Nu Parijs zowat geheel op slot zit, na 21.00 uur mag er niemand meer over straat, ga ik met jullie terugblikken
op dierbare Parijse herinneringen. In juni 2020 ontving ik een telefoontje van
Cathelijne van Vliet, neen, geen familie, of ik een fotoreportage wilde maken
voor het septembernummer van de glossy Leven in Frankrijk. Het zou gaan om een
reportage over de l’Ecole de Cuisine et de Pâtisserie Le Cordon Bleu Paris,
beter bekend als Le Cordon Bleu. Dit samen met Tom Kellerhuis, sinds 2014
hoofdredacteur van HP/De Tijd. Maar Tom is meer, eigenlijk een schrijvende
chef. In 2008 verliet hij de journalistiek voor zijn andere grotere passie;
koken. Van 2008 tot 2011 volgde hij de koksopleiding aan het ROC te Amsterdam
om vervolgens als leerling-kok te gaan werken bij diverse sterren restaurants
in Nederland en het buitenland. Zijn belevenissen en ervaringen als keukenslaaf
publiceerde hij in een boek ‘Het roer om’. Inmiddels is hij bekend als culinair
journalist, smulpaap, schrijvende kok en jurylid van ‘Het fijnste Franse
restaurant van Nederland’, georganiseerd door de glossy Leven in Frankrijk.
Het stond op ons beider bucketlijstje; lessen volgen bij de kweekschool van de Franse gastronomie Le Cordon Bleu. Le Cordon Bleu heeft weliswaar meer dan 35 vestigingen, de belangrijkste opleiding doe je in Parijs. In minder dan een jaar tijd is het mogelijk om hier ‘Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu te behalen, dat wereldwijd erkend wordt door culinaire professionals. Garant voor een internationale carrière. De fameuze kookschool biedt de unieke kans om tegelijkertijd voor de diploma’s Cuisine en Patisserie te studeren inclusief een stage van 6 maanden. Dit programma omvat praktijklessen binnen het instituut en stages bij gerenommeerde partners waaronder diverse sterrenrestaurants Le Meurice van Alain Ducasse, L’Atelier Joël Robuchon en Sur Mesure en L’Honoré van het Manadarin Oriental Hotel. Het cursusgeld voor de intensieve programma’s van zes weken of drie, zes of negen maanden bedraagt tussen de € 20.000 en € 50.000, niet echt goedkoop.
Dit instituut bestaat 125 jaar
Le Cordon Bleu, opgericht in 1895,
behoort tot de top 10 van de beste gastronomische opleidingen ter wereld en
bestaat deze maand oktober 125 jaar. Inmiddels gevestigd in 20 landen met
20.000 ‘graduates’ per jaar uit 130 nationaliteiten. De meesterchefs van Le
Cordon Bleu zijn voornamelijk afkomstig uit Michelin-sterrenrestaurants en
winnaars van prestigieuze kookcompetities en titels zoals de ‘Meilleur Ouvrier
de France’ en ‘Medaille de Grand Vermeil’ – de hoogste onderscheiding van de
stad Parijs. Sinds 1984 is ze eigendom van André Cointreau. Er zijn niet veel
culinaire experts die kunnen opscheppen dat eten en drinken al eeuwenlang
onderdeel vormen van het erfgoed van hun familie, maar André Cointreau
president van deze onvolprezen kookschool in Frankrijk, kan dit gemakkelijk
doen. Hij is een directe afstammeling van de stichters van de Cointreau-likeur
en Rémy Martin cognac.
Eric Briffard; Executive Chef en Director Culinary Arts van Le Cordon Bleu Paris
De vestiging in Parijs wordt geleid door
chef Eric Briffard; Executive Chef en Director Culinary Arts. Hij wordt
bijgestaan door chef Philippe Groult en chef Fabrice Daniel. Briffard verdiende
zijn sporen door zijn eigen stijl van koken in onder andere het met een
Michelin-ster bekroonde Château de Fère-en-Tardenois. De leiding over de keuken
van het vijf-sterren Plaza Athéné en later het prestigieuze George V en het
Four Season hotel. In januari 2016 werd hij verantwoordelijk voor Le Cordon
Bleu Paris. Zijn culinaire carrière begon al op 15-jarige leeftijd bij Michel
Moret, in het Relais Saint-Fiacre te Appoigny.
Het nieuwe hoofdkantoor van de prestigieuze kookschool ‘Le Cordon Bleu is geopend in 2016, een prachtig modern gebouw van glas en aluminium, ontworpen door het architectenbureau Didier Primard - Photo Le Cordon Bleu
Ridders van de haute cuisine
Le Cordon Bleu is vernoemd naar de leden
van de Orde van de Heilige Geest. Deze ridders behoorden in de 17e en 18e eeuw
tot de allerhoogste adel rond de koning en droegen hun ridderkruis aan een
blauw lint dat over de schouder hing. Tijdens hun bijeenkomsten lieten ze zich
door de Parijse topkoks de meest verfijnde gerechten voorschotelen. Maar het
was de journalist Martha Distel die in 1895 met het kookschrift ‘La Cuisinière
Cordon Bleu’ in het republikeinse Frankrijk het culinaire eten in brede kring
wist te verspreiden. De eerste echte cursussen werden gegeven in 1896 door
topkok Charles Driessens in de keukens van het voormalig koninklijk paleis het
Palais Royal, met toen al een ongekende noviteit, namelijk het koken op een
elektrisch fornuis. (Het eerste elektrische fornuis werd tentoongesteld op de
Chicago World's Fair in 1893) Bij haar overlijden eind jaren ‘30 laat Marthe
Distel de school na aan een weeshuis die er eigenlijk niet goed raad mee weet.
De school raakt in versukkeling maar wordt na de Duitse bezetting weer
voortvarend opgepakt door Elizabeth Brassart, die het in 1984 doorverkoopt aan
André Cointreau. Enkele bekende oud leerlingen zijn de Amerikaanse Julia Child,
de Israelische-Britse chef en schrijver Yotam Ottolengi en natuurlijk onze eigen
tv-kok Herman de Blijker.
Het instituut ligt naast het
winkelcentrum Beaugrenelle in de buurt van de Eiffeltoren met uitzicht op de
Seine en het Vrijheidsbeeld op de kop van Île aux Cygnes. Direct aan de quai
André Citroën 13-15. Het nieuwe hoofdkantoor van de prestigieuze kookschool ‘Le
Cordon Bleu is geopend in 2016. Een prachtig modern gebouw van glas en
aluminium, ontworpen door het architectenbureau Didier Primard. Het gebouw
beschikt over acht ‘state of the art’ keukens waarvan een speciaal voor workshops
voor culinaire ‘amateurs, drie demonstratieruimtes, een wijnkelder voor de
opleiding van sommeliers, zes modulaire klaslokalen’, een culinaire winkel en
een grand café dat ook voor buitenstaanders vrij te bezoeken is. Dit
spectaculaire gebouw heeft vier verdiepingen. De 800 m² grootte daktuin van het
gebouw, een ontwerp van Régis Guinard, maakt deel uit van het educatieve
programma en is bedoeld om de studenten kennis te laten maken hoe fruit,
groenten en kruiden worden geteeld in een stedelijke omgeving. Verder herbergt
het dak vier bijenkorven en een insectenhotel.
Aan de slag
Onze eerste culinaire workshop begint stipt om 9.00 uur ’s morgens. Cursisten die meer dan een kwartier te laat zijn – het staat duidelijk in de instructie mail – komen er niet meer in. Want als er iets bij de kunst van het koken hoort, is het wel discipline. Onze eerste workshop wordt gehouden in de hypermoderne keuken met de nieuwste apparatuur. Inductietoestellen, dure Rational ovens en ander professioneel kookgerei.
De groep bestaat uit zo’n vijftien cursisten die onderleiding van Chef Emanuelle Martelli les krijgen in de fijne kneepjes van het patisserie vak. Emanuele Martelli voorheen 'Pastry sous-chef' in het drie sterren Michelin restaurant Georges Blanc*** en 'Pastry chef' Waterside Inn*** van Chef Alain Roux. Niet de eerste de beste dus. Alle ingrediënten staan voor iedere cursist afgewogen op de werkbanken, dat voorwerk is door Martelli’s assistenten al gedaan zodat wij ons kunnen focussen op de bereiding van het deeg als basis voor de aardbeientaart. “Niet te lang kneden want het is warm vandaag (het was die dag, in juli 2019, 42 graden buiten) anders wordt het deeg taai”. Doe het daarom niet met je handen, maar met de deegkrabber”. Alle handelingen om tot een complete taart te komen worden eerst minutieus door hem voorgedaan, daarna mogen de cursisten aan de slag.
De cursisten aan het werk, stap voor stap worden in een tijdsbestek van vier uur de taarten geconstrueerd
Stap voor stap worden in een tijdsbestek van
vier uur de taarten geconstrueerd. Eerst de ‘pâte sucrée’, het zoete deeg
bereiden en in de taartvorm leggen. Het afbakken neemt Chef Martinelli voor
zijn rekening. Dan het maken van de amandelcrème en vervolgens het bereiden van
de banketbakkersroom, en tot slot het garneren van de taart met verse Hollandse
aardbeien die een voor een op de zelfde grootte worden geselecteerd.
Et Voila, uw blogger
Zeer tevreden met ons resultaat, "Un Grand Merci' aan het team van Chef Martelli
De volgende dag staat onder leiding van Chef Patrick Caals - Chef Institut Paul Bocuse en Chef instructie van Le Cordon Bleu Paris. De workshop heet officieel ‘Visite et Cuisine du Marché en daarvoor brengen we in de vroege uurtjes allereerst een bezoek aan de Marché du Président Wilson. “De beste producten koop je ’s ochtends vroeg”; begint de chef zijn betoog. De avenue président Wilson is een fraaie lange straat gelegen tussen het Palais de Tokyo, het museum voor moderne kunst en het Palais Galliéra, het mode museum van Parijs. Duidelijk de buurt voor de beter gesitueerde Parijzenaar, her en der zie je een verdwaalde toerist. Caals voert ons langs de diverse kramen en adviseert de groep zoals een chef dat zou doen bij het beoordelen van de uitgestalde waren.
Bij artisjokken moet je er bijvoorbeeld op letten dat de bladeren niet te open staan. Fruit mag niet te groot zijn, maar ook niet te klein. Groenten moeten er fris uitzien. Dat geldt ook voor vis, die vooral niet naar vis moet ruiken. De kieuwen moeten rood zijn, de ogen levendig en ze moeten vooral stevig aanvoelen. Schaal- en schelpdieren moeten dichtgaan als je er op tikt. Een kreeft moet niet te groot zijn, liefst tussen de 450 en 650 gram. Gevogelte kun je het beste van ‘Label Rouge’ kopen en liefst met de kop er nog aan. Alle vogels lijken inwendig op elkaar, dus als de kop er niet aan zit, kun je een goedkopere soort voor een dure verkopen. Fransen zijn gek op orgaanvlees, dus op dit soort markten kun je vaak verse tripe kopen of kalfshersenen en kalfsnieren. Caals koopt tijdens onze wandeling over de markt diverse kazen, patés en bloedworst om de maaltijd die we straks zelf moeten gaan koken te begeleiden.
Per luxe touringcar worden we vervoerd
naar het instituut waar we onder begeleiding van Chef Patrick Caals een salade
gaan bereiden van haricots verts, verse perzik, cantharellen en quinowa. Daarna
aan de slag met een perfect gegaard lamsrack. Alles wordt stap voor stap
voorgedaan en daarna mogen wij weer aan de slag. Tot slot de borden opmaak, ook
hier gaat de chef ons in voor maar dit keer mogen de cursisten hun creativiteit
de vrije loop laten. De workshop eindigt aan een prachtig gedekte tafel waar we
kunnen genieten van onze zelf bereide sterrenmaaltijd onder het genot van een
goed glas wijn. Tom en ik kijken elkaar tevreden aan. Dit is dè droom voor
mensen die van lekker eten houden”.
Met dank aan culinair journalist Tom Kellerhuis voor zijn bijdrage maar vooral zijn gezelschap gedurende deze mooie Parijse herinnering, en natuurlijk Le Cordon Bleu voor hun uitnodiging. Paris FvdV feliciteert deze prestigieuze kookschool met hun 125 jaar bestaan. Het instituut is op 6 juli 2020 weer heropend voor het publiek na de covid-19 sluiting. Vergeet vooral niet het filmpje te bekijken waar diverse top chefs Le Cordon Bleu feliciteren met het jubileum, 125 jaar ambassadeur van de Franse Haute Cuisine en de Franse Art de Vivre. Voor meer informatie over de veelzijdige workshops bezoek de website. De prijzen per workshop variëren van € 90 tot € 990.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten