SMULLEN IN PARIJS

De Parisii, een Gallische stam, vestigde zich in de 5de eeuw voor Christus op wat nu het Île de la Cité is, in het hart van Parijs. Volgens de overlevering aten de stamleden vaak ranzig vlees met liquamen erover, een sterke saus van gefermenteerde vis, om de slechte smaak te maskeren. Hoewel hun dieet onmiskenbaar mager en grof was, vormde dit het beginpunt voor wat de meest luxueuze keuken ter wereld zou worden.

Direct na de liefde komt het eten, dat is voor de Fransman nog altijd een van de belangrijkste dingen in het leven. Op het eten wordt het laatst bezuinigd. De Fransman ziet in het eten een verrijking van het dagelijkse leven en zal altijd zijn uiterste best doen een genieter te blijven en niet slechts een consument. Het eerste echte Franse kookboek was 'Le Viandier' van de hand van Guillaume Tirel. Het verscheen in 1375. Tirel, chef-kok van vorsten en aristocraten en beter bekend onder de naam Taillevent. Een naam die door een van de bekendste sterren-restaurants in Parijs is overgenomen.

Lipp, al sinds 1880 een legendarische brasserie

Er zijn in Parijs 6219 restaurants in de meest uiteenlopende klassen en prijzen. Men kan terecht vanaf € 15 voor een drie-gangen menu tot € 300 en meer, voor diegene die de gewijde tempels van de Grande Cuisine opzoekt. Het Parijse restaurant - afgeleid van 'se restaurer' (versterken) - is in feite ontstaan tijdens de Franse Revolutie. Het werkloos geworden keukenpersoneel van de aristocratie beproefde het kunnen in hun eigen etablissement. Het is bijna vermakelijk, dat zelfs in de donkerste dagen van de Franse Revolutie, die door de hongersnood van de onderste lagen van de bevolking bespoedigd werd, het thema eten altijd voorop stond en dat de ter dood veroordeelden, zich door omkoperij een goed maal verschaften als troost in hun ellende. Overigens revolutionaire (kook)ideeën vonden ingang tijdens de regering van Lodewijk XIV, een man die bekend stond als smulpaap. Onder hem vonden diverse culinaire vernieuwingen plaats, waaronder de aanplant van grote moestuinen in Versailles, de ontwikkeling van speciaal keukengerei en porceleinen serviesgoed en het gebruik van een dessert aan het eind van een dagelijkse maaltijd in plaats van alleen op speciale gelegenheden.

De entree van Lipp aan de boulevard Saint-Germain 151

Het idee van een restaurant, een vestiging met zitplaatsen en een keuze aan schotels die op diverse tijden van de dag werden opgediend, ontstond in 1760. Tot die tijd aten de mensen altijd in taveernes of herbergen, waar de nadruk op drinken en slapen lag en niet op eten. Eten bleef gewoonlijk beperkt tot één schotel, die altijd door een gilde buiten het etablissement werd bereid. In die tijd hadden gilden een monopolie op een bepaald soort gerecht. Traiteurs maakten ragouts, rôtisseurs leverden gebraden vlees, enzovoort. Met andere woorden de tavernier kon in zijn herberg een gebraden kip serveren maar niet zelf bereiden.

In 1765 opende Monsieur A. Boulanger in de rue des Poulis, de huidige rue du Louvre, een bouillon - een plek waar men soep mocht serveren. 'Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo', stond op een uithangbord boven de deur; Komt allen tot mij die maagklachten hebt, en ik zal u beter maken. Hij breidde zijn menu al snel uit tot een schotel van schapenpoten in blanke saus, wat de woede opwekte van de traiteurs, die het als een ragout beschouwden. De gilden daagden de overtreder voor het gerecht, maar Boulanger voerde aan dat zijn gerecht een saus bevatte en niet alleen gestoofd was. Helaas, het gilde verloor het proces, waarmee restaurants officieel werden. In 1783 werd het eerste grootse 'diner philosophique' georganiseerd en zo ontstond de band tussen literatuur en gastronomie die zo typerend is voor Frankrijk. De keuken van de rijken van het ancien régime was overdadig en bewerkelijk en de diners bestonden soms wel uit twintig gangen.

l'Escargot Montorgueil, dit restaurant is sinds 1832 een Parijs instituut.

In 1789 waren er al bijna 100 restaurants in Parijs en aan het begin van de 19e eeuw waren het er al meer dan 500. Deze ontwikkeling was te verklaren door het verdwijnen van de gilden en door het feit dat de koks van de verdreven edelen nieuw emplooi zochten. In 1791 maakte de hofschenker, de voorganger van de sommelier, Monsieur Méot zich zelfstandig en opende restaurant Méot onder de arcade van galerie Valois. In de elegante met zijde behangen salons konden de gasten kiezen uit 22 soorten rode wijn en 27 soorten witte wijn, en op de spijskaart kon je zelfs een keuze maken uit 100 gerechten. En dat in een tijd waarin het steeds armer wordende volk 's morgens om vier uur, voor de bakkerswinkels in een rij stond voor een schamele twee ons brood per persoon.

De rijke burgers die zich de buik vol aten in die tijd vinden we terug in de boeken van Balzac en Zola en de de karikaturen van Daumier. Zij lieten van hun overvloedige diners altijd wat op de borden achter. Met deze resten werd een bloeiende handel gedreven. Handelaars, de zogenaamde 'harlekijnverkopers', haastten zich door wat van de tafels van de rijken was overgebleven te verkopen aan de armen. Bij de Parijse hallen, in het zogenaamde Pavillon des Bijoux, werden de restjes van de maaltijd verhandeld door lieden die ze op tafeltjes uitstalden. Deze verzameling afgekloven botten, viskoppen en koekresten noemden de Parijzenaars, nooit om een uitdrukking verlegen, vanwege de veelkleurigheid 'harlekijn'. De kliekjes waren lukraak bij elkaar geraapt, zoals de lapjes stof van een harlekijnspak.

De gastronomische sterrenhemel boven Parijs straalt tenslotte nog elke dag

Zo ontstond ook het restaurant van de natte voeten. In dit openluchtrestaurant aan de voet van de Fontaine des Innocents konden de armen van de Hallen en alle misdeelden uit de wijk terecht voor een vette bouillon en wat rest afval. Het volk dat als het ware 'tweedehands' in het bezit kwam van de kruimels der rijken, had het gevoel zelf te zitten aan de galadiners in de restaurants of de huizen van de rijken. Uit die tijd stamt ook de uitdrukking 'tuer le ver'. De meeste café's in Parijs gaan 's morgens al heel vroeg open en serveren dan niet alleen koffie. Menig Parijzenaar begint de dag met een hartversterkertje, een gewoonte die bekend staat onder de naam 'tuer le ver' ofwel de worm onschadelijk maken.

Maar hoe moet u als toerist nou wijs worden uit het enorme aanbod van bistro's, restaurants, eethuizen, gourmet-tempels en andere luxe etablissementen, als bovendien iedereen die in Parijs is geweest aankomt met speciale adresjes, waarvan hij of zij de beste toch niet verklapt. Gelukkig leest u regelmatig mijn weblog en zijn er goede gidsen. De gastronomische sterrenhemel boven Parijs straalt tenslotte nog elke dag. De eerste gids ontstond al in 1803. Alexandre Grimod de la Reynière stamde uit een adelijke familie die hem verstoten had. Hij haatte de rijken maar dineerde wel met hen. Hij was een befaamd liefhebber van lekker eten en publiceerde van 1803 tot 1812 zijn 'almanak voor fijnproevers'. Hij was zo in feite de grondlegger van de gastronomische kritiek. De beroemde Michelingids is de door koks meest gevreesde van alle gastronomische gidsen. De eerste Michelingids verscheen in 1900. Door de verspreiding van het gemotoriseerde verkeer kwam de regionale keuken in zwang en zo trof men er vanaf 1926 er een selectie in aan van de beste restaurants in Frankrijk. De steraanduidingen volgden pas in 1931. Dan zijn er ook nog de eet-pausen van Gault en Millau die streng hun voorkeuren en afkeer laten blijken in hùn gids. Eten is een serieuze business en er zijn zeker 15 grote tijdschriften aan gewijd en elke gerenommeerde Franse krant heeft zijn eigen culinaire redactie.

Sinds 2008 is de hegemonie van deze gezaghebbende gidsen doorbroken. Alexandre Cammas, de oprichter ven de hippe en trendy restaurantgids Le Fooding bedacht de term 'fooding', wat een samentrekking is van food (eten) en feeling (sfeer). Deze restaurantgids is het 'coole' broertje van de Michelingids. De tegenbeweging heeft ook een naam gekregen: Bistronomie, een samentrekking van bistro en gastronomie.

Le Fooding zorgt voor een revolutie in de Franse keuken

Het menu

"Het menu is een uiting van de Franse opvatting over beschaafde eetgewoonten. Het geeft blijk van orde en regelmaat, want de opeenvolging der spijzen is onveranderlijk en geldt voor alle rangen en standen", schreef Friedrich Sieburg in zijn boek 'God in Frankrijk', dat hem in 1921 beroemd maakte. Een menu, onverschillig of het door een koning of door de conciërge gegeten zal worden, is al sinds 1791 in dezelfde volgorde samengesteld: Entrées -voorgerechten, viandes et poissons, hoofdgerechten, desserts - nagerechten.

Veel van de specialiteiten op de menukaart komen voort uit wat de 'cuisine du terroir' wordt genoemd, maar eigenlijk gewoon armenkost was. De boeren in de provincie aten de restanten van hun vee die niemand wilde hebben, zoals koeienkop, varkensoor, - snuit, staart en poot, ingewanden zoals darm en pens, kippenmaagjes, lever en niertjes maar ook slakken en kikkers. Luxe afgeleide producten zoals het vlees, de melk, boter en room werden verkocht als voedsel voor de rijken.

Têtes de veau

Op een Franse menukaart klinkt alles lekkerder dan het is. Bijvoorbeeld op de kaart van restaurant 'Au pied de Cochon' - al sinds 1947, 24 uur per dag en 7 dagen in de week geopend: Douzaine de gros escargots de Bourgogne, Foie gras de canard mi-cuit, Tartare de Bœuf Charolais coupé aux couteaux, Belle andouillette de Troyes à l’ancienne grillée, Pied de cochon farci façon Périgourdine. Of restaurant Pharamond waar de familie Pharamond sinds 1832 Parijs kennis wilde laten maken met de Normandische streekgerechten. Op de kaart: Terrine de queue de bœuf en gelée, Boudin et filet mignon de cochon rôti aux deux pommes, Tripes à la mode de Caen.

Chez Georges en Lipp behoort tot het uitstervende ras van echte ouderwetse bistro's met vast op het menu: Tête de veau, sauce ravigote. Lipp, al sinds 1880 een legendarische brasserie met clientèle uit de literaire en politieke wereld, die hier juist komen voor de traditionele keuken. Choucroute volgens Lipp is de favoriete maaltijd van oud President Jacques Chirac.

In de 13de eeuw vormde een toren aan de oevers van de Seine de afsluiting van de ommuring van Parijs. Deze toren van steen uit de Champagnestreek was bedekt met stukjes mica die schitterden in de zon. Vandaar dat men hem de zilveren toren noemde; 'La Tour d'Argent'. Eerst een herberg en pas in 1780 een echt restaurant. Frédéric Delair, een genie in de keuken, aan hem heeft dit restaurant het recept te danken voor een gerecht dat sinds die tijd al op de menukaart staat: Caneton Tour d'Argent ook wel Canard au sang genoemd.

Laten we de bovengenoemde gerechten eens nader bekijken: Escargot de Bourgogne, gekookte wijngaardslak. Ze zijn pas geschikt voor consumptie als de darmkanalen schoon zijn. Dit kan bijvoorbeeld door het voeren van meel, dat de lediging van het darmkanaal stimuleert, waarna ze enkele dagen geen voer meer krijgen. Als de slakken helemaal 'leeg' zijn, trekken ze zich terug, sluiten ze hun huisje af en zijn ze geschikt voor consumptie. Er is maar één restaurant in Parijs dat gespecialiseerd is in slakken, l'Escargot Montorgueil. Dit restaurant is een Parijs instituut. Niet alleen door haar interieur en exterieur maar ook door haar keuken. Zij serveren al sinds 1832  met veel trots de escargot. Het eten van slakken laat zich verklaren vanuit het Katholieke geloof. In de middeleeuwen kende men zo'n 150 vastendagen per jaar. Tijdens het vasten mocht men geen vlees eten en slakken werden vanwege hun koudbloedigheid niet als vlees beschouwd.

Er is maar één restaurant in Parijs dat gespecialiseerd is in slakken, l'Escargot Montorgueil

Foie gras, vette lever. Omstreden maar vaak hèt kroonjuweel van de Franse keuken genoemd. De vergrote lever is afkomstig van kunstmatig vetgemeste ganzen (foie) en eenden (canard) en aangezien het mesten van ganzen 'ingewikkelder' is dan van eenden, is ganzenlever veel duurder, zeg maar rustig peperduur. Het eten Foie gras met de feestdagen in december is een Franse traditie die net zo ingeworteld als in Nederland de oliebol. Bovendien is Foie gras bij wet uitgeroepen als onderdeel van het Franse culturele erfgoed. Aten de Fransen er in 1980 gemiddeld zo’n 50 gram per persoon per jaar van, inmiddels is dat bijna 300 gram.

Tartare de Bœuf. Dit gerecht wordt koud geserveerd en grotendeels bij je tafel klaargemaakt. Mijn favoriete gerecht bij La Coupole, geopend in 1927. Eten in La Coupole is een belevenis. Dit restaurant is nog steeds de ontmoetingsplaats voor talloze beroemde mensen uit de wereld van politiek, literatuur, kunst, zang en dans. Een gevleugelde uitspraak in Parijs is "regeringen worden gevormd in Lipp, ze vallen in la Coupole".

Gemaakt van met de hand fijngehakte rauwe biefstuk afkomstig van het Charolais rund, een begrip in Frankrijk. Voor mijn neus een half hoge schaal met een genereuze bol tartaar met daarin een warmgele eidooier. Ik mocht alleen zeggen of ik die tartaar mild, pittig of heet wilde en vervolgens laat de ober zijn lepel van kommetje naar schaaltje flitsen. Fijngesneden sjalotje, fijngehakte cournichons (kleine augurkjes), Dijon mosterd, olijfolie, tabasco, Worchester sauce en peper en zout. . ‘Pas de ketchup!’, waarschuwt mijn bereider in onberispelijk zwart met witte lange voorschort; ik zou niet durven!

Pens, de basis voor Tripes à la mode de Caen een specialiteit van Pharamond

Andouillette

De naam andouillette zou van het Latijnse inductum komen, gevuld, maar dat bekent dan gewoon worst. Andouillette is natuurlijk een heel specifieke worst, die gevuld wordt met darm (chaudin) en maag van het zwijn. Vroeger kon een andouillette ook nog wat anders bevatten, kalfsdarm bijvoorbeeld of mager vlees, maar die variaties zijn nu grotendeels verdwenen, onder andere sinds de dolle koeienziekte. Het ziet eruit als een gewone witte worst, en is in heel Frankrijk terug te vinden. Daardoor vormt het voor vele toeristen een ongewenste verrassing. Andouilette is namelijk een "verworven smaak", die door veel mensen als zeer onaangenaam wordt ervaren. De textuur is rubberig, en ziet eruit als grof gesneden stukjes vet vlees. De beste andouillettes zijn die het keurmerk AAAAA voeren. 'Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques' met een zetel in Parijs. Deze ernstige kring van Franse gastronomische journalisten en schrijvers verleent het keurmerk voor twee jaar aan verdienstelijke tripiers die uitstekende andouillettes maken, na collectief proeven en beoordelen. Het keurmerk wordt vaak vermeld op de spijskaart van de opdienende restaurants.

Een andouillette à la ficelle is gemaakt van zuivere varkensdarm, maag en ander orgaanvlees, in kleine reepjes gesneden, die vervolgens met een koordje de buitendarm in worden getrokken. Een bewijs dat de worst in kwestie met de hand werd gemaakt, want machinaal lukt dat niet. Op een handige manier trekt de tripier voor een andouille de ene darm door de andere, Denk aan Russische moederpopjes, maar dan van darm gemaakt.

Verder blijkt het andouillette eten een echte mannenzaak. Ik heb zelden aan tafel gezeten met dames die ze bestelden. Erger nog, de vrouwen in mijn leven hebben de neiging de eetzaal, wat zeg ik, het huis te verlaten wanneer andouillettes worden opgediend. Een uitzondering; mijn echtgenote.

Voor een 'vette' Varkenspoot moet je bij Au Pied de Cochon zijn

Pied de cochon

Vrijwel niets wordt er weggegooid in het land van de 'Franse keuken'. Eén van oudsher bekend gerecht is gestoofde varkenspoot. Rechtstreeks uit de boerenkeuken en van een uiterst smakelijke eenvoud. De poot wordt ingewreven met een mengsel van Provençaalse kruiden, peper, mosterd en zout. Na het aanbraden wordt witte wijn en uitgeperste knoflook bijgevoegd waarin de poot minstens 2 uur moet stoven. Voor de smaak kan er honing aan worden toegevoegd. Toegegeven, het is een caloriebom en je voelt dat de foute cholesterolwaarden zwaar in het rood schieten. Een flinke schep mosterd en een gortdroge Sancerre helpen de vertering een handje.

Terrine de queue de bœuf, een terrine van ossenstaart.

Als men het in Frankrijk over een terrine heeft kunnen ze het hebben over de vorm waar je de terrine in maakt maar ook over het gerecht, de terrine zelf. Een terrine is over het algemeen een rechthoekige vorm met aan weerszijde handvatten en vaak heeft het ook een deksel. Die deksel geeft meteen het verschil aan tussen het gerecht, een terrine of paté. Een terrine wordt afgedekt met een deksel en een paté met deeg. Een paté is officieel een vleesgerecht met een deegkorst er om heen. En een paté eet je zowel koud als warm terwijl je een terrine bijna altijd koud eet. De klassieke terrine bestaat meestal uit vlees, wild en gevogelte met kruiden en sterke drank.

Varkensoren, vrijwel niets wordt er weggegooid in het land van de 'Franse keuken'

Boudin

De bloedworst wordt even vaak beuling of zwarte pens genoemd. Het is een donkere traditionele worst die gestold wordt door verhitting. Ze vinden hun oorsprong in de Gallische keuken. Toen hadden bloedworsten de reputatie dat ze de mannen aanzetten tot dapperheid en heldhaftigheid in de strijd. Bloedworst is een worst, gewoonlijk bestaande uit een mengsel van bloed, meestal van het varken, reuzel, spek, kruiden en vulmiddelen (rogge, brood, gerst, en/of havermout). Zowat elke regio in Europa heeft zijn eigen recept voor bloedworst. Zo is de bloedworst van Poitou gemaakt met spinazie, die van Normandië met appeltjes, die uit de Corrèze en Sologne met kastanjes. En in de Franse Antillen voegen ze met rum en cayennepeper een exotisch tintje aan hun bloedworsten toe.

Tripes à la mode de Caen, pens. Orgaanvlees in de oven gestoofd met kalfspoot, ui, peen, prei, knoflook cider of calvados. Wilt u dit gerecht echt eens proberen dan moet u dat bij Pharamond doen. Met een goede oude calvados bij de koffie zal zowel de maaltijd als de rekening een stuk gemakkelijker te verteren zijn. Tripoux zijn de ingewanden van een schaap.

Tête de veau, betekent letterlijk 'kop (of: hoofd) van het kalf' en is een van oorsprong Frans (armeluis)gerecht. Er wordt naar het hoofd van het kalf verwezen, omdat traditioneel alleen vlees afkomstig van het hoofd van het kalf (tong, losgeweekt vlees) wordt gebruikt. Voor de traditionele bereiding wordt het op een kalfsschedel resterende vlees losgeweekt in kokend water.

Tête de veau, betekent letterlijk 'kop (of: hoofd) van het kalf'

Caneton Tour d'Argent ook wel Canard au sang. Wilde eend bereid met een saus van eendenbloed. Men gebruikt hiervoor een zilveren pers die dient om het karkas van een gebraden eend samen te drukken. Van te voren zijn de bouten en borststukken er af gesneden. Het opgevangen sap dient om de saus te binden.

Misschien heeft het 'smullen in Parijs' voor u, na het lezen van deze blog, een andere betekenis gekregen. Laat ik dan eindigen met woorden van Honoré de Balzac die aan een tafelgenoot die gulzig een grote slok van een voortreffelijke wijn wilde nemen zei: "Deze wijn, mijn vriend, streel je eerst met je blik". En dan? "Dan adem je hem in". En daarna? "Zet je hem op tafel terug zonder hem aangeraakt te hebben, heel eerbiedig". En dan? "Dan spreek je erover.

Met bovenstaande gerechten deed ik het zelfde, en zie ik spreek er nog over.

Een café en de rekening, een mooie afsluiting bij Lipp

Au Pied de Cochon, rue Coquillière 6, 1e arrondissement, métro Les Halles

Pharamond, rue de la Grande Truanderie 24, 1e arrondissement, métro Les Halles

Chez Georges, rue du Mail 1, 2e arrondissement, métro Sentier

Lipp, boulevard Saint-Germain 151, 6e arrondissement, métro St Germain des Prés

La Tour d'Argent, quai de la Tournelle 15, 5e arrondissement, métro Maubert Mutualité

l'Escargot Montorgueuil, rue Montorgueil 38, 1e arrondissement, métro Les Halles

La Coupole, boulevard du Montparnasse 102, 14e arrondissement, métro Vavin,