"Afwisseling is de
ware specerij des levens en geeft het leven smaak en kleur"; schreef de
Engelse dichter William Cowper. Parijs kent een rijke geschiedenis van de
Franse keuken en de jonge fusionkeuken. Een stad waar, haast in ieder
arrondissement, elke smaak zijn plek heeft. Parijs is een culinaire smeltkroes
en kent daardoor ook een veelvoud van voedselmarkten. Dat is ook een de charmes
van Parijs, In deze blog maakt u kennis met mijn favoriete top vijf. Vooraf nog
wat geschiedenis.
De eerste
(voedsel)markt in Parijs dateert uit de vijfde eeuw en was gevestigd op het
huidige Ile de la Cité. Toen de stad
zich langzaam uitbreidde kwamen er steeds meer markten. Aanvankelijk bij de
stadspoorten en later, in het begin van de 13e eeuw, in het gebied tussen de
rue de Saint Denis, de rue Saint-Honoré en de rue Croix des Petits-Champs. Pas
in de loop van de 16e eeuw, toen Parijs inmiddels zo'n driehonderdduizend
inwoners had, werden de ambachtslieden verbannen naar de omliggende steegjes en
werd het gebied rond de Saint-Eustache een grote voedselmarkt. In de 17e eeuw
waren er nog drie grote markten naast die van Les Halles. Aan de quai de la
Mégisserie, waar nu de vogeltjesmarkt is. Hier was de markt voor gevogelte,
schapen, lammeren, varkens en wild. De vismarkt was aan de rue de la
Poissonnière en de wijnhandelaren hadden zich gevestigd aan de quai
Saint-Bernard.
Souvenir des Halles Paris 1907
Met de Franse Revolutie
kwam een einde aan het recht van de vorst om markten toe te staan. Het werd nu
een aangelegenheid van het Parijse stadsbestuur. Zo rond 1860 telde Parijs 51
grote en kleine markten, waarvan er eenentwintig overdekt waren. In die tijd
werd het ook noodzakelijk om de centrale hallen te vernieuwen. Het was de
Franse architect Victor Baltard die tussen 1854 en 1866 de beroemde Parijse
Hallen bouwde, gietijzeren boogconstructies met glazen daken. Deze markthallen
deden dienst tot 1969, waarna de centrale markt met de bijnaam de buik van
Parijs, werd verplaatst naar de voorstad
Rungis zo'n vijftien kilometer ten zuiden van Parijs.
Op de markt van Rungis
doen de restauranthouders, winkeliers, en marktkoopmannen van Parijs hun
dagelijkse inkopen Alles wordt elke dag vers aangeleverd. Op een oppervlakte van
220 ha. wordt jaarlijks 2.200.000 ton voedsel verwerkt door 800 groothandels
met 17.000 man personeel. Rungis voorziet achttien miljoen mensen van voedsel
en is de grootste markt voor verse producten in de wereld. Om drie uur in de
nacht beginnen de visgroothandelaren hun waren aan de man te brengen. Daarna
volgt de rest en het is de bloemengroothandel die de markt zo rond elf uur 's
morgens afsluit.
De Parijzenaar houdt van vers
De talrijke markten die
Parijs rijk is beginnen tussen zeven en negen uur. Uren is de groenteman bezig om
van zijn appels, perziken en meer, fraaie piramiden te bouwen, om rieten manden
met druiven te versieren en een kleurrijk stilleven te maken van de rode
tomaten, groene paprika's en donkerpaarse aubergines. Dit alles gelardeerd met
waterkers of haricots verts. Let vooral
op de sla, die is er te kust en te keur. De knapperige romaine of de batavia en
de scarole (andijvie die in Frankrijk rauw wordt gegeten), de mesclun (gemengde
sla), eikenblad, krop en krulsla en zo kan ik nog een hele tijd doorgaan. De Parijzenaars doen het liefst 's ochtends
hun boodschappen, de groenteman is dan nog goedgemutst, alles is nog voorradig
en vlees en vis is dan het meest vers. De Parijzenaar houdt van vers. In Parijs
treft men zelden vrieskastbezitters aan, niet alleen omdat de mensen er geen
plaats voor hebben, maar vooral omdat alles er op berekend is om binnen enkele
uren te worden genuttigd. "Is het voor vanmiddag of voor vanavond?"
is een veel gestelde vraag wanneer u een meloen, avocado of een Camenbert koopt.
À point noemt de Fransman dat.
De
nummer 1
Op nummer 1 staat bij
mij de Marché des Enfants Rouges.
Wat voor London Borough Market is, is deze markt, die al sinds 1615 bestaat, dè
markt van Parijs. Ooit opgericht door twee ministers van oorlog tijdens de
regeerperiode van Louis XIII. Deze markt moest de nieuwe wijk 'Marais' in
opbouw gedurende de 16e eeuw van voedsel voorzien. Sinds 8 maart 1982 ook nog
eens opgenomen in de lijst van beschermde monumenten. De rue de Bretagne in het
3e arrondissement is sowieso een van mijn favoriete straten, want hier vind je
een staalkaart van wat Frankrijk te bieden heeft op het vlak van hoogwaardige
kwaliteitsingrediënten. Je vindt hier poeliers, slagers, bakkers, charcutiers,
traiteurs, viswinkels…. allemaal moeilijk te weerstaan.
Marché des Enfants Rouges, deze versmarkt bestaat al meer dan 400 jaar
De markt van de 'rode
kinderen' ligt aan de rue de Bretagne, ter hoogte van nummer 39. In de 17e eeuw
heette de markt 'petit marché du Marais' en later, toen Margurite de Navarre
het Hospice des Enfants-Rouges creëerde en ze besloot om de weeskinderen een
rood uniformpje aan te trekken, werd de naam veranderd in marché des
Enfants-Rouges. De markt is een van de oudste van Parijs. Hier komen de
Parijzenaars hun mandjes vullen met boerenproducten, biologische groenten,
scharrelkippen, zelfgebakken brood, ambachtelijke kaas en biologische wijn. En
daartussen wemelt het van de kraampjes met aanlokkelijke exotische spijzen.
Marokkaans, Italiaans, Libanees; overheerlijke bento, pastilla's, tajines, verse
pasta, en Japanse producten, alles vers bereidt. Alle stalletjes doen hun best
om zitplaatsen te creëren om het hun gasten zo comfortabel mogelijk te maken in
de soms chaotische drukte. Alleen al het koffie- en theestalletje is een
juweeltje uit het jaar 1900. Weggestopt in een klein hoekje van de markt zit
Taéko, een eetgelegenheid waar nog traditioneel Japans wordt gekookt. Op tijd
zijn is een must en er zijn geen aparte tafeltjes. U eet heerlijk tussen de
Fransen aan lange eettafels. Voor mij is deze markt en de hele rue de Bretagne
een ideaal lunch- en brunchadres.
Lunchen is een must op deze markt
Marché des Enfants-Rouges, rue de
Bretagne 39, 3e arrondissement, métro files du Calvaire, op maandag gesloten. Openingstijden dinsdag, woensdag,
donderdag van 08:30 tot 13.00 uur en 16.00 uur tot 19.30 uur en vrijdag,
zaterdag van 08.30 uur tot 13.00 uur en van 16.00 uur tot 20.00 uur, zondag van
08.30 uur tot 14.00 uur.
De
nummer 2
'Il est cinq heures,
Paris se lève' is pas echt van toepassing bij de opbouw van de zondagmarkt op
de Boulevard Raspail, tussen de rue de Rennes en de rue du Cherche Midi.
(metro: Rennes). In de vroege ochtend rijden zwaar beladen busjes de stad
binnen om op tijd een kraam te kunnen bemachtigen voor de Marché Biologique du boulevard Raspail. Het is een van de mooiste
versmarkten van Parijs voor liefhebbers van al het goede wat de Franse aarde te
bieden heeft. Niet alleen voor groenten en fruit, maar ook voor de mooiste
kazen, thuis gemaakt volgens eeuwenoude tradities, door herders en
boerenfamilies.
De mooiste kazen, thuis gemaakt volgens eeuwenoude tradities, door herders en boerenfamilies
Grote schijven milde, romige Brie de Meaux naast de Saint
Nectaire uit de Auvergne. Camembert uit Normandië, omringd door heerlijke
geitenkaasjes zoals de Chabichou, Crottin, Valencay en de Lingot. Natuurlijk
ontbreken de Roquefort, de Reblochon, de Comté en de Tomme de Savoie niet. Een
stukje verder heerlijke Pain de Campagnes, die zaterdagnacht vers zijn gebakken
in originele houtovens. Niet te missen, de charcuterie met hammen, uitgelezen
selecties patés en worsten in alle soorten en maten uit de Auvergne, Elzas of
de Périgord. Nog even de tip van Alain Ducasse! Neem mee: Voor het ontbijt
heerlijke muffins en gepocheerde eieren, voor de lunch een schotel van
biologische groenten met brood en voor het diner, gebraden speenvarken, een
paar goede kazen en een citrussalade.
Een van de vele traiteurs op de Marché Biologique du Boulevard Raspail
Marché Biologique du Boulevard
Raspail, tussen rue de Rennes (métro Rennes) en rue du Cherche
Midi (métro Sèvres Babylone), 6e arrondissement, elke zondag van 9.00 uur tot
13,30 uur.
De
nummer 3
In het chique 7e
arrondissement, aan de achterzijde van de École Militaire ligt de avenue de
Saxe. In het gedeelte tussen de École Militaire en de place de Breteuil ligt
een van de mooiste maar ook een van de duurste markten van Parijs; de Marché Saxe- Breteuil. Boeren en producenten uit heel
Frankrijk verkopen hier op donderdag en zaterdag, hun verse waren, waarvan de
meeste biologisch zijn. De markt is een echte aanrader voor de aankoop van
heerlijke regioproducten waaronder fromage (Frankrijk kent meer dan 400
kaassoorten) en foie gras.
Verse vis, schaal- en schelpdieren te kust en te keur
Verder kun je er terecht voor verse vis, schaal- en
schelpdieren, vlees voorzien van het keurmerk 'label rouge' en 'label
régional', dè keurmerken van het Landbouwschap. Gevogelte, wist u dat in
Frankrijk onder de term gevogelte zowel pluimvee als tamme konijnen worden
begrepen? En natuurlijk volop verse groente, fruit en de mooiste ambachtelijk
gebakken broden. Aanrader is de kraam 'Once Upon a Cake' met huisgemaakte
taarten, waaronder worteltjestaart en overheerlijke koekjes.
Marché Saxe-Breteuil
Marché
Saxe-Breteuil, avenue
de Saxe tussen nummer 19 en de place Breteuil, 7e arrondissement, métro Ségur,
geopend op donderdag van 7.00 uur tot 14.30 uur en zondag van 07.00 uur tot
15.00 uur.
De
nummer 4
De Marché d'Aligre is
een van de meest volkse en levendigste markten van Parijs. Alle dagen geopend
met uitzondering van de maandag. De zaterdag- en de zondagsmarkt zijn het
leukst. Hier wordt je aangesproken in alle dialecten, maar vooral die uit de
Magreb. Op het gebouw van de overdekte markt staat een klok die rond het
middaguur het startsein geeft voor de dagelijkse "uitverkoop". Aan
het einde van de marktochtend duikelen de prijzen.
Een bezoek aan de
overdekte markt is een gastronomisch avontuur op zich. Links en rechts bergen
groenten en fruit, afgewisseld met de heerlijke geuren van verse kruiden. Een
stukje verder verse vis en schaaldieren op ijs en achter glas honderden soorten
Franse kazen om van de watertanden. Dan weer een kraam met hammen, patés en
worsten in alle soorten en maten waaronder de boudins blanc et noir of de
andouillette (pensworst).
Franse delicatessen: Varkenspoten - tête de
veau, betekent letterlijk 'kop (of: hoofd) van het kalf' - pens, de basis voor
Tripes à la mode de Caen - varkensoren
De Boudin of bloedworst
wordt ook beuling of zwarte pens genoemd. Het is een donkere traditionele worst
die gestold wordt door verhitting. Ze vinden hun oorsprong in de Gallische
keuken. Toen hadden bloedworsten de reputatie dat ze de mannen aanzetten tot
dapperheid en heldhaftigheid in de strijd. Boudin is een worst, gewoonlijk
bestaande uit een mengsel van bloed, meestal van het varken, reuzel, spek,
kruiden en vulmiddelen (rogge, brood, gerst, en/of havermout). Zowat elke regio
in Europa heeft zijn eigen recept voor bloedworst. Zo is de bloedworst van
Poitou gemaakt met spinazie, die van Normandië met appeltjes, die uit de
Corrèze en Sologne met kastanjes. En in de Franse Antillen voegen ze met rum en
cayennepeper een exotisch tintje aan hun bloedworsten toe.
De naam andouillette
zou van het Latijnse inductum komen, gevuld, maar dat bekent dan gewoon worst.
Andouillette is natuurlijk een heel specifieke worst, die gevuld wordt met darm
(chaudin) en maag van het zwijn. Vroeger kon een andouillette ook nog wat
anders bevatten, kalfsdarm bijvoorbeeld of mager vlees, maar die variaties zijn
nu grotendeels verdwenen, onder andere sinds de dolle koeienziekte. Het ziet
eruit als een gewone witte worst, en is in heel Frankrijk terug te vinden.
Daardoor vormt het voor vele toeristen een ongewenste verrassing. Andouilette
is namelijk een "verworven smaak", die door veel mensen als zeer
onaangenaam wordt ervaren. De textuur is rubberig, en ziet eruit als grof
gesneden stukjes vet vlees. De beste andouillettes zijn die het keurmerk AAAAA
voeren. 'Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques' met een
zetel in Parijs. Deze ernstige kring van Franse gastronomische journalisten en
schrijvers verleent het keurmerk voor twee jaar aan verdienstelijke tripiers
die uitstekende andouillettes maken, na collectief proeven en beoordelen. Het
keurmerk wordt vaak vermeld op de prijskaartjes en op de spijskaart van de
opdienende restaurants. Een andouillette à la ficelle is gemaakt van zuivere
varkensdarm, maag en ander orgaanvlees, in kleine reepjes gesneden, die
vervolgens met een koordje de buitendarm in worden getrokken. Een bewijs dat de
worst in kwestie met de hand werd gemaakt, want machinaal lukt dat niet. Op een
handige manier trekt de tripier voor een andouille de ene darm door de andere,
Denk aan Russische moederpopjes, maar dan van darm gemaakt.
Het eten van een andouillette
is een echte mannenzaak. Ik heb zelden aan tafel gezeten met dames die ze
bestelden. Erger nog, de vrouwen in mijn leven hebben de neiging de eetzaal,
wat zeg ik, het huis te verlaten wanneer andouillettes worden opgediend. Een
uitzondering; mijn echtgenote.
De Marché d'Aligre is een van de meest volkse en levendigste markten van Parijs
Marché
d'Aligre, place
d'Aligre, 12e arrondissement, métro Ledru Rollin, gesloten op maandag, geopend
dinsdag t/m zondag 09.00 uur - 13.00 uur en 16.00 uur - 19.30 uur (m.u.v.
zondag alleen tot 13.00 uur)
De nummer 5
Le
Bon Marché la Grande Épicerie,
in het 7e arrondissement en een 'must see' - 'must do' in Parijs. Ik hoor u
zeggen; ja maar dit is geen straatmarkt. Maar het is wel het absolute paradijs
voor food-lovers, het mekka voor fijnproevers en zo kan ik nog een hele tijd
doorgaan. Gevestigd in het warenhuis Le Bon Marché, aan de rue de Sèvres 38. Een magische
delicatessentempel waar je alles vindt wat de tong kan strelen. In deze
gastronomische grot van Ali Baba vind je de allerbeste specialiteiten uit alle
windstreken die je nergens anders vindt en alles ziet er even heerlijk uit. De
visafdeling is de mooiste van Parijs en voorzien van fraaie mozaïekdecoratie.
De visafdeling van la Grande Épicerie is de mooiste van Parijs
De
prijzen zijn niet echt met wat de naam 'bon
marché' doet vermoeden, maar alleen al de presentatie van de producten per
streek en per land is een ommetje waard. Hier vindt je alleen het beste van het
beste, meer dan 30.000 producten uit de hele wereld, verspreid over een
oppervlakte van 3. 000 m². Vier belangrijke afdelingen; kruidenierswaren
afkomstig uit alle hoeken van de wereld, verswaren; gastronomie ten top, wijnen en champagnes van de beste châteaus,
zo'n 20.000 flessen, en last but not least producten uit eigen keuken. Brood,
patisserie en dagverse producten gemaakt door de beste Parijse traiteurs. In 2013
in zijn geheel verbouwd en het goede nieuws is dat deze prachtige 'alimentation'
er in 2017 een tweede vestiging bij krijgt, zo vermeldde Le Figaro. Natuurlijk
ook weer in een chique arrondissement. De nieuwe vestiging komt aan de rue de
Passy in het 16e arrondissement.
Grappig; in het park,
recht tegenover de Bon Marché staat een enorm standbeeld, dat mevrouw Boucicaut
voorstelt, de eerste eigenaresse van het warenhuis, als symbool van goedheid en
de barmhartigheid, terwijl ze de 'hongerigen spijst'.
De groenteafdeling om van te smullen
Le
Bon Marché la Grande Épicerie,
rue de Sèvres 38, 7e arrondissement, métro rue du Bac, geopend van maandag tot
en met zaterdag van 08.30 uur tot 21.00 uur.
