Paris FvdV is een weblog voor kenners en liefhebbers van de stad Parijs - en voor hen die dat willen worden. Parijs is een stad met een gewichtig verleden, respectabel en gerespecteerd. Het is totaal niet nostalgisch. Parijs is er in geslaagd om, soms op brutale maar altijd op elegante wijze, om te gaan met zijn grootse monumenten. Ze te beschermen en te integreren in de nieuwe dynamiek van de stad. Parijs is een meester op het gebied van herstel en transformatie. U zult er nooit in slagen een volledig overzicht te maken van plekken en verhalen, die allemaal op hetzelfde punt uitkomen en de glorie van deze stad bezingen. toch wil ik een poging wagen. Wekelijks wil ik u niet alleen informeren over wat Parijs nog meer te bieden heeft, maar ook wil ik mijn liefde voor deze stad op u over dragen. In de hoop dat het raakt aan iets wat u herkent of voelt. Ferry van der Vliet.

dinsdag 17 mei 2011

DU PAIN, DU VIN, DU POILÂNE


Op mooie dagen lunch ik niet op het terras van een of ander restaurant maar gewoon buiten op een bankje met een zelf gekochte knapperige baguette en fromage van een echte Franse fromagerie.
Bakkerij “Au levain d’Antan” in Parijs is de beste baguettebakker van Frankrijk. De 52-jarige bakker Pascal Barillon won begin mei de "Grand Prix de la Baguette 2011", die ieder jaar in Parijs wordt gehouden. Aan de wedstrijd stokbroodbakken deden maar liefst 174 bakkers mee. Een excellente baguette moet aan de volgende eisen voldoen: niet langer zijn dan 70 centimeter en niet korter dan 50 centimeter, met een gewicht tussen de 240 en 340 gram. Op brood kun je afstuderen in Parijs. Een baguette is een stokbrood, een bâtard is een dikker stokbrood, een ficelle weer dunner. Een fougasse is een plat brood van baguettedeeg dat met uien, kruiden en specerijen wordt gevuld. En dan is er nog de croissant, de pain au chocolat, de brioche, de pain de mie, petit pain, de pain de campagne en last but not least de miche Poilâne; het beste brood van Parijs.

De Egyptenaren bakten duizenden jaren geleden het eerste gistbrood. Tegenwoordig bakken de bakkers van Boulangerie Lionel Poilâne alles nog op dezelfde manier. De bloem is 110 procent steengemalen tarwe. Het deeg van zuurdesem met de hand gerold en in houtovens gebakken. De ovens zijn van steen en gietijzer, gemodelleerd naar voorbeelden uit het oude Rome en het hout brandt onder de stenen vloer. Kenmerkend aan de miche Poilâne is een compact, vochtig brood met een knapperige buitenkant. Het hele proces van begin tot eind duurt zes uur. Het hout geeft het brood een licht rokerige smaak. Pain Poilâne is een begrip in Frankrijk. Het is het enige brood dat bekend is onder de naam van de bakker en hij wordt niet voor niets "le Roi du Pain" genoemd. Gevraagd naar zijn succesrecept weten de bakkers bij Poilâne slechts één antwoord. "Wanneer er een geheim voor het Pain Poilâne is, dan zijn het de handen". Want het belangrijkste beginsel bij Poilâne is tot op heden, dat het deeg uitsluitend met de hand wordt verwerkt, bewerkt en gevormd, en lang mag lang rusten alvorens het uiteindelijk de houtoven ingaat. Op deze wijze gedijt de bakkerij goed, zijn de broden geliefd, maar groeit vooral de vraag naar de oorspronkelijke Pain Poilâne. Het brood van Lionel Poilâne wordt verkocht in meer dan 600 winkels en honderden restaurants.
Helaas komt Lionel Poilâne tragisch om het leven. Op 31 oktober 2002 storten hij en zijn vrouw Iréna onderweg naar een Bretons vakantie-eiland in dichte mist in de Atlantische oceaan. Zijn lijk wordt gevonden, dat van zijn vrouw nooit meer. Maar zijn ideeën over broodbakken leven verder. Zijn dochter Apollonia Poilâne zet de zaak van haar vader voort. In het weekend en om vier uur 's nachts wanneer de verse lading uit de ovens komen, staan er lange rijen in de rue du Cherche-Midi nr. 8. Metro Sèvres-Babylone.

Boulangerie Au levain d’Antan is te vinden op rue des Abbesses nr. 6.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten