HET FIJNSTE FRANSE RESTAURANT 2024

Deze lente waren ze weer onderweg voor de beoordeling van de tien genomineerde restaurants voor de titel ‘Het Fijnste Franse restaurant van Nederland’. Cathelijne van Vliet, hoofdredacteur van de glossy Leven in Frankrijk, de Franse chef-kok Alain Caron die we allemaal kennen van het tv programma BinnensteBuiten maar ook als auteur van diverse kookboeken en met zijn zoons eigenaar van maar liefst vier restaurants in Amsterdam, Tom Kellerhuis, hoofdredacteur van HP/De Tijd en culinair journalist. Aan hem bewaar ik mooie herinneringen toen ik met hem ben gaan koken bij het grootste culinaire instituut in de wereld namelijk Le Cordon Bleue in Parijs. Last but not least, Jacques Hermus, Journalist en culinair consultant van Chef Rouge Media B.V.

 

Al 12 jaar  is dit het jaarlijks terugkerend initiatief van de Nederlandse glossy Leven in Frankrijk; de zoektocht naar karakteristieke, typisch Franse eetgelegenheden, bistro’s, brasseries in Nederland. Geen zaken met een Michelinster maar betaalbare adressen voor een echte culinaire Franse ervaring en sfeer. Wel is de eis dat deze restaurants authentieke Franse gerechten serveren en een goede selectie Franse wijnen op de kaart hebben staan. Natuurlijk bestaan de ingrediënten uit Franse producten. Tenslotte moet je je als gast voelen als God in Frankrijk. Lezers van Leven in Frankrijk konden tot 14 maart 2024 hun favoriete Franse restaurant aanmelden waaruit de jury de volgende tien restaurants selecteerde en vervolgens anoniem vereerde met een bezoek.

 

·        Bar Beurre - Maastricht

·        Bellami’s - Groningen

·        Haut - Weesp

·        Les Zazous - Amsterdam

·        Louise Petit - Rotterdam

·        Madame Georgette - Venlo

·        Margaux - Amsterdam

·        Mes amis - Delft

·        Monsieur Rouge - Haarlem

·        Rijsel – Amsterdam

 

De Consul Generaal van de Franse ambassade in Nederland: Z.E. Mme Catherine Feuillet met de fel begeerde plaquette voor het Fijnste Franse Restaurant 2024

Inmiddels zijn een aantal leden van de jury BN’ers dus ik vraag mij dan af hoe anoniem is het dan. Lijkt mij toch even schrikken als plotseling een aantal leden van de jury plaatsnemen in je restaurant en dan maar hopen dat alles op orde is. Maar ik dwaal af. Gisteren, maandag 3 juni was het dan weer zover, de inmiddels 12^e keer dat onder grote belangstelling van restaurateurs, pers, bekende en onbekende Nederlanders, Franse en Italiaanse hoogwaardigheids-bekleders, twee bijzondere restaurant-awards werden uitgereikt. Eigenlijk vier stuks; de jury en publieksprijs voor het Fijnste Franse- en het Fijnste Italiaanse restaurant in Nederland. Vanzelfsprekend beperk ik mij tot de eerste twee awards. De verkiezing is elk jaar een feestelijk evenement waarvoor echte francofielen uit alle windrichtingen toestromen richting het Hilton Hotel in Amsterdam aan de chique Apollolaan.

 

Het blijft een iconisch gebouw, gebouwd in een V-vorm, om te benadrukken dat hier twee belangrijke stedenbouwkundige assen bij elkaar komen: De Apollolaan en de Minervalaan. Berlage had bij zijn ontwerp voor Plan Zuid in 1917 de locatie bedoeld voor de Rijksacademie voor Beeldende Kunsten. Het terrein bleef echter tot de bouw van het Hilton onbebouwd. In 1958 door de architect H.A. Maaskant ontworpen, in samenwerking met Architectenbureau De Vlaming en Salm en geopend op 9 mei 1962. 

Het Hilton Amsterdam

Een gebouw met een bewogen historie. In 2010 werd besloten het hotel op de gemeentelijke monumentenlijst te plaatsen. In 2013 werd het gebouw opgenomen in het Beschermingsprogramma ‘Wederopbouw 1959-1965’ en in 2015 werd het een Rijksmonument. John Lennon en Yoko Ono hielden tijdens hun huwelijksreis de eerste zogenoemde bed-in for peace tussen 24 maart en 31 maart 1969. Zij lagen zeven dagen in bed in het Hilton om interviews te geven over wereldvrede. Zij verbleven destijds in kamer 702 en lounge 704 die nu te boeken is als de John and Yoko suite. De crimineel Klaas Bruinsma werd in 1991 geliquideerd naast het hotel. Op 11 juli 2001 pleegde Herman Brood zelfmoord door van het dak van het hotel te springen.

Het team van Bar Beurre Maastricht met Cathelijne van Vliet, hoofdredacteur van Leven in Frankrijk (2e van links) en Tom Kellerhuis, juryvoorzitter (4e van links) 

De prijs voor Het Fijnste Franse Restaurant 2024 ging naar BAR BEURRE in Maastricht. Een nieuwkomer op de jaarlijkse shortlist van de glossy Leven in Frankrijk. “Bar Beurre opende pas vorig jaar zijn deuren. En nu al wordt hier op een verschrikkelijk hoog niveau gekookt. Van alle restaurants die de jury heeft bezocht en waar ze vaker zijn gaan eten, aten zij hier het best. Een restaurant met gemoderniseerde klassiekers, gezeteld in een fijne straat in het centrum van de stad. Een zeer sfeervolle ambiance, een fantastische bediening met oog voor detail. Maar de doorslag gaf uiteraard de uitmuntende kwaliteit van de keuken. Hier aten we voortreffelijk Frans. Fine dining, een kleine, maar verrassende én betaalbare kaart vol verrukkelijke smaakexplosies. Het zou mij niets verbazen, en ik zeg dit op persoonlijke titel, als de Michelin-inspecteurs hier ook al in het geniep zijn langs geweest. Brioche, eendenlever, pistache, aardbei, poussin, morieltjes, zeeduivel, verjus, zuurdesem, amandelijs; nu moeten jullie het toch wel weten?  aldus Tom Kellerhuis bij het voorlezen van het juryrapport. Een gejuich ging op in de zaal bij het jonge team van Bar Beurre.

Het team en winnaars van het Fijnste Franse Restaurant 2024: Bar Beurre met vlnr Joppe Holla, Niloy Lahaye, Jesper Michels, Robin Hameleers, Eva Weerman

 

De Franse Consul Generaal, Z.E. Mme Catherine Feuillet reikte de prijs uit. Mme Feuillet deed een groot deel van haar speech in het Nederlands. Een bijzondere prestatie aangezien zij pas in september 2023 werd benoemd Consul Generaal in het Koninkrijk der Nederlanden. Maar eerst was het woord aan juryvoorzitter voor de bekendmaking van de winnaar van de publieksprijs, gekozen door de lezers van Leven in Frankrijk. 

Juryvoorzitter Tom Kellerhuis tijdens zijn enthousiaste betoog voor de Franse keuken

Met overgrote meerderheid van stemmen en ik citeer uit het juryrapport: “De keuze van alle lezers is gevallen voor deze sympathieke en laagdrempelige bistro in het hartje van deze provinciestad. Met kokette begroeting noodt ze ons aan tafel in een restaurant dat ik korte tijd deze stad aan zich heeft gebonden. Een klassieke Franse keuken met kreeftensoep, escargots en oesters, een mooie boeuf Bourguignon of een ouderwetse foie de veau, gebakken met spek en uien. De bescheiden aangeduide profiterole blijkt een enorme soes te zijn. Niets brengt het echtpaar uit balans, ook niet als het dak boven enkele tafeltjes gaat lekken tijdens een zware donderbui die deze regio afgelopen maanden trof. Hier heerst gastvrijheid met een gulle G. Overdag is ze een keurige mevrouw, ’s  avonds transformeert ze in Madame Georgette. De publieksprijs 2024 gaat naar….. MADAME GEORGETTE in Venlo” 

De publieksprijs winnaars; het team van Madame Georgette te Venlo

Madame Georgette (midden) en de Franse Consul Generaal Z.E. Mme Catherine Feuillet (rechts)

Ook dit jaar complimenten aan de witte en zwarte brigade van het Hilton Hotel die onder leiding van General Manager Alessio Colavecchio de gasten trakteerden op diverse heerlijkheden. Al met al was het alweer een zeer geslaagde 12e editie. Graag tot volgend jaar. 

General Manager van het Hilton Amsterdam Alessio Colavecchio (rechts) met zijn voorganger Roberto Payer (links)

Ook de inwendige mens werd goed verzorgd

Het bleef nog lang gezellig in Amsterdam

De vakjury samen met de winnaars

BarBeurre, Sint Pieterstraat 54, Maastricht. 

Bistro Madame Georgette, Jodenstraat 10, Venlo

LE CAFÉ DU COMMERCE PARIS

Ik ben op weg naar een van mijn favoriete restaurants in het 15^e arrondissement in Parijs. Maar eerst wat geschiedenis: In deze wijk werden vroeger bleekwater, het ‘Eau de Javel’ en daarna granaten en auto’s gefabriceerd.

Dit voormalige gehucht van het dorp Javel stond toen nog bekend om zijn molens en veerpont naar Passy, maar mede dankzij de windmolens en de nabijgelegen taverne werd de plaats in de 17e eeuw al snel aantrekkelijk door vissers en zwemmers. In 1777 was er in het dorp een fabriek voor chemische producten gevestigd, dichtbij de ‘Moulin de Javelle’. Prestigieus omdat de eigenaar niemand minder was dan een edelman, broer van Lodewijk XVI, namelijk de graaf van Artois. Tot de 18e eeuw werden linnen, hennep- en katoenen stoffen doorgaans op de weide gebleekt, wat veel ruimte en tijd vergde. Het succes hing af van de temperatuur en de zon. In het dorp Javel gebruikte men in 1784 chloorwater vanwege zijn wit makende eigenschappen. In 1784 ontwikkelde de chemicus Claude-Louis Berthollet de formule om chloor op te lossen in een potasoplossing, bijzonder geschikt voor het bleken van linnen. Een bleekvloeistof die later ‘Eau de Javel’ werd genoemd. In 1875 had de Eau de Javel-fabriek zo’n tweehonderd werknemers in dienst. Het verdween tussen 1885 en 1889.

 

Het was op deze plaats, die pas in het midden van de 19^e eeuw met Parijs verbonden was, dat de Nederlander André Citroën (Zijn voorouders waren fruithandelaren, een beroep waaraan ze de familienaam ‘Limoenman’ ontleenden, die zijn grootvader veranderde in het meer exotische ‘Citroën’, het Nederlandse woord voor ‘Citroen) hier een fabriek bouwde die samen met het Franse leger granaten in grote series kon produceren. Een eerste bestelling van een miljoen exemplaren stelt André Citroën in staat om de bestaande fabriek uit te bouwen naar 30.000 m². Op het hoogtepunt van de Eerste Wereldoorlog produceerde de fabriek aan de Quay de Javel dagelijks meer dan 35.000 granaten. Het einde van de oorlog was voor André Citroën aanleiding om van activiteiten te veranderen. Hij ging zich richtten op het vervaardigen van auto’s. In 1919 presenteerde hij zijn eerste model: het Type A. Mede dankzij een trip naar de Verenigde Staten, waar hij de Ford fabrieken bezocht, moderniseerde hij zijn fabrieken volgens het principe van de lopende band. Mede daardoor steeg de productie van ongeveer dertig auto’s per dag in 1919 tot ongeveer duizend tien jaar later, waardoor Citroën snel de grootste autofabrikant in Europa werd. Verschillende Citroëns liepen hier van de lopende band: Type A, de C4, C5, C6, Rosalie, Traction Avant, Type H maar ook de SM en de DS. In 1928 had de fabriek bijna 30.000 werknemers in dienst, waaronder 6.000 vrouwen. Bijna de helft woonde begin jaren twintig in het 15^e arrondissement.

 

André Citroën

Aux Mille Couverts

In 1920 zou een drie verdiepingen tellend gebouw aan de rue du Commerce 51 een stoffen- en petticoatwinkel worden. Echter, al in 1921 werd het bestaande gebouw omgevormd tot een restaurant met één simpele menukaart. ‘Aux Mille Couverts’ bedoeld om de vele arbeiders werkzaam bij Citroën, die toen floreerde in de wijk Javel – Grenelle, te voorzien van een goedkope edoch voedzame maaltijd. Het etablissement werd opgezet in de traditie van de goedkope Parijse bouillons.

 

Pot au feu

Bouillons

Het ontstaan van de zogenaamde bouillons was te danken aan de economische groei van Parijs in de tweede helft van de 19e eeuw. Een slager, Pierre Louis Duval, kreeg het idee om in de rue de la Monnaie een restaurant te openen waar werklui van de hallen voor weinig geld gekookt rundvlees konden eten. Hiermee werd het bouillon-restaurant geboren. Bijkomend voordeel was dat hij zo ook van zijn onverkochte stukken vlees afkwam. De formule werd een groot succes. Een groot aantal Parijzenaren woonde inmiddels te ver van het werk om ’s middags naar huis te gaan. Duval opende filialen door heel Parijs. Zijn zoon Alexandre, bijgenaamd Godfried van de Bouillons, erfde een fortuin en werd een van de koningen van de boulevard des Italiens. De bouillonsformule werd overgenomen door Chartier, Racine, Julien, Boulant en Rougeot. Een eenvoudig volksrestaurant waar men tegen betaalbare prijzen een goede pot-au-feu kon eten, die werd geserveerd met een kom bouillon. Op het hoogtepunt van de belle époque telde Parijs zo’n 250 bouillons.

 

Het restaurant

Het interieur is sinds de opening in 1921 nauwelijks veranderd en heeft nog steeds de charme en uitstraling van de Belle Epoque. Links bij de ingang is de ruimte voor de ecailler, een lange gang vol met authentieke posters uit die tijd voert je naar het restaurant met twee prachtige gaanderijen, mezzanines, in de stijl van de jaren dertig. De randen omgeven door planten die het idee geven van hangende tuinen. Het glazen dak dat de galerijen van daglicht voorziet is geheel weg te schuiven. Prachtige koperen lampen met witte bollen maken het brasserie sfeertje compleet.

Het restaurant met twee prachtige gaanderijen, mezzanines, in de stijl van de jaren dertig

 

Tijdens de Tweede Wereldoorlog werd de toenmalige eigenaar monsieur Paul beroemd vanwege de bescheiden prijzen die hij buiten de zwarte markt om rekende voor zijn gasten. Het etablissement bleek een van de meest betaalbare mede dankzij de subsidies door het stadhuis van het 15^e arrondissement. Pas in 1988 werd het omgedoopt tot Le Café du Commerce’. Een naam die gebruikt werd door de Franse industrialist Marcel Dassault voor journalistieke columns in het magazine ‘Jours de France’ waarvan hij eigenaar was. In 2003 dreigde het restaurant in handen te vallen van een restaurantketen, echter dit werd ternauwernood voorkomen door Marie en Étienne Guerraud, voorheen verbonden aan gerenommeerde bistro's als Le Triporteur en Le Dirigeable. Zij namen het roer over van dit geliefde etablissement. Hun komst bracht een hernieuwd gevoel van gezelligheid en pittoreske charme in het restaurant, waardoor de toch al indrukwekkende erfenis nieuw leven werd ingeblazen.

 

Le Café du Commerce

Inmiddels is het Café du Commerce al meer dan honderd jaar aanwezig in de Parijse eetcultuur. Het serveert al tientallen jaren klassieke gerechten met een vleugje huisgemaakte flair. De warme en uitnodigende sfeer, gecombineerd met de betaalbare prijzen, heeft het tot een favoriet gemaakt onder zowel de lokale bevolking als toeristen, maar zeker bij uw blogger.

 

Op de menukaart van Café du Commerce staat een breed scala aan traditionele brasseriegerechten, elk bereid met liefde en aandacht voor detail. Van de klassieke oeuf dur mayonnaise,  Poireau , vinaigrette tiède, échalotes, gros escargots sauvages de Bourgogne de "la Maison de l'Escargot", pot crémeux de foie de volaille, de heerlijke zelfgemaakte foie gras van eend, maar ook gegrilde Andouillette van AAAA-kwaliteit, het boerenkippetje, levertjes in mosterdsaus (Rognons entiers, sauce moutarde à l’ancienne), een twaalf uur gegaarde varkenspoot en daarna gegrild ( Pied de porc maison grillé) en de Tête de veau blanche en «Staub», sauce gribiche. Elk gerecht weerspiegelt de essentie van de Franse keuken. Maar wees gerust de kaart is zeer uitgebreid met visproducten vers aangevoerd vanuit Rungis en vleesproducten afkomstig van de beste rassen zoals ‘Blonde de Limousine’, geserveerd met huisgemaakte frites gemaakt van Frans–Vlaamse aardappelen en eigengemaakte bearnaisesaus saus. Het brood is afkomstig van boulanger Poupard Piquot. En vanzelfsprekend uitsluitend Franse wijnen.

 

En dan nog de desserts die nog lekkerder smaken door hun Franse benamingen: Le baba au rhum du Commerce, Vacherin du Commerce glace vanille/sorbet fraise, coulis framboise, meringue, chantilly, Soupe abricot/fraises/framboises, ricotta et pistaches torréfiées, cigarette Russe, Profiteroles, sauce au chocolat de la maison Cluizel, Gourmandise pruneaux et agrumes confits dans un sirop à l'armagnac, glace pruneaux armagnac, biscuit feuillantine, Petit pot de chocolat grand-mère, Crème brûlée à la vanille Bourbon, La véritable marquise au chocolat noir de la maison Cluizel, petites gaufres Belges, glace vanille. Bij mij loopt het water in de mond.

 

Eenvoud, productkwaliteit, betaalbaarheid maar vooral gezelligheid staan hier op het menu. Voorgerechten vanaf € 8,80, hoofdgerechten vanaf € 18 en alle nagerechten vanaf € 8,70. Van maandag tot en met vrijdag wordt een plat + dessert en koffie geserveerd voor € 19,60 (prijzen december 2023).

Om zeker te zijn van een plaats in dit unieke Parijs restaurant is vooraf reserveren een must. Reserveren +33 1 45 75 03 27 - Het restaurant is elke dag geopend.

 

Le Café du Commerce, rue du commerce 51, 15^e arrondissement.

Metrostation Emile Zola, lijn 10, Cambronne, lijn 6.

FRUITS DE MER

Hèt lievelingsgerecht van vele Fransen waarvan de geschiedenis teruggaat tot de prehistorie. De oudst bekende consumptie van schaaldieren door de homo sapiens tot nu toe dateert van 164.000 jaar geleden. Resten daarvan werden gevonden in Zuid-Afrika. In 2011 werden in een grot in Torremolinos aan de oevers van de Middellandse Zee in Andalusië ook resten van schelpen gevonden die aangaven dat de Neanderthalers zo’n 150.000 jaar geleden al zeevruchten aten.

Echter 2 miljoen jaar geleden aten mannen aan de oevers van het Turkana-meer in Kenia en 500.000 jaar geleden aan de oevers van de Solo-rivier in Indonesie al weekdieren, vissen, waterschildpadden en krokodillen. Toen wisten ze al dat de hoge voedingswaarde van vis en zeevruchten goed waren voor de gezondheid.

 

Plateaux de Fruits de Mer conform brasserie La Lorraine Parijs - Photo La Lorraine

Van beroep écailler

Overal in Frankrijk, maar zeker in de grote steden waaronder Parijs, is het ambacht van de ‘écailler’ zichtbaar in gerenommeerde restaurants en grote brasseries. Je herkent de écailler meteen als je de zaak binnenkomt want zijn kraam staat bijna altijd aan de voorzijde van het restaurant. L’écaille is de oude naam die aan de oester werd gegeven. Zoek je écailler op in het woordenboek dan vind je ‘openen van oesters’ en ‘schubben van vis’. Een écaillère is een oesterverkoper. De écailler is dé specialist in zeevruchten en schaaldieren, maar zijn vakgebied is veel completer. Hij is in staat om visschotels samen te stellen die ware kunstwerken zijn, proeven met de ogen noemen ze dat in Frankrijk. De écailler maakt weliswaar deel uit van de witte brigade van het restaurant, maar werkt vaak alleen aangezien zijn ‘keuken’ ver verwijderd is van de werkplek van zijn overige collega’s. Zijn rol is essentieel want hij is verantwoordelijk voor een zeer groot onderdeel van de omzet van het etablissement.

Rabah Guechaud écailler van brasserie La Lorraine drievoudig 'Champion des Écaillers & 'Meilleur Écailler de France - Photo La Lorraine

De écailler heeft ook een diploma zoals CAP Poisonnier (Certificat d’Apitude Professionel de Poissonnier) of een BEP Poisonnier (Bac Professionel Poisonnier écailler). De opleiding is bedoeld voor jongeren tussen de 16 tot 30 jaar, die beginnen aan een vervolgstudie na de middelbare school of opnieuw beginnen aan een studie. Tevens is het een vereiste dat je stage loopt van minimaal twee jaar bij een visrestaurant, vishandelaar, -groothandel of – fabrikant. Je zit namelijk drie dagen op school en minimaal 2 dagen als stagiair. De opleiding duurt twee jaar gevolgd door een examen. Een écailler verdiend tussen de € 1435 en de € 2342 bruto per maand exclusief onregelmatigheidstoeslagen. Het salaris is ook afhankelijk van zijn professionele ervaring en de reputatie van het restaurant waar hij werkt.

De écailler selecteert de schaaldieren en bereidt ze voor - Photo La Lorraine

 

De vereiste vaardigheden zijn: Goede kennis van zeevruchten zoals herkomst, vismethode, cultuur en aanvoertijden. Hij selecteert de vis en bereidt ze voor (schoonmaken, fileren, in plakken snijden, enz.). Opent en kookt de schaaldieren. Definieert en zorgt voor de opmaak en decoratie van zijn kraam. Beschikt over een onberispelijke outfit, een goede fysieke conditie (meestal werkt hij staand in een koele omgeving) en draagt zorg voor alle geldende voorschriften en hygiënenormen. Maar het allerbelangrijkste is toch de opmaak. Prachtige etagères vol met alles wat de zee te bieden heeft; kreeft , langoustines, zeekrab, garnalen, twee soorten oesters, sint-jakobsschelpen, kokkels, scheermessen, mosselen, alikruiken en zee-egels, alles conform het koninklijk edict van 1759, maar daarover straks wat meer. Dit alles gepresenteerd op een ronde of ovale schotel, soms een dubbele of zelfs een driedubbele schotel met daarop een ijsbed van geschaafd ijs met daar weer op een bedje van zeewier of kelp (algen). Alles supervers gepresenteerd aangezien een lange presentatie de smaak van de zorgvuldig gekozen ingrediënten kan aantasten.

 

Photo La Lorraine

Als je schaaldieren optimaal wilt proeven dan is het aan te raden om de seizoenen te volgen zoals de maanden september tot en met april wanneer de R in de maand zit. Voor zee-egels komt het nog nauwer want ophalen hiervan is toegestaan tussen 1 november en 15 april aan de kust van de Middellandse Zee en van 1 december tot 30 maart aan de kust van Corsica. Het aanbod van de Fruits de Mer moet dus perfect aansluiten bij de seizoensinvloeden van de visproducten. Zeevruchten hebben de reputatie goed te zijn voor je gezondheid doordat ze verschillende sporenelementen bevatten, waaronder jodium, magnesium en vitamine B12. Niettemin moeten ze vers en onbeschadigd worden gegeten. Gebrek hieraan kunnen ernstige vergiftigingen en allergieën veroorzaken doordat microben, parasieten, zware metalen of andere toxines zich ophopen die niet zichtbaar zijn voor het blote oog. In Frankrijk serveren ze oesters in het bijzonder alleen in de maanden waar de R in voorkomt. Deze traditie komt voort uit een koninklijk edict van 1759, uitgevaardigd na talrijke dodelijke vergiftigingen aan het hof waarbij het leuren met vissen en oesters werd verboden van 1 april tot 31 oktober, in een tijd dat conservering door kou niet bestond en het transport uiterst traag verliep. Tegenwoordig kunnen oesters het gehele jaar gegeten worden omdat de transport- en conserverings-methoden zijn geëvolueerd, maar tijdens de warmere maanden (tussen mei en augustus) zijn ze volgens kenners vettig of melkachtig door de aanwezigheid van gameten (eitjes en sperma). Het edict was ook bedoeld om te voorkomen dat het broedseizoen werd verstoord.

 

Voor zee-egels is de vangst hiervan uitsluitend toegestaan tussen 1 november en 15 april aan de kust van de Middellandse Zee en van 1 december tot 30 maart aan de kust van Corsica - Photo La Lorraine

Van de kust naar de stad

Veel visproducten worden gekweekt of gevangen langs de Bretonse en Normandische kust. De noord-Franse kustwateren zijn rijk aan talloze soorten schaal- en schelpdieren. Dagelijks wordt de verse vangst midden in de nacht overgebracht naar Rungis. Zo'n 52 jaar geleden verhuisden de beroemde Parijse voedselhallen (Les Halles) naar het toenmalige dorpje, Rungis, ten zuiden van Parijs, hemelsbreed op 12 kilometer afstand van de Notre Dame. Een complex op 234 hectaren (468 voetbalvelden) verspreid over drie  gemeenten: Rungis, Chevilly-Larue en Thias. De ‘Marché Internationale de Rungis’ of de MIN genoemd telt zo’n 1283 bedrijven waarvan 486 groothandels. Er werken zo’n 12.000 medewerkers. Zij bedienen 20.400 inkopers die samen goed zijn voor een jaarlijkse omzet van ruim 9.0 miljard Euro (omzet 2020). Ter plaatse zijn 24 restaurants en cafés, een politiebureau, een brandweer-kazerne, een medisch centrum, banken, een ijsfabriek, een energiecentrale, een vuilverbrandingsinstallatie, los- en laadkades voor vrachtauto’s en  goederentreinen, een administratieve zone en zo’n 43 grote en kleine (voedsel)hallen. Overdag een spookstad met lege parkeerterreinen, ’s nachts een levendige metropool met verkeersopstoppingen, drukbezette restaurants en bezoekers uit heel Europa.

 

De vishal van de ‘Marché Internationale de Rungis’ 

Op de MIN zijn meerdere ‘pavillons’ per sector verdeeld over het immens grote terrein. Grofweg zijn er de volgende paviljoenen: ‘pavillon de la marée’ (vis en zeevruchten), ‘-de la viande’ (vlees), ‘-de la triperie’ (orgaanvlees), ‘-de la volaille’ (gevogelte en wild), ‘-du fromage’ (kaas en zuivel) ‘-des fruits et légumes’ (groente en fruit), ‘-des plantes’ (vaste planten), ‘-des fleurs’ (snijbloemen) en – ‘des producteurs” (locale groentetelers die hier hun productie verkopen). In Rungis wisselen tijdens de nachtelijke uren vele verse producten van eigenaar. Jaarlijks wordt er zo’n 1,5 miljoen ton aan vis, vlees, groente, fruit, en andere versproducten verhandeld. Maar liefst 18 miljoen Europese consumenten worden vanuit Rungis voorzien van verse voedselproducten, waarvan 12 miljoen in een straal van 150 km rond Parijs. Het komt er op neer dat ruim 20% van de Franse bevolking producten van Rungis afneemt. Zo ook Nederlandse bedrijven waaronder de Makro, Sligro en Hanos en diverse sterrenrestaurants.

In de vishallen begint de handel rond 02.00 uur en eindigt om 06.00 uur. Bij binnenkomst in de vishal word je overdonderd door de bedrijvigheid. Overal lopen mannen in witte pakken, het heeft op het eerste gezicht iets weg van een crimescène, maar dat is geenszins het geval. De handelaren zijn druk in de weer met het uitstallen van hun waar. Tientallen vorkheftrucks jakkeren door de hal met piepschuimen dozen vol verse vis op ijs. 

Honderdduizenden vissen, zowel zout- als zoetwatervis afkomstig uit alle windstreken, liggen in fel licht tussen het ijs te schitteren. Snoeken, witte tarbotten, tonijnen, zeeduivels, zonnevissen, sommige soorten zijn nog maar een paar uur geleden uit het water gehaald, andere hebben er al een reis vanaf de Stille Oceaan opzitten. Kratten vol met oesters, sint-jakobsschelpen en kreeften. Alles draait hier om versheid. Inkopers betasten en besnuffelen de vis. Steken hun neus in een opengesperde bek en testen met duim en wijsvinger de stevigheid van een ruggengraat. Een gids die mij rondleidt tijdens dit nachtelijk uur wijst verrukt naar een partij zeebaarzen en naar vlekkeloze witte tarbotten. Hij pakt een kleine zeebaars en wrijft over zijn rug. “Kijk deze heeft een knik in de staartvin, dat is kweek. In het wild ontwikkelen ze grotere staartvinnen. Kijk deze vissen, de staartvin groot, veerkrachtig, stevig, bijna alles wat op deze kratten ligt is wild”. Een stukje verder liggen de oesters, kreeften, krabben, langoustines en andere schelp- en schaaldieren. De Fines de Claires, Speciales, Belons, Belondines, Praires, Bigorneaux en Tourteaux, het kan niet op. Opvallend veel kratjes van Gillardeau, Gillardeau is zonder twijfel een van de meest gerenommeerde oesterkwekerijen in Frankrijk. Deze kwekerij wordt geleid door inmiddels de derde generatie, in de persoon van Gerard Gillardeau. Gillardeau heeft door de jaren heen van hun naam een internationaal merk gemaakt. Het familiebedrijf produceert oesters die uitsluitend de classificatie of applicatie ‘speciale oesters’ dragen. Dit gegeven stamt al uit het tijdperk toen de grondlegger Henri Gillardeau hier de scepter zwaaide.

Gerenommeerde restaurants hebben vaak eigen inkopers in dienst

Bestellingen klaar voor verzending

Mijn gids stopt bij een kratje sint-jakobsschelpen. Voorzichtig geeft hij met een nagel een tikje tegen het vlees van een opengemaakte schelp. “Even testen of het schelpdier nog wel leeft”. Onder de vishal liggen nog verborgen schatkamers , ‘les viviers’. In grote bakken worden daar schaaldieren, zoals kreeft en krab, levend bewaard. Vanaf 06.00 uur vertrekken de bestelwagens richting Parijs om de verse vis vòòr de verkeersdrukte en de opening van de winkels en restaurants te kunnen leveren.

(Met dank aan Joan Mols, mijn gids van die nacht)

Vanaf 06.00 uur vertrekken de bestelwagens richting Parijs om de verse vis vòòr de verkeersdrukte en de opening van de winkels en restaurants te kunnen leveren

 

Een van die restaurants is La Coupole aan de boulevard Montparnasse. Bij La Coupole wordt zo’n 100 ton oesters per jaar geconsumeerd en dat al sinds de openingsnacht van 20 december 1927. Oesters en verse zeevruchten zijn een integraal onderdeel van de brasseriemenu’s sinds de Elzasser Frédéric Bofinger de eerste opende in een oud kolenmagazijn in de buurt van de Bastille in 1864. Het was een tijd dat de spoorwegen voor het eerst verse levensmiddelen begonnen te vervoeren, waaronder zeevruchten, naar de eeuwig hongerige Franse hoofdstad. Enkele jaren daarvoor beschreef Urbain Dubois in zijn ‘Cuisine Classique’ uit 1856 over langoustines die gelaagd werden gedrapeerd in de vorm van een kruisbloem boven op een voetstuk en andere uitgebreide sculpturen van zeevruchten. Versierd met garnalen of gehakte groenten en omzoomd met rivierkreeften die met boter op de structuur werden geperst. Het boek bevatte ook een recept voor het serveren van rauwe oesters, waarbij de kok werd geïnstrueerd om ze pas op het laatste moment te openen en op een schaal of een opgevouwen servet te schikken, met citroen en mignonette saus gemaakt met gehakte sjalotten, gekraakte peper en azijn en toast met boter.

 

Dehillerin aan Rue de Coquillière levert al meer dan 200 jaar keukenspullen aan restaurants

Zo’n plateau Fruits de Mer is een lust voor het oog. Van oudsher halen Franse chefs hun materialen bij E. Dehillerin aan Rue de Coquillière. Deze bijzondere winkel is al sinds 1820 gevestigd op dit zelfde adres en levert al meer dan 200 jaar keukenspullen aan restaurants en kookenthousiastelingen. Afhankelijk van de hoeveelheid zeevruchten die worden geserveerd, kiest de écailler het aantal schalen. De schalen worden op elkaar gestapeld en verbonden met een stalen standaard. De meeste écaillers maken gebruik van aluminiumschalen; deze houden de temperatuur van het ijs het beste vast.

 

De beste adressen

Als laatste adviseer ik je, zonder volledig te zijn en in willekeurige volgorde de beste adressen.

Het prachtige interieur van La Coupole

 

La Coupole

Allereerst La Coupole. Ooit een opslagplaats voor kolen en hout. De onderaardse gangen dwongen de architect om de grootste eetzaal van Parijs te voorzien van 24 pilaren. 32 kunstenaars uit de buurt van Montparnasse werden vervolgens benaderd om de pilaren te beschilderen. Eten in La Coupole is een belevenis. Dit restaurant is nog steeds de ontmoetingsplaats voor talloze beroemde mensen uit de wereld van politiek, literatuur, kunst, zang en dans. Een gevleugelde uitspraak in Parijs is "regeringen worden gevormd in Lipp, ze vallen in la Coupole". Zacht groene wanden, prachtig mozaïek op de vloer en je eet nog steeds van het art-déco servies. 91 mensen vormen de zwarte en 43 de witte brigade. Het 800 m² grootte restaurant telt 450 plaatsen gesitueerd rondom een monumentaal kunstwerk 'la Terre' van Louis Derbré'. Vooral als visliefhebber kom je hier aan je trekken met specialiteiten als de plateau Fruits de Mer, of de hommard grillé flambé au whiskey, maar ook voor een uitstekende chateaubriand ben je hier aan het juiste adres. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 26 tot € 85

Boulevard du Montparnasse 102, 14e arrondissement, metro Vavin.

In 2017 won de écailler van dit restaurant, Rabah Guechoud, maar liefst voor de derde keer de titel van ‘Champion des Écaillers de Île-de-France - Photo La Lorraine

La Lorraine

La Lorraine opende zijn deuren in 1919 aan de place des Ternes. Het etablissement heette toen nog Café des Négociants en werd aangekocht door François Pouillages, een hout- en kolenhandelaar. Zijn vrouw werkte al in het restaurant. In 1924, na een grondige renovatie  en verbouwing veranderde de naam in La Lorraine, als eerbetoon voor het heroveren van Lotharingen op de Duitsers, na het einde van de Eerste Wereldoorlog. Ook hier waren veel beroemdheden te vinden. Dit kan met name worden verklaard door de nabijheid van het Théâtre de l'Empire, Salle Wagram en de Salle Pleyel. Zo zagen we er beroemdheden als Charlie Chaplin , Jean Gabin of zelfs Clint Eastwood, die hun tafel reserveerden bij La Lorraine. In 2017 won de écailler van het restaurant, Rabah Guechoud, maar liefst voor de derde keer de titel van ‘Champion des Écaillers de Île-de-France’. In 2004 werd het restaurant opnieuw gerenoveerd door Jean-Pierre Heim. De originele oesterbank van graniet en roestvrij staal is prachtig gerestaureerd, nieuwe fresco's van Pierre Bonnefille en kristallen kroonluchters van Saint-Louis werden geïnstalleerd. Tijdens de restauratie werkzaamheden werd een origineel mozaïek ontdekt op de vloer van de ingang. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 22 tot € 92

Place des Ternes 2, 8^e arrondissement, metro Ternes.

Bofinger, deze brasserie een van de drukst bezochte brasseriën van Parijs - Links de ingang naar de mooiste toiletten van de Marais

 

Bofinger

In 1864 opende Frédéric Bofinger op nummer 5 van de rue de la Bastille, naar het schijnt de eerste gelegenheid waar bier uit het vat werd geserveerd. Met zijn fraaie azuurkleurige koepel van glas in lood, versierd met enorme bloementrossen, sierlijke ingelijste spiegels en gepatineerde houten muren, is het een genot om hier te dineren. Lange tijd is Bofinger een verplichte pleisterplaats voor de hele politieke klasse, kunstenaars en acteurs. Door de toenemende populariteit van de wijk rond place de la Bastille en de opening van de nieuwe Opéra de la Bastille in 1989, blijft deze brasserie een van de drukst bezochte brasseriën van Parijs. Mede dankzij de kwaliteit van de Elzasser keuken en wijnen. Voor het restaurant staat een zogenaamde "banc de huîtres" waar de écaillers buiten de schalen prepareren vol met schaal- en schelpdieren. Plateaux Fruits de Mer, bestaande uit oesters en hoornkreeft uit de kuststreek van Bretagne, spinkrab, garnalen, mosselen, zeeoren, venusschelpen, kokkels en coquilles. En dat gecombineerd met een eenvoudige Chasselas, Sylvaner of een mooie Pinot Noir. Maar je kunt er ook terecht voor zuurkool; ‘choucroute spéciale Bofinger’ met een edele Riesling, Tokay of een kruidige Gewűrtztraminer allen afkomstig uit een van de 110 erkende wijngemeenten in de Elzas. Vergeet vooral niet voor het weggaan een van de mooiste toiletten te bezoeken van de Marais. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 29 tot € 79

Rue de la Bastille 5-7, 4e arrondissement, metro Bastille.

 

Het rijke interieur van Le Boeuf sur le Toit

Le Boeuf sur le Toit

Het is zeker geen straat die je bezoekt tijdens een wandeling door Parijs. Maar voor het daar gesitueerde restaurant is de rue du Colisée zeker een omweg waard. Een restaurant met een ietwat vreemde naam; Le Boeuf sur le Toit. Het kwam in handen van Jean Paul Bucher in 1985, die de zaak grondig verbouwde in een art-déco stijl die doet denken aan een luxe eetzaal van een cruiseschip. Geslepen spiegels, enorme lampen in geometrische vormen. Onlangs heeft het restaurant weer een nieuwe face-lift gekregen. Het bijzondere interieur is gebleven, alleen zijn de banken en stoelen voorzien van een lichtere stof, net als de wanden. Bij binnenkomst passeer je 'les écaillers', de specialistische bereiders van de coquillages en de Fruit de Mer. Op drukke dagen is er altijd een voiturier aanwezig, iemand die je auto parkeert, indien nodig. De straat ligt op loopafstand van de Champs Elysées en het befaamde Lido. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 65 tot € 140

Rue du Colisée 34, 8e arrondissement, metro Saint Phillipe du Roule.

 

Á la Marée in Rungis

Á la Marée

Als laatste mijn favoriet, niet vanwege het interieur maar vanwege zijn authenciteit. Gelegen tegenover de megagrote vishallen van Rungis kun je hier 24 uur per dag, 7 dagen in de week terecht. Maar om echt de sfeer van de buik van Parijs te proeven moet je gewoon hier gaan eten tussen 02.00 en 06.00 uur ’s nachts. Á la Marée. Deze gastronomische instelling op de markt van Rungis wordt al sinds 1974 gerund door de familie Le Puys, afkomstig uit Bretagne en is een van de 24 restaurants op het marktterrein. Twee aparte zalen, twee sferen en twee verschillende menu's, een traditionele brasserie met 160 zitplaatsen en een gastronomisch restaurant  met 80 zitplaatsen. Het is een bijenkorf die zowat iedereen ontvangt, en dat is niet de minste van de charmes van dit historische adres. Rungis-medewerkers, marktklanten fijnproevers of gewoon nieuwsgierigen, er is altijd een menigte om te genieten van de zeevruchtenschotels, een rog met hazelnootboter, gegrilde zeebrasem, coquilles à la provençale, een mille-feuille van kabeljauw met citroencrème of een gegrilde kreeft met witte botersaus. Het vlees wordt niet vergeten; een gebakken ribsteak of een gegrilde kalfsnier.....  al deze producten zijn uiteraard van een onberispelijke versheid. Dit alles maakt dit restaurant tot de onmisbare ontmoetingsplaats van de  ‘Marché Internationale de Rungis’. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 90 tot € 134 (2 personen).

Place des Pêcheurs 2, 94569 Rungis.

 

Nog een spreuk ter afsluiting van deze blog:

Oesters zijn de meest delicate, verfijnde zeevruchten. Ze blijven dag en nacht in bed. Ze werken en sporten niet, ze drinken ongelooflijk veel en wachten rustig af tot het eten naar hen toe komt.

Hector Bolitho, schrijver.