HET BESTE (STOK)BROOD VAN PARIJS 2017

Ieder jaar besteed ik in mijn weblog weer aandacht aan de Parijse 'boulanger' met het beste en lekkerste stokbrood. Parijs is een broodstad. Brood is zelfs zo belangrijk dat de hoofdstedelijke bakkers hun vakantie niet zelf mogen inplannen. Bakkers en apothekers zijn de enigen die een gereglementeerd beroep uitoefenen als het gaat om vakantiesluitingen. Voor de bakkers is dit een erfenis vanuit de Franse Revolutie om zo hongersnoden te voorkomen. Het brood was het hoofdvoedsel van de bevolking en het was van essentieel belang om de voorziening te waarborgen. Parijs kent zo'n 1200 bakkers binnen de périphérique, die voorheen zeven dagen in de week open waren. Maar met de introductie van betaald verlof in de twintigste eeuw ontstonden problemen tijdens de vakantieperiodes en feestdagen. Een wet uit 1957 geeft burgemeesters het recht om te bepalen wanneer welke bakker zijn vakantiekoffers mag pakken. Er zou zo maar weer een revolutie kunnen uitbreken wanneer alle bakkers tegelijk dicht zouden zijn.

Parijzenaars beweren graag dat hun stokbrood van oudsher het lekkerste van Frankrijk is. Maar over de oorsprong van de 'baguette' doen allerlei verhalen de ronde. Eigenaardig toch, dat een product waarvoor je anno nu nog voor in de rij gaat staan en dat dagelijks door vrijwel elke Franse hand wordt beroerd, geen duidelijke afkomst heeft. Die simpele rol deeg van 250 gram, met een een paar snel gezette inkepingen om de korst niet te laten barsten, moet het zonder geboortejaar doen, en zelfs zonder een naam van de bedenker! In een land waar elke straathoek wel een historie heeft is dit voorwaar een klein wonder te noemen. Zeker is dat bakkers in vroegere tijden hun brood enkel bakten in de vorm van een bol, 'une boule'. Vandaar de naam boulanger.

Brood bestaat al tienduizenden jaren, sinds onze prehistorische voorzaten wortels van planten tot meel omtoverden en er op een hete steen een soort pannenkoek van boetseerden. Maar smakelijk werd ’t pas toen ergens in het Midden-Oosten iemand verwonderd naar een deegje staarde dat plots begon te rijzen. Gist was geboren en postuum mogen we deze grote onbekende de allereerste bakker noemen. Zo’n duizend jaar voordat Mozes zijn hachelijke tochtje door de Rode Zee in de recordboeken liet optekenen.

In de middeleeuwen waren de ronde broden van Île de France befaamd om de lichtheid van hun deeg. In de 17de eeuw  bedacht een plaatselijke bakker de 'pain mollet', waarbij hij het traditionele zuurdesem verving door biergist. Hierdoor werd het brood nog lichter en luchtiger. Echter de Faculteit der Geneeskunde verklaarde het brood als schadelijk voor de gezondheid en de bakker werd voor het gerecht gesleept. De bakkers in Parijs zagen er echter wel brood in en creëerde een hele reeks witte broden bestemd voor de rijken, met mooie namen als 'pain de Chailly', 'pain de Gentilly', 'pain de Gonesse' en 'pain à la Reine'. Het gewone volk moest zich ondertussen tevreden stellen met 'zwart brood', vaak hongerstillende samenraapsels van verschillende graansoorten en zelfs aardappelen en bonen. In 1789 leidde broodschaarste zelfs tot een van de opmerkelijkste episodes van de Franse revolutie. De vrouwen uit de volkswijken eisten brood en ontvoerden uit Versailles de koning, de koningin en de kroonprins, die voor de gelegenheid de bijnamen 'de bakker, de bakkerin en de bakkersknecht' kregen.

Het slanke stokbrood, geprezen om zijn knapperige korst en zachte kruim is in tegenstelling tot men zou denken een vrij recente uitvinding. Natuurlijk creëren de fans van Napoleon hun eigen gelijk. De kleine korporaal zou het traditioneel ronde brood voor zijn manschappen als stok hebben laten bakken. Zodat ze tijdens het marcheren hun dagelijkse kuch gestrekt in de uniformbroek konden meedragen. Daarvoor was zelfs een speciale zak in de culotte genaaid, zeggen de Napoleonistes. Of dat rechts- of linksdragend was, vertelt het verhaal niet. De ander beweert dat de baguette is komen overwaaien vanuit Wenen. Het was de Oostenrijkse ambtenaar Augustus Zand die in 1839 in Parijs voor het eerst brood bakte met behulp van een stoomoven. Hij introduceerde de croissant en de 'pain Viennois' met als afgeleide het lange witte krokante stokbrood.

Maar het is in werkelijkheid net voor de Eerste Wereldoorlog uitgevonden en verving het meer traditionele ronde boerenbrood, dat bekend was als boule, de bron van het woord boulangerie. De slanke traditionele Parijse baguette staat bekend om zijn knapperige, goudbruine korst en 'vochtige' mie, of binnenkant. Bij de beste boulangeries laat men het deeg langzaam gisten en vormt men de broden met de hand. Een paar schuine inkepingen in de bovenkant van elk stokbrood zorgen er met hete stoom voor dat het brood in de oven langzaam uitzet. Baguettes zijn er in vele vormen en maten. De meer landelijke baguette of de baguette à l'ancienne met puntige einden, de flûte is net zo lang als een baguette maar twee keer zo dik, de ficelle; dun, lang en krokant, half zo lang als een baguette. Verder kennen de Parijzenaars de tradition, een beschermd begrip sinds 1993, mede dankzij de regering van Édouard Balladur, die kleine ambachtelijke bakkertjes toestemming gaf om het etiket 'tradition' aan hun lange broden te hangen. Een gedurfde reactie om de dagelijkse diarree aan smakeloze fabrieksbroden uit de supermarkt een halt toe te roepen. Dat juist Balladur viel voor de Franse traditie is opmerkelijk te noemen, want hij stamt uit een oude Armeense familie en is zelf in Turkije geboren.

Verder kennen de Parijzenaars de tradition, een beschermd begrip sinds 1933 en mag uitsluitend bloem, water en zout bevatten en mag niet ingevroren zijn geweest. Last but not least de bâtard. Is net zo groot als een pain de campagne (met bloem bestoven zuurdesembrood) maar met hetzelfde gewicht als een baguette. Nog een wetenswaardigheid; Een baguette draag je niet onder je arm maar wordt vastgehouden in het midden met één hand, terwijl je een hap neemt van het nog warme uiteinde. De meeste Parijzenaars kopen twee keer per dag hun stokbrood vers, voor het werk en na het werk. Vandaar dat de meeste 'echte' bakkers open zijn van 06.15 uur tot 20.00 uur. Ja u leest het goed, daar moet je in Nederland eens mee aankomen?

Pain de Campagne; op brood kun je afstuderen in Parijs

De Grand Prix de la baguette artisanale de Paris

Op donderdag 4 mei 2017 was het weer zover. Inmiddels de 23e editie van de Grand Prix de la baguette artisanale de Paris, de strijd om het beste stokbrood van Parijs. De veertienkoppige jury van de 'Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers', onder voorzitterschap van Olivia Polski (assistente van de burgemeester van Parijs; Anne Hidalgo), verzamelde zich rond Christian Le Lann, (Président de l’Association Française pour la promotion des Terroirs et des Saveurs) Claude Maret, (Président de la Fédération des Fromagers de France - IDF) Guillaume Gomez, (Meilleur Ouvrier de France 2004 en chef des cuisines du Palais de l’Élysée) en Florian Charles, de winnaar van 2016 van de 'Grand Prix de la Baguette'.

200 stokbroden streden dit jaar om deze prestigieuze prijs; eeuwige roem, een geldbedrag van € 4000 en een jaar lang hofleverancier van de nieuwe Franse President Emanuel Macron. Elke baguette moet een afmeting hebben tussen de 55 en 65 cm, met een gewicht dat ligt tussen 250 en 300 gram en een zoutgehalte van 18 gram per kilogram meel. Krokant aan de buitenzijde maar licht van kleur en goed van smaak. Alle Parijse bakkers werden uitgenodigd om deel te nemen. Na een middagje proeven koos de jury de gelukkige winnaar van 2017:  Sami Bouattour van Boulangerie Brun in het 13e arrondissement. Zijn bakkerij is gevestigd aan de rue de Tolbiac 193. De officiële prijsuitreiking vindt plaats op de 21 editie van 'la traditionnelle Fête du pain' dat plaats vindt van 13 tot en met 22 mei 2017 op het voorplein van de Notre-Dame. De prijs zal daar worden overhandigd door de burgemeester Anne Hidalgo zelf. De runner-up komt ook uit het 13e arrondissement en Mansour Khemoussi van 'Aux Délices de Glacière', boulevard Auguste Blanqui 90.

Onderstaand de winnaars sinds 2008, de prijs wordt al uitgereikt vanaf 1994.

- 2017 : Sami Bouattour (Boulangerie Brun, 13e)

- 2016 : Florian Charles et Mickael Reydellet ("La Parisienne", 6e)

- 2015 : Djibril Bodian (Le Grenier à Pain, 18e)

- 2014 : Antonio Teixeira (Aux Délices du Palais, 14e)

- 2013 : Ridha Khadher (Au Paradis du Gourmand, 14e)

- 2012 : Sébastien Mauvieux (Boulangerie Mauvieux, 18e)

- 2011 : Pascal Barillon (Au Levain d’antan, 18e)

- 2010 : Djibril Bodian (Le Grenier à Pain, 18e)

- 2009 : Franck Tombarel (Le Grenier de Félix, 15e)

- 2008 : Anis Bouabsa (Au Duc de la Chapelle, 18e)

Helaas is de echte warme bakker stilaan een uitstervend ras. Steeds minder jongeren voelen zich aangetrokken voor een leven van 's ochtends vijf tot 's avonds pakweg half acht. Omringd door loeiende ovens en bloembestoven werkbanken met bovendien het risico van lui zaad door de hitte op scrotumhoogte. In de kleine dorpen op het platte land is de geur van versgebakken brood al bijna verdwenen. en als je dan nog een ambachtelijke boulanger ontdekt dan bakt hij zelden twee maal per dag. Gelukkig is dat in Parijs duidelijk anders gezien de jaarlijkse aandacht die wordt besteed aan het bakkersambacht.

Geconfronteerd met de steeds groeiende industrialisatie van de bakkerij is er in Parijs onlangs een nieuwe generatie ambachtslieden opgestaan met een voorliefde voor het natuurlijke ambachtelijke brood, rijk van smaak, goed voor de gezondheid, handgemaakt van uitsluitend natuurlijke en milieuvriendelijke grondstoffen. Ver, ver weg van besmette tarwe, chemische mixen van meel aangevuld met additieven, E-nummers, gemechaniseerde productie, snelle fermentaties en instant droge gist. De prijs per brood is er ook naar: "Ik verkoop mijn brood à € 9 per kilo, het is een beetje duurder dan een conventionele bakkerij." aldus een van de bakkers. Maar ons brood blijft langer vers en dan is de keuze snel gemaakt. De ambachtelijke bakkers die ik u zou adviseren zijn:

Panadero Clandestino, Thierry Delabre - avenue d'Italie 19, 13e arrondissement.

Boulangerie Dupain, Tanguy Lahaye - boulevard des Filles-du-Calvaire 28, 11e arr.

Boulangerie Panificia, François Brault - avenue Trudaine 15, 9e arrondissement.

La boulangerie Du Nil, Shinya Inagaki - rue du Nil 3, 2e arrondissement

l'Essentiel, Anthony Bosson - boulevard Auguste-Blanqui 73, 13e arrondissement.

l'Autre Boulange, Denis Durand - rue de Montreuil 43, 11e arrondissement.

Le Bricheton, Maxime Bussy - rue de la Réunion 50, 20e arrondissement.

Pain Poilâne

En dan nog een begrip in Parijs. De Egyptenaren bakten duizenden jaren geleden het eerste gistbrood. Tegenwoordig bakken de bakkers van Boulangerie Lionel Poilâne alles nog op dezelfde manier. De bloem is 110 procent steengemalen tarwe. Het deeg van zuurdesem met de hand gerold en in houtovens gebakken. De ovens zijn van steen en gietijzer, gemodelleerd naar voorbeelden uit het oude Rome en het hout brandt onder de stenen vloer. Kenmerkend aan de miche Poilâne is een compact, vochtig brood met een knapperige buitenkant. Het hele proces van begin tot eind duurt zes uur. Het hout geeft het brood een licht rokerige smaak. Pain Poilâne is een begrip in Frankrijk. Het is het enige brood dat bekend is onder de naam van de bakker en hij wordt niet voor niets "le Roi du Pain" genoemd. Gevraagd naar zijn succesrecept weten de bakkers bij Poilâne slechts één antwoord. "Wanneer er een geheim voor het Pain Poilâne is, dan zijn het de handen". Want het belangrijkste beginsel bij Poilâne is tot op heden, dat het deeg uitsluitend met de hand wordt verwerkt, bewerkt en gevormd, en lang mag lang rusten alvorens het uiteindelijk de houtoven ingaat. Op deze wijze gedijt de bakkerij goed, zijn de broden geliefd, maar groeit vooral de vraag naar de oorspronkelijke Pain Poilâne. Het brood van Lionel Poilâne wordt verkocht in meer dan 600 winkels en honderden restaurants.

Helaas komt Lionel Poilâne tragisch om het leven. Op 31 oktober 2002 storten hij en zijn vrouw Iréna onderweg naar een Bretons vakantie-eiland in dichte mist in de Atlantische oceaan. Zijn lijk wordt gevonden, dat van zijn vrouw nooit meer. Maar zijn ideeën over broodbakken leven verder. Zijn dochter Apollonia Poilâne zet de zaak van haar vader voort. In het weekend en om vier uur 's nachts wanneer de verse lading uit de ovens komen, staan er lange rijen in de rue du Cherche-Midi nr. 8. Metro Sèvres-Babylone.

Het brood van Lionel Poilâne wordt verkocht in meer dan 600 winkels en honderden restaurants

Picknick

Zo de basis voor een overheerlijke picknick hebben we al: Hèt adres voor het beste (stok)brood van Parijs en de beste bakkers. Bij deze hotspots zit altijd wel een zaak in de buurt waar je heerlijk vers beleg kunt kopen en een goede fles wijn. Rest mij mijn favoriete picknick stekjes met u te delen. Wie weet komen we elkaar tegen.

Parc de la Turlure, 18e arrondissement, métro Jules Joffrin.

Place Émile Goudeau, 18e arrondissement, métro Abbesses.

Vesta Tempel, Parc Buttes Chaumont, 19e arrondissement, métro Buttes Chaumont.

Place Dauphine, 1e arrondissement, métro Pont Neuf.

Square du Vert Galant, 1e arrondissement, métro Pont Neuf.

Fontaine de Médicis, Jardin du Luxembourg, 6e arrondissement, métro Luxembourg.

Om af te sluiten de beste Pain au Chocolat vind je bij Frédéric Pichard in het 14e arrondissement aan de rue de Cambronne 88 en de vijf beste adressen in Parijs voor Croissants zijn:

Eric Kayser, rue Monge 8, 5e arrondissement

143 RDT, rue de Turenne 134, 3e arrondissement

Le Marie, rue Mouffetard 16, 53 arrondissement

Maison Grégoire, rue Monge 69, 75005 Paris 

Gontran Cherrier, rue Caulaincourt 22, 75018 Paris