ESPRIT BRASSERIE, PARIJS ERFGOED

Bij het begin van deze blog moet je weten dat de brasserie eigenlijk helemaal geen Parijse uitvinding is, maar een importartikel uit de Elzas. De oprichters waren politieke vluchtelingen die wilden ontkomen aan de schermutselingen van de Frans-Pruisische oorlog. Parijs dankt zijn mooiste brasserieën  onder andere aan Jean Paul Bucher (1938-2011), een voormalige kok uit de Elzas en tot 2005 eigenaar van de acht mooiste van Parijs. Op 33 Jarige leeftijd besloot hij te investeren in oude Parijse, in verval geraakte brasserieën. In 1968 kocht hij zijn eerste aanwinst, Brasserie Flo, van zijn streekgenoot Louis Floderer. Bucher kreeg de smaak te pakken en kocht in de jaren daarna, in een rap tempo, nog zeven zaken, waaronder Balzar, Le Bœuf sur le Toit, Bofinger, La Coupole, Julien, Terminus Nord en, Le Vaudeville. Hij initieerde de Groupe Flo, eigenaar van vele restaurant-ketens. In 2005, zes jaar voor zijn overlijden op 73 jarige leeftijd, verkocht hij zijn geesteskind aan de Belgische miljardair Albert Frère. Jean Paul Bucher; "Monsieur Savoir Vivre". Hij creeërde de Esprit Brasserie.

Nergens ter wereld is de kunst van de verfijnde maaltijd meer een integraal onderdeel van het leven geworden dan in Parijs. Iemand zei eens tegen mij Parijs is niet voor verliefde stelletjes, Parijs is voor eters. Volgens een oud Parijs grapje denken Parijzenaars maar aan twee dingen, de lunch en het diner. Volwassenen kijken altijd naar de met krijt opgeschreven menu’s en schoolkinderen altijd even naar het lunchmenu dat bij de ingang van hun écoles is opgeprikt. Leven in Parijs betekent genieten van uit eten gaan en op zoek zijn naar die eetgelegenheden waar de keuken, de inrichting en de geschiedenis een unieke sfeer scheppen. Deze blog is daar speciaal aan gewijd.

Esprit Brasserie

De grote brasseries, Parijs telt er ongeveer 50, zijn echte instituten geworden met de status als nationaal monument. De essentie van een brasserie is de onveranderlijkheid van interieur tot menu. Voor de Parijzenaar is de brasserie hèt symbool van de culinaire traditie. De Eiffeltoren van de horeca, hoewel de culinaire toppen vaak minder hoog zijn. Een echte brasserie is vooral groot, het interieur het liefst belle époque of art deco, met wandschilderingen en veel spiegels zodat je iedereen goed in de gaten kunt houden. Sfeervol gekleurde tapisserie, houten lambrisering leren banken en glimmend gepoetst koperwerk. De obers in smetteloos wit met een zwart vestje in een strikje. Garçons met een zichtbaar lang dienstverband, hun handen krom van het bestek leggen en hun neus dooraderd van het stiekum nuttigen van glazen wijn achter de klapdeuren van de keuken. Buiten bij de entree, een schitterende vitrine waar oesters en andere fruits du mer, zeevruchten, op kruiend ijs liggen. Wist je dat het oude gebruik van oesters en mosselen pas eten als de ‘R’ in de maandnaam zit, uit Frankrijk komt? Deze traditie is afkomstig van een koninklijk edict van 1759. In 18e eeuw waren er veel gevallen van dodelijke voedselvergiftiging aan het Franse hof, vooral met oesters en zeevruchten. Dus bepaalde Lodewijk de Vijftiende daarom dat fruits de mer alleen nog gegeten mochten worden in de maanden dat het buiten koel genoeg om ze veilig te vervoeren.

De obers in smetteloos wit met een zwart vestje in een strikje

Wat weinigen weten is dat de mooiste en meest beroemde brasseries in Parijs in handen zijn van de Groupe Bertrand. Opgericht in 1997 en gerund door Olivier Bertrand. Grote brasseries waaronder L'Alsace aan de Champs Élysées, Au Pied de Cochon, Bofinger, Lipp, La Coupole, Le Procope, Terminus Nord, Vaudeville, La Lorraine, Grand Café Capucines, La Fermette Marbeuf en Le Bœuf sur le Toit. Maar deze Franse horeca tycoon bezit ook Angelina. Dit theehuis tegenover de Tuilerieën bestaat al sinds 1903 en dankt haar naam aan de Oosten- rijkse banketbakker Antoine Rumpelmayer Angelina. Al is al vanaf dag één een geliefde hotspot waar niet alleen Parijzenaren graag hun theetjes en pâtisseries nuttigen, maar waar ook regelmatig beroemdheden worden (en werden) gespot – Coco Chanel en Marcel Proust waren bijvoorbeeld graag geziene gasten. En dat wil natuurlijk wel wat zeggen over de kwaliteit van de kaart. Hoewel Angelina als salon de thé bekendstaat, wordt de zaak vooral geroemd om zijn africain, warme chocolademelk, net vloeibaar genoeg om te drinken.

Maar het kan nog gekker de Groupe Bertrand is ook eigenaar van alle Burger King en Quick fastfood zaken in Frankrijk, Hippopotamus en Bistro Romain restaurants. Verder twee luxe hotels; The Saint James in het 16^e arrondissement (lid van Relais et Chateaux) en Le Relais Christine in het 6^e arrondissement en lid van de Small Luxury hotels of the World. Dit Franse bedrijf is vandaag de dag de tweede grootste restaurantonderneming in Frankrijk net achter McDonald’s.

Eigenaar zijn van fastfood ketens en genormeerde (eet)instituten, het blijft een vreemde combinatie. Toch heeft Olivier Bertrand, geboren op 3 december 1969, de zelfde bevlogenheid als Jean-Paul Bucher. Afkomstig uit een familie van bierbrouwers uit de  Auvergne. Al vroeg werkzaam in de horeca en daarna in het bankwezen waar hij diverse dossiers van  restaurants en cafés beheerde. Deze ervaring zal structureel blijken te zijn voor de rest van zijn ondernemers carrière. In 1991 opende hij zijn eerste restaurant in Parijs. Later nog eens twee andere in de buurt van de Porte Saint-Martin en het Gare du Nord om ze vervolgens weer te verkopen. In 1997 richtte hij de Groupe Bertrand op en de rest is historie. Een belangrijk persoonlijk doel is gebleven; met passie en respect hoeder te willen zijn van een authentiek gastronomisch cultureel erfgoed.

Brasserie Lipp waarvan de historie teruggaat naar 1880

Brasserie Lipp kwam in zijn bezit in 2002 waarvan de historie teruggaat naar 1880. Toen vestigden Léonard Lipp en zijn vrouw Élise hun cafébedrijf aan de boulevard Saint-Germain 151. Lipp wilde zich toeleggen op het tappen van bier en het serveren van bijpassende maaltijden. Al vanf de opening frequenteerden acteurs en dichters de zaak. In 1914 werden de fundamenten voor de faam van Lipp gelegd door de nieuwe eigenaar Martin Barthélémy-Hébrard. Hij liet de grote geslepen spiegels die in faÏencetegeltjes waren gevat en platen van beschilderd keramiek tegen de muren aanbrengen. En die zijn er nog altijd. In 1920 kwam het restaurant in handen van Marcellin Cazes. Hij liet de cour van het gebouw overkappen en tot eetzaal ombouwen.

Garçons met een zichtbaar lang dienstverband, hun handen krom van het bestek leggen

Op 1 april 2016 nam hij  het bedrijf over van Pierre en Jacques Blanc beter bekend al  ‘Les Frères Blanc’. In hun bezit brasseries met grote namen zoals: Le Procope, La Fermette Marbeuf, Au Pied De Cochon, La Lorraine, Chez Jenny en Le Petit Zinc. 

Le Procope

Dit restaurant is een van de weinige etablissementen in de Franse hoofdstad die kunnen bogen op een geschiedenis van meer dan drie eeuwen. In 1686 geopend als café annex ijssalon in de rue des Fosses-Saint-Germain later omgedoopt tot de rue de l’Ancienne Comédie. De eigenaar heette Francesco Procopio Dei Cotelli. Hier schonk hij een nieuw, modieus drankje, dat men café noemde, maar Procopio stookte ook zijn eigen likeuren zoals Rosée du Soleil gemaakt op basis van venkel, anijs, koriander, dille, geplette karwij en dit alles in brandewijn. Maar men kwam in die tijd ook voor gekonfijte vruchten en het vruchtenijs.

La Fermette Marbeuf

Alleen al voor de inrichting is dit restaurant een bezoek waard maar ook voor de klassieke en betrouwbare keuken. In 1978 kocht Jean Laurent een eettent die sedert de jaren vijftig op nummer 5 in de rue Marbeuf was gevestigd met als doel er onder zijn eigen naam een restaurant te beginnen. Maar omdat de luchtverversing niet voldeed moesten er wat gaten gehakt worden. Al bij de eerste mokerslag werd duidelijk dat achter de bestaande inrichting een ouder interieur schuilging, compleet met gietijzeren pilaren, tegelpanelen en glas-in-lood. Het bleek te gaan om de vroegere eetzaal van hotel Langhem. Een compleet glazen paviljoen in art-nouveaustijl. Compleet met afbeeldingen van vrouwen, dieren, plant- en bloemmotieven.  In 1982 wist hij nog eens de hand te leggen op de inboedel van een complete wintertuin van een villa in Maisons-Laffitte uit dezelfde periode. Hij richtte er de zaal aan de voorzijde mee in. Geen wonder dat dit interieur in 1983 op de lijst van historische monumenten werd geplaatst.

De obers balancerend met volle dienbladen. Ik geniet van die dynamiek

Foto Alex Timmermans

Au Pied De Cochon

Hier zijn de fornuizen sinds 6 december 1946 nog nooit uitgezet. Het restaurant heeft niet eens een sleutel; 24 uur per dag, 365 dagen per jaar worden hier de fruits de mer en de varkenspoten geserveerd volgens een traditie die stamt uit de tijd toen hier de beroemde voedselhallen nog stonden. De sfeer doet mij sterk denken aan het boek van Emile Zola; 'Le Ventre de Paris'. "De wagens arriveerden aan één stuk door, de kreten van voermannen, de zweepslagen, de vergruizing van de straatstenen onder het ijzer van de wielen en de paardenhoeven werd erger, en de wagens kwamen alleen nog maar schoksgewijs vooruit. Ik bevond mij voor het kolossale bedrijf dat de zwelgpartij van die dag van eten zou voorzien. Ik kan in het vage licht de rode stapels vlees onderscheiden, manden met vis, glinsterend met een zilveren glans, bergen groenten die de schaduw doorspikkelen met witte en groene vlekken". Vroeger kruisten de vroege vogels, de werklui van de hallen hier het pad van de nachtvlinders, de kunstenaars en artiesten die zich graag rond de Hallen ophielden. Per dag worden hier een ton aan schaal- en schelpdieren verorberd en per jaar 85.000 varkenspootjes. Wist je trouwens dat een varkenspoot uit 28 botjes bestaat?

 Een restaurant is als een theater met twee podia: de eetzaal en de keuken

La Lorraine

Deze brasserie vierde dit jaar, 2019, zijn honderdjarig bestaan. Gekocht door ene François Pouillages, een handelaar in hout en kolen. De uitspanning droeg toen nog de naam  Café des Négociants en zijn vrouw werkte al in dit restaurant. In 1924, na een renovatie en diverse uitbreidingen, hernoemde hij het in La Lorraine, als eerbetoon omdat na de Eerste Wereldoorlog Duitsland Lotharingen weer aan Frankrijk moest afstaan. Mede dankzij de nabijheid van diverse theaters waaronder Théâtre de l'Empire, La salle Wagram en La salle Pleyel kreeg het de clientèle van diverse artiesten zoals Charlie Chaplin en Jean Gabin. In 2004 wordt de Lorraine nog eens gerenoveerd door Jean-Pierre Heim. De oesterbank van graniet en roestvrij staal werd in ere hersteld net als de fresco's van Pierre Bonnefille en de kristallen kroonluchters van La Compagnie des Cristallerie de Saint-Louis. De mozaïeken vloer bij de ingang werd ontdekt tijdens de renovatiewerkzaamheden. Architect Laura Gonzalez voerde de laatste interieurwijzigingen door speciaal voor de verjaardag van de honderdjarige. De brasserie is te vinden aan de Place des Ternes 2.

De gemiddelde Parijse kelner is zó fijn gevoelig, dat hij je de vernedering bespaart die altijd ligt in het moeten accepteren van beleefdheden, welke slechts om den brode worden bewezen.

Simon Carmiggelt (Kronkel)

Chez Jenny

Als marktkoopman, waar hij producten verkocht uit zijn geboortestreek de Elzas, had Robert Jenny al snel door dat Parijs een ideale afzetmarkt vormde. De Parijzenaars hielden van zijn specialiteiten en dit was voor hem reden om zich met een restaurant in Parijs te vestigen. Hij vond een plek naar zijn smaak aan de boulevard du Temple nummer 39, vlakbij de place de la Republique. Het was de oude balzaal Victor. Brasserie Chez Jenny opende in 1932. De kunstenaars die Jenny voor de inrichting had aangetrokken gaven het de sfeer van een Elzasser weinstube. Charles Spindler voorzag de zalen van diverse taferelen uit de Elzas uitgevoerd in de duurste houtsoorten waaronder wortelhout uit Birma, thuja uit Marokko, amboina hout uit Indonesië en esdoorn uit Canada. Al vanaf de opening zetten de serveersters in originele klederdracht de gasten een heerlijke zuurkool voor. Dit authentieke etablissement is ‘gewoon’ gebleven en nog steeds zeer populair. 

Le Petit Zinc

Op deze plek in de rue Saint-Benoit zat eerst het restaurant l’Assiette au Beurre. Het restaurant in de vorm van een theater, wat het ooit was, heeft een wat donker interieur uit het begin van de 19^e eeuw, dat inclusief de keramiekpanelen doet denken aan de inrichting van Maxim’s. Let op het fraaie dientafeltje dat is versierd met tegeltjes in allerlei kleuren en geïnspireerd op het werk van de schilder Alfons Mucha. Reserveren is een must want het zit iedere avond stampvol.

In 2017 volgde de overname van de zieltogende Flo Groep en zo kwamen de geesteskinderen van Jean-Paul Bucher eveneens in bezit van Olivier Bertrand, Met uitzondering  van Brasserie Flo, Julien en Balzar. De overigen; Le Bœuf sur le Toit, Bofinger, La Coupole, Terminus Nord en Le Vaudeville werden toegevoegd aan de toch al belangrijke lijst van historische monumenten.

Een echte brasserie is vooral groot, het interieur het liefst belle époque of art deco, met wandschilderingen en veel spiegels zodat je iedereen goed in de gaten kunt houden

Boeuf sur le Toit

Dit prachtige restaurant doet qua sfeer denken aan de eetzaal van een super de luxe passagiersschip. Hier wordt 750 keer per dag de tafel gedekt. Het hele restaurant is bijna tot in het karikaturale ingericht in art-deco stijl, terug naar de sfeer van de jaren dertig. Gestucte friezen met terugkerende motieven, geslepen spiegels, lampen in geometrische vormen, dientafeltjes van donker hout en rechthoekige stoelen bekleed met fluweel. Dit restaurant is sinds 1922 vijf keer verhuisd. In 1922 was dit fameuze restaurant te vinden op rue Boissy d’Anglas 28, In 1928, op rue Boissy d’Anglas 33, en op rue de Penthièvre 26. In 1936, verhuisde het restaurant weer naar avenue Pierre 1er de Serbie 41 bis. Sinds 1941, op nummer 34 van rue du Colisée in het achtste arrondissement, op loopafstand van de Champs Elysées.

Een van de vaste onderdelen van de dagindeling van de Parijzenaar bestaat dan ook uit een bezoek aan een restuarant

Bofinger

n 1864 opende Frédéric Bofinger op nummer 5 van de rue de la Bastille, naar het schijnt de eerste gelegenheid waar bier uit het vat werd geserveerd. Met zijn fraaie azuurkleurige koepel van glas in lood, versierd met enorme bloementrossen, sierlijke ingelijste spiegels en gepatineerde houten muren, is het een genot om hier te dineren. Lange tijd is Bofinger een verplichte pleisterplaats voor de hele politieke klasse, kunstenaars en acteurs. Door de toenemende populariteit van de wijk rond place de la Bastille en de opening van de nieuwe Opéra de la Bastille in 1989, blijft deze brasserie een van de drukst bezochte brasseriën van Parijs. Mede dankzij de kwaliteit van de Elzasser keuken en wijnen. Voor het restaurant staat een zogenaamde "banc de huîtres" waar de 'huîtriers', de oestermannen, gedurende het gehele jaar, buiten de schalen prepareren vol met schaal- en schelpdieren. Vergeet vooral niet voor het weggaan een van de mooiste toiletten te bezoeken van de Marais.

La Coupole

Geopend in 1927. Ooit een opslagplaats voor kolen en hout. De onderaardse gangen dwongen de architect om de grootste eetzaal van Parijs te voorzien van 24 pilaren. 32 kunstenaars uit de buurt van Montparnasse werden vervolgens benaderd om de pilaren te beschilderen. Eten in La Coupole is een belevenis. Dit restaurant is nog steeds de ontmoetingsplaats voor talloze beroemde mensen uit de wereld van politiek, literatuur, kunst, zang en dans. Een gevleugelde uitspraak in Parijs is "regeringen worden gevormd in Lipp, ze vallen in la Coupole". Toen Bucher het in 1988 overnam heeft hij het interieur in de oude staat teruggebracht. Zacht groene wanden, prachtig mozaïek op de vloer en je eet nog steeds van het art-déco servies. 91 mensen vormen de zwarte en 43 de witte brigade. Het 800 m² grootte restaurant telt 450 plaatsen gesitueerd rondom een monumentaal kunstwerk 'la Terre' van Louis Derbré'. Vooral als visliefhebber kom je hier aan je trekken, maar ook voor een uitstekende chateaubriand bent u hier aan het juiste adres. Ook hier is de liefde voor monumenten door Olivier Bertrand voelbaar. Onlangs werd de gehele voorgevel en terras in oude staat hersteld.

Het team van Terminus Nord - foto Len Ophorst-Reincke

Terminus Nord

Ook dit restaurant onderging het afgelopen jaar een totale renovatie.

Vanaf 1850 schoten in Parijs de nieuwe stations als paddenstoelen uit de grond. Monumentale gevels met luxe glazen overkappingen en binnenin spectaculaire constructies van ijzer en glas. Dat gevoel uit de 19e eeuw is nog steeds te ervaren als u aankomt op Gare du Nord gebouwd door de Franse architect Ignaz Hittorf, tussen 1861 en 1865, in opdracht van la Compagnie des Chemins de Fer du Nord. Maar het indrukwekkendst is de sfeer van de ontluikende spoorjaren nog te voelen in dit wonderschone restaurant Terminus Nord. Prachtige eetzalen met een mix van art-nouveau en art-deco verweven in een cocktail van koper, mahonie, leder en spiegels. Wanden vol met de mooiste fresco's en authentieke posters en glazen plafonds met glas in lood. Een adembenemend decor uit de belle epoque. Genieten van de feilloze bediening, bijna dansend met volle dienbladen en de dynamiek van de steeds binnenkomende reizigers, op weg of onderweg.

De mens moet in de visie van de levenskunstenaar per slot van rekening niet alleen eten om te leven, maar zeker ook leven om te eten

Le Vaudeville

Het café Vaudeville stamt uit 1827 en werd in die tijd druk bezocht door beurshandelaren en theaterbezoekers. Le Vaudeville ligt in de rue de Vivienne tussen het Palais Royal en de Grands Boulevards, tegenover de beurs van Parijs. Reden toentertijd voor Bucher om ook dit café in te lijven en in 1979 te verbouwen tot brasserie. De inrichting dateert uit de jaren twintig en het prachtige art-deco interieur met veel koper, hout en marmer is gelukkig bewaart gebleven.

Parijs staat bekend als een stad waar de levenskunst ook daadwerkelijk tot een kunst is verheven. Rest mij nog een opmerking. Het succes van bovengenoemde restaurants kan ervoor zorgen dat alles met grote spoed wordt geserveerd zodat de tafel nog eens gedekt kan worden, desalniettemin smakelijk eten.

TIP: Meer ongekende plekken van Parijs? Mijn reisgids ‘Ongewoon Parijs’ heeft inmiddels een opvolger: ‘Ongekend Parijs’. Voor € 22,50 te koop online en bij iedere goede boekhandel.