HET BESTE (STOK)BROOD VAN PARIJS 2016

Parijzenaars beweren graag dat hun stokbrood van oudsher het lekkerste van Frankrijk is. Maar over de oorsprong van de 'baguette' doen allerlei verhalen de ronde. Eigenaardig toch, dat een product waarvoor je anno nu nog voor in de rij gaat staan en dat dagelijks door vrijwel elke Franse hand wordt beroerd, geen duidelijke afkomst heeft. Die simpele rol deeg van 250 gram, met een een paar snel gezette inkepingen om de korst niet te laten barsten, moet het zonder geboortejaar doen, en zelfs zonder een naam van de bedenker! In een land waar elke straathoek wel een historie heeft is dit voorwaar een klein wonder te noemen. Zeker is dat bakkers in vroegere tijden hun brood enkel bakten in de vorm van een bol, 'une boule'. Vandaar de naam boulanger.

Brood bestaat al tienduizenden jaren, sinds onze prehistorische voorzaten wortels van planten tot meel omtoverden en er op een hete steen een soort pannenkoek van boetseerden. Maar smakelijk werd ’t pas toen ergens in het Midden-Oosten iemand verwonderd naar een deegje staarde dat plots begon te rijzen. Gist was geboren en postuum mogen we deze grote onbekende de allereerste bakker noemen. Zo’n duizend jaar voordat Mozes zijn hachelijke tochtje door de Rode Zee in de recordboeken liet optekenen.

In de middeleeuwen waren de ronde broden van Île de France befaamd om de lichtheid van hun deeg. In de 17de eeuw  bedacht een plaatselijke bakker de 'pain mollet', waarbij hij het traditionele zuurdesem verving door biergist. Hierdoor werd het brood nog lichter en luchtiger. Echter de Faculteit der Geneeskunde verklaarde het brood als schadelijk voor de gezondheid en de bakker werd voor het gerecht gesleept. De bakkers in Parijs zagen er echter wel brood in en creëerde een hele reeks witte broden bestemd voor de rijken, met mooie namen als 'pain de Chailly', 'pain de Gentilly', 'pain de Gonesse' en 'pain à la Reine'. Het gewone volk moest zich ondertussen tevreden stellen met 'zwart brood', vaak hongerstillende samenraapsels van verschillende graansoorten en zelfs aardappelen en bonen. In 1789 leidde broodschaarste zelfs tot een van de opmerkelijkste episodes van de Franse revolutie. De vrouwen uit de volkswijken eisten brood en ontvoerden uit Versailles de koning, de koningin en de kroonprins, die voor de gelegenheid de bijnamen 'de bakker, de bakkerin en de bakkersknecht' kregen. Er vloeide ook een wet uit voort waar openings- en sluitingstijden werden gereglementeerd.

Het slanke stokbrood, geprezen om zijn knapperige korst en zachte kruim is in tegenstelling tot men zou denken een vrij recente uitvinding. Natuurlijk creëren de fans van Napoleon hun eigen gelijk. De kleine korporaal zou het traditioneel ronde brood voor zijn manschappen als stok hebben laten bakken. Zodat ze tijdens het marcheren hun dagelijkse kuch gestrekt in de uniformbroek konden meedragen. Daarvoor was zelfs een speciale zak in de culotte genaaid, zeggen de Napoleonistes. Of dat rechts- of linksdragend was, vertelt het verhaal niet. De ander beweert dat de baguette is komen overwaaien vanuit Wenen. Het was de Oostenrijkse ambtenaar Augustus Zand die in 1839 in Parijs voor het eerst brood bakte met behulp van een stoomoven. Hij introduceerde de croissant en de 'pain Viennois' met als afgeleide het lange witte krokante stokbrood.

Weer anderen zeggen dat de baguette is ontstaan omdat een wet met een socialistisch trekje uit 1920 het de bakkers onmogelijk maakte om vóór 4 uur 's morgens  te beginnen met werken. Dit had dan weer tot gevolg dat het onmogelijk was om het traditionele ronde brood op tijd voor het ontbijt van de klanten te maken. De slanke baguette loste dat probleem op omdat het minder voorbereidingstijd vergde en sneller bakte. Maar in werkelijkheid schijnt de baguette net voor de Eerste Wereldoorlog uitgevonden te zijn als vervanging van het traditionele ronde boerenbrood.

De slanke traditionele Parijse baguette staat bekend om zijn knapperige, goudbruine korst en 'vochtige' mie, of binnenkant. Bij de beste boulangeries laat men het deeg langzaam gisten en vormt men de broden met de hand. Een paar schuine inkepingen in de bovenkant van elk stokbrood zorgen er met behulp van hete stoom voor dat het brood in de oven langzaam uitzet.  Baguettes zijn er in vele vormen en maten. De meer landelijke baguette of de baguette à l'ancienne met puntige einden, de flûte is net zo lang als een baguette maar twee keer zo dik, de ficelle; dun, lang en krokant, half zo lang als een baguette. Verder kennen de Parijzenaars de tradition, een beschermd begrip sinds 1993, mede dankzij de regering van Édouard Balladur, die kleine ambachtelijke bakkertjes toestemming gaf om het etiket 'tradition' aan hun lange broden te hangen. Een gedurfde reactie om de dagelijkse diarree aan smakeloze fabrieksbroden uit de supermarkt een halt toe te roepen. Dat juist Balladur viel voor de Franse traditie is opmerkelijk te noemen, want hij stamt uit een oude Armeense familie en is zelf in Turkije geboren.

De 'tradition' mag uitsluitend bloem, water en zout bevatten en mag niet ingevroren zijn geweest. Verder kennen we nog de bâtard, deze is net zo groot als een pain de campagne (met bloem bestoven zuurdesembrood) maar met het zelfde gewicht als een baguette.

Het woord „baguette is weer afgeleid van het Italiaanse woord bacchetta dat eenvoudig 'wand' of 'baton' betekent. Zoals in Harry Potter de baguette magique (magische wand) of bij de Chinees, baguettes chinoises (eetstokjes), of baguette de direction (baton van de dirigent).  Nog een wetenswaardigheid; Een baguette draag je niet onder je arm maar wordt vastgehouden in het midden met één hand, terwijl je een hap neemt van het nog warme uiteinde. De meeste Parijzenaars kopen twee keer per dag hun stokbrood vers, voor het werk en na het werk. Vandaar dat de meeste 'echte' bakkers open zijn van 06.15 uur tot 20.00 uur.

Ieder jaar besteed ik in mijn weblog weer aandacht aan de Parijse 'boulanger' met het beste en lekkerste stokbrood. Parijs is een broodstad. Brood is zelfs zo belangrijk dat de hoofdstedelijke bakkers hun vakantie niet zelf mogen inplannen. Bakkers en apothekers zijn de enigen die een gereglementeerd beroep uitoefenen als het gaat om vakantiesluitingen. Voor de bakkers is dit een erfenis vanuit de Franse Revolutie om zo hongersnoden te voorkomen. Het brood was het hoofdvoedsel van de bevolking en het was van essentieel belang om de voorziening te waarborgen. Parijs kent zo'n 1200 bakkers binnen de périphérique, die voorheen zeven dagen in de week open waren. Maar met de introductie van betaald verlof in de twintigste eeuw ontstonden problemen tijdens de vakantieperiodes en feestdagen. Een wet uit 1957 geeft burgemeesters het recht om te bepalen wanneer welke bakker zijn vakantiekoffers mag pakken. Er zou zo maar wéér een revolutie kunnen uitbreken wanneer alle bakkers tegelijk dicht zouden zijn.

De meeste Parijzenaars kopen twee keer per dag hun stokbrood vers

Helaas is de echte warme bakker stilaan een uitstervend ras. Steeds minder jongeren voelen zich aangetrokken voor een leven van 's ochtends vijf tot 's avonds pakweg half acht. Omringd door loeiende ovens en bloembestoven werkbanken met bovendien het risico van lui zaad door de hitte op scrotumhoogte. In de kleine dorpen op het platte land is de geur van versgebakken brood al bijna verdwenen. en als je dan nog een ambachtelijke boulanger ontdekt dan bakt hij zelden twee maal per dag. Gelukkig is dat in Parijs duidelijk anders gezien de jaarlijkse aandacht die wordt besteed aan het bakkersambacht. Ik doel hier op het jaarlijks terugkerend event; ' Le prix de la Meilleure baguette de Paris'.

Op donderdag 17 maart 2016 was het weer zover. Inmiddels de 22e editie van de 'Grand Prix de la meilleure baguette artisanale de Paris', de strijd om het beste stokbrood van Parijs. De tien-koppige jury van de 'Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers' verzamelde zich rond Olivia Polski (assistent van de burgemeester van Parijs Anne Hidalgo)  Benoît Nicolas; Meilleur Ouvrier de France in 2015 en hoogleraar van de Ferrandi School, Guillaume Gomez; Meilleur Ouvrier de France in 2004 en hoofd van de keukenbrigade van het  Elysee paleis en Djibril Bodian; tweevoudig winnaar van de Baguette Grand Prix 2010 en 2015.

Op donderdag 17 maart 2016 was het weer zover de strijd om het beste stokbrood van Parijs.

200 Bakkers streden dit jaar om deze prestigieuze prijs; eeuwige roem, een geldbedrag van € 4000 en een jaar lang hofleverancier van de Franse President François Hollande. 45 Stokbroden werden onmiddellijk gediskwalificeerd, aangezien zij niet voldeden aan de strenge, vooraf gestelde criteria. Elke baguette moet een afmeting hebben tussen de 55 en 65 cm, met een gewicht dat ligt tussen 250 en 300 gram en een zoutgehalte van 18 gram per kilogram meel. Krokant aan de buitenzijde maar licht van kleur en goed van smaak. Alle Parijse bakkers werden uitgenodigd om deel te nemen. Na een middagje proeven koos de jury de gelukkige winnaar uit de overige 155 inzendingen. De winnaars van 2016 zijn Florian Charles en Mickael Reydellet van bakkerij La Parisienne in het 6e arrondissement. Hiermee komt de prestigieuze prijs sinds jaren weer terug naar de linkeroever. Dat is opvallend aangezien 8 van de 10 bekroonde bakkerijen zijn gelegen aan de rechteroever van de Seine. De officiële prijsuitreiking vindt plaats op de 21 editie van 'la traditionnelle Fête du pain' dat plaats vindt van 21 tot en met 30 mei 2016 op het voorplein van de Notre-Dame. De prijs zal worden overhandigd door de burgemeester Anne Hidalgo zelf.

Onze prijswinnaar is zes dagen in de week geopend van 7.00 uur tot 20.00 uur (ja u leest het goed, daar moet je in Nederland eens mee aankomen?). Op woensdag zijn ze gesloten. 

De beste 10 bakkers van het lekkerste ambachtelijke stokbrood in Parijs zijn:

1. Florian Charles en Mickael Reydellet, la parisienne - 48 rue Madame (6e arr).

2. Alexandre Fraysse, Boulangerie de Lourmel - 121 avenue Félix-Faure (15e arr).

3. M. Kourougkli, Le Grenier à Pain - 33 bis rue Saint-Amand 15e arr).

4. Alexandre Planchais, Boulangerie Alexine - 40 rue Lepic (18e arr).

5. Anthony Bosson, Boulangerie l'Essentiel - 73 boulevard Auguste-Blanqui (18e arr).

6. Julien Nelly, Douceurs et Traditions - 85 rue Saint-Dominique (7e arr).

7. M. Hamady, À la Flûte Enchantée - 104 rue du Faubourg Saint-Antoine (12e arr).

8. Sami Bouattour, Boulangerie Brun - 193 rue de Tolbiac (13e arr).

9. Vincent Joly, Le Grenier à Pain - 52 avenue d'Italie (13e arr).

10. M. Simoes & Vabret, l'Académie du Pain - 30 rue d'Alésia (14e arr).

Geconfronteerd met de steeds groeiende industrialisatie van de bakkerij is er in Parijs onlangs een nieuwe generatie ambachtslieden opgestaan met een voorliefde voor het natuurlijke ambachtelijke brood, rijk van smaak, goed voor de gezondheid, handgemaakt van uitsluitend natuurlijke en milieuvriendelijke grondstoffen. Ver, ver weg van besmette tarwe, chemische mixen van meel aangevuld met additieven, E-nummers, gemechaniseerde productie, snelle fermentaties en instant droge gist. De prijs per brood is er ook naar: "Ik verkoop mijn brood à € 9 per kilo, het is een beetje duurder dan een conventionele bakkerij." aldus een van de bakkers. Maar ons brood blijft langer vers en dan is de keuze snel gemaakt. De ambachtelijke bakkers die ik u zou adviseren zijn:

Panadero Clandestino, Thierry Delabre - 19 avenue d'Italie (13e arr).

Boulangerie Dupain, Tanguy Lahaye - 28 boulevard des Filles-du-Calvaire (11e arr).

Boulangerie Panificia, François Brault - 15 avenue Trudaine (9e arr.).

La boulangerie Du Nil, Shinya Inagaki - 3 rue du Nil (2e arr).

l'Essentiel, Anthony Bosson - 73 boulevard Auguste-Blanqui (122 arr).

l'Autre Boulange, Denis Durand - 43 rue de Montreuil (11e arr).

Le Bricheton, Maxime Bussy - 50 rue de la Réunion (20e arr).

Zo de basis voor een overheerlijke picknick hebben we al: 17 adressen voor het beste (stok)brood van Parijs. Bij deze hotspots zit altijd wel een zaak in de buurt waar je heerlijk vers beleg kunt kopen en een goede fles wijn. Rest mij mijn favoriete picknick stekjes met u te delen. Wie weet komen we elkaar tegen.

Parc de la Turlure, 18e arrondissement, métro Jules Joffrin.

Place Émile Goudeau, 18e arrondissement, métro Abbesses.

Vesta Tempel, Parc Buttes Chaumont, 19e arrondissement, métro Buttes Chaumont.

Place Dauphine, 1e arrondissement, métro Pont Neuf.

Square du Vert Galant, 1e arrondissement, métro Pont Neuf.

Fontaine de Médicis, Jardin du Luxembourg, 6e arrondissement, métro Luxembourg.

À bientôt.