Paris FvdV is een weblog voor kenners en liefhebbers van de stad Parijs - en voor hen die dat willen worden. Parijs is een stad met een gewichtig verleden, respectabel en gerespecteerd. Het is totaal niet nostalgisch. Parijs is er in geslaagd om, soms op brutale maar altijd op elegante wijze, om te gaan met zijn grootse monumenten. Ze te beschermen en te integreren in de nieuwe dynamiek van de stad. Parijs is een meester op het gebied van herstel en transformatie. U zult er nooit in slagen een volledig overzicht te maken van plekken en verhalen, die allemaal op hetzelfde punt uitkomen en de glorie van deze stad bezingen. toch wil ik een poging wagen. Wekelijks wil ik u niet alleen informeren over wat Parijs nog meer te bieden heeft, maar ook wil ik mijn liefde voor deze stad op u over dragen. In de hoop dat het raakt aan iets wat u herkent of voelt. Ferry van der Vliet.

dinsdag 26 januari 2016

ALAIN DUCASSE; J'AIME PARIS

Voor mijn bibliotheek vol met boeken van Parijs, inmiddels over de tweehonderd, ben ik altijd op zoek naar een boek waar wetenswaardigheden in staan die ik nog niet ken. De meeste boeken over Parijs schrijven voor 95% allemaal over dezelfde bekende plekken. Ik koop een boek om juist die onbekende 5% te ontdekken. Dan is het heerlijk dat je een boekje tegenkomt waarvan ik 95% niet ken en 5% wel. Een Parijse 'natte droom'.

Het boekje waar ik het over heb bestond al in het Frans maar is nu ook in het Nederlands uitgegeven. Geschreven door Alain Ducasse met de titel J'AIME PARIS, 100 heerlijke adressen. Nou kan het natuurlijk zijn dat de naam Alain Ducasse u niets zegt, dus daarom eerst even een nadere kennismaking.

Genieten van de tips van drie sterren chef Alain Ducasse

Alain Ducasse werd op 13 september 1956 geboren op een boerderij in Castel-Sarrazin. Een klein Frans dorpje in Zuidwest Frankrijk. Hier groeide hij op tussen de eenden, ganzen, champignons, foie gras en vele andere, typisch Franse ingrediënten. Dit stelde hem in staat om op jonge leeftijd zijn smaak en kennis van de Franse keuken tot in perfectie te ontwikkelen. Op 16-jarige leeftijd begon Ducasse zijn loopbaan door te werken met beroemde Franse Chefs als: Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Roger Vergé’s en Alain Chapel. In 1984 , hij was toen 28 jaar, behaalde Ducasse zijn eerste twee Michelinsterren als chef van restaurant ‘La Terrasse’ te Juan- Les- Pins.

Tegenwoordig heeft Ducasse, als enige chef ter wereld, drie driesterrenrestaurants en kan hij met zijn wereldwijde imperium van 27 restaurants en 21 Michelinsterren gerust een instituut genoemd worden. De driesterrenzaken zijn Louis XV in het Hotel de Paris in Monte Carlo, het restaurant dat zijn naam draagt in het Plaza Athénée hotel aan de Avenue Montaigne te Parijs en het restaurant dat eveneens zijn naam draagt in het Dorchester hotel in Londen. Hij kookte voor een ontelbaar aantal beroemdheden, schreef talloze kookboeken en zijn culinaire meesterwerken worden bewonderd door zowel hobbykoks als volleerde en bekroonde sterrenchefs. "Als God kon koken, heette hij Alain Ducasse". Zei sterrenchef Ron Blaauw eens over de kok der koks.

Het prachtige interieur van het restaurant Alain Ducasse in het vijf sterren hotel Plaza Athénée

In 2014 zorgde Ducasse nog voor de nodige opschudding in de culinaire wereld. Na de heropening van zijn restaurant in het Plaza Athénée, kondigde hij aan het menu drastisch te wijzigen. Met een nieuwe kaart waar vooral biologische en natuurlijke producten op staan en waar vlees voortaan ontbreekt. De prijs bleef wel hetzelfde: € 380, zonder drank.

Vanaf nu hoeft u niet meer zelf op zoektocht door Parijs om de beste adressen te vinden, dat heeft Alain Ducasse al voor u gedaan. In zijn magnifieke boek; J'AIME PARIS geeft hij z'n geheime adressen weg. Nee, ik hoor u denken voor € 380 per menu, dat is niet voor mijn portemonnee weggelegd. In deze gids ontdekt u adressen waar u heerlijk ontbijt, luncht, dineert of snoept voor minder dan € 20 tot meer dan € 250. 100 adressen in de quartiers van  Hôtel de Ville, Quartier Latin, Opéra, Louvre, Champs Élysées, Étoile, Champ de Mars, Invalides, Montparnass, Luxembourg, Bastille, Belleville, République, Buttes-Chaumont, Rochechouart en Montmartre. Fraai vormgegeven en van beeldmateriaal voorzien door topfotograaf Pierre Monetta.
Een aantal geheimen mag ik van de uitgever in mijn blog aan u verklappen. Dus ik beperk mij tot een tiental adressen waar u heerlijk kunt eten in de prijsklasse tussen de € 20 en € 50. Zo bemerkt u ook de voorkeur van Ducasse voor niet alleen de Franse- maar ook voor die van de buitenlandse keuken in Parijs.

Ducasse neemt u in deze blog mee langs 10 van zijn favoriete Parijse restaurants

We beginnen met Da Rosa in het 6e arrondissement, in de rue de Seine 62 (métro Mabillon). Ruige muren van wit steen. Je wordt haast bedwelmd door de geuren van de Spaanse hammen die aan het plafond hangen te drogen. Op tafel pata negra en sappige tomaat op warme toast. Met je ogen dicht waan je, je aan de Middellandse zee. Dit is het domein van José da Rosa, geopend vanaf 10.00 uur tot 23.30 uur. Andere etablissementen van hem zijn:
Da Rosa Vendôme, rue Rouget de Lisle 7, 1e arrondissement.
Bar Da Rosa - Sofitel Arc de Triomphe, rue Beaujon 14, 8e arrondissement.

Zelf schrijft Ducasse hierover: Is het een stukje Toscane of is het een stukje Paradijs? Te vinden in de rue Grégoire de tours 40 in het 6e arrondissement (métro Odéon). Gastvrouw Fabiana maakt als u honger heeft gnocchi geheel naturel of ravioli zonder deeg. Eerlijke pure eenvoudige Italiaanse gerechten zoals handgerolde strozzapreti, pasta voor de armen. Dit alles gecombineerd met de heerlijkste wijnen en als dessert moet u haast kiezen voor de klassieke tiramisu. Geopend vanaf 10.30 uur tot middernacht.

Een restaurant met een beschermengel, want toen de wijk werd geteisterd door de bouwdrift van Haussmann bleef Pharamond gespaard van de slopershamer, omdat het lag aan de goede kant van de straat. Tevens overleefde het de herinrichting van de wijk Les Halles na de verhuizing van de hallen naar Rungis. Pharamond is nog steeds een authentiek stukje Normandië in Parijs. De pens à la mode de Caen staat nog steeds op de kaart. De groten der aarde genieten hier van sappige slakken  badend in knoflookboter. Rue de la Grande Truanderie 24 in het 1e arrondissement (métro Étienne Marcel). Elke dag geopend van 12.00 uur tot 14.30 uur en 19.00 uur tot 22.30 uur


Alain Ducasse werd verliefd op de rijke streek van Lyon en zijn iconische chefs waaronder Paul Bocuse en Michel Troisgros. Aux Lyonnais in de rue Saint-Marc 32, 2e arrondissement (métro Richelieu-Drouot), is de tempel van de lyonese keuken. De fritons, tabliers de sapeur, poulardes demi-deuil, quenelles de brochet sauce Nantua, allemaal lyonese specialiteiten worden er in grote hoeveelheden geserveerd. Sinds 1898 maar een missie: Niets veranderen, het erfgoed voortzetten. Lunch van dinsdag tot en met vrijdag van 12.00 uur - 14.00 uur en voor diner dinsdag tot en met zaterdag van 19.30 uur tot 22.00 uur.

Ooit een voormalige drukkerij in een van de levendigste overdekte passages van Parijs; Stern in de Passage des Panomaras in het 2e arrondissement (métro Bonne Nouvelle). Gelukkig heeft Phillippe Starck het monumentale interieur ongemoeid gelaten. Nu is het het restaurant van Massimiliano Alajmo afkomstig uit het Italiaanse Padua. Genieten van saffraan risotto met zoethout of taglioni met dille. Als afsluiting een ristretto en je voelt je goed. Geopend van dinsdag tot en met zaterdag van 08.30 uur - 24.00 uur. De keuken is geopend voor lunch van 12.30 uur - 14.30 uur en voor diner van 19.30 uur - 22.30 uur.


In 2014 schreef ik al over een nieuwe trend in de Parijse keueken. Alexandre Cammas, de oprichter ven de hippe en trendy restaurantgids Le Fooding bedacht de term 'fooding', wat een samentrekking is van food (eten) en feeling (sfeer). Deze restaurantgids bestaat sinds 2008 en is het 'coole' broertje van de Michelingids. De tegenbeweging heeft ook een naam gekregen: Bistronomie, een samentrekking van bistro en gastronomie. Een van dè trendsettende restaurants is Frenchie, gevestigd in het 2e arrondissement in de rue du Nil 5-6 (metro Sentier). Hij heeft gewerkt in New York, London en nu runt hij in Parijs zijn eigen restaurant. Grégory Marchand noemt het al volgt. "Omdat ik alleen achter het fornuis sta moet ik mij richten op de essentie, op de smaak! Daarna komt de afdeling 'Franse slag', voor het opmaken van de borden. Ik ben meer van de 'Engelse slag', georganiseerde chaos maar altijd met harmonie. De Parijzenaars staan er voor in de rij. Open van maandag tot en met vrijdag voor reserveringen vanaf 18.30 uur

Hoe zorg je er nu voor dat je klanten naar een oersaaie straat komen, met de grote kans dat ze jouw bijna onopvallende restaurant met een gevelbreedte van amper vier meter gewoon voorbij lopen? Het antwoord is simpel door als Francaise één van 's werelds beste pizza's te bakken. de rue Leopold Bellan 26 bevindt zich het restaurant van Gino en Arlette. Hooguit twintig tafeltjes van vijftig bij vijftig centimeter, goed voor krap veertig personen. Buiten altijd een rij van wachtenden en binnen snelle obers met trots bemeten op hun t-shirts: "Vice-Champion du Monde de la Pizza en Italie".  Arlette eindigde als tweede in het "Concours de Salsomaggiore" in de Italiaanse provincie Parma met haar pizza l’Arlequino. Een nauwelijks denkbare combinatie van vijgenchutney, foie gras, peer, buffelmozarella, rucola, parmaham en rijk belegd met stukken Parmezaanse kaas. 2e Arrondissement (métro Sentier). openingstijden op maandag, dinsdag en woensdag van 12.00 uur tot 23.00 uur, donderdag van 12.00 uur tot 23.30 uur en vrijdag en zaterdag van 12.00 uur tot middernacht en zondag van 12.30 uur tot 23.00 uur.


Voor een chef die het vlees bant van de menukaart van zijn driesterren restaurant in Parijs verwijst Alain Ducasse in zijn gids naar de bijzondere vlees van Christian Vallette. Het vlees komt van zijn 320 koeien in de Franse provincie Aubrac en noemt het zelf; "van hooivork naar vork". Broodjes gemaakt van tarwe en lijnzaad met daarop een sappige hamburger, gemengd met huisgemaakte mayonaise. Daar zijn zelfs geen frieten bij nodig. Voor u kookt Chef-kok Laurent Durot. Gelegen aan de rue Marbeuf 37 in de Gouden Driehoek van het 8e arrondissement (métro Franklin D. Roosevelt). alle dagen geopend tot 24.00 uur.

Toch weer een Italiaans restaurant. Bistro Italian Le Cherche Midi aan de gelijknamige straat op nummer 22 in het 6e arrondissement (métro Sevres-Babylone) Geen pizza op de kaart en ook geen vreemde producten, alleen ambachtelijk en simpel bewerkte producten. Antipasti van het huis, vis van de dag en verse carpaccio. Dat weer gecombineerd met een uitmuntende olijfolie en de lekkerste buffel mozzarella. De sfeer is hartelijk in de kleine eetzaal. En als de zon maar even schijnt zit het terras bomvol. Alle dagen geopend voor lunch van 12.00 uur tot 15.00 uur en diner van 19.30 uur tot 23.15 uur.

Michelangelo
Verborgen tussen de steile trappen van de rue Drevet en de rue Chappe in Montmartre ligt het mini-restaurant verborgen van Michelangelo Riina. Elke ochtend wanneer er nog geen toerist te vinden is op de steile helling in de buurt van de Sacré Cœur gaat deze Siciliaan naar de markt om zo zijn dagmenu samen te stellen. Elke avond kookt hij in zijn eentje voor een vijftiental gasten en ontvlamt de Siciliaanse keuken in een explosie van smaken en kleuren. Rue André Barsacq 3, 18e arrondissement (métro Abesses). Het restaurant heeft niet eens een eigen website dus daarom maar even het telefoonnummer 0033 1 42 23 10 77

En dan te bedenken dat dit nog maar 10 adresjes zijn van de 100 in deze gids. Zelf zegt hij er over: "Als kok wil je graag je gasten gelukkig maken. Alles is van belang: van het bord tot wat er omheen is – van de glimlach van je gast tot het decor en de tafel. Het gaat erom de juiste harmonie te vinden zodat het diner voor altijd in het geheugen van je tafelgenoten gegrift staat. De keuken is één van de mooiste kunstuitingen van 'Vivre à la Française'. Deze traditie moet in stand worden gehouden. Aan de ene kant moet de kwaliteit van de gerechten behouden worden, aan de andere kant moet je niet bang zijn om te vernieuwen".

Bon appetit !

Alain Ducasse: J'AIME PARIS
Nederlandstalige uitgave Fontaine Uitgevers B.V. Hilversum
ISBN 978 90 5956 623 1

Prijs € 15,95 verkrijgbaar bij de goede boekhandel

3 opmerkingen:

  1. Ik zie het al voor me en proef van de culinaire gerechten!

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Alain Ducasse au Plaza Athénée
    Un grand BRAVO aux équipes du restaurant.
    La Naturalité 3***
    Hotel Plaza Athenee
    www.alainducasse-plazaathenee.com

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Reacties van Nederlanders in Frankrijk op Nederlanders.Fr

    Reactie van Jos van den
    Ferry.
    Alsof er een engeltje over je tong piest!
    Bedankt weer en groeten,
    Jos

    Reactie van Ed Posse
    Wederom een mooi stukje , mijn lof dus naar u en de uwen!

    Reactie van Susan
    Heerlijk om een kijkje te nemen in al die mooie restaurants en café alhoewel er bij Le Pharamond wel een heel raar fotootje hangt in de spiegel.
    Bedankt weer.

    Reactie van Paul Denton
    Kijk een keer als u in Lille bent, rond op de tweede hands boeken markt in het oude beurs gebouw.

    BeantwoordenVerwijderen