BOUILLON JULIEN PARIJS, EEN REIS NAAR HET HART VAN DE BELLE ÉPOQUE

Het begon allemaal in 1787, toen in een volkswijk van Parijs een klein café opende op nr. 16 van de rue du Faubourg Saint-Martin, met de naam ‘Le Cheval Blanc’. Waar stijlvol geklede dames van gegoede komaf ontmoetingen hadden met de mannen die zij begeerden. Een halve eeuw later werd de buurt zowat platgewalst door de grote stadsvernieuwingen (1852) van Baron Haussmann. Aan de voet van de Porte Saint Denis, opgericht in 1672 ter ere van de overwinningen van Lodewijk de XIV, maakten honderden huizen plaats voor een brede boulevard; de Boulevard Saint-Denis. Vanaf 1890 wint Parijs aan prestige. De automobiel, het vliegtuig, de metro, film, telefoon en grammofoon deden hun intrede en de belle époque was een feit. Parijs werd een bruisende stad waar gebouwen en voorwerpen werden ontworpen in een nieuwe stijl, art nouveau.

Tussen 1902 en 1905 besloot de eigenaar van het pand op nummer  16, een zekere Edouard Fournier het pand te verbouwen. De voorgevel wordt vernieuwd en verplaatst naar de rooilijn en hij maakte tevens van de gelegenheid gebruik om het volledig opnieuw in te richten. Fournier nam de beste kunstenaars in dienst en gaf hen de opdracht om het restaurant te transformeren conform de heersende stijl, de art nouveau. Het restaurant werd voorzien van een adembenemende aankleding. Aan twee lange muren werden grote spiegels aangebracht met er tussenin vier panelen van glaspasta van de glaskunstenaar Louis Trézel, geïnspireerd op het werk van de Tsjechische schilder Alfons Mucha. Vier jonge vrouwen symboliseren de seizoenen. Op de achtergrond zijn bloemen afgebeeld voorstellende de lente, groene bladeren voor de zomer, dode bladeren voor de herfst en kale takken voor de winter. Ingelegde edelstenen en gekleurde glasparels verfraaien de jurken van deze ‘seizoensvrouwen’. Achter in de zaal twee panelen van twee pauwen met op de achtergrond een maan, sterren en bloemen van de hand van Armand Jean-Baptiste Segaud.

Vier panelen van glaspasta van de glaskunstenaar Louis Trézel, symboliseren de seizoenen

De panelen, spiegels en glas-in-loodramen worden omgeven door het mooiste sierstucwerk dat balken en kroonlijsten bedekt met vrouwen- dier- en bloemmotieven. In de lage scheidingswand die zich in het midden over de hele lengte van de zaal uitstrekt zijn ranke zuiltjes opgenomen, voorzien van kapstokhaken en bekroond met lichtbollen. Aan de muren bronzen wandlampen. Hippolyte Boulanger bedacht de vloer met een patroon van geraniums en margrieten. In de ruimte aan de straatkant een bar van Cubaans mahoniehout ontworpen door de meubelmaker Louis Majorelle. Zijn restaurant Gandon-Fournier was dan misschien maar een bouillon – een op de gewone man afgestemde restaurantformule met in die tijd een enorme populariteit – de inrichting deed menig chique gelegenheid op de grote boulevards vlakbij verbleken van afgunst.

De panelen, spiegels en glas-in-loodramen worden omgeven door het mooiste sierstucwerk dat balken en kroonlijsten bedekt met vrouwen- dier- en bloemmotieven

In 1938 komt het restaurant in handen van Julien Barbarin, die het erfde van zijn oom Monsieur Fournier. Het verhaal gaat dat Julien een zoon was van een zekere Barbarin. Een café exploitant uit Montmartre die zich in de wijk Saint-Denis zou hebben gevestigd uit liefde voor een danseres. Deze zou hem een zoon hebben geschonken die Julien werd gedoopt. Hij verfraaide het interieur met drie grote met plantmotieven versierde glas-in-lood panelen in het plafond, ontworpen door Charles Buffet, de vader van de gerenommeerde kunstschilder Bernard buffet en vervaardigd door het beroemde glasatelier van Georges Guenne. De naam van het restaurant werd veranderd in Julien en werd dè mondaine uitvalsbasis voor artiesten waaronder Edith Piaf en haar minnaar Marcel Cerdan, kampioen bokser, die altijd plaatsnamen aan ‘Table 24’. Dit is natuurlijk waar Olivier Dahan zijn camera's neerzette bij de verfilming van ‘La Môme’, bij ons bekend als ‘La Vie en Rose’, met in de hoofdrol Marion Cotillard als Edith Piaf.

Julien Barbarin verfraaide het interieur in 1938 met drie grote met plantmotieven versierde glas-in-lood panelen in het plafond, ontworpen door Charles Buffet

In 1975 kwam het restaurant in handen van Jean-Paul Bucher. Parijs dankt zijn mooiste brasserieën  aan één man; Jean Paul Bucher (1938-2011), een voormalige kok uit de Elzas en tot 2005 eigenaar van de acht mooiste brasserieën van Parijs. Op 33 Jarige leeftijd besloot hij te investeren in oude Parijse, in verval geraakte brasserieën. In 1968 kocht hij zijn eerste aanwinst, Brasserie Flo, van zijn streekgenoot Louis Floderer. Bucher kreeg de smaak te pakken en kocht in de jaren daarna, in een rap tempo, nog zeven zaken, waaronder Balzar, Le Bœuf sur le Toit, Bofinger, La Coupole, Terminus Nord, Le Vaudeville en Julien.

Hij initieerde de Groupe Flo, eigenaar van vele restaurantketens. De restaurantzaal van Julien werd in 1997 geclassificeerd als historisch monument.  In 2005, zes jaar voor zijn overlijden op 73 jarige leeftijd, verkocht hij zijn geesteskind aan de Belgische miljardair Albert Frère.

Jean Paul Bucher; "Monsieur Savoir Vivre". Hij creëerde de Esprit Brasserie. In april 2017 wordt de Groupe Flo na het lijden van forse verliezen in de jaren daarvoor overgenomen door de Bertrand Group en komt Julien in handen van Jean-Noël Dron. Dron is tevens eigenaar van Brasserie Flo in Parijs en diverse andere brasserieën in Nantes.

Bouillon Julien is een van de allermooiste restaurants in Parijs

In 2018 krijgt ‘The Guild of Saint Luke’ de opdracht van Dron om Julien weer in zijn oude glorie te herstellen. The Guild of Saint Luke is een samenwerkingsverband van kunstenaars, architecten en ambachtslieden, onder leiding van de oprichter John Whelan. Ze herstellen en herontwerpen historische monumenten om ze weer relevant te maken voor de 21ste eeuw en ze tarten de ziel van een plek. Ze willen alles wat mooi is behouden en alles verwijderen wat lelijk is. Heel eenvoudig betekent dat het oude houden en het nieuwe wegwerken! Aldus Whelan. De groep werkt in Londen en Parijs en wil iconische Franse brasserieën opnieuw leven inblazen. Zo ook Julien. Tijdens een eerste onderzoek deden ze een spectaculaire ontdekking dat de originele kleur van het pleisterwerk niet rokersgeel was in 1906, maar in feite ‘vert céladon’. Een kleur die uniek was voor keramiek afkomstig uit China en het Verre Oosten. De brasserie is inmiddels herstelt in zijn oude glorie, die van 1906, en kreeg ook weer zijn oude naam terug namelijk die van Bouillon Julien.

Het ontstaan van de zogenaamde bouillons was te danken aan de economische groei van Parijs in de tweede helft van de 19^e eeuw. Een slager, Pierre Louis Duval, kreeg het idee om in de rue de la Monnaie een restaurant te openen waar werklui van de hallen voor weinig geld gekookt rundvlees konden eten. Hiermee werd bouillon-restaurant geboren. De formule werd een groot succes. Een groot aantal Parijzenaars woonde inmiddels te ver van het werk om ’s middags naar huis te gaan. Duval opende filialen door heel Parijs. Zijn zoon Alexandre bijgenaamd Godfried van de Bouillons, erfde een fortuin en werd een van de koningen van de boulevard des Italiens. De bouillonsformule werd overgenomen door Chartier, Racine, Julien, Boulant en Rougeot. Een eenvoudig volksrestaurant waar men tegen betaalbare prijzen een goede pot-au-feu kon eten, die werd geserveerd met een kom bouillon.

"Ici tout est beau, bon, pas cher"

Na een grondige renovatie van maanden is de heropening gepland op 22 augustus en kunnen jullie niet alleen genieten van een van de mooiste art deco interieurs van Parijs maar ook van de traditionele Franse keuken.

Een juweel uit de 19e eeuw volledig in zijn oude glorie hersteld

Bouillon Julien, rue du Faubourg Saint-Denis 16, 10^e arrondissement, métro Strasbourg-Saint Denis.

Bronnen: ‘Les restaurants qui racontent le siècle, Les adresses Jean-Paul Bucher, Restaurants of Paris,  Mr. John Whelan - Bouillon Julien