CHAMPEAUX - BETAALBAAR UIT ETEN BIJ ALAIN DUCASSE PARIJS

Parijs is niet van gisteren. Parijs is een hoofdstad die de geschiedenis verbindt met een grote culinaire traditie. Het is een stad van mode en trends, maar ook van authenticiteit. Een stad waar de kunst van het tafelen en de wetenschap van de gastronomie worden aangemoedigd en uitgedragen door een kennerspubliek. Maar Parijs is niet alleen grote namen en haute cuisine. Het is ook de charme van de bistro's en brasseries van vroeger en van de experimenten en nieuwigheden. Parijs heeft een sfeer die uitnodigt tot superlatieven, tot creativiteit, tot vernieuwing. Mijn hart kan nooit kiezen tussen de linker- en de rechteroever. Ik hou van heel Parijs vanwege haar diversiteit, vanwege het feit dat ze nooit voorspelbaar is. Parijs verrast mij nog altijd. Als de dagen meer dan 24 uur zouden hebben, hoe mooi zou het dan zijn om te kunnen flaneren, te struinen en spontaan ergens te gaan eten in de wijken die kleine stadjes op zich zijn? In Parijs ben ik nooit ver van mijn thuisstreek in het zuiden, en toch ga ik er vaak op reis. In mijn fantasie, in tijd en in ruimte.

Alain Ducasse in 'J'AIME PARIS'

Alain Ducasse  'J'AIME PARIS'

Alain Ducasse werd op 13 september 1956 geboren op een boerderij in Castel-Sarrazin. Een klein Frans dorpje in zuid-west Frankrijk. Hier groeide hij op tussen de eenden, ganzen, champignons, foie gras en vele andere, typisch Franse ingrediënten. Dit stelde hem in staat om op jonge leeftijd zijn smaak en kennis van de Franse keuken tot in perfectie te ontwikkelen. Op 16-jarige leeftijd begon Ducasse zijn loopbaan, door te werken met beroemde Franse Chefs als: Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Roger Vergé’s en Alain Chapel. In 1984 , hij was toen 28 jaar, behaalde Ducasse zijn eerste twee Michelinsterren als chef van restaurant ‘La Terrasse’ te Juan- Les- Pins.

Tegenwoordig heeft Ducasse, als enige chef ter wereld, drie driesterrenrestaurants en kan hij met zijn wereldwijde imperium van 27 restaurants en 21 Michelinsterren gerust een instituut genoemd worden. De driesterrenzaken zijn Louis XV in het Hotel de Paris in Monte Carlo, het restaurant dat zijn naam draagt in het Plaza Athénée hotel aan de Avenue Montaigne te Parijs en het restaurant dat eveneens zijn naam draagt in het Dorchester hotel in Londen. Hij kookte voor een ontelbaar aantal beroemdheden, schreef talloze kookboeken en zijn culinaire meesterwerken worden bewonderd door zowel hobbykoks als volleerde en bekroonde sterrenchefs. "Als God kon koken, heette hij Alain Ducasse", zei sterrenchef Ron Blaauw eens over de kok der koks.

Met Alain Ducasse kan je in Parijs alle kanten op. Zoals hij zelf zegt: " Parijs heeft een sfeer die uitnodigt tot superlatieven, tot creativiteit, tot vernieuwing". En hij is iemand die daar zeker toe bijdraagt. In zijn etablissementen kun je peperduur en zeer uitgebreid eten, maar ook heel eenvoudig of gewoon een broodje. Je kunt zelfs chocola snoepen bij Ducasse. Een absolute Parijstip is dan ook zijn chocoladefabriek.

Op 20 februari 2013 opende Ducasse, niet ver van Place de la Bastille, zijn eigen ‘Chocolate Factory’. De Engelstalige naam doet vermoeden dat er ook plannen zijn voor vestingen in andere landen. Of, misschien is het een speelse verwijzing naar Roald Dahls boek Charlie and the Chocolate Factory? Rue de la Roquette is een smalle, vrij levendige  winkelstaat, in het 11e arrondissement. De straat telt naast winkels, bars en eettentjes ook veel steegjes met binnenplaatsen, waar allerlei kleine bedrijven gevestigd zijn. Hier, op nummertje 40, liet de beroemde kok zijn oog vallen op een voormalige Renault garage van zo’n 320 m2 voor zijn werkplaats ‘La Manufacture de Chocolat’. Samen met patissier Nicolas Berger wilde Ducasse traditionele werkwijzen nieuw leven inblazen. Chocolade maken op een manier die haaks staat op die van de massaproductie. In heel Europa gingen ze op zoek naar oude machines, die ze lieten reviseren. Cacaoplantages in landen als Venezuela, Trinidad, Madagaskar, Indonesië en Peru werden bezocht om bonen van de hoogste kwaliteit te vinden. Elk land, elke regio, maar ook elke partij bonen heeft immers zijn eigen unieke smaak. Op binnenplaats nr. 40 kun je een glimp van het ambachtelijke proces opvangen. Je ziet de jutezakken met cacaobonen op schappen liggen en hoe de bonen op kwaliteit gesorteerd worden. Je hoort het geluid van machines die bonen roosteren, cacaodoppen wegblazen en zeven. De opvangbakken bij de maalmachine zijn ook goed zichtbaar. Ja, op nr. 40 treed je de wereld van pure chocolade binnen. De geur van cacao stijgt op in de winkel die deel uitmaakt van de werkplaats. Betonnen vloeren, gemetselde muren, het gebruik van staal en glas geven de ruimte een wat ruwe, sobere en ook authentieke uitstraling. Hier kan de ware chocoladeliefhebber zijn hart ophalen. Vanzelfsprekend is Ducasse chocolade in basic, maar chique kartonnen verpakking, anders geprijsd dan bijvoorbeeld bonbons of repen uit de supermarkt.

'Industrial Chique', het interieur van Champeaux. Verlichting Florian Douet, meubilair van Acid, glasobjecten van Stéphane Lefèvre & Franck Buhot

En nu heeft Ducasse weer een nieuwe loot toegevoegd aan zijn culinaire oeuvre. Onder de Canopée, het nieuwe golvende dak boven Les Halles, staat sinds kort het spiksplinternieuwe Champeaux. Het restaurant, met 180 zitplaatsen naar een ontwerp van Ciguë hanteert, modern, bekleed in een retro-achtige stijl wat ik als “industrial chic” zou beschrijven, een nieuw concept; namelijk, zoals Ducasse het zelf noemt; de “brasserie van 21ste eeuw”. De naam is afkomstig van het restaurant Champeaux. Ooit opgericht in 1800 en gevestigd aan de place de la Bourse in Parijs. Met chique clientèle, waaronder journalisten, bankiers en andere soortgenoten uit het toenmalige financiële circuit. Deze ontmoetingsplaats van financiers, vereeuwigd zo lijkt het, in de romans van Émile Zola; 'Les Rougon-Macquart (1870 -1893) 'La Fortune des Rougon' - Het fortuin van de Rougons.

«“Ce jour-là, il n'était que onze heures quand Saccard entra au restaurant Champeaux.” - Die dag, het was zo rond 11.00 uur, dat Saccard het restaurant Champeaux binnenging - Zo begint ongeveer de roman van Zola over de financiële wereld […]

Op 22 september 1918 kondigt 'Le Figaro' in haar kolommen de sluiting van dit prestigieuze Parijse restaurant aan.

'Artist impression' van Champeaux, design is van het ontwerpbureau Ciguë

De naam refereert ook naar Les Champeaux of Petits Champs - de kleine velden - zo heette de wijk les Halles in de twaalfde eeuw. Deze plek, waar zich de roman 'De buik van Parijs' van Émile Zola afspeelt, kent een roerige geschiedenis. Van oudsher werden in het stadshart al groenten, fruit, vlees, vis en de diensten van prostituees verkocht. Keizer Napoleon III liet er uiteindelijk 1854 de markthallen optrekken uit metaal en glas. Toen de handel in 1969 naar de Parijse voorstad Rungis verhuisde, werden de hallen tot verdriet van velen afgebroken. Geen wonder dat Ducasse deze plaats heeft uitgekozen voor een eigentijdse brasserie met een interieur dat past bij de nieuwe uitstraling van de Hallen.

Champeaux een eigentijdse brasserie

Tijdens mijn bezoek aan de Parijse fotoweek was dit mijn eerste kans om de nieuwe formule van Ducasse uit te proberen. En alles klopt. Eenmaal binnen wordt, indien gewenst, je jas keurig aangenomen en begeleidt men je naar je tafel. Op tafel katoenen servetten voorzien van de initialen "CH" - Champeaux. Het personeel onberispelijk, witte overhemden, zwarte broek en zwarte voorschoot met aandacht voor de tafel en de gasten. En dan de kaart; die mijn Parijse hart duidelijk sneller laat kloppen vol met mooie klassiekers. Voorgerechten vanaf € 8, hoofdgerechten vanaf € 16 (het rundvlees komt hier in 4 soorten op tafel) en nagerechten vanaf € 6. Maar het pronkstuk van Champeaux vormen toch de soufflés. Er staan drie hartige soufflés en drie zoete soufflés op de menukaart die per week weer verschillen. Op een enorm stationsbord zie je wat de daggerechten zijn en welke soufflés er worden geserveerd. Het stationsbord is nog zo'n heerlijk ouderwets klepperend informatiebord met rollende letters, zoals we die kennen van luchthavens, stations- en veilinghallen.  

De pronkstukken op de kaart van Champeaux vormen toch de soufflés

Natuurlijk begin ik mijn lunch met een 'Soupe à l'oignon' (als een ode aan de vroegere markthallen) met daarbij een glas witte Saint-Véran. Opvallend detail, de fles wordt naar de tafel gebracht en het glas ter plekke ingeschonken. 'Voor het hoofdgerecht twijfel ik tussen vis of vlees maar laat mij verleiden door 'Filet de Boeuf Béarnaise' met daarbij een Saint-Émillion Grand Cru, die je ook gewoon per glas kunt bestellen. Als dessert, daar kun je gewoon niet omheen, een 'Soufflé Sucré - Rhum-Raisin' met chocolade uit eigen fabriek. Vervolgens nog een 'café' om het af te maken.

Alle gerechten uit de keuken van chef Chef Bruno Brangea zijn plaatjes, met zorg klaargemaakt en onberispelijk uitgeserveerd. Mijn middag kan niet meer stuk. Misschien één minpuntje: De dames moeten gebruik maken van dezelfde toiletten als de heren en omgekeerd. Maar ja, daar heeft die Ducasse toch slim het transgender toilettenprobleem mee opgelost.

Vrolijk begeef ik mij onder het monsterlijk, pisgeel deksel', 'een dikke schildpad'. Dit zijn maar enkele koosnamen voor het nieuwe, gigantische glazen dak van het winkelcentrum Les Halles. De architecten Patrick Berger en Jacques Anziutti noemen hun overkapping een 'canopée', wat zoiets betekent als 'bladerdak'. Het geheel moest 'vloeiend en lichtdoorlatend' zijn, maar het heeft iets massiefs door het dikke skelet dat het glas ondersteunt.

De hele renovatie van het Forum des Halles - inclusief die van het metrostation - kostte 1 miljard euro, waarvan ongeveer een kwart voor de 'canopée'. Dat is vijf keer zoveel als men in 2004 had begroot. De jaarlijkse onderhoudskosten voor dit project bedragen zo'n € 450.000. per jaar.

Het vernieuwde Forum des Halles

Champeaux les Halles, Forum des Halles, Porte Rambuteau, 1e arrondissement, métro Chatelet les Halles.

Openingstijden van zondag t/m woensdag 11.30 tot middernacht, donderdag en vrijdag van

11.30 uur tot 1.00 uur.

Lunch van 11.30 uur tot 14.30 uur en diner van 19.00 uur tot 23.00 uur.

Alain Ducasse: J'AIME PARIS

Nederlandstalige uitgave Fontaine Uitgevers B.V. Hilversum

ISBN 978 90 5956 623 1