Op donderdag 26 maart
2015 was het weer zover. Inmiddels de 21e editie van de 'Grand Prix de la meilleure baguette artisanale de Paris', de
strijd om het beste stokbrood van Parijs. De vijftienkoppige jury van de
'Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers', onder
voorzitterschap van Olivia Polski (assistente van de burgemeester van Parijs;
Anne Hidalgo), verzamelde zich rond Virginia Basselot (Chef van het restaurant van
l'Hôtel Saint-James Paris), William Gomez (Chef-kok van het Élysée paleis) en
Antonio Teixeira van 'Aux Delices du Palais', de winnaar van vorig jaar.
231 Stokbroden, een
ongekend hoog aantal dit keer, streden om deze prestigieuze prijs; eeuwige roem,
een geldbedrag van € 4000 en één jaar lang hofleverancier
van de Franse President François Hollande. De gouden regels zijn: Elke baguette
moet een afmeting hebben tussen de 55 en 65 cm, met een gewicht dat ligt tussen
250 en 300 gram en een zoutgehalte van 18 gram per kilogram meel. Krokant aan
de buitenzijde maar licht van kleur en goed van smaak. Alle Parijse bakkers
werden uitgenodigd om deel te nemen. Na een middagje proeven koos de jury de
gelukkige winnaar uit de 231 inzendingen. En de winnaar van 2015 is voor de
tweede keer Djibril Bodian van 'Le Grenier à Pain' in het 18e
arrondissement. Hij won eerder in 2010 en zijn bakkerij kun je vinden aan de
rue des Abbesses 38 midden in Montmartre.
Ieder jaar besteed ik
in mijn weblog weer aandacht aan de Parijse 'boulanger' met het beste en
lekkerste stokbrood. Parijs is een broodstad. Brood is zelfs zo belangrijk dat
de hoofdstedelijke bakkers hun vakantie niet zelf mogen inplannen. Een wet uit
1957 geeft burgemeesters het recht om te bepalen wanneer welke bakker zijn
vakantiekoffers mag pakken. Er zou zo maar weer een revolutie kunnen uitbreken
wanneer alle bakkers tegelijk dicht zouden zijn.
Bakkers en apothekers
zijn de enigen die een gereglementeerd beroep uitoefenen als het gaat om
vakantiesluitingen. Voor de bakkers is dit een erfenis vanuit de Franse
Revolutie om zo hongersnoden te voorkomen. Het brood was het hoofdvoedsel van
de bevolking en het was van essentieel belang om de voorziening te waarborgen.
Parijs kent zo'n 1200 bakkers binnen de périphérique, die voorheen zeven dagen
in de week open waren.
De meeste Parijzenaars kopen twee keer per dag hun stokbrood vers, voor het werk en na het werk
Het slanke stokbrood,
geprezen om zijn knapperige korst en zachte kruim is in tegenstelling tot men
zou denken een vrij recente uitvinding. Sommigen beweren dat het stokbrood is
uitgevonden in de tijd van Napoleon, die de lange slanke vorm verkoos omdat
soldaten het brood in een broekspijp konden stoppen en zo de handen vrij hadden
voor de strijd. Maar het is in werkelijkheid net voor de Eerste Wereldoorlog
uitgevonden en verving het meer traditionele ronde boerenbrood, dat bekend was
als boule, de bron van het woord boulangerie.
De slanke traditionele
Parijse baguette staat bekend om zijn knapperige, goudbruine korst en
'vochtige' mie, of binnenkant. Bij de beste boulangeries laat men het deeg
langzaam gisten en vormt men de broden met de hand. Een paar schuine inkepingen
in de bovenkant van elk stokbrood zorgen er met hete stoom voor dat het brood
in de oven langzaam uitzet. Baguettes zijn er in vele vormen en maten. De meer
landelijke baguette of de baguette à l'ancienne met puntige einden, de flûte is
net zo lang als een baguette maar twee keer zo dik, de ficelle; dun, lang en
krokant, half zo lang als een baguette. Verder kennen de Parijzenaars de
tradition, een beschermd begrip sinds 1933 en mag uitsluitend bloem, water en
zout bevatten en mag niet ingevroren zijn geweest. Last but not least de bâtard,
is net zo groot als een pain de campagne (met bloem bestoven zuurdesembrood)
maar met het zelfde gewicht als een baguette. Nog een wetenswaardigheid; Een
baguette draag je niet onder je arm maar wordt vastgehouden in het midden met
één hand, terwijl je een hap neemt van het nog warme uiteinde. De meeste
Parijzenaars kopen twee keer per dag hun stokbrood vers, voor het werk en na
het werk. Vandaar dat de meeste 'echte' bakkers open zijn van 06.15 uur tot
20.00 uur. Ja u leest het goed, daar moet je in Nederland eens mee aankomen?
Nog een traditie: Een baguette draag je niet onder je arm maar wordt vastgehouden in het midden met één hand
Onze prijswinnaar is vijf
dagen in de week geopend van 7.30 uur tot 20.00 uur Op dinsdag en woensdag zijn ze gesloten. De
prijsuitreiking zal plaatsvinden tijdens de aftrap van de 20e editie van het
traditionele feest van het brood - 'Fête
du Pain' - 8 tot en met 17 mei 2015 en zal worden uitgereikt door de
burgemeester van Parijs: Anne Hidalgo.
Hieronder de Top 10 van de 'Grand Prix de la meilleure baguette artisanale
de Paris':
1. Djibril Bodian - 38 rue des Abbesses (18e)
2. Sami Bouattour - 193 rue de Tolbiac (13e)
3. Hure - 150 avenue Victor Hugo (16e)
4. Christian Vabret en Philippe Samões - 30 rue d'Alesia (14e)
5. Jacky Renouf - 249 Boulevard Voltaire (11e)
6. Régis ChevantT - 152 avenue de Versailles (16e)
7. Charles Didier Tchouassi - 63 rue de Turbigo (3e)
8. Ex aequo Jean-José Philippe - 25 avenue de Saint-Ouen (17e)
8. Ex aequo Eiffel Délicatesses - 187 rue de Grenelle (7e)
9. Abdallah Mourag - 85 rue Saint-Dominique (7e)
10. Guillaume Delcourt - 100 rue Boileau (16e)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten