied:

Au Pied de Cochon

On est jamais morose,

Aux bras de Ninon

C’est tout Paris qui ose…

Champagne et grand frisson,

Chefs d’œuvres d’artistes,

Amour et délices

Du Pied de Cochon…

Au Pied de Cochon

Le jour et la nuit

Nous nous retrouvons…

Au Pied de Cochon

Avec tes Amis,

Quelle vie d’patachon…

On voit tous les soirs,

Autour du comptoir,

Paraître les stars,

On fait de bons gueuletons,

On aime les flons, flons,

Et la vie de patachon.

Au Pied de Cochon…

Au Pied de Cochon…

Vrij vertaald :

Bij ‘Au Pied de Cochon’

zijn we nooit triest,

in de armen van Ninon

Heel Parijs durft het aan ...

Champagne en sensatie

Meesterwerken van kunstenaars

Liefde en genot

bij ‘Au Pieds de Cochon’

´Au Pieds de Cochon’

Dag en nacht

ontmoeten we  elkaar...

Bij ´Au Pieds de Cochon’

Samen met vrienden,

Wat een leven als levensgenieter...

We zien elke nacht

Rondom de bar

De sterren verschijnen,

We hebben smulpartijen,

We houden van het geschal,

 En het bestaan als levensgenieter.

 Au Pied de Cochon…

 Au Pied de Cochon…

'Soupe à l’oignon façon des halles' een van de specialiteiten van Au Pied de Cochon

Foto Au Pied de Cochon

Graag deel ik dit recept nog met jullie: Soupe à l’oignon façon des halles

Wat je nodig hebt is 80 gr. boter, 6 grote uien in dunne ringen, 1 el tijm, 2 laurierblaadjes, 1 el bloem, 200 ml. droge witte wijn, 1,5 liter runderbouillon, 12 sneden oud stokbrood, 150 gr. geraspte kaas. Ik zweer zelf bij gruyère maar je kunt ook een andere harde kaas gebruiken. Verder nog wat zout en 4 hittebestendige soepkommen.

Smelt de boter in een grote pan. Doe de uienringen, tijm, laurierblaadjes en wat zout erbij. Laat minimaal 25 tot 40 minuten op laag vuur bakken tot de uien glazig zijn en heel zacht, maar nog net niet verkleuren. roer de bloem erdoor. Voeg langzaam wijn en vervolgens de bouillon toe. Breng de soep aan de kook en laat 20 minuten zachtjes pruttelen. Verwijder de laurierblaadjes. Proef de soep en indien nodig voeg nog wat zout toe.

Zet de ovengrill aan. Leg de sneden stokbrood op een bakplaat, bestrooi ze met twee derde van de gruyère en laat de kaas 2 tot 3 minuten smelten onder de hete grill van de oven. Schep de soep in de voorverwarmde kommen en leg in elke kom een aantal sneeën brood. Bestrooi met de rest van de gruyère en zet de kommen op de bakplaat, 2 minuten onder de hete grill tot de kaas bubbelt en goudgeel is. Serveer de soep zodra hij uit de oven komt.

Voor straks: Au Pied de Cochon, 6 Rue Coquillière, 1^e arrondissement. Metrostation Les Halles