De Parisii, een
Gallische stam, vestigde zich in de 5de eeuw voor Christus op wat nu het Île de
la Cité is, in het hart van Parijs. Volgens de overlevering aten de stamleden
vaak ranzig vlees met liquamen erover, een sterke saus van gefermenteerde vis,
om de slechte smaak te maskeren. Hoewel hun dieet onmiskenbaar mager en grof
was, vormde dit het beginpunt voor wat de meest luxueuze keuken ter wereld zou
worden.
Direct na de liefde
komt het eten, dat is voor de Fransman nog altijd een van de belangrijkste
dingen in het leven. Op het eten wordt het laatst bezuinigd. De Fransman ziet
in het eten een verrijking van het dagelijkse leven en zal altijd zijn uiterste
best doen een genieter te blijven en niet slechts een consument. Het eerste
echte Franse kookboek was 'Le Viandier' van de hand van Guillaume Tirel. Het
verscheen in 1375. Tirel, chef-kok van vorsten en aristocraten en beter bekend
onder de naam Taillevent. Een naam die door een van de bekendste sterren-restaurants
in Parijs is overgenomen.
Lipp, al sinds 1880 een legendarische brasserie
Er zijn in Parijs 6219 restaurants
in de meest uiteenlopende klassen en prijzen. Men kan terecht vanaf € 15 voor
een drie-gangen menu tot € 300 en meer, voor diegene die de gewijde tempels van
de Grande Cuisine opzoekt. Het Parijse restaurant - afgeleid van 'se restaurer' (versterken) - is in feite
ontstaan tijdens de Franse Revolutie. Het werkloos geworden keukenpersoneel van
de aristocratie beproefde het kunnen in hun eigen etablissement. Het is bijna
vermakelijk, dat zelfs in de donkerste dagen van de Franse Revolutie, die door
de hongersnood van de onderste lagen van de bevolking bespoedigd werd, het
thema eten altijd voorop stond en dat de ter dood veroordeelden, zich door
omkoperij een goed maal verschaften als troost in hun ellende. Overigens revolutionaire
(kook)ideeën vonden ingang tijdens de regering van Lodewijk XIV, een man die
bekend stond als smulpaap. Onder hem vonden diverse culinaire vernieuwingen
plaats, waaronder de aanplant van grote moestuinen in Versailles, de
ontwikkeling van speciaal keukengerei en porceleinen serviesgoed en het gebruik
van een dessert aan het eind van een dagelijkse maaltijd in plaats van alleen
op speciale gelegenheden.
De entree van Lipp aan de boulevard Saint-Germain 151
Het idee van een
restaurant, een vestiging met zitplaatsen en een keuze aan schotels die op
diverse tijden van de dag werden opgediend, ontstond in 1760. Tot die tijd aten
de mensen altijd in taveernes of herbergen, waar de nadruk op drinken en slapen
lag en niet op eten. Eten bleef gewoonlijk beperkt tot één schotel, die altijd
door een gilde buiten het etablissement werd bereid. In die tijd hadden gilden
een monopolie op een bepaald soort gerecht. Traiteurs maakten ragouts,
rôtisseurs leverden gebraden vlees, enzovoort. Met andere woorden de tavernier
kon in zijn herberg een gebraden kip serveren maar niet zelf bereiden.
In 1765 opende Monsieur
A. Boulanger in de rue des Poulis, de huidige rue du Louvre, een bouillon - een
plek waar men soep mocht serveren. 'Venite
ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo', stond op een
uithangbord boven de deur; Komt allen tot mij die maagklachten hebt, en ik zal
u beter maken. Hij breidde zijn menu al snel uit tot een schotel van
schapenpoten in blanke saus, wat de woede opwekte van de traiteurs, die het als
een ragout beschouwden. De gilden daagden de overtreder voor het gerecht, maar
Boulanger voerde aan dat zijn gerecht een saus bevatte en niet alleen gestoofd
was. Helaas, het gilde verloor het proces, waarmee restaurants officieel werden.
In 1783 werd het eerste grootse 'diner philosophique' georganiseerd en zo
ontstond de band tussen literatuur en gastronomie die zo typerend is voor
Frankrijk. De keuken van de rijken van het ancien régime was overdadig en
bewerkelijk en de diners bestonden soms wel uit twintig gangen.
l'Escargot Montorgueil, dit restaurant is sinds 1832 een Parijs instituut.
In 1789 waren er al
bijna 100 restaurants in Parijs en aan het begin van de 19e eeuw waren het er
al meer dan 500. Deze ontwikkeling was te verklaren door het verdwijnen van de
gilden en door het feit dat de koks van de verdreven edelen nieuw emplooi
zochten. In 1791 maakte de hofschenker, de voorganger van de sommelier, Monsieur
Méot zich zelfstandig en opende restaurant Méot onder de arcade van galerie
Valois. In de elegante met zijde behangen salons konden de gasten kiezen uit 22
soorten rode wijn en 27 soorten witte wijn, en op de spijskaart kon je zelfs
een keuze maken uit 100 gerechten. En dat in een tijd waarin het steeds armer
wordende volk 's morgens om vier uur, voor de bakkerswinkels in een rij stond
voor een schamele twee ons brood per persoon.
De rijke burgers die zich
de buik vol aten in die tijd vinden we terug in de boeken van Balzac en Zola en
de de karikaturen van Daumier. Zij lieten van hun overvloedige diners altijd
wat op de borden achter. Met deze resten werd een bloeiende handel gedreven.
Handelaars, de zogenaamde 'harlekijnverkopers', haastten zich door wat van de
tafels van de rijken was overgebleven te verkopen aan de armen. Bij de Parijse
hallen, in het zogenaamde Pavillon des Bijoux, werden de restjes van de maaltijd
verhandeld door lieden die ze op tafeltjes uitstalden. Deze verzameling
afgekloven botten, viskoppen en koekresten noemden de Parijzenaars, nooit om
een uitdrukking verlegen, vanwege de veelkleurigheid 'harlekijn'. De kliekjes
waren lukraak bij elkaar geraapt, zoals de lapjes stof van een harlekijnspak.
De gastronomische sterrenhemel boven Parijs straalt tenslotte nog elke dag
Zo ontstond ook het
restaurant van de natte voeten. In dit openluchtrestaurant aan de voet van de
Fontaine des Innocents konden de armen van de Hallen en alle misdeelden uit de
wijk terecht voor een vette bouillon en wat rest afval. Het volk dat als het
ware 'tweedehands' in het bezit kwam van de kruimels der rijken, had het gevoel
zelf te zitten aan de galadiners in de restaurants of de huizen van de rijken. Uit
die tijd stamt ook de uitdrukking 'tuer
le ver'. De meeste café's in Parijs gaan 's morgens al heel vroeg open en
serveren dan niet alleen koffie. Menig Parijzenaar begint de dag met een
hartversterkertje, een gewoonte die bekend staat onder de naam 'tuer le ver'
ofwel de worm onschadelijk maken.
Maar hoe moet u als
toerist nou wijs worden uit het enorme aanbod van bistro's, restaurants,
eethuizen, gourmet-tempels en andere luxe etablissementen, als bovendien
iedereen die in Parijs is geweest aankomt met speciale adresjes, waarvan hij of
zij de beste toch niet verklapt. Gelukkig leest u regelmatig mijn weblog en
zijn er goede gidsen. De gastronomische sterrenhemel boven Parijs straalt tenslotte
nog elke dag. De eerste gids ontstond al in 1803. Alexandre Grimod de la
Reynière stamde uit een adelijke familie die hem verstoten had. Hij haatte de
rijken maar dineerde wel met hen. Hij was een befaamd liefhebber van lekker
eten en publiceerde van 1803 tot 1812 zijn 'almanak voor fijnproevers'. Hij was
zo in feite de grondlegger van de gastronomische kritiek. De beroemde Michelingids
is de door koks meest gevreesde van alle gastronomische gidsen. De eerste
Michelingids verscheen in 1900. Door de verspreiding van het gemotoriseerde
verkeer kwam de regionale keuken in zwang en zo trof men er vanaf 1926 er een
selectie in aan van de beste restaurants in Frankrijk. De steraanduidingen
volgden pas in 1931. Dan zijn er ook nog de eet-pausen van Gault en Millau die
streng hun voorkeuren en afkeer laten blijken in hùn gids. Eten is een serieuze
business en er zijn zeker 15 grote tijdschriften aan gewijd en elke
gerenommeerde Franse krant heeft zijn eigen culinaire redactie.
Sinds 2008 is de
hegemonie van deze gezaghebbende gidsen doorbroken. Alexandre Cammas, de
oprichter ven de hippe en trendy restaurantgids Le Fooding bedacht de term
'fooding', wat een samentrekking is van food (eten) en feeling (sfeer). Deze
restaurantgids is het 'coole' broertje van de Michelingids. De tegenbeweging
heeft ook een naam gekregen: Bistronomie, een samentrekking van bistro en
gastronomie.
Le Fooding zorgt voor een revolutie in de Franse keuken
Het
menu
"Het
menu is een uiting van de Franse opvatting over beschaafde eetgewoonten. Het
geeft blijk van orde en regelmaat, want de opeenvolging der spijzen is
onveranderlijk en geldt voor alle rangen en standen", schreef Friedrich Sieburg in zijn boek
'God in Frankrijk', dat hem in 1921 beroemd maakte. Een menu, onverschillig of
het door een koning of door de conciërge gegeten zal worden, is al sinds 1791
in dezelfde volgorde samengesteld: Entrées -voorgerechten, viandes et poissons,
hoofdgerechten, desserts - nagerechten.
Veel van de
specialiteiten op de menukaart komen voort uit wat de 'cuisine du terroir'
wordt genoemd, maar eigenlijk gewoon armenkost was. De boeren in de provincie
aten de restanten van hun vee die niemand wilde hebben, zoals koeienkop,
varkensoor, - snuit, staart en poot, ingewanden zoals darm en pens,
kippenmaagjes, lever en niertjes maar ook slakken en kikkers. Luxe afgeleide
producten zoals het vlees, de melk, boter en room werden verkocht als voedsel
voor de rijken.
Têtes de veau
Op een Franse menukaart
klinkt alles lekkerder dan het is. Bijvoorbeeld op de kaart van
restaurant 'Au pied de Cochon' - al
sinds 1947, 24 uur per dag en 7 dagen in de week geopend: Douzaine de gros
escargots de Bourgogne, Foie gras de canard mi-cuit, Tartare de Bœuf Charolais
coupé aux couteaux, Belle andouillette de Troyes à l’ancienne grillée, Pied de
cochon farci façon Périgourdine. Of
restaurant Pharamond waar de familie
Pharamond sinds 1832 Parijs kennis wilde laten maken met de Normandische
streekgerechten. Op de kaart: Terrine de queue de bœuf en gelée, Boudin et
filet mignon de cochon rôti aux deux pommes, Tripes à la mode de Caen.
Chez
Georges en Lipp behoort tot het uitstervende ras
van echte ouderwetse bistro's met vast op het menu: Tête de veau, sauce
ravigote. Lipp, al sinds 1880 een legendarische brasserie met clientèle uit de
literaire en politieke wereld, die hier juist komen voor de traditionele
keuken. Choucroute volgens Lipp is de favoriete maaltijd van oud President
Jacques Chirac.
In de 13de eeuw vormde
een toren aan de oevers van de Seine de afsluiting van de ommuring van Parijs.
Deze toren van steen uit de Champagnestreek was bedekt met stukjes mica die
schitterden in de zon. Vandaar dat men hem de zilveren toren noemde; 'La Tour d'Argent'. Eerst een herberg en
pas in 1780 een echt restaurant. Frédéric Delair, een genie in de keuken, aan
hem heeft dit restaurant het recept te danken voor een gerecht dat sinds die
tijd al op de menukaart staat: Caneton Tour d'Argent ook wel Canard au sang genoemd.
Laten we de
bovengenoemde gerechten eens nader bekijken: Escargot de Bourgogne, gekookte wijngaardslak. Ze zijn pas geschikt
voor consumptie als de darmkanalen schoon zijn. Dit kan bijvoorbeeld door het
voeren van meel, dat de lediging van het darmkanaal stimuleert, waarna ze
enkele dagen geen voer meer krijgen. Als de slakken helemaal 'leeg' zijn,
trekken ze zich terug, sluiten ze hun huisje af en zijn ze geschikt voor
consumptie. Er is maar één restaurant in Parijs dat gespecialiseerd is in
slakken, l'Escargot Montorgueil. Dit
restaurant is een Parijs instituut. Niet alleen door haar interieur en
exterieur maar ook door haar keuken. Zij serveren al sinds 1832 met veel trots de escargot. Het eten van
slakken laat zich verklaren vanuit het Katholieke geloof. In de middeleeuwen
kende men zo'n 150 vastendagen per jaar. Tijdens het vasten mocht men geen
vlees eten en slakken werden vanwege hun koudbloedigheid niet als vlees
beschouwd.
Er is maar één restaurant in Parijs dat gespecialiseerd is in slakken, l'Escargot Montorgueil
Foie
gras, vette lever. Omstreden
maar vaak hèt kroonjuweel van de Franse keuken genoemd. De vergrote lever is
afkomstig van kunstmatig vetgemeste ganzen (foie) en eenden (canard) en
aangezien het mesten van ganzen 'ingewikkelder' is dan van eenden, is
ganzenlever veel duurder, zeg maar rustig peperduur. Het eten Foie gras met de
feestdagen in december is een Franse traditie die net zo ingeworteld als in
Nederland de oliebol. Bovendien is Foie gras bij wet uitgeroepen als onderdeel
van het Franse culturele erfgoed. Aten de Fransen er in 1980 gemiddeld zo’n 50
gram per persoon per jaar van, inmiddels is dat bijna 300 gram.
Tartare
de Bœuf. Dit gerecht
wordt koud geserveerd en grotendeels bij je tafel klaargemaakt. Mijn favoriete
gerecht bij La Coupole, geopend in
1927. Eten in La Coupole is een belevenis. Dit restaurant is nog steeds de
ontmoetingsplaats voor talloze beroemde mensen uit de wereld van politiek,
literatuur, kunst, zang en dans. Een gevleugelde uitspraak in Parijs is
"regeringen worden gevormd in Lipp, ze vallen in la Coupole".
Gemaakt van met de hand
fijngehakte rauwe biefstuk afkomstig van het Charolais rund, een begrip in
Frankrijk. Voor mijn neus een half hoge schaal met een genereuze bol tartaar
met daarin een warmgele eidooier. Ik mocht alleen zeggen of ik die tartaar
mild, pittig of heet wilde en vervolgens laat de ober zijn lepel van kommetje
naar schaaltje flitsen. Fijngesneden sjalotje, fijngehakte cournichons (kleine
augurkjes), Dijon mosterd, olijfolie, tabasco, Worchester sauce en peper en
zout. . ‘Pas de ketchup!’, waarschuwt mijn bereider in onberispelijk zwart met
witte lange voorschort; ik zou niet durven!
Pens, de basis voor Tripes à la mode de Caen een specialiteit van Pharamond
Andouillette
De naam andouillette
zou van het Latijnse inductum komen, gevuld, maar dat bekent dan gewoon worst.
Andouillette is natuurlijk een heel specifieke worst, die gevuld wordt met darm
(chaudin) en maag van het zwijn. Vroeger kon een andouillette ook nog wat
anders bevatten, kalfsdarm bijvoorbeeld of mager vlees, maar die variaties zijn
nu grotendeels verdwenen, onder andere sinds de dolle koeienziekte. Het ziet
eruit als een gewone witte worst, en is in heel Frankrijk terug te vinden.
Daardoor vormt het voor vele toeristen een ongewenste verrassing. Andouilette
is namelijk een "verworven smaak", die door veel mensen als zeer
onaangenaam wordt ervaren. De textuur is rubberig, en ziet eruit als grof
gesneden stukjes vet vlees. De beste andouillettes zijn die het keurmerk AAAAA
voeren. 'Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes
Authentiques' met een zetel in Parijs. Deze
ernstige kring van Franse gastronomische journalisten en schrijvers verleent
het keurmerk voor twee jaar aan verdienstelijke tripiers die uitstekende
andouillettes maken, na collectief proeven en beoordelen. Het keurmerk wordt
vaak vermeld op de spijskaart van de opdienende restaurants.
Een andouillette à la
ficelle is gemaakt van zuivere varkensdarm, maag en ander orgaanvlees, in
kleine reepjes gesneden, die vervolgens met een koordje de buitendarm in worden
getrokken. Een bewijs dat de worst in kwestie met de hand werd gemaakt, want
machinaal lukt dat niet. Op een handige manier trekt de tripier voor een
andouille de ene darm door de andere, Denk aan Russische moederpopjes, maar dan
van darm gemaakt.
Verder blijkt het andouillette
eten een echte mannenzaak. Ik heb zelden aan tafel gezeten met dames die ze
bestelden. Erger nog, de vrouwen in mijn leven hebben de neiging de eetzaal,
wat zeg ik, het huis te verlaten wanneer andouillettes worden opgediend. Een
uitzondering; mijn echtgenote.
Voor een 'vette' Varkenspoot moet je bij Au Pied de Cochon zijn
Pied
de cochon
Vrijwel niets wordt er
weggegooid in het land van de 'Franse keuken'. Eén van oudsher bekend
gerecht is gestoofde varkenspoot. Rechtstreeks uit de boerenkeuken en van een
uiterst smakelijke eenvoud. De poot wordt ingewreven met een mengsel van
Provençaalse kruiden, peper, mosterd en zout. Na het aanbraden wordt witte wijn
en uitgeperste knoflook bijgevoegd waarin de poot minstens 2 uur moet stoven.
Voor de smaak kan er honing aan worden toegevoegd. Toegegeven, het is een
caloriebom en je voelt dat de foute cholesterolwaarden zwaar in het rood
schieten. Een flinke schep mosterd en een gortdroge Sancerre helpen de
vertering een handje.
Terrine
de queue de bœuf, een
terrine van ossenstaart.
Als men het in
Frankrijk over een terrine heeft kunnen ze het hebben over de vorm waar je de
terrine in maakt maar ook over het gerecht, de terrine zelf. Een terrine is
over het algemeen een rechthoekige vorm met aan weerszijde handvatten en vaak
heeft het ook een deksel. Die deksel geeft meteen het verschil aan tussen het
gerecht, een terrine of paté. Een terrine wordt afgedekt met een deksel en een
paté met deeg. Een paté is officieel een vleesgerecht met een deegkorst er om
heen. En een paté eet je zowel koud als warm terwijl je een terrine bijna
altijd koud eet. De klassieke terrine bestaat meestal uit vlees, wild en
gevogelte met kruiden en sterke drank.
Varkensoren, vrijwel niets wordt er weggegooid in het land van de 'Franse keuken'
Boudin
De bloedworst wordt
even vaak beuling of zwarte pens genoemd. Het is een donkere traditionele worst
die gestold wordt door verhitting. Ze vinden hun oorsprong in de Gallische
keuken. Toen hadden bloedworsten de reputatie dat ze de mannen aanzetten tot
dapperheid en heldhaftigheid in de strijd. Bloedworst is een worst, gewoonlijk
bestaande uit een mengsel van bloed, meestal van het varken, reuzel, spek,
kruiden en vulmiddelen (rogge, brood, gerst, en/of havermout). Zowat elke regio
in Europa heeft zijn eigen recept voor bloedworst. Zo is de bloedworst van
Poitou gemaakt met spinazie, die van Normandië met appeltjes, die uit de
Corrèze en Sologne met kastanjes. En in de Franse Antillen voegen ze met rum en
cayennepeper een exotisch tintje aan hun bloedworsten toe.
Tripes à la mode de Caen, pens. Orgaanvlees in de oven gestoofd met
kalfspoot, ui, peen, prei, knoflook cider of calvados. Wilt u dit gerecht echt
eens proberen dan moet u dat bij Pharamond
doen. Met een goede oude calvados bij de koffie zal zowel de maaltijd als de
rekening een stuk gemakkelijker te verteren zijn. Tripoux zijn de ingewanden
van een schaap.
Tête
de veau, betekent
letterlijk 'kop (of: hoofd) van het kalf' en is een van oorsprong Frans
(armeluis)gerecht. Er wordt naar het hoofd van het kalf verwezen, omdat
traditioneel alleen vlees afkomstig van het hoofd van het kalf (tong,
losgeweekt vlees) wordt gebruikt. Voor de traditionele bereiding wordt het op
een kalfsschedel resterende vlees losgeweekt in kokend water.
Tête de veau, betekent letterlijk 'kop (of: hoofd) van het kalf'
Caneton
Tour d'Argent ook wel
Canard au sang. Wilde eend bereid
met een saus van eendenbloed. Men gebruikt hiervoor een zilveren pers die dient
om het karkas van een gebraden eend samen te drukken. Van te voren zijn de
bouten en borststukken er af gesneden. Het opgevangen sap dient om de saus te
binden.
Misschien heeft het 'smullen
in Parijs' voor u, na het lezen van deze blog, een andere betekenis gekregen.
Laat ik dan eindigen met woorden van Honoré de Balzac die aan een tafelgenoot
die gulzig een grote slok van een voortreffelijke wijn wilde nemen zei:
"Deze wijn, mijn vriend, streel je eerst met je blik". En dan? "Dan
adem je hem in". En daarna? "Zet je hem op tafel terug zonder hem
aangeraakt te hebben, heel eerbiedig". En dan? "Dan spreek je erover.
Met bovenstaande
gerechten deed ik het zelfde, en zie ik spreek er nog over.
Een café en de rekening, een mooie afsluiting bij Lipp
Au Pied de Cochon, rue
Coquillière 6, 1e arrondissement, métro Les Halles
Pharamond, rue de la
Grande Truanderie 24, 1e arrondissement, métro Les Halles
Chez Georges, rue du
Mail 1, 2e arrondissement, métro Sentier
Lipp, boulevard
Saint-Germain 151, 6e arrondissement, métro St Germain des Prés
La Tour d'Argent, quai de
la Tournelle 15, 5e arrondissement, métro Maubert Mutualité
l'Escargot Montorgueuil, rue
Montorgueil 38, 1e arrondissement, métro Les Halles
La Coupole, boulevard du
Montparnasse 102, 14e arrondissement, métro Vavin,
