Een restaurant is als
een theater met twee podia; de eetzaal en de keuken
Een vraag die mij vaak
gesteld wordt, luidt: "Wat is jouw favoriete restaurant in Parijs?"
Mijn antwoord is dan meestal: "Geen idee!" Natuurlijk heb ik
restaurants waar ik vaak terugkom in Parijs, maar dat heeft veel meer met de
ambiance te maken dan met de absolute kwaliteit van het eten. Ik vind
persoonlijke waardeoordelen arbitrair, want ongetwijfeld zult u bepaalde
restaurants meer of minder aangenaam vinden dan ik. Te druk, te duur, te
afgelegen of te weinig aandacht van de bediening, of nog erger, de kwaliteit
van het door u bestelde menu valt tegen.
Parijs heeft een sterke
eigen culinaire identiteit, die is gebaseerd op recepten, die ontstonden in de
Parijse quartiers en daarbuiten. Elders in Frankrijk eet je het eten van die
bepaalde regio, in Parijs eet je schotels uit alle regio's. Tegenwoordig zijn
er in Parijs duizenden eetgelegenheden en een van de vaste onderdelen van de
dagindeling van de Parijzenaar, bestaat uit een bezoek aan een restaurant. Je
moet per slot van rekening niet alleen eten om te leven, maar zeker ook leven
om te eten. De stad wordt nog steeds gezien als het culinaire hart van
Frankrijk, als de beste stad om uit eten te gaan, of je nu kiest voor een
familierestaurant, een kleine bistro, een grote levendige brasserie of een
chique verfijnd restaurant, er is keuze genoeg.
À la Pomponnette op Montmartre al meer dan 100 jaar een familierestaurant
Goed, ik begin langzaam
trek te krijgen en daarom neem ik u mee naar een vijftal familierestaurants, waar
ik vooral gekeken heb naar de sfeer en de uitstraling en geen oordeel geef over
de kaart of de prijzen. Dat laat ik graag aan u over. Restaurants die ook
daadwerkelijk familiebezit zijn en waar nog door de hele familie wordt gekookt.
Vaak vindt je hier de vaste Franse clientèle, mensen die hier al jaren kind aan
huis zijn. Geen spectaculaire kaart, gewoon prima eten afkomstig van de streek
waar de familie vandaan komt. De inrichting is vaak al jaren onveranderd, maar
dat heeft ook weer zijn charme.
De
nummer 1
In 1909 opende Père
Delcroix zijn restaurant à la Pomponnette aan de rue Lepic nummer
42. Al snel werd het restaurant hèt stamcafé voor marktkooplieden en
kunstschilders, waaronder de befaamde tekenaar Francisque Poulbot, die zich er
op toelegde om de kinderen van Montmartre te tekenen, en de Franse
kunstschilder Eugène Paul. Originele tekeningen en schilderijen hangen in het
café en restaurant. Waarschijnlijk als betaling voor de vele drankjes en
genoten maaltijden. Het interieur van het café en restaurant is sinds 1909
ongewijzigd en het etablissement wordt inmiddels gerund door Claude Moureau en
zijn dochters Dominique en Catherine, de vierde generatie. De vijfde generatie
is nog klein en wordt gevormd door de kinderen Julien, Arnaud, Laura en
Gregory. Dit familierestaurant, meer dan 100 jaar oud, is een van mijn
juweeltjes. Een eenvoudige, echte Franse keuken. Bar en restaurant met veel
spiegels, marmer, donker hout, ingewerkte granieten vloer, tafeltjes gedekt met
roodwit geblokt linnen en wanden bedekt met tekeningen, foto's en schilderijen die de sfeer van het aloude
Montmartre doen herleven. Geen kitch zoals je die vindt in alle restaurants rond
place du Tertre. Hier ben je te gast in het authentieke Montmartre zoals
bezongen door o.a. Joe Dassin, Gilbert Bécaud en Yves Montand, in de befaamde
chansons: "Au Temps des Cerises" en rue Lepic. À la Pomponnette is
ook het vaste restaurant van Michou, inmiddels 85 jaar maar nog steeds dè Bohemien
van Montmartre, Altijd gekleed in een blauw pak en bijbehorende zware zonnebril.
Hij is de oprichter en eigenaar van het gelijknamige travestietencabaret Michou
gelegen aan de Rue des Martyrs 80.
In 1909 opende Père Delcroix zijn restaurant à la Pomponnette aan de rue Lepic nummer 42
À la Pomponette, rue
Lepic 42, 18e arrondissement, métro Blanche. Geopend van maandag tot en met donderdag, 's middags tot
15.00 uur en van 19.00 uur tot middernacht. Vrijdag tot en met zondag geopend
de gehele dag tot middernacht.
De
nummer 2
Italianen willen mensen
verwelkomen door te delen wat ze hebben, hoe eenvoudig dat ook is. Het
levensdoel van een Italiaan is om mensen te eten te geven. En veel! La
convivialità; dit woord legt uit wat eten voor de Italianen betekent. Mensen te
eten geven is voor de Italiaan dé manier om hen welkom te heten. bij elke
maaltijd - of u nu arm bent of rijk - draait het om het samenzijn en om de
gezelligheid met anderen, want samen eten is een genot. Zo zou ik l'Osteria dal Gobo willen omschrijven.
l'Osteria dal Gobo; bij binnenkomst passeer je een grote tafel, meer een altaar, vol met verse antipasti
De Osteria is één grote
huiskamer. Hier ben je te gast bij Gigi, zoals Luigi Menegale door zijn
vrienden wordt genoemd. Bij binnenkomst passeer je een grote tafel, meer een
altaar, vol met verse antipasti: Caponata, salade met kappertjes en anjovis,
artisjoksalade met Parmezaanse kaas, ingemaakte groenten, gebakken gevulde sardienes,
parmaham met vijgen, rundercarpacio, pancetta met kaassaus, radicchiosalade met
champignons en gorgonzoladressing.
Een luid
"buonasera" schalt meteen van achter uit het restaurant. Gigi mompelt nog wat in het Italiaans maar brengt
je meteen naar een deel van het restaurant waar je met enig passen en meten
feilloos tussen past. Waar je ook plaats neemt in het restaurant, je raakt niet
uitgekeken op de grote hoeveelheid foto's aan de wand - met Gigi als stralend
middelpunt - geplakt tussen de groots mogelijke 'kunst en kitsch'. Gigi naast
onbekende en bekende grootheden zoals Gina Lolobridgida, Dalida, Amanda Lear,
Adamo, Op de achtergrond prachtige Italiaanse muziek. Dit keer 'Vivere' van
Andrea Boccelli; durf te leven, hoe toepasselijk.
Het interieur van de Taveerne Dal Gobo naast de Osteria
De neef van Gigi
schuift bijna geruisloos een schoolbord met daarop geschreven de dagverse
producten op de stoel naast je. Vino rosso? Gul wordt je bediend van een
overheerlijke Italiaanse Valpocelli en met gul bedoel ik gewoon volle glazen.
Hier hoeven er duidelijk geen vijf uit een fles. De neef van Gigi doet mij
denken aan de butler James uit 'Dinner for One', steeds op tv tijdens elke
jaarwisseling en ooit geschreven in de jaren '20 van de twintigste eeuw. "The
same procedure as last year, Miss Sophie?" en Miss Sophie antwoordt:
"The same procedure as every year, James!".
Intussen wordt je tafel
vol gezet met kleine schoteltjes antipasti. Het schoolbord doet je kiezen
tussen de heerlijkste gerechten; een overheerlijke klassieke risotto met
granakaas, inktvis of met vongoles. Diverse soorten spaghetti's, linguines,
pappardelle en gnocchi's. Fegato, kalfslever op z’n Venetiaans, filetto di
manzo; runderbiefstuk met morieltjes. "Buon appetito", het feest kan
beginnen.
Het restaurant van de
familie Menegale is gevestigd op nummer 26 van de rue Bergère in het 9e
arrondissement. Een nietszeggende zijstraat van de rue Faubourg Montmartre.
Waar kennen we die ook weer van? Oh ja.....daar is een ander juweeltje van
Parijs gevestigd namelijk restaurant Chartier. De leukste manier om te lopen
naar dit restaurant is om tegenover Chartier de cité Bergère in te lopen, een
van de prachtige onbekende binnenstraatjes die Parijs rijk is. Aan het einde
van deze passage ga je links af en schuin aan de overkant liggen twee
restaurants: Taveerne Dal Gobo en een paar deuren verder Osteria Dal Gobo.
Beide van dezelfde eigenaar, gebruikmakend van dezelfde keuken. De eerste keer
kwam ik bij toeval met goede vrienden in de Taveerne, die het midden houdt
tussen een uitdragers winkel en een restaurant. Geen enkele stoel in het
restaurant is het zelfde, alles wat je ziet is te koop en de ober loopt met
alle bestellingen op en neer tussen de twee panden. Een wonderlijk maar ook een
lachwekkend gezicht. Weer of geen weer de heerlijkste gerechten komen allemaal
via de voordeur op je tafel.
Luigi Menegale trakteert op een belcanto vol vibrato uit zijn Napolitaanse of Siciliaanse repertoire
Dal gobo betekent de
bochel in het Italiaans en heeft niets te maken met de gebochelde van de Notre
Dame, maar met die van de Rialto vismarkt in Venetië. In het naoorlogse Venetië
groeide Luigi Menegale op in een gezin van zeven kinderen. Mede door zijn
moeder creëerde hij een passie voor koken, werkte in diverse restaurants van
Serenissima (de republiek Venetië) zoals Danieli, Nuova Grotta en Colomba. In
de jaren '60 trok hij, zoals vele Italianen, naar Frankrijk om daar zijn geluk
te beproeven, en succesvol! Bezat ooit 20 restaurants in Parijs waaronder Marcopolo,
le Petit Laurent - rue de Varennes, La Famiglia - rue de Bourgogne en le
Floriani - avenue Victor Hugo. Vandaag
de dag heeft hij er nog vier waaronder drie in de rue Bergère plus een wijnbar.
Een restaurant wordt gerund door zijn vrouw Oca Nera en nog een in Meaux.
'Un baccio' voor Gigi als op de achtergrond 'per amore' klinkt van Andrea Bocelli
Osteria dal Gobo is
heerlijke traditionele, betaalbare, eenvoudige, authentieke Italiaanse keuken.
Waar alles spektakel is in een buitenissige
ambiance en waar u af en toe wordt getrakteerd op een belcanto vol
vibrato van Luigi zelf uit zijn Napolitaanse of Siciliaanse repertoire. Een
charmante gastheer pur sang samen met zijn exotische Afrikaanse serveersters.
En na afloop, limoncello van het huis.
L'osteria dal Gobo, 26 rue
Bergère, 9e arrondissement, métro Grands Boulevards. Alle dagen geopend van 11.45 uur tot
14.45 uur en van 18.00 uur tot 01.00 uur. (Geen eigen website)
Bij dit familierestaurant proef je de sfeer van de vroegere markthallen van Parijs
De
nummer 3
Een zoektocht op de
late avond naar een restaurant bracht mij bij toeval bij een restaurant in de
buurt van 'les halles', de vroegere voedselhallen van Parijs. Het deed mij
sterk denken aan het boek van Emile Zola; 'Le Ventre de Paris'. "De wagens
arriveerden aan één stuk door, de kreten van voermannen, de zweepslagen, de
vergruizing van de straatstenen onder het ijzer van de wielen en de
paardenhoeven werd erger, en de wagens kwamen alleen nog maar schoksgewijs
vooruit. Ik bevond mij voor het kolossale bedrijf dat de zwelgpartij van die
dag van eten zou voorzien. Ik kan in het vage licht de rode stapels vlees
onderscheiden, manden met vis, glinsterend met een zilveren glans, bergen
groenten die de schaduw doorspikkelen met witte en groene vlekken".
Restaurant L'Epi d'Or - de gouden
aar, of ik zo de negentiende eeuw binnenstapte. Het interieur onveranderd sinds
de tijd dat de werknemers van de hallen hier op kracht kwamen, na het sjouwen
van kisten vol met groenten en zware zakken gevuld met aardappels. In die tijd
ging het restaurant pas open om 10.00 uur 's avonds en sloot om 2.00 uur in de
nacht om vervolgens op 5.00 uur in de ochtend weer open te gaan om de
hongerigen van de nacht te voeden. Als de geschiedenis hier zijn verhaal kon
vertellen.
Restaurant L'Epi d'Or - de gouden aar, of ik zo de negentiende eeuw binnenstapte
Sinds de verplaatsing
van de hallen in 1969, even buiten Parijs naar Rungis, opent het restaurant om
19.30 uur en sluit de keuken om 23.00 uur. De ontvangst door Madame Pascalline
Pelletier is vriendelijk, warm en identiek aan de tijd van vroeger. Hier
serveert men nog altijd vanuit de zuiverste Franse traditie. Goede gerechten
zonder enige pretentie, en vers bereid vanuit de eigen keuken. Alles lokaal
geproduceerd en ingekocht bij haar leveranciers die ze angstvallig geheim
houdt. ‘fait maison’ is hier al jaren van toepassing. Mijn mond begint te
watertanden bij het zien van de kaart. Mijn keuze die avond: Oeufs Cocotte à La
Lyonnaise, Gigot à la Cuillère; lamsbout die zeven uur bereidingstijd nodig
heeft en dan nog de huisgemaakte Tarte Tatin.
Madame Pascalline Pelletier - rechts - is een gastvrouw' pur sang'
Om mij heen wordt
alleen Frans gesproken en er is geen toerist te zien. Ik betrap mij er op dat
ik overpeins om dit juweeltje niet te delen op mijn weblog, maar het bloed
kruipt waar het niet gaan kan. Bij het afscheid laat Madame Pascalline mij nog een aandenken zien uit vroegere
tijden. Een pilaar met daarop een koperen gasleiding met een soort aansteker.
Hier gingen de mannen staan om hun sigaar eerst zorgvuldig voor te verwarmen
door deze over de volle lengte boven een vlam heen en weer te bewegen. Volgens
haar een heel belangrijk ritueel, waardoor de smaak van de sigaar zich volledig
kon ontwikkelen. Wijzend naar het plafond nog een laatste detail; de sporen van
de stoppen van Champagne die in 1902 werden opengetrokken. Á Bientôt et merci.
Voldaan en volmaakt tevreden loop ik naar buiten. Buiten is het stil op straat
en ik stop héél even om mij voor te stellen hoe het hier 100 jaar geleden moet
zijn geweest.
L'Epi d'Or, rue
Jean-Jacques Rousseau 25, 1e arrondissement, métro Louvre, Chatelet. Geopend 's avonds van 19.30 tot 23.00
uur elke dag behalve zondag. (Geen eigen website)
De nummer 4
De nummer vier was een
tip van foodblogger David Lebovitz: Restaurant
Le Trumilou ligt aan de rand van het
vierder arrondissement, in de schaduw
van de kerk Saint Gervais en aan de Quai de l’Hôtel de Ville, tegenover Ile
Saint-Louis en het Ile de la Cité. Het bestaat al meer dan vijftig jaar en is in
al die tijd weinig veranderd. Alain runt al dertig jaar, samen met zijn vrouw
dit familierestaurant. Hij runt het restaurant 's avonds en zijn vrouw overdag.
Beiden zijn afkomstig uit de Auvergne. De Auvergnats, mensen afkomstig uit de
Auvergne staan bekend als harde werkers die als vluchtelingen naar Parijs
kwamen na 1870 en daar cafés en restaurants openden. Zo ook met bij le Trumilou,
ooit begonnen door mensen uit de Auvergne en vervolgens weer doorverkocht aan
andere Auvergnats. Het restaurant was vroeger een eindstop voor vrachtwagens
die voedsel aanvoerden voor de markthallen, dat verklaart dan ook de ligging
aan de drukke Quai de l’Hôtel de Ville. Het harde werken is altijd gebleven wat
je ook weer terug ziet op de kaart. Stevige kost in flinke porties, bepaald
geen haute cuisine. Specialiteiten zijn eend met pruimen en ris de veau grand
mère, maar er zijn ook stoofschotels, salades, paté, slakken, steak
tartare, en voor de liefhebbers andouillette
en kalfsniertjes. Betaalbaar traditioneel Frans eten en de bediening met zwarte
strikjes en zwarte voorschoten is vriendelijk en snel. Het restaurant is
heerlijk gedateerd. De tafels en stoelen zijn ietwat versleten, de tegelvloer
is uit de jaren vijftig en het toilet is niet bepaald modern, maar er is sfeer.
Er is plaats aan tafeltjes voor vier, maar vaak is er ook een lange tafel
waaraan iedereen kan aanschuiven. Een menu, voorgerecht, hoofdgerecht en
dessert, kost 22 euro, voor twee gangen betaal je 18 euro. Hier komen zowel
Parijzenaars als toeristen.
Le Trimilou, Quai de l’Hôtel
de Ville 84, 4e arrondissement, métro Pont Marie, Hôtel de Ville. Alle
dagen in de week geopend voor lunch van 12.00 uur tot 15.00 uur en voor diner
van 19.00 uur tot 23.00 uur
De nummer 5
Aan de avenue de la Motte Picquet ligt het restaurant van de familie Guillaumin;
Le Florimond. Florimond
was de naam van de tuinman Claude Monet en chef-kok Pascal Guillaumin stelt
zijn culinaire creaties samen zoals Monet's impressionistische schilderijen,
gezien de harmonie van kleuren. De producten zijn allemaal seizoengericht, dagvers
en duidelijk beïnvloedt door zijn familieafkomst. Drie generaties 'charcutiers'
enerzijds en landbouwers uit de Corrèze streek anderzijds. In 1993 besluit
Pascal zijn ouders te gaan helpen en inmiddels staat Pascal Guillaumin al 23
jaar achter het fornuis. In 2010 gooit
hij het roer om en wordt meester in het bereiden van maaltijden d.m.v. 'slow
cooking' op lage temperaturen, zoutarm en duurzaam, "back to basics",
zoals hij het zelf benoemt. Onder zijn grote schare bezoekers vegetariërs en
voorstanders van organische, glutenvrije en lactosevrije maaltijden. Begrijp me
niet verkeerd, je kunt bij hem ook terecht voor een goed stuk vlees. Een lunchmenu
van drie gangen kost € 24,50 en een driegangen-menu voor diner € 38. Zijn
specialiteiten gevulde kool, een recept van zijn oma, Corrèze gekonfijte eend
met gebakken zoete aardappelen. Gestoofd rundvlees uit limousine met paarse
mosterd uit Brive, en als laatste tip bekijk de foodblog van Pascal; zinnenprikkelend.
Le Florimond, Avenue
de la Motte-Picquet 19, métro La Tour-Maubourg, École Militaire. Geopend maandag tot en met zaterdag Gesloten
op zaterdagmiddag en zondag de gehele dag
Geen opmerkingen:
Een reactie posten