HET BESTE STOKBROOD VAN PARIJS 2014

Ieder jaar besteed ik in mijn weblog weer aandacht aan de Parijse 'boulanger' met het beste en lekkerste stokbrood. Parijs is een broodstad. Brood is zelfs zo belangrijk dat de hoofdstedelijke bakkers hun vakantie niet zelf mogen inplannen. Bakkers en apothekers zijn de enigen die een gereglementeerd beroep uitoefenen als het gaat om vakantiesluitingen. Voor de bakkers is dit een erfenis vanuit de Franse Revolutie om zo hongersnoden te voorkomen. Het brood was het hoofdvoedsel van de bevolking en het was van essentieel belang om de voorziening te waarborgen. Parijs kent zo'n 1200 bakkers binnen de périphérique, die voorheen zeven dagen in de week open waren. Maar met de introductie van betaald verlof in de twintigste eeuw ontstonden problemen tijdens de vakantieperiodes en feestdagen. Een wet uit 1957 geeft burgemeesters het recht om te bepalen wanneer welke bakker zijn vakantiekoffers mag pakken. Er zou zo maar weer een revolutie kunnen uitbreken wanneer alle bakkers tegelijk dicht zouden zijn.

Een baguette draag je niet onder je arm maar wordt vastgehouden in het midden met één hand

Photo Robert Doisneau Paris 1953

Het slanke stokbrood, geprezen om zijn knapperige korst en zachte kruim is in tegenstelling tot men zou denken een vrij recente uitvinding. Sommigen beweren dat het stokbrood is uitgevonden in de tijd van Napoleon, die de lange slanke vorm verkoos omdat soldaten het brood in een broekspijp konden stoppen en zo de handen vrij hadden voor de strijd. Maar het is in werkelijkheid net voor de Eerste Wereldoorlog uitgevonden en verving het meer traditionele ronde boerenbrood, dat bekend was als boule, de bron van het woord boulangerie. De slanke traditionele Parijse baguette staat bekend om zijn knapperige, goudbruine korst en 'vochtige' mie, of binnenkant. Bij de beste boulangeries laat men het deeg langzaam gisten en vormt men de broden met de hand. Een paar schuine inkepingen in de bovenkant van elk stokbrood zorgen er met hete stoom voor dat het brood in de oven langzaam uitzet. Baguettes zijn er in vele vormen en maten. De meer landelijke baguette of de baguette à l'ancienne met puntige einden, de flûte is net zo lang als een baguette maar twee keer zo dik, de ficelle; dun, lang en krokant, half zo lang als een baguette. Verder kennen de Parijzenaars de tradition, een beschermd begrip sinds 1933 en mag uitsluitend bloem, water en zout bevatten en mag niet ingevroren zijn geweest. Last but not least de bâtard is net zo groot als een pain de campagne (met bloem bestoven zuurdesembrood) maar met het zelfde gewicht als een baguette. Nog een wetenswaardigheid; Een baguette draag je niet onder je arm maar wordt vastgehouden in het midden met één hand, terwijl je een hap neemt van het nog warme uiteinde. De meeste Parijzenaars kopen twee keer per dag hun stokbrood vers, voor het werk en na het werk. Vandaar dat de meeste 'echte' bakkers open zijn van 06.15 uur tot 20.00 uur.

187 stokbroden streden voor de Grand Prix voor het beste stokbrood van Parijs - Photo courtesy of Maxime Bouideau

Op donderdag 14 maart 2014 was het weer zover. Inmiddels de 20e editie van de Grand Prix de la meilleure baguette artisanale de Paris, de strijd om het beste stokbrood van Parijs. De vijftien koppige jury van de 'Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers' verzamelde zich rond Lyne Cohen-Solal (de loco-burgemeester belast met handel en ambachten), waaronder Ridha Khadher, winnaar van de Grand Prix in 2013 en Roughi Dia, Chefkok (een van de weinige vrouwen in dit beroep in Frankrijk). van restaurant Vraymonde (Buddha Bar Hotel) en zes andere juryleden die door loting waren verkozen.

187 stokbroden streden dit jaar om deze prestigieuze prijs; eeuwige roem, een geldbedrag van € 4000 en een jaar lang hofleverancier van de Franse President François Hollande. 50 stokbroden werden onmiddellijk gediskwalificeerd, aangezien zij niet voldeden aan de strenge, vooraf gestelde criteria. Elke baguette moet een afmeting hebben tussen de 55 en 65 cm, met een gewicht dat ligt tussen 250 en 300 gram en een zoutgehalte van 18 gram per kilogram meel. Krokant aan de buitenzijde maar licht van kleur en goed van smaak. Alle Parijse bakkers werden uitgenodigd om deel te nemen. Na een middagje proeven koos de jury de gelukkige winnaar uit de overige 137 inzendingen. De winnaar van 2014 is Antonio Teixeira, ambachtelijke bakker van bakkerij 'Aux Delices du Palais' aan de boulevard Brune, nummer 60 in het 14e arrondissement. Overigens kwam de winnaar van vorig jaar Ridha Khadher ook uit het 14e arrondissement en kent het 14e maar liefst drie 'boulangers' die voorkomen in de top 10 van dit jaar; de nrs 1, 5 en 7.

'Aux Delices du Palais' is een echt familiebedrijf. In 1998 won de vader van Anthony Texeira ook de Grand Prix de la meilleure baguette artisanale de Paris  en nu zijn 24 jarige zoon die hem opvolgde in het bedrijf. Texeira mag nu een jaar lang zijn stokbroden afleveren op het Elysee. Onze prijswinnaar is zes dagen in de week geopend van 06.15 uur tot 20.00 uur (ja u leest het goed, daar moet je in Nederland eens mee aankomen?). Op woensdag zijn ze gesloten

                      Hier volgt de top 10 van 2014:

1:                   Antonio Teixeira - Aux Delices du Palais - bld Brune 60, 14e arr.

2:                   Christian Vabret - Au petit Versailles du Marais - rue François Miron 27, 4e arr.

2 ex aequo:   Ali Ben Kadher - La Montmatoise - rue de Clignancourt 43, 18e arr.

3:                   Benjamin Turquier, rue de Turenne 134, 3e arr.

4:                   Naceur Ben Habhab - Au Pain d'Autrefois - rue Damrémont 83, 18e arr.

5:                   Philippe Gosselin - Gosselin Sain Honoré - rue St. Honoré, 1e arr.

5 ex aequo:   Mohamed Ellini - Les Artisans du Pain - rue Didot 81, 14e arr.

6:                   Grégory Zore - Boulangerie Mulot - rue de Seine 76, 6e arr.

7:                   Dominique Saibron - Macaron's Café - av. du Général Leclerc 77, 14e arr.

8:                   Benoît Castel - Liberte Vinaigriers - rue des Vinaigriers 39, 10e arr.

8 ex aequo:   Narcisse Pasquier - La Petite Marquise - place Victor Hugo 3, 16e arr.

8 ex aequo:   Patrick Hardel - Acasias Etoile - rue des Acasias 31, 17e arr.

9:                   Hamid Meksem - Meksem - rue Campo Formio 27, 13e arr.

10:                 Sébastien Beasse - Le Petrin Normand - rue de la Convention 156, 15e arr.

De man en zijn stokbrood een onuitwisbaar straatbeeld - Photo Janine Niepce (1963)

Nu nog een aantal redenen waarom u de omweg naar het 14e arrondissement zou moeten maken. Het 14e is een zeer uitgestrekt arrondissement, waaraan ik al in verschillende blogs aandacht heb besteed. De wijk Plaisance - Pernety is een verademing, met een mooie mix tussen het nieuwe (place de Catalogne) en het  oude, volkse Parijs (église Notre Dame du Travail). Wat dacht u van een bezoek aan het kerkhof (cimetière de Montparnasse) waar u Serge Gainsbourg en Jean Paul Sartre kunt gaan begroeten. Als liefhebber van moderne kunst kunt u terecht in het fraaie gebouw van de Fondation Cartier, ontworpen door Jean Nouvel. Griezelen in de catacomben aan de place Denfert Rochereau. Picknicken met het aller-lekkerste stokbrood van Parijs doet u natuurlijk in het parcde Montsouris, omgeven door prachtige villa's (doodlopende straten) en het Cité Universitaire. TIP: Klik vooral op de diverse hyperlinks, die u direct brengen naar eerder door mij geschreven blogs, met vaak fraaie wandelingen.