MONNAIE DE PARIS, EEN NIEUW AANWINST IN PARIJS

Vanuit de square du Vert-Galant, een verborgen pleintje op de kop van de Île de la Cité, heb je een prachtig uitzicht op een van de langste façades aan de Seine, 117 meter lang, en nog steeds een goed voorbeeld van de pre-revolutionaire Franse neoklassieke architectuur. Het Hôtel de la Monnaie, gelegen aan de quai de Conti in het 6^e arrondissement, is een gebouw uit de 18^e eeuw en het meesterwerk van de architect Jaques Denis Antoine (1733-1801). Het herbergt nog steeds de Munt van Parijs, een van de belangrijkste monetaire werkplaatsen in Frankrijk en het Musée de la Monnaie de Paris. De eerste steen werd gelegd op 30 april 1771 en het gehele gebouw werd voltooid amper vier jaar later in 1775.

Een van de binnenplaatsen van het museum met een van de Nana's van Nikki de Saint Phalle

De Munt is een van de oudste instellingen van Frankrijk en de oudste onderneming ter wereld. De geschiedenis gaat meer dan 1154 jaar terug en ontstond op 25 juni 864 met het Edict van Pistres door Charles II, bekend als Charles de Kale. Sinds de 9^e eeuw heeft de Munt verschillende adressen gehad. De oudste werkplaats was op het Île de la Cité  in de nabijheid van de Koninklijke Residentie. Aanvankelijk gehuisvest in wat nu het Palais de Justice, de concergerie is. Gedurende de eeuwen varieerde het aantal. Sommigen werden herhaaldelijk gesloten en heropend als gevolg van financiële crises of naar aanleiding van behoefte van de Koning, lees financiering van diverse oorlogen. Aan het einde van 1689 waren er in totaal 22, maar amper twee jaar later was dit aantal gestegen tot 27. De regionale workshops verdwenen ook weer geleidelijk en in 1870 waren er nog slechts drie over: Parijs, Bordeaux en Straatsburg. Acht jaar later was alleen Parijs nog in bedrijf en natuurlijk in de nabijheid van de Koninklijke residentie gevestigd in het Louvre.

Het terras van café Bloom in het museum

De beslissing om het huidige pand te bouwen aan de quai de Conti was een beslissing van Lodewijk XV, zijn eerste grote bouwproject in Parijs. De grond was eigenlijk aangekocht door de gemeente Parijs voor de bouw van een nieuw stadhuis, echter de Koning besliste anders. In 1871 werd het gebouw deels door brand verwoest tijdens de bloedige week van de Commune van Parijs, maar is daarna identiek herbouwd. Het gebouw deed dienst tot 1958. De werkplaatsen aldaar konden de toenemende vraag van het aantal  munten niet meer aan en verbouwen bleek geen optie gezien de classificatie van het gebouw als historisch erfgoed. De toenmalige president van Frankrijk, Charles de Gaulle, gaf opdracht om de activiteiten van de Munt in tweeën te delen, een regeling die nog steeds van kracht is. De regionale fabriek draagt zorg voor de productie en Parijs voor de controle en de zorg voor het artistieke gedeelte waaronder herdenkingsmunten, officiële decoraties en medailles. Verder vervaardigen zij nog steeds de ijkinstrumenten voor de waarborg van maten en gewichten.

De Franse architect Phillippe Prost was verantwoordelijk voor de metamorfose

Een nieuwe fabriek werd gebouwd in Pessac (Gironde) en deze werd operationeel op 1 september 1973. Op deze site zijn 193 werknemers werkzaam. In totaal heeft de Munt ruim 500 medewerkers in dienst. Op dit moment hebben meer dan 40 landen het slaan van hun munten toevertrouwd aan de Munt van Parijs. Eurolanden waaronder Malta, Cyprus, Luxemburg, Monaco en Andorra. Maar ook landen buiten de eurozone zoals Oman, Namibie, Bangladesh, Thailand, Costa Rica, Uruguay en verschillende West-Afrikaanse staten. Jaarlijks worden in Pessac 1,5 miljard muntstukken geslagen. 29 muntpersen zorgen voor 850 munten per minuut.

De bezoeker krijgt een unieke kijk in welk een vakmanschap om de hoek komt kijken bij de creatie van elke munt, medaille en ridderorde

Medio 2011 sloot het gebouw aan de quai de conti zijn deuren voor een ingrijpende verbouwing en herontwikkeling als onderdeel van het stadsproject MétaLmorphoses. Onder leiding van de Franse architect Phillippe Prost, verantwoordelijk voor de metamorfose van de gebouwen, Jean-Michel Wilmotte voor het drie-sterren Michelinrestaurant van Guy Savoy en Hervé Baptise, hoofdarchitect van alle historische monumenten van Frankrijk. Zes jaar duurde de verbouwing met als doel een nieuwe culturele openbare gelegenheid waar bezoekers permanent de schatten kunnen bewonderen van de historische collecties van de Monnaie de Paris, die nog nooit eerder aan het publiek zijn getoond. Dit aangevuld met ruimtes voor tijdelijke tentoonstellingen met werken van hedendaagse kunstenaars. 

Als een rode draad eindigt een tentoonstelling met de enorme spin van Louise Bourgeois, het symbool van de vrouwelijke macht deze keer

Verder een boetiek annex conceptstore met merken die de Franse ambachten vertegenwoordigen. Tevens is er de mogelijkheid om gastronomisch te dineren in het restaurant gerund door de Franse sterrenkok Guy Savoy, met kamers op de eerste verdieping van de westvleugel met uitzicht op de Seine. Savoy heeft nog vijf andere vestigingen in Parijs waaronder: Le Chiberta, Les Bouquinistes, Atelier Maître Albert, L'Huîtrade en Etoile-sur-Mer - evenals een winkel , Goût de Brioche. Verder is er in het museum ook een café: Bloom.

De kelder met uitzicht op de enorme geldpersen van de voormalige walserij

Een bezoek aan dit prachtig gerestaureerde UNESCO erfgoed kan ik ten zeerste aanbevelen. De bezoeker krijgt een unieke kijk in welk een vakmanschap om de hoek komt kijken bij de creatie van elke munt, medaille en ridderorde. Verder een unieke collectie munten door de eeuwen heen. Het vertelt de geschiedenis van het ‘munten’ in Frankrijk vanaf 300 v. Chr. en de evolutie van de medaillekunst die in de 16e eeuw tot bloei kwam. Ook breng je  een bezoek aan de kelder met uitzicht op de enorme geldpersen van de voormalige walserij. De Munt van Parijs als eerste en laatste operationele geldpers te Parijs. Een film geeft een ongekende blik achter de schermen van het productieproces in de dependance te Pessac.

Monumentale trappenhallen die leiden naar het museum en het drie-sterren Michelin restaurant van Guy Savoy

Monnaie de Paris, quai de Conti 11, 6^e arrondissement, metrostation Pont Neuf, lijn 7.

Geopend van dinsdag t/m zondag van 11.00 uur tot en met 19.00 uur

Entree per persoon € 16

MUSÉE YVES SAINT LAURENT PARIJS

Sinds 3 oktober 2017 heeft Yves Saint Laurent nu een eigen museum in Parijs. Het atelier van de overleden modeontwerper, aan de Avenue Marceau 5, werd omgebouwd tot museum en zal in wisselende tentoonstellingen meer dan twintigduizend stukken uit zijn collecties door de jaren heen tentoonstellen. Het museum is een eerbetoon aan het oeuvre van de grote Franse modeontwerper, die in 1957 bij Dior debuteerde. Op 8 september 2017, krap een maand voor de opening, overleed de zakenpartner en grote liefde van Saint Laurent - Pierre Bergé - op 86-jarige leeftijd. Zijn grootste droom was het realiseren van twee bijzondere musea voor het tentoonstellen van het levenswerk van Saint Laurent. Die wens is nu gerealiseerd in zowel Parijs als Marrakesh.

De voorzijde van het museum op nummer 5, Avenue Marceau

Je kunt gerust zeggen dat de in 2008 overleden 'YSL' zonder Bergé nooit zo groot en invloedrijk was geworden. De twee kregen in 1958 een relatie en richtten drie jaar later een eigen onderneming op, nadat Saint Laurent was weggestuurd bij Dior. Bergé was de man die de geniale ontwerper tijdens ernstige depressies op de been hield én die op het lucratieve idee kwam om naast haute couture ook prêt-à-porter, parfum, tassen en andere accessoires te gaan verkopen. De twee deelden huizen in Deauville en Marrakesh, verzamelden een enorme kunstcollectie en werkten samen tot Saint Laurent er in 2002 mee ophield.

J’ai mené le combat de d’élégance et de la beauté - Ik leidde de strijd van elegantie en schoonheid

Een mythisch adres (her)ontdekken 

Dinsdag 16 januari 2018 was het zover en bracht ik een bezoek aan deze intieme haute-couture tempel die volledig aan deze grote 20e-eeuwse modeontwerper is gewijd. Tot september 2018 worden in het museum naast accessoires, schetsen, foto's en video's, telkens een vijftigtal zorgvuldig uitgekozen creaties aan bezoekers getoond. Een speciale tentoonstelling om de opening van het Yves Saint-Laurent Museum te vieren. In dit herenhuis uit het Second Empire vlakbij de Seine en Pont de l'Alma tekende de ontwerper bijna 30 jaar lang zijn collecties, tussen 1974 en 2002. In de grote ateliers bliezen rond de 200 naaisters en kleermaaksters zijn creaties leven in. Jacques Grange en Nathalie Crinière tekenden voor de inrichting en het ontwerp van de tentoonstellingsruimtes.

Bezoekers krijgen eerst een film te zien over het levensverhaal van Yves Saint Laurent onder toeziend oog van de meester zelf

Bezoekers stappen het museum binnen via de historische ingang van het modehuis. Een ingang die voordien enkel toegankelijk was voor klanten en genodigden van het merk. Aan het begin van de tentoonstelling, in een kleine salon, ontdekt de bezoeker aan de hand van portretten en een introductievideo het levensverhaal van de ontwerper. Aan de ingang van de tentoonstelling en de salon  hangen iconische portretten van Saint Laurent gemaakt door grootste schilders en fotografen, waaronder: Bernard Buffet, Andy Warhol, Irving Penn, Richard Avedon, Helmut Newton en Jeanloup Sieff. In opvolgende salons zie je hoe zijn stijl zich ontwikkelde door de jaren heen aan de hand van enkele van zijn meest iconische ontwerpen, zoals de trenchcoat, de smoking en de jumpsuit.

In de 'salon' een portret van Saint Laurent gemaakt door Iving Penn

De intieme, bescheiden expositieruimte heeft een vaste indeling, waarvan de invulling regelmatig zal veranderen. Zo wordt telkens van één collectie een aantal ontwerpen plus schetsen getoond, nu die van voorjaar 1962, de allereerste die Saint Laurent onder zijn eigen naam maakte. Hij debuteerde bij Dior, als opvolger van Dior zelf, die in 1957 plotseling overleed. Omdat niet alle modellen bewaard zijn gebleven, is deze collectie aangevuld met een paar avondjurken uit de collectie van najaar 1962. Er zijn steeds wisselende jurken met een historische invloed, en ‘exotische’ ontwerpen te zien. Verder is er, in een helaas te kleine filmzaal, een film over Saint Laurent en zaken- en liefdespartner Pierre Bergé te zien. Hier gaat de doorstroming in het museum duidelijk mis, waardoor wachtrijen ontstaan op de trap die naar boven leidt naar de volgende expositieruimtes.

De allereerste collectie onder eigen naam uit 1962

Misschien wel de grootste troef van het museum is de kamer waarin Saint Laurent werkte. Bij binnenkomst lijkt het of de iconische modeontwerper de ruimte net heeft verlaten. Zowel het bureau van zijn naaste medewerkers als dat van hemzelf is gelaten zoals ze in 2002 na zijn pensionering werden achtergelaten. Behalve de modetekeningen, die zijn vervangen door reproducties. Op Saint Laurents eenvoudige schragentafel liggen potloden, een bril, beeldjes, een waterglas, een exemplaar van modedagblad WWD - Women’s Wear Daily -, eronder staat een drinkbak voor zijn hond. Elders in de kamer zijn fournituren, boeken, knipsels en een boek met afspraken te zien. Yves Saint Laurent is de enige couturier van zijn generatie die sinds de oprichting van zijn modehuis in 1961 al zijn werk heeft gearchiveerd. Van de originele schetsen naar de prototypes, handleidingskaarten en zelfs de notitieboekjes van de verkopers.

De werkkamer: Bij binnenkomst lijkt het of de iconische modeontwerper de ruimte net heeft verlaten

Nog voor de opening heeft het museum een officiële erkenning gekregen als Musée de France. Musée de France is een officiële status voor musea in Frankrijk, in 2002 in de wet vastgelegd onder de naam museumwet. Toekenning vindt plaats door de Minister van Cultuur, na overleg met de ‘Haut Conseil des Musées de France.’ De collecties van Musée de France behoren tot het publieke domein van Frankrijk en zijn als zodanig onvervreemdbaar. Dit heeft tot gevolg dat elke beslissing om stukken te verkopen alleen kan worden genomen na advies van een wetenschappelijke commissie zoals vastgelegd in de museumwet. Zo blijft het oeuvre van deze iconische modeontwerper behouden conform de wensen van Pierre Bergé.

Elders in de kamer zijn fournituren, boeken, knipsels en een boek met afspraken te zien

Een bezoek aan dit museum is dè gelegenheid om de begaafdheid van de meester en het creatieproces van een haute-couturecollectie te doorgronden. Behalve jurken en accessoires krijg je in het museum ook een overzicht te zien van de haute couture in de 20e eeuw en de levenswijze in die tijd. Je ontdekt niet alleen het leven van de ontwerper en de werking van het modehuis, maar ook hoe zijn werk de geschiedenis van kunst en mode heeft beïnvloed. Zijn iconische ontwerpen, van de vrouwensmoking tot de ‘saharienne’ - het safari-jasje -, de damesbroek , het broekpak en de fameuze Mondriaanjurk, zullen ongetwijfeld nog generaties lang ontwerpers en modebewuste vrouwen inspireren. 

Zijn iconische ontwerpen zullen ongetwijfeld nog generaties lang ontwerpers en modebewuste vrouwen inspireren

Rond Yves Saint-Laurent ontstond een hele cultus en daartoe droegen artiesten zeker hun steentje bij. Catherine Deneuve behoorde tot zijn trouwste vriendinnen en bewonderaars. De Franse actrice heeft zijn outfits altijd gedragen, zowel in films als in het echte leven. Saint Laurent liet zich ook beïnvloeden door kunst. Zo konden Matisse, Picasso, Mondriaan en zijn vriend Andy Warhol hun werk terugvinden in dat van Yves Saint Laurent. De legendarische reputatie van Saint Laurent was niet alleen gebaseerd op zijn vakmanschap en zijn gevoel voor ontwerpen die de tijd ver vooruit waren, maar ook op de enorme artistieke interesses, die hem sinds de jaren ‘50 veel opdrachten voor de film, theater en de opera opleverden. In het museum heeft de stichting Pierre Bergé-Yves Saint-Laurent ook het werk dat de ontwerper voor de filmwereld maakte in de spotlights gezet. Toen men Yves Saint-Laurent ooit eens vroeg of hij zijn nalatenschap belangrijk vond, antwoordde hij: “Ja, ik zou willen dat mijn jurken en ontwerpen binnen honderd jaar bestudeerd worden.”. Met de opening van beide museums is zijn wens in vervulling gegaan.

Nog voor de opening heeft het museum een officiële erkenning gekregen als Musée de France

Elk jaar publiceert het Amerikaanse opinieblad TIME een lijst met de honderd 'all-time fashion icons' sinds 1923 - toen het blad werd opgericht. In vijf categorieën valt een plek te veroveren: ontwerpers, muzes, modellen, fotografen en editors & stylisten. Opvallend is de aanwezigheid van de hoeveelheid namen van reeds overleden 'iconen', waaronder die van Yves Saint Laurent. Aan bod komen unieke couturiers die baanbrekend werk hebben verricht. Het zijn die namen, die ons collectieve idee over mode hebben bepaald. Creatieve talenten die niet onderdoen voor schilders, beeldhouwers of musici, en daar soms ook mee samenwerken.

Yves Saint Laurent 1936 – 2008

Musée Yves Saint Laurent

5 avenue Marceau, 16^e arrondissement, metrostation Alma-Marceau, lijn 9

RUNGIS: DE BUIK VAN PARIJS

Het is 3.00 uur in de nacht, 27 december 2017, als ik word gewekt door de wekker naast mijn hotelbed. Tijd om op te staan voor een nachtelijk bezoek aan de ‘Buik van Parijs’. Buiten is het guur. Regen en wind beuken tegen mijn hotelraam, de donkere dagen na Kerst zullen we maar zeggen. Terwijl ik mij douche en aankleed realiseer ik mij dat ze daar al ruim een uur aan het werk zijn, mijn routine van deze dag is hun dagelijkse routine.

De 'buik van Parijs' ten zuiden van de stad 468 voetbalvelden groot

Foto: Google Maps

03.45 uur: op de boulevard Périphérique hebben vrachtwagens bijna het rijk alleen. Na Porte d’Italie zie je dat veel trucks en bestelwagens de afslag richting Rungis nemen. Zo'n 48 jaar geleden verhuisden de beroemde Parijse voedselhallen (Les Halles) naar het toenmalige dorpje, Rungis, ten zuiden van Parijs, hemelsbreed op 12 kilometer afstand van de Notre Dame. De reden daarvoor was dat de groeiende stroom vrachtwagens niet meer door de binnenstad kon en de hallen niet meer voldeden aan de modernere behoeften en hygiëne voorschriften van die tijd.

17 hectaren in het oude centrum van Parijs maakten plaats voor een complex op 234 hectaren (468 voetbalvelden) verspreid over drie  gemeenten: Rungis, Chevilly-Larue en Thias. Het geheel heeft een modernere, minder pittoreske,  uitstraling dan die van de oude Parijse Hallen. Het heeft meer weg van een dorp met tolpoorten dan van een markt. Rungis telt zo’n 1283 bedrijven waarvan 486 groothandels. Er werken zo’n 12.000 medewerkers. Zij bedienen 20.400 inkopers die samen goed zijn voor een jaarlijkse omzet van ruim 8,7 miljard Euro (omzet 2015). Ter plaatse zijn 19 restaurants en cafés, een politiebureau, een brandweerkazerne, een medisch centrum, banken, een ijsfabriek, een energiecentrale, een vuilverbrandingsinstallatie, los- en laadkades voor vrachtauto’s en  goederentreinen, een administratieve zone en zo’n 43 grote en kleine (voedsel)hallen). Overdag een spookstad met lege parkeerterreinen, ’s nachts een levendige metropool met verkeersopstoppingen, drukbezette restaurants en bezoekers uit heel Europa.

De oude hallen in het centrum van Parijs, de laatste marktnacht van Parijs was op donderdag 27 februari 1969 - Foto: Mairie de Paris

De hallen zien er niet meer uit als die in Parijs van de architect Victor Baltard uit de 19de eeuw. Onder leiding van Semmaris (Société d’Economie Mixte du Marché de Rungis), de uitbater van de markt, zijn de diverse hallen al sinds 1962 meerdere malen verbouwd en gemoderniseerd. Op het ogenblik wordt een nieuw paviljoen voor de varkensvleesgroothandel gebouwd  dat het huidige gebouw moet vervangen. Tussen 2015 en 2025 staat er een investering gepland van ruim 505 miljoen euro’s, die nog eens wordt verdubbeld door de stakeholders. Semmaris is inmiddels geprivatiseerd doordat de Franse staat zijn aandeel heeft teruggebracht van 56,9% naar 33,17%

Wat ooit in de 12^e eeuw begonnen is als stadsmarkt van Parijs is vandaag de dag uitgegroeid tot werelds grootste verscentrum, waar meer dan 20 duizend inkopers van Franse en internationale restaurants, detaillisten en traiteurs hun dagelijkse waren en de fijnste producten inkopen. Een mekka voor smulpapen. Er mag dan een grotere bloemenveiling in Nederland zijn en een grotere vismarkt in Japan, Rungis is de grootste versmarkt van de wereld en daar zijn de  Fransen maar wat trots op.

Om 2 uur in de nacht zijn de vishallen al vol in bedrijf

04.15 uur: Samen met mijn echtgenote, die dit bezoek voor geen goud wilde missen wachten we voor een van de tolpoorten van de ‘Marché Internationale de Rungis’ of de MIN genoemd, wat weer staat voor ’Marché d’Intérêt National’, markt voor professionele gebruikers. Een onafgebroken stoet van vrachtauto’s begeeft zich richting de verschillende hallen. Honderden witte bestelauto’s haasten zich over de tweebaansweg en trekken rode en witte lichtstrepen over het natte asfalt in de pikdonkere nacht. De bedrijvigheid op het complex is schijnbaar op zijn hoogtepunt.

We worden opgewacht door Joan Mols, die ik weer ken van het Atelier Néerlandais in Parijs, onderdeel van de Nederlandse Ambassade in Parijs. Joan werkt sinds 2007 voor de Nederlandse Ambassade, en sinds 2014 voor het Atelier Néerlandais waar hij verantwoordelijk is voor productionele en administratieve zaken. Eind 1983 vertrok hij voor zijn lief naar Frankrijk. Tot 2007 werkzaam in de Franse agri-food sector. Als trader bestierde hij een handelskantoor op Rungis en kent Rungis als zijn broekzak. Deze nacht gaat hij ons rondleiden langs de ‘pavillons’ op het complex.

Meer dan 20.000 professionele inkopers van internationale bedrijven, restaurants, detaillisten en traiteurs doen hier hun hun dagelijkse inkopen

Op de MIN zijn meerdere pavillons per sector verdeeld over het immens grote terrein. Grofweg zijn er de volgende paviljoenen: ‘pavillon de la marée’ (vis en zeevruchten), ‘-de la viande’ (vlees), ‘-de la triperie’ (orgaanvlees), ‘-de la volaille’ (gevogelte en wild), ‘-du fromage’ (kaas en zuivel) ‘-des fruits et légumes’ (groente en fruit), ‘-des plantes’ (vaste planten), ‘-des fleurs’ (snijbloemen) en – ‘des producteurs” (locale groentetelers die hier hun productie verkopen). Opvallend is dat waar de meeste sectoren meerdere paviljoenen beschikken, zo groot als een vliegtuighal, groente en fruit er wel geteld zeker tien heeft. Aanvullend aan deze paviljoenen  is er een administratieve zone waar het SEMMARIS en tal van handelskantoren, service- en toeleveringsbedrijven bedrijvig zijn. Een boulevard circulaire leidt naar de diverse paviljoens. Rondom het complex, buiten de tolpoorten (toegang € 12), bevinden zich nog veel vrieshuizen, entrepots, transport- en toeleveringsbedrijven. In Rungis wisselen tijdens de nachtelijke uren vele verse producten van eigenaar. Jaarlijks wordt er zo’n 1,5 miljoen ton aan vlees, vis, fruit, groente en andere versproducten verhandeld. Maar liefst 18 miljoen Europese consumenten worden vanuit Rungis voorzien van verse voedselproducten, waarvan 12 miljoen in een straal van 150 km rond Parijs. Het komt er op neer dat ruim 20% van de Franse bevolking producten van Rungis afneemt. Zo ook Nederlandse bedrijven waaronder de Makro, Sligro en Hanos en diverse sterrenrestaurants.

Er wordt al druk gehandeld in het ‘pavillon de la marée’ (vis en zeevruchten)

04.30 uur: We starten als eerste bij de vishallen. “Dit is het eerste onderdeel waar de handel rond 2 uur begint maar ook al weer rond 6 uur afgelopen is”, aldus Joan. Vanaf dat uur vertrekken de bestelwagens weer richting Parijs om de verse vis vòòr de verkeersdrukte en de opening van de winkels te kunnen leveren. Bij binnenkomst in de vishal word je overdonderd door de bedrijvigheid. Overal lopen mannen in witte pakken, het heeft op het eerste gezicht iets weg van een crimescène, maar dat is geenszins het geval. De handelaren zijn druk in de weer met het uitstallen van hun waar. Tientallen vorkheftrucks jakkeren door de hal met piepschuimen dozen vol verse vis op ijs. Honderdduizenden vissen, zowel zout- als zoetwatervis afkomstig uit alle windstreken, liggen in fel licht tussen het ijs te schitteren. Snoeken, witte tarbotten, tonijnen, zeeduivels, zonnevissen, sommige soorten zijn nog maar een paar uur geleden uit het water gehaald, andere hebben er al een reis vanaf de Stille Oceaan opzitten. Kratten vol met oesters, sint-jacobsschelpen en kreeften. Getooid in onze witte jassen (verplicht) en witte hoofddeksels zien we er uit als professionele inkopers. “Alles draait hier om versheid”, aldus Joan. Net als andere inkopers betast en besnuffelt hij de vis. Steekt soms zijn neus in een opengesperde bek en test met duim en wijsvinger de stevigheid van een ruggengraat. Verrukt wijst hij naar een partij zeebaarzen en naar vlekkeloze witte tarbotten. Hij pakt een kleine zeebaars en wrijft over zijn rug. “Kijk deze heeft een knik in de staartvin, dat is kweek. In het wild ontwikkelen ze grotere staartvinnen. Zie hier deze vissen, de staartvin groot, veerkrachtig, stevig, bijna alles wat op deze kratten ligt is wild”.

Honderdduizenden vissen, zowel zout- als zoetwatervis afkomstig uit alle windstreken, liggen in fel licht tussen het ijs te schitteren

Dan is het de beurt aan de oesters, kreeften, krabben, langoustines en andere schelp en schaaldieren. Oesters zijn erg in trek tijdens de feestdagen in Frankrijk. De Fines de Claires, Speciales, Belons, Belondines, Praires, Bigorneaux en Tourteaux, het kan niet op. We stoppen bij een kratje sint-jacobsschelpen. Voorzichtig geeft Joan met een nagel een tikje tegen het vlees van een opengemaakte schelp. “Even testen of het schelpdier nog wel leeft”.

Onder de vishal liggen nog verborgen schatkamers die we helaas niet kunnen bezoeken, “les viviers”. In grote bakken worden daar schaaldieren, zoals kreeft en krab, levend bewaard.

Oesters zijn erg in trek tijdens de feestdagen in Frankrijk

“Rungis is niet alleen de grootste versmarkt van Europa maar heeft ook de naam. Het is een ankerplaats voor kwaliteit, snelheid is daarom ook van belang”. Joan troont ons naar buiten om te laten zien dat de goederentreinen in Rungis direct naast de vishal stoppen. Hij wijst naar de gekoelde vrachtwagens. “Kijk veel Nederlandse transportbedrijven, alles wat deze nacht wordt geleverd of geladen ligt dezelfde of de dag erop al bij de groot- of detailhandel in het schap. Naast het complex ligt de luchthaven van Orly en zo gaat het voedsel dagvers ook de wereld over”.

Een bezoek aan het 'Pavillon de la Triperie' doet mij denken aan het boek van de 19e eeuwse schrijver Emile Zola; Le ventre de Parijs door hem geschreven in 1873

06.00: Het volgende bezoek is aan het ‘Pavillon de la Triperie’. Daar komen we oog in oog te staan met nieren, levers, koppen, tongen, magen, testikels, afgehakte oren en poten van varkens, schapen en runderen. Slagers fileren met ultra scherpe messen een kop van een rund, wikkelen de huid van kalfskoppen om de tong van het beest en binden het geheel op als een rollade. “Fransen eten nog orgaanvlees. Er wordt nauwelijks iets van het dier weggegooid. Veel producten in deze orgaanhal zijn afkomstig van abattoirs en uitsnijderijen in Nederland. Die rollade die je zonet zag; enige uren koken in bouillon en de ‘tête de veau’ kan worden opgediend in dikke plakken met een mooie vinaigrette of gribich saus. Oud-President Chirac scheen er dol op te zijn. Pens is de basis voor “Tripes à la mode de Caen”. Waaruit blijkt dat Joan niet alleen een uitstekende gids is maar ook een fervent hobbykok.

Gefileerde koppen zij aan zij met de luchtpijp van een lam samen met het hart en de lever

Onwillekeurig moet ik denken aan een passage uit het boek van de 19e eeuwse schrijver Emile Zola; Le ventre de Parijs door hem geschreven in 1873. Het speelt zich af in de hallen van Parijs en Zola zet al zijn schrijfkunst in om ons de voedseltoevoer, de -bereiding en de -consumptie van die dagen zo indringend mogelijk door de strot te duwen, en ik citeer: 'De longen waren volgens hem zacht rozerood, langzamerhand overgaande in helderder tinten, van onderen met een helderen karmijnrode rand omzoomd; Claude zei, dat het gewaterd satijn was, hij kon het juiste woord niet vinden om die zijdeachtige zachtheid weer te geven, die lange frisse rijen, dat tere weefsel, dat in brede plooien neerviel, als de rokjes van danseressen’.

Slagers fileren met ultra scherpe messen een kop van een rund

06.45: Buiten is het guur maar in de sterk gekoelde paviljoens nog vele malen kouder. De temperatuur ligt dicht bij het vriespunt. Tijd voor een koffie met croissants. Ondanks dikke overjassen met daarover nog eens een witte jas voelen we ons intens koud en dan is het hartverwarmend om te zien dat de mannen van het vishuis Reynaud al aan de toog genieten van een heerlijk glas witte wijn. Duidelijk, wij zitten in een heel ander tijdschema.

Volgens Joan is de aanwezigheid van de stad Parijs naast Rungis een garantie voor kwaliteit. In de binnenstad van Parijs worden de enorme “hypermarchés” nog geweerd, dus bijna iedere boucherie, charcuterie, poissonnerie en traiteurs doen hier zelf hun inkopen. Bovendien houdt de Parijzenaar van vers. De inwoners wonen klein en in hun appartementen tref je zelden vrieskasten aan. Niet alleen omdat de mensen er geen plaats voor hebben maar vooral omdat alles er op berekend is om binnen enkele uren te worden genuttigd. Is het voor vanmiddag of voor vanavond? Is een veel gestelde vraag wanneer je een meloen, avocado of een camenbert koopt; ‘à point’ noemen de Fransen dat”.

06.45 uur; het is hartverwarmend om te zien dat de mannen van het vishuis Reynaud al aan de toog genieten van een heerlijk glas witte wijn

07.15 uur: ‘Pavillon de la Volaille’. In de wild- en gevogeltehal liggen tussen de fazanten, patrijzen, eenden, hazen en konijnen ook vele soorten kippen. De zwarte kip van Challans is een van de parels van de Franse top gastronomie. Ze staat bekend om de subtiele, en unieke smaak van haar vlees en is bijzonder geliefd onder fijnproevers en chef-koks. De chique poulet de Bresse is het bekendste Franse kippenras, afkomstig uit het Bresse gebied (Rhône-Alpes) en geniet een beschermende AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en een AOP (Appellation d’Origine Protegée) kwalificatie. 

De chique poulet de Bresse (AOC - AOP) is het bekendste Franse kippenras, afkomstig uit het Bresse gebied

Deze ‘poulet fermier’ worden gefokt met fel rode kam, witte veren, en blauwe poten, de kleuren van de vlag van Frankrijk. Ze lopen buiten, krijgen speciaal voer en worden dan ook geleverd met een echtheidscertificaat. De Bresse kip is een bijzonder en heel oud kippenras waarover voor het eerste werd geschreven in 1591. Bijzonder is dat die kippen hier worden uitgestald inclusief hun prachtige veren of met hun kop. Iets wat in Nederland niet meer is toegestaan. De Franse ‘inkopers’ willen dat, zodat anders het ras en de versheid niet kan worden vastgesteld. Het is duidelijk: het oog wil ook wat. Het voedsel hier in Rungis is met liefde verpakt en met gevoel voor theater uitgestald.

Bijzonder is dat die kippen hier worden uitgestald inclusief hun prachtige veren of met hun kop

07.45 uur: We zijn nu in de grootste koelkast van de wereld die ‘s morgens al om vijf uur opengaat. Je moet hier wel in beweging blijven anders raak je snel verkleumd. Het Pavillon des Viandes; een vleespaleis vol met geslachte dieren. Kolossale halve runderen, onthoofde varkens aan haken in een uitgekiend railsysteem, zo ver als het oog reikt. Sommige handelaren proberen zich te onderscheiden. Zij hangen de karkassen aan slechts één poot waardoor als het ware een ballet voor dode koeien ontstaat. “Als ik de kleur van het vet van deze runderen zie, dan proef ik het vlees al”, lacht Joan. “Kijk hier, ‘bavette’, draadjesvlees van de flank van het rund en runderlonghaas ‘onglet’, dat is in Nederland een bijproduct. In Frankrijk zeer gewild als biefstuk; ‘Bavette’ of ‘Onglet à l’échalotte’. Ik denk dat een groot deel van deze stukken vlees vanuit Nederlandse uitsnijderijen naar Frankrijk wordt geëxporteerd aangezien er hier een meerwaarde voor is”.

De grootste koelkast van de wereld die ‘s morgens al om vijf uur opengaat 'Le Pavillon des Viandes'

"Uw bestelling staat klaar"

08.00 uur: In de kaashal is het een groot feest gezien het enorme aanbod van rauwmelkse kazen. “Die zie je in Nederland nauwelijks omdat ze banger zijn voor de listeria-bacterie”. De meeste kaas die in Nederland geproduceerd wordt, is gemaakt van gepasteuriseerde melk, die wordt kort verhit om bacteriën onschadelijk te maken. Geef mij maar een geitenkaasje met blauwe schimmel en ik moet toegeven dat bij het zien van zoveel soorten mijn mond begint te watertanden. Links en rechts enorme rijpingskamers vol harde kazen sommige zo groot als tractorbanden. Ossau-Iraty, harde schapenkaas uit de Pyreneeën,  de Beaufort, de koning van de Alpenkazen, samen met Comté en Abondance, de Saint-Nectaire uit de Auvergne. 

De kaashallen; om bij te watertanden

Een pracht van een half harde kaas van rauwe koemelk, uit de groene omgeving van de Mont-Dore, waar de dieren op bergweiden vol bloemen en kruiden grazen. In de Auvergne  zit het helemaal goed wat betreft kazen. Toppers zijn onder andere de Salers, Cantal, Bleu d’Auvergne en Fourme d’Ambert. De voorkeur van Joan gaat uit naar de Sainte-Maure-de-Touraine. Een cilindervormige geitenkaas met een aslaagje, afkomstig uit de Loirevallei en met een rietje van stro, dat de kaas weer stevigheid geeft. “Deze kaas is zacht, smeuïg en zacht van smaak, maar met karakter dankzij het aslaagje met zout.” Ik denk er meteen een glas Gewürztraminer bij en de gedachte hieraan maakt mij acuut gelukkig.  

Charles De Gaulle zei eens: “Hoe kun je nou een land besturen waar meer kaassoorten bestaan dan dagen in een jaar.

Groenten en fruit vormen met 10 hallen verreweg de hoofdmoot van het vers aanbod in Rungis

09.00 uur: Het is tijd voor de groente- en fruithallen. Torens van kratten en kisten vol met sinaasappelen, peren, appels, paprika’s en tomaten vormen een regenboogachtige kleuren- parade. Het lijkt of ze elke appel afzonderlijk hebben opgepoetst. De perensteeltjes zijn voorzien van een laklaagje om uitdroging van de peer tegen te gaan. Groentehal nummer één, daar liggen de beste producten, volgens Joan, en bijna allemaal van Franse orgine. Zandpeen uit Normandië, bospaddestoelen uit de Auvergne, truffels als eieren zo groot uit de Périgord. Ook aardperen palmkool, rammenas, en molsla, ‘vergeten groenten’ die in Nederland uit het aanbod zijn verdwenen. Naast witte knoflook is er ook paarse en roze knoflook in alle maten en kwaliteiten. Groenten en fruit vormen met 10 hallen verreweg de hoofdmoot van het vers aanbod in Rungis. In mei 2016 opende François Hollande nog een nieuwe bio-hal van ruim 5600 vierkante meter maar daar loopt het nog niet echt storm.

Onze toegewijde gidsen. Rechts Joan Mols

09.45 uur: Als laatste brengen we een bezoek aan de bloemen- en plantenhallen waar het zo net na de Kerst erg rustig is. Natuurlijk komen hier de meeste bloemen uit Aalsmeer en daar zijn we dan ook weer erg trots op.

De ‘Marché Internationale de Rungis’ is een versmarkt die alleen in superlatieven beschreven kan worden, met het beste wat de Franse grond en zee heeft te bieden. Het is er allemaal: van kopvlees tot kaviaar, van andouillette tot zwezerik, de verste vis, de meest exotische fruitsoorten, de prachtigste groenten, het malste vlees, net geschoten wild en gevogelte en voor elke dag een andere kaassoort.

Het blijft ronduit fascinerend om zoveel mensen ’s nachts in actie te zien met het vullen van ‘de buik van Parijs’. In Rungis zie je beter dan waar dan ook waar het bij de Fransen om draait: gastronomie, oftewel voeding en alles wat daarmee samenhangt. Gewoon weg schitterend, die nimmer aflatende gedrevenheid die de Fransen aan de dag leggen.

10.15 uur, de mannen van de vleeshallen voor hun eindigt de werkdag met een stevige maaltijd

10.15 uur: Het is duidelijk: de marktdag loopt op zijn eind. In het restaurant waar we hebben plaatsgenomen zitten de mannen van de vleeshallen met bebloede schorten al aan de warme maaltijd met een goed glas wijn. Wij houden het bij een prachtige assorti van kaas en dun gesneden ham, ‘Jambon de Bayonne’, uit Frans Baskenland, weinig zout en heel zacht van smaak en natuurlijk een goed glas witte wijn. Want het is altijd wel ergens vijf uur in de wereld.

Un Grand Merci aan Joan Mols voor deze prachtige rondleiding.

11.00 uur terug naar ons hotel om de verloren slaap in te halen en al die indrukken te verwerken.

Uw blogger met weer een fantastische ervaring rijker

Wil je zelf een rondleiding over dit gigantische complex meemaken klik dan hier.

De officiële website van de MIN biedt individuele rondleidingen aan  à € 85 per persoon. Dat is inclusief transfer van Parijs naar Rungis, heen en retour, vervoer ter plaatse (weet u nog? het complex is 468 voetbalvelden groot), een drie uur durende rondleiding en een eenvoudige brunch.